Panzanella : una ensalada Toscana

¡Que no cunda el pánico! Oficialmente aún nos queda verano, y aunque muchos dicen eso de "las ensaladas son para cuando el calor aprieta" nosotros la consumimos todo el año, pero la que hoy os traemos concretamente es muy fresquita e ideal para la época estiva: La Panzanella

La panzanella es una ensalada típica de la Toscana, en Italia. Una ensalada muy versátil, que al igual que todas las cosas, cada casa tiene su versión, pero hay tres ingredientes básicos que no pueden faltar en esta ensalada: pan duro toscano, tomates maduros y albahaca.

En las diferentes panzanellas que se suelen ver en las familias toscanas en frecuente encontrar otros ingredientes ( no básicos) como por ejemplo: pepinos, alcaparras, atún, cebolla, etc.

En definitiva, que partiendo de los ingredientes básicos, es una ensalada diferente que puedes enriquecer con lo que tengas en la nevera o despensa. 

Nosotros solemos ponerle mozzarella, nos encanta ponerle mozzarella a todo y las ensaladas ¡no pueden ser menos! , que no solo la famosa caprese tiene la exclusiva "mozzarelil" :D

Como curiosidad os contamos que este plato, aunque hoy en día es un buen primer plato, un entrante o algo ideal para llevar al campo o la playa, tiempo atrás en algunas zonas de la Toscana se utilizaba como desayuno estivo! mientras que en invierno lo sustituían por la polenta. Desayunos de campeones para los adultos que tenían que salir bien temprano a trabajar los maravillosos campos toscanos.

Si te pica la curiosidad, sigue leyendo! sino baja directo a la receta ;)

Historia: 

La panzanella es un plato de la llamada "cocina pobre" (la más deliciosa ever! ), una simple ensalada de pan y aceite. Tiene parentesco con otras "sopas" mediterráneas, como por ejemplo la sopa " Ribollita" hecha con col negra rizada de toda la vida ( que ahora está de moda, la señorita col rizada ha dicho " llamadme Kale",  nombre artístico que está triunfando en las américas), o también la "Pappa al pomodoro" toscana, un plato con cierta similitud con el riquísimo Salmorejo cordobés.

La historia de la panzanella es bastante antigua, que aunque pueda parecer un plato tan simple, en realidad tiene muchos siglos a sus espaldas.Ya Giovanni Boccaccio, uno de los mayores narradores europeos del siglo XIV, hablaba de la panzanella en una de sus obras (Decameron, novela VII, día VIII), nombrando a este plato como "pan lavado" es decir, mojado. Y aquí no queda la cosa, pues fueron muchos otros quienes se refirieron a esta ensalada como por ejemplo, un gran pintor florentino del 1500, uno de los máximos exponentes del Manierismo, Agnolo Bronzino. El artista, a parte de encandilar la corte de los Medicis con sus elegantes obras de arte, también era un discreto poeta, y dedico a la Panzanella algunos versos llenos de amor: 

"chi vuol trapassar sopra le stelle di melodia v’aggiunga olio e aceto en’tinga il pane e mangi a crepapelle. Una insalata di cipolla trita colla porcellana e cetriuoli vince ogni altro piacer di questa vita, considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta."

"quién quiere sobrepasar las estrellas de la melodía añada aceite y vinagre, moje el pan y disfrute comiendo. Una ensalada de cebolla triturada y pepinos gana a cualquier placer de esta vida, imaginad si añadís un poco de albahaca y rúcula"

Cabe destacar en los escritos de Bronzino la ausencia de tomates en la receta, y es que faltaban aún algunos siglos para que los tomates llegasen a Europa, después del descubrimiento de América (Gracias Universo por hacernos nacer en la época de los tomates ! jaja qué sería de nosotros! ).

El nombre de "panzanella" tal vez derive del término "panzana", que significa algo débil, blando, falso, inconsistente como una mentira, de hecho la palabra "panzana" en italiano significa "bulo".

En este caso, se refiere al pan extremadamente ablandado por el agua de esta receta.

Receta: ( para unas 5 personas )

- 300 ó 400 gr. aprox. de pan duro*

- 4 ó 5 tomates maduros

- 1 cebolla ( en nuestro caso roja)

- 2 mozzarella

- Albahaca 

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre de vino blanco

*Pan toscano: Podemos usar cualquier pan tipo hogaza preferiblemente. Aunque la receta original se hace con pan toscano, que es un tipo de hogaza, suya mayor característica es la ausencia de sal, pues frecuentemente viene utilizado para realizar recetas como por ejemplo las famosas bruschettas o algunas menestras, donde los condimentos aportan la sal al plato. A menudo se le conoce como "pane sciocco" , es decir, pan estúpido, sin gracia, precisamente por la marcada ausencia de sal.

Preparación:

1- Trocear el pan. El pan debe estar duro, no del día, ni elástico, necesitamos un pan seco. Lo metemos en un bowl con agua. No será necesario que el agua cubra el pan, tan solo lo dejaremos que se vaya hidratando poco a poco, durante unos minutos. 

Pan en remojo 

2- Mientras el pan se está hidratando, cortamos todos los ingredientes. En el caso de la cebolla, muchas personas la ponen en agua fría, para que pierda picor y se mantenga crujiente, a nosotros nos gusta que mantenga ese picor característico de algunas cebollas rojas, aunque también puedes utilizar blanca, dorada...la que más te guste. Trocea también los tomates y la mozzarella.

3- Escurre el pan y desmigájalo con las manos. Introduce todo en el bowl. La albahaca y la mozzarella si la cortamos también con nuestras propias manos queda mejor. Ya se sabe que en la cocina hay que meter la mano ( que no la pata jeje). Salar al gusto, y condimentar con aceite y vinagre ( nunca de vino rojo para que no tiña el pan). Y ¡a disfrutar! 

Es una ensalada ideal para los picnic, para usar como contorno de alguna proteína, para meter en un tupper y llevarla a la playa. Y como decíamos, no solo en verano, ya que puede ser muy completa y rápida de hacer para cuando empieza la ajetreada rutina.

  

Berenjenas a la Parmesana (Parmigiana)

Las berenjenas a la Parmesana, es un plato muy conocido y popular en la cocina del sur de Italia. Y cuando la pruebes, seguro que se hará típico de tú casa también!

Son muchos los que reclaman la "paternidad" de este sabroso plato, pero a pesar de que se encuentra presente en la gastronomía regional de diferentes provincias y aunque se cree que el "niño" nació en Campania, el único que lo tiene registrado legalmente es Sicilia.

En la parmesana destacan por encima de todo dos ingredientes ( y uno, no es precisamente el queso Parmesano), que son el tomate y la berenjena. Estos dos ingredientes casan a la perfección y parecen haber ido de la mano siempre, de hecho hoy en día son productos mediterráneos por excelencia, pero la realidad es que " cada uno es de su padre y de su madre".

El señor tomate y la señora berenjena quedaron en una cita a ciegas que tendría lugar en Sicilia, por aquello de encontrar un lugar intermedio, ya que uno venía de América y el otro de Asia. La primera en llegar a la cita fue la berenjena, alrededor del año 827, de manos de los árabes. La pobre tuvo que ponerse cómoda, porque su pretendiente, el señor tomate, se hizo esperar, pero en Sicilia encontró un segundo hogar, se sentía como en casa, así que corrió la voz entre sus compatriotas y la tierra siciliana poco a poco se llenó de señoritas berenjenas en edad de merecer esperando a que llegara la "caravana del amor" con los Mrs. tomates.

Srta. Berenjena llegando a Sicilia

Se dice que por aquella época Cristóbal Colón acababa de descubrir América, aunque seguramente era sólo una excusa, porque seamos realistas, verdaderamente lo que fue a hacer era ver porqué los tomates llegaban tarde a su cita ( seguramente estaban nerviosos e indecisos de qué ponerse para causar una buena primera impresión). Y es que, te has parado a pensar que sería de las gastronomía de la mayoría de las culturas sin el tomate??!! No lo quiero ni pensar, me entra mal cuerpo jajaja la pasta, ensaladas, salsas, pizzas y mil millones de platos sin la compañía, sabor y color de esta fruta disfrazada de verdura? en serio?...creo que algunos ni siquiera existirían de no ser por la presencia del Sr. tomate, pero no lo digamos muy alto no sea que se lo termine creyendo y se nos venga arriba con su chulería.

Fue finalmente Hernán Cortés el que trajo a los tomates a Europa, que con toda la calma del mundo, llegaron allá por el año 1500 ( ¡estos hombres! ¡nunca tienen prisa ains! ) pero antes de llegar a su cita en Sicilia, hicieron una escala en España ( quién lo vería corre corre por la T4 de Barajas! ). El señor tomate, digamos que se pasó un poco poniéndose "guapo"( quizás estamos frente al primer atisbo de metrosexualidad de la historia de la humanidad) pues de entrada en el viejo continente nadie se atrevía a hincarle el diente, pues creían que se tratase de una planta ornamental de adorno!

Encuentro entre Mr. Tomate y la Srta. Berenjena

Cuando finalmente llegó a Sicilia y se encontró con la ya más que desesperada Srta. Berenjena, fue algo más que amor a primera vista, una crónica de amor premeditado, una relación infinitamente duradera que llega hasta nuestros días, pues la cantidad de platos en los que aparecen estos dos a modo de pareja, es infinita!Es como una pareja artística, cuya presencia nos garantiza el éxito. Aunque para verlos actuando juntos en el plato que hoy nos ocupa, tuvimos que esperar un poco, antes le precedieron otros éxitos como por ejemplo la receta de  " La caponata" de la que hablaremos en otra ocasión. 

La berenjenas a la Parmesana ( Parmigiana di Melanzane), la encontramos por primera vez en un libro de recetas, en Nápoles, allá por el año 1778 ( " Il cuoco elegante" de Vincenzo Corrado), aunque no se le dio el nombre actual hasta el 1839, en el libro " Cucina Teorico- Practica" de Ippolito Cavalcanti, donde ya se habla de Parmigiana tal y como la conocemos hoy.

Berenjenas a la parmesana ( parmigiana di melanzane)

Al igual que su nacimiento, el nombre de este plato crea controversia, pues si nadie nos dice lo contrario, lo primero que hacemos es pensar en el queso parmesano, o en la ciudad de Parma, de hecho en dicha ciudad era tradición cocinar platos de verduras a " capas", justo como se disponen las berenjenas en la Parmigiana, pero no tiene mucha fuerza esta opción, aunque hoy en día algunos periodistas gastronómicos importantes, como Luciano Pignataro, siguiendo las bases etimológicas, hable de las " berenjenas cocinadas al modo de Parma".

Otra hipótesis la tenemos en la propia Sicilia, donde la palabra "parmiciana", hace referencia a las lamas de las persianas, indicando así una estructura de capas o estratos que se sobreponen igual que sucede en la receta de la Parmesana. Para nosotros, esta última versión es la que más acertada nos parece, pues las persianas llegaron también con los árabes ( bueno no vamos a entrar en detalles de la historia de las persianas) y si algo hay en Sicilia, eso es luz jaja...¿a qué viene entonces ponerle el nombre de una ciudad que quedaba bastante lejos de la isla, en una época en la que no había comunicación entre regiones como hoy en día? Pero vamos, lo que si es seguro que el nombre no tiene nada que ver con el rey de los quesos, aunque en las versiones actuales de este rico plato se utilice el Parmesano para gratinar la superficie y es que este queso pega con todo! En distintas versiones de esta receta se utilizan también otros quesos, como el pecorino o el Caciocavallo.

Pero dejémonos de historias, ahora toca comer! vamos con la sencilla y rica receta.

Receta:

Ingredientes: ( la cantidad de ingredientes será al gusto en todo caso, partiendo de unas 3 berenjenas medianas para unas 4 personas, así que las cantidades son orientativas dependiendo el gusto personal)

- 3 Berenjenas medianas
- 500 - 800 g aprox. de Salsa de tomate ( preferiblemente casera) 
- Pan rallado
- Harina
- 2 ó 3 Huevos
- 100 g. aprox. de Queso Parmesano
- Aceite
- Albahaca (opcional)
- 2 Mozzarella ( tipo "fior di latte")

Preparación:

1- Pelamos nuestras berenjenas ( para que la piel no nos amargue el plato), las lavamos y cortamos en rodajas ( de un dedo de grosor aproximadamente), las colocamos en un colador y las salamos. Dejaremos que las berenjenas "suden" para que pierdan su agua ( una hora aproximadamente). Pasado este tiempo lavamos las rodajas, las secamos y empanamos.

2- Para empanar nuestras berenjenas, pasaremos las rodajas de estas por harina, seguidamente por huevo batido y por último por pan rallado. Freiremos en aceite bien caliente, hasta que estén doradas por ambos lados y escurrimos en un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. 

Harina, huevo y pan rallado

3- En una fuente apta para horno, disponemos las rodajas de berenjena empanada sobre el fondo del recipiente. Seguidamente cubrimos con nuestra salsa de tomate ( nosotros casera y especiada con un poco de ajo y pimienta), luego ponemos rodajas, lonchas o trocitos de mozzarella al gusto, hojas de albahaca y volvemos a poner otra capa igual de berenjenas. Seguimos haciendo capas del mismo modo hasta terminar con nuestros ingredientes, siguiendo el orden, como si de una lasaña se tratase.

4- La capa final terminará con salsa de tomate, mozzarella y parmesano rallado. Introducimos en horno precalentado unos 25 ó 30 minutos a 180º C. Se suele decir popularmente, que la Parmesana se deja en horno hasta que se " asciuga" es decir, hasta que se seque un poco la salsa y veamos dorada la superficie.

Es un plato delicioso si se sirve caliente, pero también puede servirse frío.


Nota: Podemos hacer una versión más light asando las berenjenas en vez de empanarlas y freírlas, o también freírlas solamente pasadas por huevo, o sin pan y sólo con harina...vamos al gusto del consumidor!  pero no dejen de probarlo!

No será el plato más fotogénico...pero mmm ni falta que le hace!

Buon Appetito!

La ensalada Caprese y la Cocina Futurista

Aunque el calendario nos diga que la llegada del Otoño es inminente, nadie nos dice que no podamos seguir alargando un poquito más el verano en nuestras mesas, por lo que hoy os traemos un clásico de la cocina estiva ( y no sólo) italiana: La ensalada caprese!

La ensalada caprese es una fresca y sencilla ensalada con un sabor inconfundiblemente mediterráneo. Un plato simple y genial, basado en el lema esencial de la cocina italiana: un plato es bueno siempre que no sea posible añadirle o quitarle un ingrediente sin alterar su equilibrio, es decir, pocos ingredientes, pero de buena calidad y mezclados a la perfección. Se dice que nada es más difícil que conseguir que la simplicidad, y nosotros estamos de acuerdo! Las cosas simples y sencillas resultan a veces obvias, pero difícilmente se hace posible mejorarlas cuando intentamos " complicarlas" un poco. Son simplemente geniales ...ya saben, menos es más! En el caso de la caprese, tres ingredientes inmejorables son más que suficientes, estamos hablando de : la mozzarella, el tomate y la albahaca.

La historia de la ensalada caprese es algo confusa, no se conocen bien sus orígenes. Lo que si es cierto es que aparece en un menú por primera vez en la llamada "cena futurista" es decir, una cena adherida a los principios de la corriente artística futurista, organizada en los años 20, en el hotel Quisisana de la isla de Capri, en Nápoles. Las cenas futuristas, se organizaban siguiendo los dogmas del interesante y alocado "Manifiesto de la cocina futurista", un programa para la completa reforma de la cocina italiana elaborado por el poeta Filippo Tommaso Marinetti. Os dejamos el link al manifiesto ( en italiano) por si os da curiosidad.

Vista desde el monte Solaro, en la isla de Capri, isla que da nombre a la ensalada caprese

El futurismo, una corriente artística que ha dejado importantes resultados artísticos, pero...no precisamente en la cocina del día a día! Alguna de las cosas de las cuales se declaraba contrario era a la pasta!!! ( qué sería de mi vida sin la pasta!), reclamaba la total abolición de esta, a favor de platos más modernos, aerodinámicos, fluidos, y concentrados, vamos se podría decir que ya por aquel entonces pensaban en la cocina molecular actual jejeje, que aunque respetamos y es muy interesante, pues no es la cocina casera a la que estamos acostumbrados. 

A los futuristas les interesaba mucho los colores frescos y ligeros, que seguían su estilo de vida moderna, intentando traspasarlos del arte de la pintura al arte de la cocina. Así, la ensalada caprese representaba unos colores nada casuales, los colores de la bandera italiana, que representados en el plato era una gran ventaja de esta ensalada para la nacionalista cultura italiana de los años 20.

Sin duda, existen otras versiones para hablar del nacimiento de la deliciosa caprese. Por ejemplo, se dice también que, en la postguerra, un albañil que trabajaba en la preciosa isla napolitana, le encantaba representar los colores de la bandera en los bocadillos que llevaba al trabajo, y su invención tuvo tanto éxito que fue imitada por los restaurantes de la isla, para después expandirse por el mundo debido a la lujosa e internacional clientela de los hoteles de Capri. Por ejemplo, en los años 50, el rey Farouk, se dice que se volvía loco por un bocadillo relleno de mozzarella, tomate y albahaca.

Pero centrémonos en la inmejorable receta de la ensalada! No puede ser más sencilla!

Ingredientes:

-Tomates
-Mozzarella
-Albahaca

A nosotros nos encanta con mozzarella de Bufala, pero la real caprese lleva mozzarella del tipo más común, la "fior di latte". La ensalada original tampoco lleva aceite, pero si quieren un hilo de aceite extravirgen no le va nada mal!. Y como todo, cada uno le da su toque, pudiendo ponerle aceitunas negras, diversos tipos de tomates, etc. También podemos encontrarla salpimentada o aderezada con vinagre balsámico...cuestión de gustos!

Preparación:

Para la versión clásica de esta estupenda ensalada, tan solo tienes que cortar el tomate y la mozzarella en rodajas y disponerlas sobre un plato alternando ambas...una rodaja de tomate, una de mozzarella...e ir añadiendo la albahaca al gusto.

Además, podemos encontrar la combinación de la ensalada caprese en diferentes versiones, usen la imaginación! aquí os proponemos algunas ideas, como por ejemplo, sandwich o tramezzini a la caprese, brochetas de caprese, caprese alla hasselback, bocadillo o panini a la caprese, etc

Algunas ideas para hacer nuestra caprese un plato diferente ( imágenes de Pinterest)

Buon appetito!

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Nota : 

Para los que estén interesados en la corriente artística del Futurismo...seguir leyendo jeje 
( esto es un blog de cocina...pero las "cabras tiran pal monte", no dejamos de ser un poco "frikis" del arte y aunque no venga a cuento y no queramos irnos por las ramas...al que le interese pues ...el post continua ;)

Es quizás oportuno precisar algunas cosas sobre el Futurismo, que ha sido en muchos casos la primera corriente artística abiertamente antitradicional de Europa. A principios de los años 20, resultó evidente que la cultura tradicional europea ya era obsoleta, y fue así que nació el llamado futurismo, rechazando radicalmente cualquier ápice de tradición popular. 

Giacomo Balla, "La costellazione del Genio", 

1918, Museo del 900, Milán

A esta corriente pertenecen grandísimas obras de arte como por ejemplo las pinturas de Giacomo Balla, o las esculturas de Umberto Boccioni, obras que hoy en día incluso llevamos en los bolsillos, pues las monedas de 20 céntimos de euro italianas llevan representada la icónica escultura de Boccioni. Para muchos se trata de la última gran corriente artística nacida en Italia, después en el arte europeo tan sólo habrá sitio para Picasso y los manieristas. Muchas obras futuristas las podemos encontrar en el Museo del Novecento en Milán, la ciudad que ha visto nacer y desarrollarse a este movimiento que ha sido, para bien y para mal, determinante en el curso de la estética y de la cultura popular del Novecento.

Umberto Boccioni, "Forme uniche della continuità nello spazio", 1913, Museo del 900, Milán

Feliz fin del verano! feliz entrada al Otoño ( o lo que el tiempo quiera que el clima está loco) !

Saludos;)

Pesto alla trapanese

El pesto es quizás, una de las salsas más conocidas del mundo. Seguramente al hablar del pesto, a todos nos viene en mente es el pesto verde o genovés, a base de albahaca y piñones, pero hoy os traemos una variante de esta rica salsa tan versátil, hablamos del "pesto alla trapanese", originario de la zona de Trapani, en Sicilia. 

El pesto alla trapanese se dice que nació, cuando los navíos genoveses atracaban en el puerto de Trapani cuando volvían de Oriente. De este modo llegó la idea del pesto alla genovese a estas tierras, cuyos habitantes decidieron variar, utilizando los productos de los que disponían en Sicilia, entre los que se encontraban los buenos tomates y las almendras.

Los pestos tradicionalmente se realizan en mortero y es precisamente de la forma de elaborarlos, de donde viene su nombre. Pesto procede de "pestare" que quiere decir "machacar" en un mortero. Por lo general, las variantes de las salsa de pesto tienen un factor común, la albahaca!. Antiguamente para dar un toque diferente o más sabor a las comidas, se usaban las especias que procedían de Oriente, pero no todos podían tener acceso a ellas, y en el caso de Italia, eran los venecianos ( y los más adinerados), los que tenían mayor acceso a ellas, pues esta era la "puerta de Oriente",  los demás tenían que conformarse con los que daba la tierra, que no era poco!!, con las hierbas medicinales o aromáticas, se empezaron a hacer ricas salsas para condimentar los platos, entre ellas la salsa que hoy nos ocupa. Además se dice que el pesto fue una de las primeras salsas que contaba con el aceite en su composición.




Por supuesto, la receta varía según el paladar del comensal, pudiendo alterar la cantidad de los ingredientes al gusto, ahora sólo es cuestión de empezar a probar como más nos guste! 

Hoy os traigo la versión con tomates secos de esta rica y sencillísima receta!


Ingredientes:

• 80 g. de almendras
• 130 g. de tomates secos
• 100 g. queso Parmesano
• 10 ó 15 hojas de albahaca 
• 1/2 cuchara Sal gruesa ( al gusto)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen ( a demanda)

Procedimiento:

1- Ponemos los tomates secos unos 10 minutos en agua templada, para que se hidraten un poco.

2- Introducimos todos los ingredientes en un vaso picador o procesador de alimentos, añadimos un buen chorro de aceite y trituramos. La cantidad de aceite depende de la consistencia que cada uno le quiera dar, así que iremos triturando y echando aceite poquito a poco, y... listo!  

Podemos conservarlo en la nevera durante bastantes días, además si lo cubrimos con una película de aceite durará mucho más!. Otra idea de conservación es congelarlo y así tenerlo a disposición cuando lo necesitemos. Yo suelo ponerlo en las cubiteras para hacer cubitos de hielo, pongo el pesto en los huequitos y así lo tengo siempre a punto para condimentar mis pastas o lo que sea! Tengo cubiteras de " todos los colores" jaja... más de una vez alguno que ha ido a coger hielo se ha encontrado que su bebida era un poco.."rara" jeje pero eso es otra historia ;).

 























 Pesto alla trapanese es una salsa muy versátil, pues puedes usarla en infinidad de preparaciones, y elaborarla con diferentes texturas como aparece en las fotos anteriores. Así podrías dejarlo algo más "seco" por ejemplo para untar en una deliciosa bruschetta o tosta, puedes usarlo para rellenar, para pescados, carnes, y un largo etc. , sin olvidar por su puesto la pasta! Según mí humilde opinión, casa de maravilla con pasta tipo orecchiette, spaghetti al nero di sepia e pasta con sarde ( sardinas), una delicia!

Este tipo de pesto suele hacerse con tomates frescos, lo que le da una consistencia diferente y además precisa de menos aceite, y está muy muy bueno también.  Luego tenemos el pesto alla siciliana, que incorpora ricotta ( ñam ñam), y tantas otras salsas de las que ya iremos hablando más adelante.

Así que ya saben...a probar todas las variantes!!! qué como decía mí padre..."en algún lugar del mundo hay una habitación enorme llena de salsas, una para cada día del año" ...jeje, así que habrá que hacerle caso, pues por variedad no será ! 

Un saludo y...échenle salsa a la vida ;)