Berenjenas a la Parmesana (Parmigiana)

Las berenjenas a la Parmesana, es un plato muy conocido y popular en la cocina del sur de Italia. Y cuando la pruebes, seguro que se hará típico de tú casa también!

Son muchos los que reclaman la "paternidad" de este sabroso plato, pero a pesar de que se encuentra presente en la gastronomía regional de diferentes provincias y aunque se cree que el "niño" nació en Campania, el único que lo tiene registrado legalmente es Sicilia.

En la parmesana destacan por encima de todo dos ingredientes ( y uno, no es precisamente el queso Parmesano), que son el tomate y la berenjena. Estos dos ingredientes casan a la perfección y parecen haber ido de la mano siempre, de hecho hoy en día son productos mediterráneos por excelencia, pero la realidad es que " cada uno es de su padre y de su madre".

El señor tomate y la señora berenjena quedaron en una cita a ciegas que tendría lugar en Sicilia, por aquello de encontrar un lugar intermedio, ya que uno venía de América y el otro de Asia. La primera en llegar a la cita fue la berenjena, alrededor del año 827, de manos de los árabes. La pobre tuvo que ponerse cómoda, porque su pretendiente, el señor tomate, se hizo esperar, pero en Sicilia encontró un segundo hogar, se sentía como en casa, así que corrió la voz entre sus compatriotas y la tierra siciliana poco a poco se llenó de señoritas berenjenas en edad de merecer esperando a que llegara la "caravana del amor" con los Mrs. tomates.

Srta. Berenjena llegando a Sicilia

Se dice que por aquella época Cristóbal Colón acababa de descubrir América, aunque seguramente era sólo una excusa, porque seamos realistas, verdaderamente lo que fue a hacer era ver porqué los tomates llegaban tarde a su cita ( seguramente estaban nerviosos e indecisos de qué ponerse para causar una buena primera impresión). Y es que, te has parado a pensar que sería de las gastronomía de la mayoría de las culturas sin el tomate??!! No lo quiero ni pensar, me entra mal cuerpo jajaja la pasta, ensaladas, salsas, pizzas y mil millones de platos sin la compañía, sabor y color de esta fruta disfrazada de verdura? en serio?...creo que algunos ni siquiera existirían de no ser por la presencia del Sr. tomate, pero no lo digamos muy alto no sea que se lo termine creyendo y se nos venga arriba con su chulería.

Fue finalmente Hernán Cortés el que trajo a los tomates a Europa, que con toda la calma del mundo, llegaron allá por el año 1500 ( ¡estos hombres! ¡nunca tienen prisa ains! ) pero antes de llegar a su cita en Sicilia, hicieron una escala en España ( quién lo vería corre corre por la T4 de Barajas! ). El señor tomate, digamos que se pasó un poco poniéndose "guapo"( quizás estamos frente al primer atisbo de metrosexualidad de la historia de la humanidad) pues de entrada en el viejo continente nadie se atrevía a hincarle el diente, pues creían que se tratase de una planta ornamental de adorno!

Encuentro entre Mr. Tomate y la Srta. Berenjena

Cuando finalmente llegó a Sicilia y se encontró con la ya más que desesperada Srta. Berenjena, fue algo más que amor a primera vista, una crónica de amor premeditado, una relación infinitamente duradera que llega hasta nuestros días, pues la cantidad de platos en los que aparecen estos dos a modo de pareja, es infinita!Es como una pareja artística, cuya presencia nos garantiza el éxito. Aunque para verlos actuando juntos en el plato que hoy nos ocupa, tuvimos que esperar un poco, antes le precedieron otros éxitos como por ejemplo la receta de  " La caponata" de la que hablaremos en otra ocasión. 

La berenjenas a la Parmesana ( Parmigiana di Melanzane), la encontramos por primera vez en un libro de recetas, en Nápoles, allá por el año 1778 ( " Il cuoco elegante" de Vincenzo Corrado), aunque no se le dio el nombre actual hasta el 1839, en el libro " Cucina Teorico- Practica" de Ippolito Cavalcanti, donde ya se habla de Parmigiana tal y como la conocemos hoy.

Berenjenas a la parmesana ( parmigiana di melanzane)

Al igual que su nacimiento, el nombre de este plato crea controversia, pues si nadie nos dice lo contrario, lo primero que hacemos es pensar en el queso parmesano, o en la ciudad de Parma, de hecho en dicha ciudad era tradición cocinar platos de verduras a " capas", justo como se disponen las berenjenas en la Parmigiana, pero no tiene mucha fuerza esta opción, aunque hoy en día algunos periodistas gastronómicos importantes, como Luciano Pignataro, siguiendo las bases etimológicas, hable de las " berenjenas cocinadas al modo de Parma".

Otra hipótesis la tenemos en la propia Sicilia, donde la palabra "parmiciana", hace referencia a las lamas de las persianas, indicando así una estructura de capas o estratos que se sobreponen igual que sucede en la receta de la Parmesana. Para nosotros, esta última versión es la que más acertada nos parece, pues las persianas llegaron también con los árabes ( bueno no vamos a entrar en detalles de la historia de las persianas) y si algo hay en Sicilia, eso es luz jaja...¿a qué viene entonces ponerle el nombre de una ciudad que quedaba bastante lejos de la isla, en una época en la que no había comunicación entre regiones como hoy en día? Pero vamos, lo que si es seguro que el nombre no tiene nada que ver con el rey de los quesos, aunque en las versiones actuales de este rico plato se utilice el Parmesano para gratinar la superficie y es que este queso pega con todo! En distintas versiones de esta receta se utilizan también otros quesos, como el pecorino o el Caciocavallo.

Pero dejémonos de historias, ahora toca comer! vamos con la sencilla y rica receta.

Receta:

Ingredientes: ( la cantidad de ingredientes será al gusto en todo caso, partiendo de unas 3 berenjenas medianas para unas 4 personas, así que las cantidades son orientativas dependiendo el gusto personal)

- 3 Berenjenas medianas
- 500 - 800 g aprox. de Salsa de tomate ( preferiblemente casera) 
- Pan rallado
- Harina
- 2 ó 3 Huevos
- 100 g. aprox. de Queso Parmesano
- Aceite
- Albahaca (opcional)
- 2 Mozzarella ( tipo "fior di latte")

Preparación:

1- Pelamos nuestras berenjenas ( para que la piel no nos amargue el plato), las lavamos y cortamos en rodajas ( de un dedo de grosor aproximadamente), las colocamos en un colador y las salamos. Dejaremos que las berenjenas "suden" para que pierdan su agua ( una hora aproximadamente). Pasado este tiempo lavamos las rodajas, las secamos y empanamos.

2- Para empanar nuestras berenjenas, pasaremos las rodajas de estas por harina, seguidamente por huevo batido y por último por pan rallado. Freiremos en aceite bien caliente, hasta que estén doradas por ambos lados y escurrimos en un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. 

Harina, huevo y pan rallado

3- En una fuente apta para horno, disponemos las rodajas de berenjena empanada sobre el fondo del recipiente. Seguidamente cubrimos con nuestra salsa de tomate ( nosotros casera y especiada con un poco de ajo y pimienta), luego ponemos rodajas, lonchas o trocitos de mozzarella al gusto, hojas de albahaca y volvemos a poner otra capa igual de berenjenas. Seguimos haciendo capas del mismo modo hasta terminar con nuestros ingredientes, siguiendo el orden, como si de una lasaña se tratase.

4- La capa final terminará con salsa de tomate, mozzarella y parmesano rallado. Introducimos en horno precalentado unos 25 ó 30 minutos a 180º C. Se suele decir popularmente, que la Parmesana se deja en horno hasta que se " asciuga" es decir, hasta que se seque un poco la salsa y veamos dorada la superficie.

Es un plato delicioso si se sirve caliente, pero también puede servirse frío.


Nota: Podemos hacer una versión más light asando las berenjenas en vez de empanarlas y freírlas, o también freírlas solamente pasadas por huevo, o sin pan y sólo con harina...vamos al gusto del consumidor!  pero no dejen de probarlo!

No será el plato más fotogénico...pero mmm ni falta que le hace!

Buon Appetito!