Le posate, la pasta e le forchette

Cucchiaio, forchetta e coltello, sono strumenti divenuti ormai quotidiani per noi, degli amici con cui condividere i nostri pasti. Sono utensili di cui il galateo parla estesamente, e di cui esiste addirittura un linguaggio non verbale di comunicazione ai camerieri.

Ecco alcuni segnali per indicare quel che volete dire:

1) Se le posate sono in posizione parallela orizzontale, significa: Complimentoni! Il piatto era davvero buono, sei dentro la cucina di Masterchef!

2) Due posate che formano un angolo acuto significa che, nonostante il piatto vi piaccia un sacco, non riuscite ad andare avanti...per il momento! Facciamo una piccola pausa, e poi torneremo famelici come prima!

3) Ahi ahi! Quando due posate si trovano ad angolo acuto l'una rispetto all'altro ma con la lama del coltello tra i rebbi della forchetta...tremate! Potreste perdere la vostra terza stella Michelin! Questo segnale, infatti, da usare con parsimonia, significa che non abbiamo capito il piatto, che non è realizzato bene o che semplicemente non ci piace. Amen, amici come prima!

4) Due posate in posizione perpendicolare l'una rispetto all'altra con la forchetta in posizione verticale e il coltello in posizione orizzontale significa che diamo il via libera al cameriere a portarci altra pappa. Possiamo usare questa posizione delle forchette anche dopo la posizione 2, ad indicare che adesso siamo pronti a riprendere la nostra sfida corpo a corpo con il cibo!

5) Posizione universale, due posate disposte in maniera parallela e verticale significa che siamo pieni, abbiamo finito il nostro pasto. Portate pure il conto agli amici che sono con noi, pagheranno loro infatti ehehe!

Fin qui abbiamo visto l'utilizzo delle posate oggi, ma qual è la loro storia?

La storia della forchetta e degli spaghetti.

Se il cucchiaio e il coltello ricalcano esattamente le forme per cui sono nate, per la forchetta la storia è andata un po' diversamente. Pensateci, il coltello ed il cucchiaio sono presenti in tutte le culture, mentre la forchetta no: ad esempio in molti paesi orientali si utilizzano i bastoncini.
La forchetta è una invenzione romana,  ma anche questo strumento venne dimenticato ai tempi della caduta dell'impero. Rimasero invece in utilizzo nell'Impero Romano d'Oriente, cioè a Costantinopoli, oggi Istanbul, e da lì le forchette vennero reintrodotte in Europa occidentale dopo l'anno Mille attraverso la "porta d'Oriente": Venezia.

"I maccheronari", la primissima foto di Streetfood della storia. Immagine di Carlo Brogi (1850-1912) 

Si narra che dapprima le forchette vennero fortemente criticate da parte della Chiesa, tale strumento infatti era troppo simile al forcone, simbolo demoniaco! Dalla Serenissima poi le forchette vennero reintrodotte in tutta Europa. Nel XIV secolo, nel Regno di Napoli, si consigliava l'utilizzo di un punteruolo di legno per potere più comodamente mangiare un tipo di piatto appena inventato: la pasta! Dalla corte fiorentina, attraverso Caterina de' Medici, le forchette arrivarono dapprima in Francia e poi nel resto d'Europa. Carlo V ne aveva addirittura una collezione, mentre si vocifera che Luigi XIV, il Re Sole, nonostante ne avesse una vasta collezione,  non tollerasse l'utilizzo delle posate: preferiva le mani, ce lo immaginiamo come Obelix!

"miseria e nobiltà" del grandissimo Totò. Qui si vede il modo

tradizionale di mangiare la pasta all'inizio del 1800.

Nei conventi, pensate un po', la forchetta era addirittura bandita, e lo è stata almeno fino all'anno 1700!

Ma bisogna aspettare l'inizio del 1800 per assistere alla nascita della forchetta moderna, con quattro rebbi. Già, perchè proprio quattro? La risposta sta negli spaghetti! Ehi, tranquilli, non siamo diventati Pastafariani, anche se ne apprezziamo moltissimo il messaggio ironico.

La risposta a tutto non è 42, ma si trova negli Spaghetti!

Dicevamo che il motivo dei quattro rebbi delle forchette sta negli spaghetti. Si dice infatti che Ferdinando II di Napoli, andasse ghiotto per la specialità napoletana per eccellenza: gli spaghetti. In quel tempo, però, gli spaghetti si consumavano con le mani, e mancava dunque un utensile idoneo per presentare questa delizia nei pasti ufficiali. La forchetta a tre rebbi, infatti, è inutilizzabile per arrotolare questa delizia: provateci anche voi a casa, non si riesce proprio!

Il luogo del delitto, la gigantesca reggia di Caserta.

Il re Ferdinando di Borbone, dalla reggia di Caserta, diede allora l'incarico a un tale Gennaro Spadaccini di inventarsi qualcosa. Il buon Gennaro tornò con la soluzione: una forchetta con quattro rebbi più corti, perfetta per potere arrotolare i regali spaghetti di sua Maestà. L'invenzione corse rapidissima in tutte le corti d'Europa, e venne in seguito anche anche adottata dalle classi sociali più povere.

Ebbene, ogni volta che la utilizzate ringraziate Gennaro Spadaccini e quel ghiottone di Re Ferdinando! E' grazie a loro che la forchetta è così com'è!

Of forks and pasta, history of the cutlery

Spoon, fork and knife are everyday tools in our homes. Etiquette talks about it extensely, and there is an universal language too, in order to communicate with the waiters what you want to tell them! You don't believe it? Read it down below! That's pretty interesting huh?

1) If the fork and the knife are disposed in a parallel, horizontal position they means that the dish is really great! We enjoyed it a lot! You're a Masterchef!

2) If the fork and knife are forming a sharp angle it means that, even if you're enjoying the dish, you just can't go on eating, you need a pause...for the moment! We'll be back devorating the dish soon, we promise!

3) Ouch! When the knife is forming a sharp angle with the fork but the knife in between the fork's tines...start fearing for the worse! You could be bound to lose your third Michelin star! This means infact that the dish is not good enough, they're not enjoying it at all!

4) If the fork and the knife are perpendicular to each other with the fork being vertical and the knife horizontal, well, that means that the the waiter can serve us another course. You can use this after you've had a stop, just like you did in step 2.

5) This is very popular. If the knife and the fork are parallel to each other it means simply that we're full. The dish is over, stop serving us, please. Just bring the bill to our friends, they'll pay for us too!

The fork and the pasta, history if a love affair:

How was the cutlery invented? That's the million dollar question! Well, we have to differentiate a little bit, there's cutlery and there's cutlery. Spoon and knife are quintessential tools to cut and to...spoon! They were created at the very dawn of humanity, we do not have any information about their creator (a Neanderthal? A Cro-Magnon? Who knows?).

Of course, there is a piece of cutlery that is very rich in history, and it's the fork: today it is a symbol of Western cuisine: in many other cultures there is no fork, if you think about it! Well, the fork is a Roman invention, at least the European-style fork. When the Western Empire fell, many cultural innovations were lost because of the Barbarian reigns throughout Old Continent. The fork remained in use in the Eastern Roman Empire, that is Constantinople, that is today's Instanbul. Only after the year 1000 the fork went back in Europe, passing through the Door of the East, Venice.

Funny enough, the mysterious object called "fork" no sooner had it came back to Western World than it was forbidden by the Church! It reminded very closely the Devil's trademark fork itself! Danger! Danger! 

"I maccheronari", or when the spaghetti were a popular streetfood. Picture of Carlo Brogi (1850-1912)

From the Serenissima (or Venice), the fork, thanks also to the negative advertising coming from the Church (as if we were talking about an Harry Potter or a Da Vinci Code ante litteram) sprout throughout Italy. In the XIV century, in the Reign of Naples, we can find a document advising people to use a "wooden pricker" in order to easily eat food that was at that time the great innovation: the Pasta! 

"Poverty and Nobilty" of the great Totò, showing us the 
way spaghetti were eaten back then in the 1800s

From the elegant Court of Florence, thanks to Caterina de' Medici the fork was introduced also in northern European countries starting from France. Charles V of Spain had even a complete collection of forks, they said. Louis XIV of France, the epitome of elegance indeed, did not like the foks: he used hands!

It is interesting to point out that the forks were banned from the convents until well into the 1700s!

But we have to wait until the 1800s to assist to the birth of the modern-days fork, the one with four prongs. Why exactly four? The answer, my friend, is in the Spaghetti! No, don't worry, we're not Pastafarian dudes, even if we respect every religion, ok?

For the geek ones, apparently the answer is not 42, but is to be found in the spaghetti.

It is said that the King of Naples, Ferdinan II of Bourbon, was completely and deeply mad about spaghetti (who doesn't?). The problem was that in the XIX century the spaghetti were eaten with...the hands! This delicious dish was inelegible for the elegant and formal occasions and so the King was forced to renounce to his favourite dish, the gastronomical excellence of his beloved Reign. The three prongs forks were infact completely useless against spaghetti: try it at home, you simply can't twirl spaghettis on a three pronged fork! There must be four or nada de nada. 

The palace of Caserta, where the four pronged fork was created.

From his wondrous Palace, the Reggia di Caserta (maybe Europe's biggest royal palace) the good Ferdinando told his problem to Gennaro Spadaccini. The Genial Gennaro went back with the solution: a four-pronged fork, with shorter tines! Perfect to twirl his majesty's spaghetti of Gragnano. Bourbons were at the time the true trend-setters, and in this way the innovation sprout all over Europe in a blink of an eye. From the Courts, it was then adopted by all social classes.

Well, we must be grateful to the dear Gennaro Spadaccini, it's thanks to him that we use a modern and useful Forchetta or fork!

Pesto alla trapanese

El pesto es quizás, una de las salsas más conocidas del mundo. Seguramente al hablar del pesto, a todos nos viene en mente es el pesto verde o genovés, a base de albahaca y piñones, pero hoy os traemos una variante de esta rica salsa tan versátil, hablamos del "pesto alla trapanese", originario de la zona de Trapani, en Sicilia. 

El pesto alla trapanese se dice que nació, cuando los navíos genoveses atracaban en el puerto de Trapani cuando volvían de Oriente. De este modo llegó la idea del pesto alla genovese a estas tierras, cuyos habitantes decidieron variar, utilizando los productos de los que disponían en Sicilia, entre los que se encontraban los buenos tomates y las almendras.

Los pestos tradicionalmente se realizan en mortero y es precisamente de la forma de elaborarlos, de donde viene su nombre. Pesto procede de "pestare" que quiere decir "machacar" en un mortero. Por lo general, las variantes de las salsa de pesto tienen un factor común, la albahaca!. Antiguamente para dar un toque diferente o más sabor a las comidas, se usaban las especias que procedían de Oriente, pero no todos podían tener acceso a ellas, y en el caso de Italia, eran los venecianos ( y los más adinerados), los que tenían mayor acceso a ellas, pues esta era la "puerta de Oriente",  los demás tenían que conformarse con los que daba la tierra, que no era poco!!, con las hierbas medicinales o aromáticas, se empezaron a hacer ricas salsas para condimentar los platos, entre ellas la salsa que hoy nos ocupa. Además se dice que el pesto fue una de las primeras salsas que contaba con el aceite en su composición.




Por supuesto, la receta varía según el paladar del comensal, pudiendo alterar la cantidad de los ingredientes al gusto, ahora sólo es cuestión de empezar a probar como más nos guste! 

Hoy os traigo la versión con tomates secos de esta rica y sencillísima receta!


Ingredientes:

• 80 g. de almendras
• 130 g. de tomates secos
• 100 g. queso Parmesano
• 10 ó 15 hojas de albahaca 
• 1/2 cuchara Sal gruesa ( al gusto)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen ( a demanda)

Procedimiento:

1- Ponemos los tomates secos unos 10 minutos en agua templada, para que se hidraten un poco.

2- Introducimos todos los ingredientes en un vaso picador o procesador de alimentos, añadimos un buen chorro de aceite y trituramos. La cantidad de aceite depende de la consistencia que cada uno le quiera dar, así que iremos triturando y echando aceite poquito a poco, y... listo!  

Podemos conservarlo en la nevera durante bastantes días, además si lo cubrimos con una película de aceite durará mucho más!. Otra idea de conservación es congelarlo y así tenerlo a disposición cuando lo necesitemos. Yo suelo ponerlo en las cubiteras para hacer cubitos de hielo, pongo el pesto en los huequitos y así lo tengo siempre a punto para condimentar mis pastas o lo que sea! Tengo cubiteras de " todos los colores" jaja... más de una vez alguno que ha ido a coger hielo se ha encontrado que su bebida era un poco.."rara" jeje pero eso es otra historia ;).

 























 Pesto alla trapanese es una salsa muy versátil, pues puedes usarla en infinidad de preparaciones, y elaborarla con diferentes texturas como aparece en las fotos anteriores. Así podrías dejarlo algo más "seco" por ejemplo para untar en una deliciosa bruschetta o tosta, puedes usarlo para rellenar, para pescados, carnes, y un largo etc. , sin olvidar por su puesto la pasta! Según mí humilde opinión, casa de maravilla con pasta tipo orecchiette, spaghetti al nero di sepia e pasta con sarde ( sardinas), una delicia!

Este tipo de pesto suele hacerse con tomates frescos, lo que le da una consistencia diferente y además precisa de menos aceite, y está muy muy bueno también.  Luego tenemos el pesto alla siciliana, que incorpora ricotta ( ñam ñam), y tantas otras salsas de las que ya iremos hablando más adelante.

Así que ya saben...a probar todas las variantes!!! qué como decía mí padre..."en algún lugar del mundo hay una habitación enorme llena de salsas, una para cada día del año" ...jeje, así que habrá que hacerle caso, pues por variedad no será ! 

Un saludo y...échenle salsa a la vida ;)

Historia de la pasta

Se hace extraño pensar que algo tan universal y presente en todas nuestras cocinas como es la pasta, pueda tener un origen, pueda tener una historia, pues parece que siempre haya estado ahí, pero hubo un tiempo donde no existía la pasta!. Al igual que sucede con otros alimentos básicos en la alimentación hoy en día como es la patata o el tomate, la pasta tampoco existió en un tiempo pasado...y cómo podíamos vivir sin estos alimentos me pregunto yo! 

La pasta es una simple y genial invención, basada en un concepto que parece casi filosófico: la forma determina el sabor. De hecho, no tiene sentido pensar en una pasta sin su acompañamiento por excelencia: las salsas. Las salsas, como sabemos, pueden ser de muchísimos tipos, más o menos líquidas o densas, pueden contener carne o pescado, pueden ser de verduras, o sólo de tomate, miles de consistencias posibles se presentan y es precisamente por estos que existe esa casi infinita variedad de tipos de pasta ( casi tantas como pueblos tiene Italia!) pudiendo esta ser lisa, a canalillos, en espiral, conchas, rellena, y un largo etc, pues la forma influye mucho en el sabor y el tipo de salsa con la cual se deba condimentar.

Los miles de tipos de tagliatelle

A lo largo de la historia de la pasta se ha ido afianzando este matrimonio bien avenido entre las salsas (frecuentemente realizadas con productos típicos de cada localidad) y las pastas de distintos tipos, cuyas formas cuadradas, redondas, tuboidales, rectangulares, etc, sirven para recoger al máximo el sabor de la salsa en cuestión.
Hoy en día, según algunos estudios, existen al menos 563 tipos de pasta de diferentes formas, colores, composiciones, y sabores en toda Italia.

Se podría decir de hecho, que el fantasioso arte de crear miles de formas diferentes de pasta ha nacido quizás de la pasión por la creatividad y el diseño típico que caracterizan al pueblo italiano. Pero, cómo nació la pasta?

Según la leyenda, Marco Polo habría traído de su famoso viaje a Oriente los Spaghetti al mundo Occidenta. Pero muchos ponen en duda esta narración, pues hay trazas documentadas de la presencia de la pasta en tiempos precedentes al viaje a China de Marco Polo!. Por ejemplo, el mismísimo Cicerón, en tiempos de la Roma Imperial, hablaba de un plato a base de Làgana es decir, una pasta rectangular muy símil ( incluso en el nombre) a nuestras lasañas de hoy en día. Es interesante notar como, tres mil años después, en algunas zonas de Italia, se usa aún la palabra lagana para denominar a la lasaña. 

Hay quien sostiene que la leyenda de Marco Polo haya saltado a la fama gracias a la revista americana Macaroni Journal, que de manera promocional, creó este mito para promover un plato entonces no tan famoso, apenas llegado de la vieja Europa.

Los acontecimientos históricos en torno a la pasta en realidad son poco conocidos pero, se sabe por ejemplo, que ya los Etruscos amaban la pasta y también en la Grecia antigua era bastante conocida. Se podría especular entonces, que haya sido un plato que ha acompañado a la evolución del hombre en toda su expansión por el continente Euroasiático. Una vez se aprendió a cultivar los cereales, el hombre en en neolítico empezó a construir las herramientas para moler los granos y mezclarlos con agua.

Como se hacia la pasta en la Italia de la Edad Media

Pero a parte de esta lejana digresión, podemos afirmar que las primeras trazas " modernas" de una pasta similar a aquella que comemos hoy con gusto, pueden encontrarse a partir del año 1300. Durante la Edad Media, la pasta empieza a ser hervida en agua y no sólo hecha al horno, que es como se hacía hasta entonces.

Tenemos conocimiento de un tratado culinario del 1300, escrito por un napolitano, llamado "Liber de coquina", que describe precisamente como hacer los famosos tagliatelle. La pasta de larga conservación o seca, conocida en Italia como " pastasciutta", se cree que fue inventada con anterioridad por los árabes, que se alimentaban con ésta durante las áridas travesías por el desierto. En Sicilia, que estuvo sometida bajo dominio árabe, nacieron los primeros talleres de este nuevo producto. Los talleres seguidamente abrieron sus puertas en otras grandes ciudades portuarias, como Nápoles o Génova, para después ir expandiéndose por la Toscana, Puglia y de allí al resto de Italia.

Una vez llegado el tomate desde América, la pasta dió enseguida un salto de calidad. Anterior a este hecho, la pasta se servía casi exclusivamente con salsas de carne o queso. A lo largo del 1500, nacen en la ciudad de Gragnano ( pronunciado Grañano), provincia de Nápoles, las primeras fábricas artesanales (" pastifici") de pasta. La pasta de gragnano es única gracias a las particulares condiciones climáticas de los montes Lattari, que permiten un secado único para la pasta.

El pueblo de Gragnano se dedicaba al sector textil, pero después de una crisis en dicho sector, se pasó casi en exclusiva a la producción de pasta. Fueron numerosos los molinos de agua construídos para trabajar la pasta, y en la actualidad se pueden aún ver en el llamado "valle de los molinos". 

Pasta secandose en la centralísima Via Roma de la ciudad de Gragnano

Forma actual de secar la pasta

Con el paso de los años, en el 1700, empiezan a introducirse los sistemas de producción industrial, y esto permite ampliar la producción y bajar los precios. Con la llegada de la Unificación de Italia, se inició a exportar la pasta de Gragnano a otras grandes ciudades como Roma, Turín o Milán. En 1885 fue el mismísimo Rey de Italia, Humberto I de Saboya y su mujer la reina Margarita ( sí, la de la pizza), inauguraron una línea ferroviaria que unía la productiva Gragnano con Nápoles y de ahí llegaba al resto de la península.

La pasta de gragnano es nuestra preferida

Después de un periodo de decaimiento en el 1900, hoy por hoy Gragnano ha renacido como "Ciudad de la Pasta", siendo la primera ciudad productora y exportadora de toda Italia. Y así, como decía el famoso actor cómico italiano Totò, símbolo de la cultura y la ironía partenopea, " Se non è di Gragnano, desisti!" ( si no es (pasta) de Gragnano, desiste).

Un Saludo al dente!

Tom

The History of Pasta

It's strange to think that once upon a time there were no pasta around us. It's just weird to think not to have spaghetti in our kitchens, that also something so universal has a story, has a birth. But, like tomatoes or potatoes, there has been an era before pasta! Pasta is a simple and genial creation that can be summed up like this: "different shape creates different taste". Is infact a nonsense to consider the pasta without his mate, the tomato sauce, or, in italian, the "sugo". The sauces can be more or less liquid, or dense, with meat or fish, they can have different textures and so on. And this is the reason for the thousand different types and shapes of pasta, to better keep the sauce and its flavour. Almost every single town has his own type, at least in the central and southern Italy. The marriage between the sauce and pasta has been developed throughout centuries, often using different local gastronomical excellences. According to a study, exists at least 563 different kinds of pasta.

The astonishing variety of Tagliatelle

One could argue that from the thousands kinds and different shapes of local pasta and its related "pasta chauvinism" begun the unique italian passion for the creativity and the design. And, by the way, how was created pasta?

In XIX century pasta became a luxury everyone could afford

According the legend, Marco Polo would have brought spaghetti from his legendary travel to China. But there are many doubts about this romantic narration. There are traces of pasta in Western World even before Marco Polo.
For example, Cicero used to eat a dish called Làgana. The Laganum was a sort of flat pasta very similar (also in the name) to our lasagna. It is interesting to notice that even two thousand years after Cicero, in some parts of Italy lasagna are still called lagana! Someone thinks that the whole Marco Polo legend was created by the Macaroni Journal (a italo-american review) to promote a dish yet not so well known in America.

But moving from legends to history, the actual origin of pasta is far from being
perfectly known. For example we know that the Greeks used to ate pasta, and so did the Etruscans. It is thought that pasta is a dish that grew together with the civilizations of Man along his expansion throughout Eurasia. When Man started to cultivate cereals and in the Neolithic started to create tools to mill cereals and then add water.

In the Middle Ages Italy, pasta was made like this

But beside this historical ride, we can say that the first traces of the pasta intended as we do in modern times is to be found around XIV century. During Middle Ages infact the pasta starts being boiled, and no longer put in an oven. There is a written document from that period, the "Liber de Coquina", that describes how to do the tagliatelle, from a neapolitan writer. In Italy we use to say "pastasciutta", rather than pasta, and that's because the dried pasta that we know today was created to last longer, probably by arabs that used it to eat when crossing the Sahara desert. In Sicily, that was then invaded by arabs, the water was abundant, and pasta started to be boiled rather than baked. The success was so great that many small shops started the commerce of this product. Other pasta shop then opened in the great portual cities, like Neaples and Genoa, then in Apulia and Tuscany and from there to the rest of Italy and the World.

Once that America was discovered and the tomato was brought here in Europe, pasta was ready to the final and most glorious step. In the previous centiries infact pasta was served with meat, meat sauces and cheeses (yes, the cheese always was there, we can immagine the Romans eating their pasta with Parmigianvs Reggianvs he he he!).

Around year 1500 were created in the small city of Gragnano, near Naples, the first artesanal "pastifici", or pasta ateliers, that back then were family-run. The Gragnano pasta, now legendary to gourmets, foodie, chefs and simple pasta lovers worldwide, is unique because of the particular climatological conditions of the small city, that's settled just above a valley, on the Monti Lattari mountains. In the baroque era, a crisis in the textile sector converted the vast majority of Gragnanese people to work in the "pastifici". Many watermills were then built to work the pasta in the valley below, more than thirty, that you can see still now in the so-called "Valle dei Mulini", or the "Mills valley".

Pasta left to dry in Via Roma, Gragnano's main street

After the Industrial Revolution, in the Eighteenth Century, were introduced in

today things have changed, but the taste is the same!

Gragnano modern and industrial machineries that lead to a bigger production and a smaller price, now finally everyone could afford some pasta from Gragnano! With the Unification of Italy in 1861, Gragnano started to export his delicious pasta also in the big cities of Central and Northern Italy, like Florence, Rome, Turin and Milan. To understand the importance of this small city, we can tell you that in year 1885 the railway that linked Gragnano and its pasta production with Naples (and so with the rest of Italy) was inaugurated by the King of Italy himself, Umberto I of Savoy and his wife, the famous Queen Margherita of Savoy (yes, the pizza Margherita was named after her).

Pasta di Gragnano is our favourite!

After a decline in the XX century, today Gragnano has rebirth as the "city of Pasta" par excellence. Today the city is the first pasta producer and pasta exporter in Italy. We can conclude or super tasty ride with the words of a myth of the neapolitan cultural world, a genial and ironical figure of the Italian Theater and Cinema: Antonio de Curtis, better known as Totò: "Se non è di Gragnano, desisti!", that can be translated as "If the pasta is not from Gragnano, give up!"

Greetings al dente!

Tom

La Storia della Pasta

E' strano pensare che anche qualcosa di così universalmente presente nelle nostre tavole e nelle nostre cucine come la pasta possa avere una origine, possa essere nata da una storia. Eppure, così come per il pomodoro o la patata, c'è stato un periodo in cui ancora non esisteva questa variegatissima famiglia di alimenti. La pasta è una invenzione semplice e geniale, basata su un concetto che parrebbe quasi filosofico: la forma determina il gusto. E' infatti privo di senso pensare a una pastasciutta senza l'accompagnamento per eccellenza: i sughi. I sughi, come sappiamo, possono essere più o meno liquidi, più o meno densi, possono avere pezzi di carne o di pesce, possono avere consistenze diverse, e così via. Per questo dunque esistono varie forme di pasta, liscia, rigata, spirali, conchiglie, fischioni, paccheri, penne, pennette e mille altre tipi, spesso declinati per regioni o addirittura per comuni. Nel corso della lunga storia della pasta dunque si è avuto un affinamento tra il matrimonio perfetto tra sughi (spesso realizzati con prodotti tipici locali) e paste, le cui forme a sezione tonda, quadrata, rettangolare, tuboidale o ripiena servono per raccogliere il massimo sapore. Oggi secondo alcuni studi esistono almeno 563 tipi di pasta differenti per forma, colore, composizione o sapore in tutta Italia. Davvero uno per paese!

I mille tipi di tagliatelle

Si potrebbe dire insomma che dal fantasioso campanilismo delle mille forme differenti di pasta è forse nata la passione per la creatività e il design tipico italiano. Già, ma a proposito, ma come è nata la pasta?

Secondo la leggenda, Marco Polo avrebbe portato dal suo famoso viaggio ad oriente gli spaghetti nel mondo Occidentale. Ma molti mettono in dubbio questa narrazione: ci sono tracce documentate della presenza della pasta anche nel periodo precedente al viaggio in Cina di Marco Polo! Ad esempio, lo stesso Cicerone, ai tempi della Roma imperiale, parlava di un piatto a base di Làgana, cioè di una pasta a sezione rettangolare assai simile (anche come nome) alle nostre lasagne. E' interessante notare come, tremila anni dopo, in alcune zone d'Italia, come il Cosentino, si utilizza ancora la parola lagana per definire le lasagne. C'è chi sostiene che la leggenda di Marco Polo sia stata messa in giro da una rivista americana nota come Macaroni Journal, a scopo promozionale, per promuovere un piatto allora non ancora così famoso appena giunto dalla vecchia Europa.

La vicenda storica attorno alla pasta è in realtà ancora poco nota, si sa ad esempio che sia gli Etruschi ne erano ghiotti, e anche nella Grecia antica era già nota. Si potrebbe dunque speculare che sia un piatto che ha accompagnato l'evoluzione dell'uomo in tutta la sua espansione nel continente Euroasiatico. Una volta imparato a coltivare i cereali, l'uomo in età neolitica iniziò a costruire gli strumenti per macinarli e mescolarli con acqua.

Ma a parte questa lontanissima digressione, possiamo affermare che le prime

Come veniva fatta la pasta nel Medioevo

tracce "moderne" di una pasta simile a quella che mangiamo con gusto noi oggi possono trovarsi a partire dal 1300 circa. Durante il medioevo, infatti, la pasta inizia ad essere bollita, e non più messa in forno. Abbiamo conoscenza di un trattato culinario del milletrecento, il "Liber de coquina", che descrive precisamente come fare le tagliatelle. L'opera è stata scritta da un letterato napoletano. la pasta a lunga conservazione, o secca, meglio nota oggi come pastasciutta, si ritiene che fu dapprima inventata dagli arabi, che si nutrivano di essa durante le aride traversate del deserto. In Sicilia, che subì la dominazione araba, nacquero dunque le prime botteghe di questo nuovo prodotto rivisitato. Le botteghe poi aprirono anche nelle altre grandi città portuali, come Napoli e Genova, per poi giungere anche in Puglia e in Toscana e da lì nel resto d'Italia.

Una volta giunto il pomodoro dall'America, la pasta fu pronta a fare il salto di qualità. In precedenza, infatti, veniva servita quasi esclusivamente con salse di carne e formaggio. Nel corso del 1500 nascono nella cittadina di Gragnano presso Napoli i primi pastifici artigianali a conduzione famigliare. La pasta di Gragnano è resa unica dalle particolari condizioni climatiche dei Monti Lattari, che permettono una essicazione unica della pasta. In seguito, una crisi del settore tessile riconvertì quasi tutti i gragnanesi alla produzione di pasta. Numerosi mulini ad acqua furono costruiti per lavorare la pasta, e oggi si possono ancora vedere nella cosiddetta "Valle dei Mulini".

Pasta essiccandosi nella centralissima Via Roma di Gragnano

Moderna essicazione della pasta

Nel corso del settecento poi vennero introdotti i sistemi di produzione
industriale, e questo permise di ampliare la produzione e abbassare i prezzi. Con l'Unità d'Italia iniziò l'esportazione della pasta di Gragnano anche a Roma, Torino e Milano. Nel 1885 fu addirittura il re d'Italia Umberto I di Savoia e sua regina Margherita (quella della pizza) ad inaugurare la linea ferroviaria che collegava la produttiva Gragnano con Napoli e quindi con il resto della Penisola.

La pasta di Gragnano è la nostra preferita!

 Dopo un periodo di declino nel corso del 1900, oggi Gragnano è rinata come "Città della Pasta", ed è la prima città produttrice ed esportatrice di pasta in Italia. Come diceva il famoso attore comico Totò, simbolo della cultura e dell'ironia partenopea, "Se [la pasta] non è di Gragnano, desisti!".

Saluti al dente!

Tom

Mascarpone and Marsala spaghetti (freely inspired by Nigella Lawson)

Today we'll bring you a delicious pasta recipe!

To start April at best, we will show you our own take on a recipe by the great chef Nigella Lawson we found in her last book, "Nigellissima", about italian-inspired recipes.
We changed a little bit here, a little bit there, and here you are our own version, shared with you!

We informally call it "pasta mmm!", and that's not just because it it just sooo yummy, but also because of the three Ms that are the main ingredients for this recipe: Marsala sweet wine, Mascarpone cheese and Mushrooms.

Even Nigella Lawson loves our version of her recipe!

Marsala is a delicious sweet wine from Sicily, often used in southern italian cuisine, that really deserves to be rediscovered. Mascarpone is the creamy cheese from Lombardy northern region, quite famous because it is a key ingredient for Tiramisù...and mushrooms...well...we all know them because of Super Mario he he!

You can use many types of pasta, for example today we've used the classical spaghetti, a sure win, and specifically we choose our favourites: the spaghetti from Garofalo, created in Gragnano, near Naples.

Ingredients: (for two people)                                                    

• 4 or 5 fresh button mushrooms                           
• 60 ml. of Marsala wine
• 60 ml. of water
• 125 g. of mascarpone cheese
• Salt for the water
• 250 g. of pasta*
• 1 clove of garlic
• Parmigiano cheese ( or Grana Padano)
• nutmeg
• Black pepper
• Parsley
• half spoon of olive oil

* This recipe originally was specifically made for fettuccine pasta in Nigella Lawson's book, but you can also do it with bucatini or spaghetti, and it will just taste as good, but be careful, because in italian cuisine "different shapes creates different tastes" and not every kind of pasta deals well with every kind of sauce!

Preparation:

1º- Wash and cut your mushrooms, in my case I laminated them. Put them on heat in a pot with water and Marsala wine. Let it reach boiling temperature and then turn off the heat and keep it aside, without removing the mushrooms from the Marsala, in order to get more flavour.

2º- Put the water on heat to prepare your pasta. Do not add the salt until the water is boiling, otherwise the water will take longer to boil.

3º- Put your mascarpone cheese in a bowl, along with black pepper and nutmeg, according to your taste. It will taste better if the spices are zested at the moment. Add the mushrooms and the mix composed by water and Marsala, and stir it well.
 
4º- Pour a drizzle of olive oil in your pan, add the minced garlic and let it cook until it golden brown, but be careful not to burn it. Add then your sauce of mascarpone and Marsala, and let it all boil (it will not not take longer than some two or three minutes). Add parsley according your taste.

 
5º- When your pasta will be al dente, take out of the pot your spaghetti and put them in the pan with the sauce you've prepared. If you want you sauce to be more liquid or less dense, you can add a glass of the cooking water from the pot where spaghetti has been cooked. In this way it will just taste better!

6º- Serve it all dividing the spaghetti (or the fettuccine) in two dishes, adding a lot of parmigiano cheese above your pasta and, if you want, another little bit of minced parsley and...eat it all!

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If you can't find mascarpone cheese, you can eventually change it for Philadelphia creamy cheese, and you could change the Marsala, not yet so well distributed, with Oporto or Jerez sweet wine. But in this case, it will not quite taste the same!

Buon appetito!

 Greetings and have a wonderful April!

AnGie