La Panzanella, storia e ricetta

Niente panico! Ancora siamo in estate, almeno ufficialmente, e anche se per molti le insalte sono una esclusiva dell'estate noi le adoriamo durante tutto l'anno, anche se quella che condividiamo con voi oggi è particolarmente indicata per la calura estiva: stiamo parlando della Panzanella toscana!

La panzanella è una insalata tipica Toscana, è una insalata decisamente versatile, e come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ne detiene l'autentica ricetta, ognuna diversa dall'altra. In realtà ci sono tre ingredienti essenziali che non possono mai mancare in questa insalata così gustosa: il Pane duro toscano, pomodori maturi e basilico.

Nelle diverse panzanelle che si vedono nelle ricette tradizionali delle famiglie toscane è comunque abbastanza frequente trovare altri ingredienti comunque non essenziali come ad esempio il cetriolo, i capperi, il tonno, la cipolla e un lungo elenco di eccetera...

Si può affermare che è una insalata che, partendo dagli ingredienti basici, si può arricchire con quello che puoi trovare nella dispensa o nel frigo.
Ad esempio, noi di solito mettiamo un sacco di mozzarella di bufala, noi siamo superfan della mozzarella e la mettiamo in ogni ricetta, dovunque! Soprattutto nelle insalate! 
E ovviamente in questo la panzanella non può costituire una eccezione...
Cosa credete, che la sola insalata che va benissimo con la mozzarella è la Caprese? Beh vi sbagliavate! 

Come curiosità vi possiamo raccontare che questo piatto, anche se oggi è un primo piatto, un antipasto o qualcosa perfetto per la "schiscetta", come la chiamiamo a Milano (cibo da portarsi dietro per un picnic o una gita fuoriporta), in realtà in origine in alcune zone della Toscana era utilizzato come colazione estiva. Di solito in inverno era sostituita da dell'ottima polenta. Insomma, delle colazioni da campioni per gli adulti che dovevano uscire all'alba di casa per andare a lavorare duramente i meravigliosi campi toscani.

Se sei un curiosone e vuoi sapere per filo e per segno tutti i dettagli della storia della Panzanella, continua a leggere qui sotto, sennò scendi direttamente alla voce "ricetta"! :)

Storia: 

La panzanella è all'origine un piatto povero dal sapore delizioso, una semplice insalata di olio e pane. Evidente è la sua somiglianza con altre zuppe di pane toscane e mediterranee, sia calde che fredde, come ad esempio la zuppa "Ribollita", fatta con il cavolo nero toscano, oppure con la mitica "Pappa al pomodoro" toscana, un piatto assai simile al "Salmorejo cordobés".

La storia della panzanella è abbastanza antica, anche se può sembrare un piatto tutto sommato semplice, in realtà ha parecchi secoli alle spalle. Basti pensare che già Giovanni Boccaccio, uno dei maggiori narratori italiani ed europei del XIV secolo (l'autore del Decameron, opera che ispirò forse i "Racconti di Canterbury" di Geoffrey Chaucer) ne parlava già settecento anni fa proprio nel suo Decameron come "pan lavato", ossia pane bagnato (Decameron, VII novella, VIII giornata).
Ma i riferimenti illustri della panzanella non finiscono certo qui, anche un grande pittore fiorentino del 1500 ne parla, uno dei principali esponenti della corrente del Manierismo: Agnolo Bronzino.
L'artista, le cui opere estremamente eleganti e raffinate incantarono la corte Medicea, era anche un discreto poeta, e dedicava alla panzanella alcuni versi pieni d'amore:

"chi vuol trapassar sopra le stelle di melodia v’aggiunga olio e aceto en’tinga il pane e mangi a crepapelle. Una insalata di cipolla trita colla porcellana e cetriuoli vince ogni altro piacer di questa vita, considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta."

Quello che si nota nella ricetta di Agnolo Bronzino è l'assenza del pomodoro, che sarebbe arrivato in Europa nei secoli seguenti, solo dopo la scoperta dell'America.
Il nome "panzanella" parrebbe derivato dalle parole "pane" e "zanella", derivato da "zana", da zuppiera, oppure anche dalla parola "panzana", a sua volta derivato da "panicciana", che significa qualcosa di incosistente e di molle, da cui anche il significato di "panzana" come qualcosa di falso, una bugia, una "balla".

Da notare l'assenza di pomodori nella ricetta poetica scritta dal Bronzino, questo è ovviamente dovuto al fatto che i pomodori arriveranno in Europa solamente un secolo abbondante oltre la scoperta dell'America, mentre Bronzino visse nel corso del 1500. Ringraziamo il Cielo per averci fatto nascere e vivere nell'epoca dei pomodori, non sappiamo cosa ne sarebbe stato di noi, senza! :)

Ricetta: (per circa 5 persone)

- 300 o 400 grammi circa di pane duro di tipo toscano
- 4 o 5 pomodori ben maturi
- 1 cipolla (per noi va bene una cipolla rossa)
- 2 mozzarella
- Basilico
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Aceto di vino bianco


Preparazione:

1- Tagliare il pane, il pane dev'essere ben raffermo, non gommoso o del giorno prima, abbiamo bisogno di un pane ben secco. Lo mettiamo in un bowl con dell'acqua, non abbiamo bisogno che l'acqua copra completamente il pane, semplicemente lo lasceremo idratarsi poco a poco per qualche minuto.

Pane secco inzuppato d'acqua

2- mentre stiamo idratando il pane, tagliamo tutti gli alti ingredienti. Nel caso della cipolla, molti la mettono in dell'acqua fredda, affinchè perda piccantezza pur mantenendosi solida, ma a noi piace che mantenga quella tipica piccantezza delle cipolle rosse, anche se preferisci puoi usare le cipolle bianche o quelle dorate...insomma il tipo che preferisci. Taglia anche a pezzi il pomodoro e la mozzarella.

3- Secca il pane e sminuzzalo con le mani, mettendo tutto nella ciotola. Se sminuzziamo anche la mozzarella e il basilico con le mani vedrete che avrà tutto un altro sapore. Si sa: in cucina è meglio usare le mani, non c'è nessun utensile perfetto tanto quanto le nostre mani! Aggiungete il sale secondo il vostro gusto e condite con olio extravergine d'oliva e aceto (possibilmente non aceto di vino rosso, che macchia il pane). Ecco fatto, godetevi pure la vostra meravigliosa Panzanella!

E' una insalata perfetta per i picnic, per utilizzarla come contorno per qualche piatto a base di proteine, o anche per metterla in un tupperware e portarsela nella gita fuori porta o in spiaggia. E, come dicevamo, si può mangiare durante tutto l'anno e non solo d'estate, dato che può essere molto semplice, completa e anche veloce da fare anche quando abbiamo già ripreso la nostra routine lavorativa autunnale.

  

L'Almogrote canario, storia e ricetta

L'almogrote è una crema di formaggio deliziosa tipica delle isole Canarie ed in particolare dell'isola della Gomera. In seguito vedremo la ricetta in dettaglio, qui possiamo anticiparvi che è composta principalmente di olio, aglio, formaggio duro e pimentón, una specie di paprika dolce spagnola, tutto pestato in un mortaio.

Questa specialità irresistibile (provare per credere) ha una storia molto antica, e ha le sue radici addirittura nella ricca cultura gastronomica degli ebrei di Spagna, noti come Sefarditi. Ebbene, gli ebrei Sefarditi modificarono una salsa di epoca romana, nota come moretum (dal greco moreon, rimuovere) che era fatto con olio d'oliva, formaggio, aglio, aceto, vino ed erbe aromatiche.

In seguito, la tradizione Sefardita modificò e migliorò gli ingredienti della ricetta, mentre il nome passò dal moretum a modretum, attraverso una corruzione molto frequente dei nomi romani. Con l'apporto culturale arabo in Spagna, il nome cambiò da modretum a al-modrote.
L'almodrote, che conteneva di base olio, aglio e formaggio, divenne un piato stella della cucina Sefardita, soprattutto per via della sua consistenza cremosa davvero straordinaria.

In seguito, con l'espulsione degli Ebrei dalla Spagna, la salsa almodrote passò completamente di moda nel secolo XVII. Addirittura, per offesa nei confronti della tradizione gastronomica Sefardita, alla ricetta originale dell'almodrote fu aggiunto addirittura dello strutto di maiale, proibito per gli ebrei, corrompendo completamente il sapore originale.

Gli ebrei Sefarditi, scacciati dalla Spagna e dal Portogallo, trovarono ospitalità in altri Paesi d'Europa e del Nord Africa. Citiamo ad esempio, tra gli esuli Sefarditi più noti, il filosofo olandese Baruch Spinoza, uno tra i principali pensatori razionalisti del Seicento europeo, quello della famosa frase "Deus sive natura", "Dio, ossia la Natura" che racchiude tutto il suo pensiero panteista e razionalista.

Ma torniamo alla cucina! Numerosi ebrei Sefarditi trovarono ospitalità anche in territori remoti e porti commerciali dove poterono far prosperare le loro attività, dato che l'espulsione dalla Spagna e dal Portogallo li aveva lasciati senza ricchezze. E' probabile quindi che, tra gli ebrei Sefarditi che nel corso del Siglo de Oro, del Seicento, trovarono ospitalità presso i fiorenti porti delle isole Canarie, sulla rotta Atlantica, molti abbiano portato con sé la loro tradizione gastronomica, tra cui ovviamente anche l'almodrote. 

Qui, nell'arcipelago Canario, sposarono la ricetta tradizionale con gli straordinari prodotti della gastronomia locale, come il formaggio duro tipico della Gomera (che ancora oggi raccoglie premi su premi per la sua qualità) e il peperone tipico dell'isola de La Palma. Arricchitosi e trasformatosi in almogrote, la sua deliziosa cremosità continua a raccogliere crescenti consensi ancora oggi!

Ricetta:

Ingredienti: Le quantità degli ingredienti sono orientative, poichè molto dipende dal tipo di formaggio e anche dal vostro gusto personale. Prova e decidi tu le tue proporzioni ideali! ;)

- 320 g. di formaggio duro, molto duro
- 200 ml. di olio d'oliva
- 2 peperoni dolci rossi (nella ricetta originale si usano i peperoni de La Palma)
- 2 spicchi d'aglio
- Sale e pepe (secondo il vostro gusto, badando che a seconda del tipo che avete scelto potrebbe esserci già abbastanza sale nel piatto)
- Opcional: Peperoncino piccante (tipo jalapeño, da usare solamente se volete che il vostro almogrote sia piccante!). 

Pimienta Palmera

Preparazione: 

1- Anche se tradizionalmente l'almogrote si prepara in un mortaio, oggi possiamo tranquillamente usare un frullatore o un robot da cucina. Per prima cosa, grattugiamo il formaggio duro scelto, se poi abbiamo anche la fortuna di trovare un formaggio de La Gomera, ancora meglio! :D

2- Bolliamo i peperoni, per idratarli ed estrarne tutta la loro polpa. In un contenitore mettiamo la polpa del peperone ed il resgto degli ingredienti, e cioè gli spicchi d'aglio ed il formaggio gratugiato. Triteremo per bene il tutto, aggiungendo poco a poco l'olio, esattamente come faremmo per fare la maionese, fino a raggiungere la consistenza cremosa desiderata.

3- Prendere un pezzo di pane, spalmarlo con almogrote e...gnam gnam! 
Conservatelo in un vasetto di vetro nel frigo e se vedrete che si secca, aggiungete un pò' d'olio per farlo durare un po' più a lungo senza problemi (anche se vi posso già anticipare che di certo non durerà molto in casa ahaha!)

Personalmente, preferisco che l'almogrote abbia una consistenza cremosa ma che tuttavia conservi sotto ai denti una certa consistenza irregolare, che possa permettere di notare i piccoli pezzettini di formaggio ancora duri. Ma questo lo deciderete voi secondo i vostri gusti.

Per velocizzare il processo, poi, di solito faccio anche così: metto tutti gli ingredienti nel frullatore, con il formaggio ancora intero senza averlo grattugiato in precedenza, e metto anche la metà dell'olio, trito il tutto per bene e poi correggo aggiungendo un po' più d'olio la cremosità del mio almogrote, sapendo che tutto dipende dal tipo di formaggio che ho scelto.

In alcune versioni si utilizza persino dei pomodori bei maturi, ma non è che sia esattamente molto tipico. Stessa cosa accade con il pimentón (dolce o piccante), che alcuni utilizzano per esaltare il sapore, anche se in effetti è una valida alternativa se ti mancano i peperoni.

Facile, velocissimo e facilissimo!

Provalo e non potrai più farne a meno!

Risotto alla sidra e mele

Oggi vi portiamo un risotto delizioso, con un sapore molto delicato e diverso dal solito, una specie di ricetta fusion italo-spagnola, mescolando il risotto e le mele italiane con la buonissima Sidra Asturiana.

La mela è un frutto straordinario e antichissimo, di cui si conoscono numerosissime varietà, circa 7000, una più buona dell'altra! Si ritiene che la mela così come noi la conosciamo sia nata nell'Asia centrale nel periodo Neolitico, per poi seguire da vicino l'evoluzione delle culture umane. Si potrebbe dunque dire che la mela è un po' la migliore amica dell'Uomo! :)

Purtroppo oggi di questa varietà pressocchè infinita si trovano nei supermercati di tutto il mondo non più di sei-otto varietà, che coprono oltre il 90% del mercato totale. E' un peccato ad esempio che una delle nostre mele preferite, la deliziosa Melannurca, originaria della regione della Campania, decisamente dolce e perfetta per i dolci, non sia facile da trovare fuori dallo Stivale. Peccato! Lanciamo un appello affinchè sia fatta conoscere anche all'estero, non credo che non trovi i suoi estimatori anche fuori dal nostro Paese! :)

Con la mela si fanno straordinarie bevande, nella regione alpina ad esempio il succo di mela o apfelsaft è qualcosa di davvero irresistibile, ma con questo prodotto si ottengono anche deliziose bevande frizzanti, come ad esempio la sidra. La sidra è una bevanda leggermente alcoolica, tra i 3 e gli 8 gradi, che è estremamente popolare nelle aree di costa Atlantica, come ad esempio in Spagna, Francia, Germania, Belgio, Inghilterra ed Irlanda, pur con varietà di consistenza e sapore.

Dai tempi antichi la mela veniva utilizzata per ottenere delle deliziose bevande, anche a leggera gradazione alcoolica, Si conosce ad esempio la produzione di bevande simili alla sidra nell'antico Egitto, nella cultura greca e ancora in quella romana. Già nell'alto medioevo la sidra era estremamente popolare in tutta la cordigliera Cantabrica, ed abbiamo fonti che parlano di coltivazione di mele in zona già nel VIII secolo, durante i Regni delle Asturie.Nell'epoca Carolingia, nel IX secolo, sotto Carlomagno, abbiamo la prima fonte ufficiale che parla esplicitamente di sidra così come la intendiamo noi all'interno di documenti commerciali.

Facendo un balzo avanti nel tempo, nel XIX secolo, le regioni spagnole che si specializzano nella produzione di Sidra sono soprattutto le Asturie e Guipuzcoa- Paesi Baschi. Si arriva poi al giorno d'oggi, in cui la sidra è la bevanda più tradizionale d'Asturia e viene bevuta gioiosamente nelle occasioni di festa in tutta la Spagna, come ad esempio a Natale e Capodanno. A partire dal 12 novembre 2002 l'originale Sidra Asturiana è protetta da un marchio di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Oggi inoltre la Sidra è anche un forte richiamo turistico, ad esempio in Asturia esiste una regione nota come "Mancomunidad de la Sidra" che offre al visitatore numerosi punti di interesse per scoprire tutti i segreti di questo meraviglioso e freschissimo prodotto frizzante!

Con le mele si può fare davvero di tutto! Dolci, bevande, creme, gelati, ecc ecc...e anche se di solito le mele si usano per piatti dolci, credetemi che l'elenco di ricette che usano le mele in piatti salati e primi piatti è davvero molto lungo. Come ad esempio la ricetta di cui vi parleremo oggi!

Ingredienti:

- Riso Carnaroli o Arborio 

- 1 litro di brodo di verdure

- 1 cipolla 

- 1 o 2  mele (al gusto)

- 1 noce di burro 

- Formaggio Parmigiano Reggiano 

- 1 bicchiere abbondante di Sidra 

- 2 cucchiaiate grandi di olio di oliva

- un pizzico di sale

Preparazione: 

La preparazione di questo risotto è analoga a qualunque altra preparazione di risotto, ad esempio puoi vedere quali passi abbiamo seguito nella ricetta del "risotto allo zafferano", ma in questo caso sostituiamo il vino che si usa per sfumare il riso con la Sidra!

1- Mettiamo una pentola a fuoco medio con un po' d'olio e un po' di cipolla tagliata a cubetti, alla Brunoise, e la lasciamo durare al fuoco per un po'. In seguito prendiamo il riso e lo mettiamo nella pentola, lasciandolo tostare per un po'. Questo passo, come abbiamo già sottolineato in altre occasioni, è davvero determinante per la buona riuscita del risotto. Ok, adesso arriva il cambio: a questo punto, dovremmo versare un po' di vino nel risotto tradizionale, ma qui invece versioamo un po' di Sidra. Rigiriamo il tutto finchè la Sidra non sarà completamente evaporata.

Nota bene: Abbiamo già spiegato come calcolare la quantità di riso da utilizzare a seconda degli invitati. Esiste un modo tradizionale molto molto efficace che mi hanno insegnato le madri e le nonne che preparano risotto da sempre: loro dicono "Un pugnetto per ognuno e uno in più per la padella" hehehe!

Ovviamente dipende dalla dimensione delle mani di cui stiamo parlando, nel mio caso infatti devo usare due pugnetti di riso a testa, dato che ho le mani piccoline. Questo modo, dicevamo, è molto affidabile, non vi avanzerà neppure un chicco, ma noi cerchiamo sempre di fare un po' di risotto in più per poterlo riutilizzare in varie gustosissime ricette, come ad esempio i supplì, le crocchè ecc ecc...insomma, per avere un po' di avanzi da riutilizzare...prova anche tu e poi ci racconterai!

2- Adesso poco a poco aggiungeremo il nostro brodo di verdure caldo e gireremo e gireremo con il mestolo in mano, in modo che il nostro riso rilasci l'amido che ne costituisce la parte cremosa. Aggiungeremo una cucchiaiata di brodo per volta e aspetteremo che il liquido sia assorbito per aggiungere un'altra cucchiaiata. Continueremo questo procedimento per circa 18 minuti. A metà della cottura, aggiungeremo le nostre mele tagliate a pezzetti della forma che preferiamo.

3- Quando il nostro risotto avrà raggiunto il punto di cottura, cioè dopo circa 18 minuti, spegnamo il fuoco e aggiungiamo una noce di burro ed il Parmigiano grattugiato, e diamo una mescolata energica al tutto. Questo passo è noto come "mantecatura". Ecco fatto!

Servire appena fatto.

Buon appetito! 

La storia della Colomba Pasquale

Quando si pensa alla Pasqua si pensa all'uovo di cioccolata, alla pastiera e alla colomba: è qualcosa che fa parte ormai del retaggio culturale italiano. La Pasqua, si sa, è un momento da vivere attorno ad una buona tavola, spesso con una buona dose di dolci.
Ma qual è la storia della Colomba Pasquale? Ebbene, le ipotesi sono molte, alcune più leggendarie, mentre altre ben più prosaiche. Noi preferiamo scegliere quelle che stimolano maggiormente la fantasia, siamo fatti così.

















La colomba è da sempre un simbolo di pace e di fratellanza, ed il suo significato pasquale è molto chiaro. Ma quando si è in guerra, un gesto di pace può letteralmente salvare delle vite.
Siamo nella antica Ticinum, una città oggi chiamata Pavia, straordinario centro universitario e culturale lungo la Via Francigena, cammino di pellegrinaggio d'Europa che nulla ha da invidiare al Camino de Santiago.

La Via Francigena collega Canterbury con Roma, e poi continua fino a Gerusalemme.

Ebbene, all'indomani della caduta dell'Impero Romano d'Occidente, il vecchio continente è in preda alle invasioni barbariche, il nord Italia cade sotto i colpi dei Longobardi. Ticinum non fa eccezione: cadrà nel 572 ad opera del Re longobardo Alboino dopo un lunghissimo ed estenuante assedio. Per aver salva la vita, i pavesi si inventarono un soffice pane dolce a forma di colomba, simbolo di pacificazione, da offrire al potente re. Il re, dopo avere visto ed apprezzato le doti culinarie pavesi, decise di risparmiare la vita agli abitanti. Va detto che il dolce riuscì nell'impresa di conquistare il cuore del re, evidentemente, giacchè Ticinum divenne poi una potentissima capitale longobarda, nonchè sede del potere religioso: Ticinum infatti divenne proprio in epoca longobarda "Papia", cioè città dei papi, forse per via di essere stata la sede del primo vescovo ariano, una eresia cristiana molto diffusa tra i longobardi. Insomma, le colombe dolci erano già allora decisamente irresistibili!

La bellissima città di Pavia conserva ancora numerosi monumenti di epoca Longobarda. Sullo sfondo, la cupola del duomo

Ma c'è anche un'altra leggenda sulla nascita della colomba, sempre risalente all'area lombarda e sempre in epoca longobarda, questa volta siamo sotto il regno della regina Teodolinda (che non era ariana ma cattolica) e del re Agilulfo.

Un banchetto della Teodolinda rappresentato in affresco  nella cappella omoniman nel duomo di Monza, capolavoro della pittura gotica dei fratelli Zavattari. Da vedere!

Teodolinda favorì la conversione dei suoi concittadini anche grazie a persone assai carismatiche, come San Colombano, un santo Irlandese che era di passaggio nelle terre longobarde (la sua meta era raggiungere Roma, attraverso la già citata Via Francigena, per ricevere dal Papa l'approvazione della sua regola monastica).
Si dice che una volta, quando San Colombano era a cena con la regina Teodolinda, pochi giorni prima di Pasqua, si sentisse profondamente a disagio per via del bendidio che c'era a tavola: il banchetto era infatti pieno di ogni sorta di carne rossa, per lui off limits nel periodo della quaresima. Per evitare ogni problema di carattere religioso, san Colombano si offrì di benedire il banchetto. In un attimo, avvenne il miracolo! La selvaggina e le carni rosse si trasformarono in soffici ed irresistibili dolci a forma di colomba!

Va detto che San Colombano è una italianizzazione di un nome irlandese, Colum Bann, che significa proprio...colomba bianca! Quasi un marchio di fabbrica sul dolce che da lui sarebbe stato miracolosamente inventato!

Fin qui la leggenda...ma la storia è in effetti molto più breve e prosaica: la colomba, come dolce industriale moderno, sarebbe stato inventato infatti negli anni Trenta del Novecento dal pubblicitario Dino Villani, della industria dolciaria milanese Motta, che ebbe l'intuizione di riproporre questo dolce tradizionale a Pasqua utilizzando ingredienti simili a quelli del Panettone Milanese, per mantenere attive le fabbriche anche dopo il periodo natalizio.

Dino Villani, va detto, era un genio della pubblicità: fu lui ad inventare anche il logo della Motta, oggi riconoscibilissima icona dell'industria dolciaria milanese ed italiana.

Quale che sia la sua storia, oggi la Colomba è diventato un dolce davvero irrinunciabile per la Pasqua, la festa che sancisce a pieno titolo l'arrivo della primavera. Oggi la Colomba è addirittura un dolce inserito tra l'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) del Ministero dell'Agricoltura, come ulteriore certificato di qualità di questo meraviglioso dolce.

Buona Pasqua a tutti!

La storia e la ricetta della Pastiera Napoletana

E così siamo arrivati anche a Pasqua! E' sbocciata la Primavera! E con essa, anche delle belle novità: vi annunciamo infatti che partecipiamo alla bellissima rivista Blogirls 2.0 Magazine, tutta dedicata alla primavera! La rivista è in spagnolo, ma è godibilissima anche per il pubblico italiano...non perdetevela! Ma veniamo alla ricetta di oggi (di cui parliamo anche nella rivista): si tratta di un tipicissimo dolce pasquale della zona di Napoli: la pastiera!

Si potrebbe dire Neapolis sive Pastiera: Napoli, ovvero Pastiera. La pastiera e la città del Vesuvio infatti vuole la leggenda che siano nate insieme, ad opera delle stesse mani. Per la precisione, non mani esattamente umane, ma piuttosto mani di sirena: stiamo parlando infatti della sirena Partenope, che avrebbe fondato Napoli. 

Secondo la leggenda, Partenope sarebbe stata una delle sirene che nell'Odissea avrebbe cercato di incantare Ulisse con la sua voce, ma avendo fallito nel suo compito, si sarebbe gettata dagli scogli. Trascinata dal mare, sarebbe poi giunta nell'isolotto di Megaride, nell'odierna Napoli, dove oggi si trova il Castel dell'Ovo. Qui la sirena si sarebbe ripresa grazie alle cure degli abitanti del piccolo villaggio di pescatori locali. La sirena Partenope divenne allora la protettrice del villaggio e gli abitanti la iniziarono a Venerare come una divinità. Le mogli dei pescatori locali, per invocare protezione nei confronti dei loro mariti marinai, un lontano giorno di Primavera decisero di omaggiare la Sirena con dei doni della loro terra.

 Furono scelte sette giovani donne per consegnare a Partenope dei doni simbolici: la farina (simbolo di ricchezza), la ricotta (simbolo di abbondanza), le uova (simbolo della fertilità), il grano cotto nel latte (fusione panteistica tra il regno animale e quello vegetale), i fiori d'arancio (il profumo della terra campana), le spezie (simbolo dei popoli lontani) ed il miele (oggi sostituito dallo zucchero, simbolo della dolcezza del canto di Partenope). Questi ingredienti, simbolo della primavera, vennero mescolati dalle sapienti mani della sirena e la mattina dopo le donne trovarono al posto delle ceste degli ingredienti un dolce in cui tali sapori erano mescolati in maniera unica: era così nata la Pastiera, simbolo di Napoli ed al tempo stesso della Primavera.

Non sappiamo quanto sia autentica la leggenda, ma di sicuro la pastiera è molto antica, sembrerebbe che sia nata nella sua versione originale in epoca pagana, durante la Neapolis romana, quando sappiamo che i sacerdoti della divinità Cerere, dea del raccolto e della primavera, portavano in processione un uovo, simbolo di rinascita, concetto poi ripreso nella filosofia cristiana dalla festività primaverile della Pasqua. La ricetta di questo antichissimo dolce fu poi perfezionata nel corso del 1500 all'interno del convento della chiesa più sontuosamente decorata di tutta la barocchissima città di Napoli: la chiesa di Santa Patrizia, nel cuore della "via dei presepi" di Napoli.

La pastiera, assieme ai casatielli (altro dolce pasquale) viene citata all'interno dell'opera letteraria "La gatta Cenerentola" di Giambattista Basile, favola pubblicata postuma nell'anno 1634 o 1636 (a titolo di informazione, tale favola verrà poi ripresa da Charles Perrault per la sua famosa favola di Cenerentola).

Come aneddoto, possiamo raccontarti che la regina di Napoli, Maria Teresa di Asburgo-Teschen,
moglie di Ferdinando II di Borbone, era conosciuta dalla popolazione come la "regina che non ride mai". Questa fama durò finchè, dopo le insistenze del marito, non si decise a provare un pezzo di pastiera. Il sapore del dolce era così buono che la regina non potè contenersi e sorrise in pubblico per la prima volta. Il re ebbe a dire: "per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera. Ora dovremo aspettare la prossima Pasqua per tornare a vederla sorridere!".
La pastiera è una autentica cura contro il malumore, esattamente come i soleggiati giorni della Primavera.

Ricetta: (per due pastiere di circa 23 centimetri di diametro)

- Ingredienti per il ripieno:

550 g. di grano cotto; 700 g. di ricotta (meglio se mescolate pecora e mucca); 400 g. di zucchero; 500 ml. di latte; 50 g. di burro; 180 g. circa di frutta candita (cedro, arancia, ecc...); 5 g. di cannella in polvere; 5 ml. di aroma Millefiori o di fiori d'arancio; 6 uova; scorza di lomone al gusto.

- Per la pastafrolla:

450 g. di farina; 120 g. di zucchero; 60 g. di strutto (freddo); 180 g. di burro (freddo e tagliato in cubetti); 3 tuorli d'uovo; 1 cucchiaiata (5 g.) di Vanillina; scorza di arancia.

Preparazione:

1- Cominciamo preparando il grano. Versiamo il contenuto della confezione di grano cotto in una pentola (è pronto all'uso), e aggiungiamo il latte ed il burro. Rigireremo per bene il tutto per circa 15 minuti con un mestolo di legno a fuoco medio-basso, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Il grano cotto puoi anche farlo in casa*. 

2- Prepariamo la pastafrolla, aiutiamoci con una planetaria. Per prima cosa mescoliamo tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungiamo il burro e la strutto, entrambi ben freddi e tagliati in cubetti. Mescoliamo bene, aggiungiamo i tuorli d'uovo, e poi torniamo a mescolare bene il tutto. A questo punto otterremo una massa molto farinosa, per ottenere una massa omogenea possiamo aggiungere poco a poco tre o quattro cucchiaini di acqua fredda. Lavoriamo la massa e formiamo una sfera, e la mettiamo nel frigo coperta con della pellicola trasparente per almeno mezz'ora.

3- Per il ripieno, mettiamo la ricotta (che non deve essere umida, è essenziale che sia molto fresca) nella ciotola assieme allo zucchero e mescoliamo per bene il tutto. Poi aggiungeremo la crema di grano cotto che abbiamo messo da parte in precedenza, aggiungiamo poi uova e cannella. Mescoliamo per bene il tutto ancora finchè non avremo una crema omogenea. Alla fine, metteremo anche l'aroma di Millefiori e la frutta candita. Se non trovate l'essenza di Millefiori, potreste eventualmente anche sostituirla per l'essenza di fiori d'arancio.

4- Ricopriamo di burro l'interno delle forme che abbiamo scelto per le nostre torte e copriamo il fondo ed i lati con la pastafrolla, ed aggiungiamo il ripieno. Di solito usiamo delle forme alte, ma potete scegliere la dimensione che preferite, l'importante è che siano metalliche. Copriremo la superfice della torta con delle striscette di pastafrolla, che ha sia una valenza decorativa estetica che una pratica: in questo modo la crema del ripieno, che si gonfia durante la cottura, non fuoriuscirà dalla base. Spennelliamo la superficie con dell'uovo sbattuto per dare un bel colore dorato al nostro dolce ed ecco fatto! Pronto ad essere infornato!

5- Cuociamo il tutto in un forno preriscaldato a 180ºC per circa 60-75 minuti. Una volta cotta, lasciamo raffreddare completamente la pastiera. La tradizione dice che bisogna aspettare tre giorni prima di mangiarla: è infatti un dolce Pasquale che si prepara il Giovedì Santo e si mangia la Domenica di Pasqua. Ma chi mai potrebbe riuscire ad aspettare tre giorni con questa delizia in casa? Noi di certo no!

Buon appetito e buona Pasqua!

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* Preparazione del grano cotto fatto in casa: questo è l'ingrediente principale della pastiera, e anche se oggi si trova comodamente pronto all'uso, magari lo volete fare in casa. Vi diremo noi come potrete fare:
E' un processo molto lungo, dobbiamo lasciare il grano in acqua per tre giorni (cambiando frequentemente l'acqua), e poi lo faremo cuocere in acqua per svariate ore, per poi alla fine cuocerlo ancora ma questa volta con latte, e per almeno tre ore. Non è un processo difficile, ma è comunque piuttosto lungo. Per questo motivo noi preferiamo le confezioni di grano cotto già pronte all'uso, che sono economicissime e hanno un sapore davvero eccellente!

La torta di noci dell'Engadina

La torta di cui vi parleremo oggi è un dolce che giunge direttamente dal cuore dell'Europa, da una regione svizzera che si chiama Valle Engadina, nel Canton Grigioni. Engadina letteralmente vuol dire "Giardino dell'Inn" in Romancio, la lingua locale, per via del fiume Inn che scorre proprio in queste lande. Probabilmente conoscerete la città più famosa dell'Engadina, St. Moritz, una delle capitali dello sci continentale. 

Si tratta di luoghi molto suggestivi, possiamo citare ad esempio il massiccio del Bernina e il suo famoso Trenino Rosso, oggi divenuto patrimonio mondiale dell'Unesco. Amiamo molto il trenino rosso del Bernina e quando possiamo andiamo a farci un giretto per quelle deliziose valli a metà strada tra la Svizzera e l'Italia. 

Il Trenino Rosso del Bernina, immagine trovata su Pinterest

La bellezza del posto ha affascinato innumerevoli poeti ed artisti. Tra tutti, uno ci è particolarmente caro: si tratta del grande pittore trentino Giovanni Segantini. Abbiamo avuto modo di vederne recentemente la più grande retrospettiva in una mostra a Palazzo Reale, a Milano, città da lui frequentata in gioventù, e la sua superba arte ci ha conquistato: è davvero uno dei più grandi pittori del XIX secolo europeo, per qualche motivo meno conosciuto di pittori suoi pari per arte come Van Gogh o Cezanne. 

Probabilmente prima o poi a Hollywood faranno un film sulla sua romanzesca vita di fuggiasco e ribelle, e allora diventerà famoso come merita. Ma noi lo apprezziamo già da adesso, meglio così no? Giovanni Segantini dopo una serie di peregrinazioni per il nord Italia finì nella Svizzera meridionale, le Alpi erano la sua ossessione, la sua passione, la sua idea fissa, e non poteva viverne lontano. Morì tragicamente a soli 41 anni mentre stava cercando di dipingere sul monte Schafberg, sopra a Pontresina, stroncato da una peritonite. La sua opera più importante e sconvolgente, il Trittico delle Alpi, si trova esposta nel Segantini Museum di St. Moritz, la più vasta raccolta di opere del pittore italiano. 

Ma mettiamo da parte i pennelli e torniamo a parlare di torte. La torta Engadina, o "tuorta de nush engiadinaisa", come viene chiamata in Romancio, è una deliziosa torta a base di noci. Si tratta di una ricetta antica, la cui prima versione era probabilmente un dolce ricco di burro noto come "fuatscha grassa". Tra il XV e il XIX secolo ci fu una vera e propria diaspora dei rinomati pasticceri Engadinesi in tutta Europa. Alcuni emigrarono a Venezia, ottenendo grande successo, altri a Tolosa, in Francia, altri in nord Italia. E`stato sicuramente in uno di queste migrazioni che la "fuatscha grassa" ha incontrato le noci, poco presenti nel clima rigido dell'Engadina. E' dunque un dolce svizzero tipico ma, per così dire, di ritorno, riportato in patria dai cuochi che sono tornati in Engadina. 

Si tratta di un dolce perfetto per essere conservato a lungo, anche per mesi o addirittura per anni. Anticamente si può supporre che veniva realizzato in grandi quantità per poi essere conservato a lungo. In tempi moderni, la prima torta Engadina propriamente detta fu realizzata da Fausto Pult nel 1926 a Samedan, proprio sotto al Pizzo Bernina tanto caro a Segantini. Nel 1934 Fausto Pult presentò per la prima volta la torta alle noci engadinese alla Fiera Campionaria di Basilea, e da allora divenne sempre più popolare, fino a diventare oggi un immancabile souvenir per i turisti. Possiamo trovare una vastissima varietà di torte dell'Engadina ad esempio nella pasticceria "Hanselmann e Hauser" di St. Moriz. Ma passiamo alla ricetta!

Ingredienti: (Per una torta di 22-24 cm di diametro)

Per la pasta frolla:

- 275 g. di farina
- 175 g. di burro (freddo)
- 75 g. di zucchero
- 1 uovo
- un pizzico di sale (1/4 tsp)

Per il ripieno: 

-150 g. di zucchero
- 4 cucchiai di acqua
- 130 g. di noci
- 25 g. di mandorle laminate
- 200 ml. di panna
- 1 cucchiaio di miele

Preparazione:

1- Iniziamo preparando la pastafrolla, non può essere più facile! Devi solamente mettere tutti gli ingredienti assieme in una ciotola e mescolare bene il tutto. Assicurati che il burro sia freddo e tagliala a cubetti, in modo che sia più facile integrarla nella nostra massa. Se vedi che la massa è troppo farinosa e non riesci a renderla omogenea, puoi aggiungere un paio di cucchiai d'acqua, e vedrai che la massa sarà molto omogenea. Fai una palla, coprila con un po' di pellicola alimentare e lasciala nel frigo mentre penserai al ripieno.

2- Adesso andiamo avanti con il ripieno: in una pentola mettiamo l'acqua e lo zucchero, a fioco lento e senza rigirare finchè non bollirà, allora abbassiamo il fuoco e lo lasciamo andare finchè non assumerà un colore dorato o marrone chiaro, e giunti a questo fuoco toglieremo il pentolino dal fuoco.

3- Mettiamo le noci spezzettate, le mandorle, e aggiungiamo anche un po' di panna al pentolino e torniamo a mettere il pentolino al fuoco. In pochi minuti avremo un composto liquido. Aggiungiamo dunque il miele, rigiriamo per bene il tutto e lo togliamo dal fuoco. Adesso dovremo far raffreddare per bene il nostro ripieno.

4- Prepariamo la forma della nostra torta. Per fare ciò dovremo spalmare la forma con burro, meglio se è una forma metallica. Stenderemo la pasta frolla con l'aiuto di un mattarello (avremo bisogno di circa un po' più della metà della nostra pasta frolla, dato che avremo bisogno dopo di un po' di frolla per coprire la nostra torta). La frolla stesa sulla forma dovrà avere uno spessore di circa 2 cm. Devono essere coperti anche i bordi della forma. Ora mettiamo il ripieno nella nostra forma, ma attenzione! Il ripieno dev'essere freddo! Livelleremo il tutto con attenzione e copriremo tutto con la pasta frolla avanzata. Per chiudere i bordi poi ci aiuteremo con una forchetta, per creare il bordo tipico di questa torta. Alla fine punzecchieremo la superficie della torta con la forchetta affinchè durante la cottura la frolla superiore non si rompa.

5- Mettiamo la nostra torta in un forno preriscaldato a 180ºC  durante 55 minuti circa. Lasceremo che si raffreddi in una gratella per dolci e...tutti a tavola! E' pronto!

Questa torta si conserva per un sacco di tempo, può restare perfettamente due settimane in frigo coperta con pellicola per alimenti.

Buon appetito!