L'Almogrote canario, storia e ricetta

L'almogrote è una crema di formaggio deliziosa tipica delle isole Canarie ed in particolare dell'isola della Gomera. In seguito vedremo la ricetta in dettaglio, qui possiamo anticiparvi che è composta principalmente di olio, aglio, formaggio duro e pimentón, una specie di paprika dolce spagnola, tutto pestato in un mortaio.

Questa specialità irresistibile (provare per credere) ha una storia molto antica, e ha le sue radici addirittura nella ricca cultura gastronomica degli ebrei di Spagna, noti come Sefarditi. Ebbene, gli ebrei Sefarditi modificarono una salsa di epoca romana, nota come moretum (dal greco moreon, rimuovere) che era fatto con olio d'oliva, formaggio, aglio, aceto, vino ed erbe aromatiche.

In seguito, la tradizione Sefardita modificò e migliorò gli ingredienti della ricetta, mentre il nome passò dal moretum a modretum, attraverso una corruzione molto frequente dei nomi romani. Con l'apporto culturale arabo in Spagna, il nome cambiò da modretum a al-modrote.
L'almodrote, che conteneva di base olio, aglio e formaggio, divenne un piato stella della cucina Sefardita, soprattutto per via della sua consistenza cremosa davvero straordinaria.

In seguito, con l'espulsione degli Ebrei dalla Spagna, la salsa almodrote passò completamente di moda nel secolo XVII. Addirittura, per offesa nei confronti della tradizione gastronomica Sefardita, alla ricetta originale dell'almodrote fu aggiunto addirittura dello strutto di maiale, proibito per gli ebrei, corrompendo completamente il sapore originale.

Gli ebrei Sefarditi, scacciati dalla Spagna e dal Portogallo, trovarono ospitalità in altri Paesi d'Europa e del Nord Africa. Citiamo ad esempio, tra gli esuli Sefarditi più noti, il filosofo olandese Baruch Spinoza, uno tra i principali pensatori razionalisti del Seicento europeo, quello della famosa frase "Deus sive natura", "Dio, ossia la Natura" che racchiude tutto il suo pensiero panteista e razionalista.

Ma torniamo alla cucina! Numerosi ebrei Sefarditi trovarono ospitalità anche in territori remoti e porti commerciali dove poterono far prosperare le loro attività, dato che l'espulsione dalla Spagna e dal Portogallo li aveva lasciati senza ricchezze. E' probabile quindi che, tra gli ebrei Sefarditi che nel corso del Siglo de Oro, del Seicento, trovarono ospitalità presso i fiorenti porti delle isole Canarie, sulla rotta Atlantica, molti abbiano portato con sé la loro tradizione gastronomica, tra cui ovviamente anche l'almodrote. 

Qui, nell'arcipelago Canario, sposarono la ricetta tradizionale con gli straordinari prodotti della gastronomia locale, come il formaggio duro tipico della Gomera (che ancora oggi raccoglie premi su premi per la sua qualità) e il peperone tipico dell'isola de La Palma. Arricchitosi e trasformatosi in almogrote, la sua deliziosa cremosità continua a raccogliere crescenti consensi ancora oggi!

Ricetta:

Ingredienti: Le quantità degli ingredienti sono orientative, poichè molto dipende dal tipo di formaggio e anche dal vostro gusto personale. Prova e decidi tu le tue proporzioni ideali! ;)

- 320 g. di formaggio duro, molto duro
- 200 ml. di olio d'oliva
- 2 peperoni dolci rossi (nella ricetta originale si usano i peperoni de La Palma)
- 2 spicchi d'aglio
- Sale e pepe (secondo il vostro gusto, badando che a seconda del tipo che avete scelto potrebbe esserci già abbastanza sale nel piatto)
- Opcional: Peperoncino piccante (tipo jalapeño, da usare solamente se volete che il vostro almogrote sia piccante!). 

Pimienta Palmera

Preparazione: 

1- Anche se tradizionalmente l'almogrote si prepara in un mortaio, oggi possiamo tranquillamente usare un frullatore o un robot da cucina. Per prima cosa, grattugiamo il formaggio duro scelto, se poi abbiamo anche la fortuna di trovare un formaggio de La Gomera, ancora meglio! :D

2- Bolliamo i peperoni, per idratarli ed estrarne tutta la loro polpa. In un contenitore mettiamo la polpa del peperone ed il resgto degli ingredienti, e cioè gli spicchi d'aglio ed il formaggio gratugiato. Triteremo per bene il tutto, aggiungendo poco a poco l'olio, esattamente come faremmo per fare la maionese, fino a raggiungere la consistenza cremosa desiderata.

3- Prendere un pezzo di pane, spalmarlo con almogrote e...gnam gnam! 
Conservatelo in un vasetto di vetro nel frigo e se vedrete che si secca, aggiungete un pò' d'olio per farlo durare un po' più a lungo senza problemi (anche se vi posso già anticipare che di certo non durerà molto in casa ahaha!)

Personalmente, preferisco che l'almogrote abbia una consistenza cremosa ma che tuttavia conservi sotto ai denti una certa consistenza irregolare, che possa permettere di notare i piccoli pezzettini di formaggio ancora duri. Ma questo lo deciderete voi secondo i vostri gusti.

Per velocizzare il processo, poi, di solito faccio anche così: metto tutti gli ingredienti nel frullatore, con il formaggio ancora intero senza averlo grattugiato in precedenza, e metto anche la metà dell'olio, trito il tutto per bene e poi correggo aggiungendo un po' più d'olio la cremosità del mio almogrote, sapendo che tutto dipende dal tipo di formaggio che ho scelto.

In alcune versioni si utilizza persino dei pomodori bei maturi, ma non è che sia esattamente molto tipico. Stessa cosa accade con il pimentón (dolce o piccante), che alcuni utilizzano per esaltare il sapore, anche se in effetti è una valida alternativa se ti mancano i peperoni.

Facile, velocissimo e facilissimo!

Provalo e non potrai più farne a meno!

La torta Vilana, dalle Isole Canarie

Nel mese di maggio si festeggia il giorno delle Isole Canarie, e per celebrarlo inizieremo a condividere con voi delle ricette regionali e tradizionali della deliziosa gastronomia di queso arcipelago.


Oggi iniziamo con un dolce tradizionale dell'isola de La Gomera, la torta Vilana! si chiama così perchè prende il nome dal recipiente in cui si cuoce, che si chiama per l'appunto vilana o milana, ed è rettangolare e spesso metallico. Questo dolce è simile a un plum cake, ma la sua peculiarità è che porta nella sua massa come ingrediente principale le patate, oltre che le mandorle e l'uvetta passa. Le isole Canarie, come abbiamo già detto in altri articoli, hanno una varietà di patate davvero infinita, mentre le mandorle sono un frutto estremamente presente nei campi delle isole, e pertanto sono assai utilizzate sia nella pasticceria che nella gastronomia delle isole.

Mandorli in fiore nell'isola di Tenerife.

La torta Vilana è un tipico dolce tradizionale, con un sapore e una consistenza assai soffice, che possiamo trovare in qualunque festa Canaria, in fiere dell'artigianato, nelle feste delle scuole, nelle riunioni famigliari, nelle romerias...è davvero delizioso, ma è anche particolarmente facile da fare! Oggi condividerò con voi la ricetta della torta Vilana di mia mamma!

ingredienti

Ingredienti:

• 250 g. di farina
• 200 g. di zuccher (o quanto ne vorrete) 
• 500 g. di patate
• 30 g. di lievito tipo Royal
• 6 uova
• 150 g. di burro
• 200 g. di mandorle
• 200 g. di uva passa
• 1 cucchiaiata di cannella
• 1 buccia grattata di limone

Preparazione:

1º- Peliamo le patate e le mettiamo a cuocere. Una volta cotte, le trituriamo con una forchetta o un trituratore.

2º- In una ciotola, mettiamo le patate triturate con lo zucchero, il burro, le uova, l'uva passa e mescoliamo il tutto per bene.

3º. Aggiungiamo la farina (setacciata), con il lievito, la cannella, le mandorle (che abbiamo pelato in precedenza e sminuzzato in pezzi non troppo piccoli), e la buccia di limone grattata. Mescoliamo bene il tutto.

4º- Cospargiamo di grasso (burro) una teglia rettangolare e la spolveriamo con farina, affinchè la nostra torta non si incolli al fondo, e introduciamo la massa, decorando la superficie con mandorle intere secondo le nostre preferenze.

5º- Cuociamo in un forno preriscaldato a 150°C per circa un'ora. Staremo molto attenti alla cottura, dato che ogni forno è un mondo a parte. In questo modo vedremo che se si sta dorando troppo la superficie, potremo coprirla con carta argentata o carta da forno e continuare tranquillamente la cottura. Per verificare che è ormai pronto, usate un ago da cucina o un coltello e inseritelo nella torta: se ne uscirà pulito, la vostra torta è pronta!

6º- Lasciate riposare la vostra torta nella teglia finchè non sarà tiepida, e poi terminate il raffreddamento della stessa su una gratella e cercate (se riuscite!) di non mangiarla finchè non sarà completamente fredda!
 

Godetevela!

AnGie

Patate ripiene delle Canarie

Oggi vi illustriamo una ricetta tipica famigliare, originaria delle Isole Canarie. Questa ricetta è comunque molto versatile e può essere adeguata ai gusti di chiunque. Non si tratta insomma delle solite patate ripiene, e in effetti non ho mai visto questo tipo di ricetta fuori dalle Canarie. Ci sono molte, moltissime ricette di patate ripiene, si possono fare fritte, impanate, fatte al forno o ancora gratinate, ma oggi vi mostro una maniera diversa di farle. Altri tipi di patate ripiene sono popolari in Paesi come Perù, Colombia o Cuba tra tutti, ma vi parleremo delle altre varianti in un altra occasione. Le Isole Canarie hanno una grande tradizione nel preparare delle ottime patate, come abbiamo ad esempio già visto con le papas arrugadas.

Le quantità di cui vi parlo sono per tre o quattro persone circa (e dal loro appetito eh eh!). Cambiate le quantità secondo i vostri commensali.
Ingredienti:

- Patate medie (dipende dai commensali, nel mio caso 1,300 kg)

Il pimentón e la curcuma

- bubangos piccoli o zucchine
- 200 g. di pomodoro
- 150 g. di peperone rosso
- Cipolle ( aprox. 200-250 g)
- 1/4 kg. di carne di vitello in pezzi
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 2 denti d'aglio
-  olio d'oliva
- 1 cucchiaio di pimenton dolce (un tipo di paprika spagnola)
- 1 pizzico di curcuma (come colorante naturale)
- 2 foglie di alloro
- timo al gusto (facoltativo)
- Sale al gusto
- 1/2 litro di acqua
- 2 cucchiai di farina (facoltativo)

Preparazione:

1º- Iniziamo preparando il ripieno delle nostre patate, e per far ciò utilizzeremo la metà degli ingredienti per il soffritto, dato che l'altra metà la utilizzeremo per la salsa dove cucineremo le nostre patate, ma questo lo vedremo dopo. In una padella mettiamo due cucchiai di olio, riscaldiamo e mettiamo la metà della cipolla, circa 100-150 grammi, sminuzzata in precedenza e un aglio anch'esso sminuzzato. Aggiungiamo sale fino per velocizzare la cottura. Quando la cipolla inizierà a soffriggere aggiungeremo il peperone rosso in pezzi. Soffriggiamo un altro po' e aggiungiamo per ultimo il nostro pomodoro pelato in pezzettoni (100 grammi circa). Aggiungiamo poi la carne al soffritto e un po' più di sale. Quando la carne sarà pronta, togliamo dal fuoco e mettiamo la padella dal fuoco.

 2º-  Mentre il nostro soffritto è al fuovo, possiamo preparare le patate. Io in questo caso ho utilizzato anche il bubango, che è una varietà canaria della zucchina, ma nello stesso identico modo potete anche riempire per esempio i peperoni. Peliamo e laviamo le patate. Con un cucchiaio alla parigina (o un cucchiaino piccolo) facciamo buchetti rotondi e svuotiamo un po' le patate, allo stesso modo di come lo faremmo con il bubango o le zucchine. Attenti a non rompere le patate oppure il nostro ripieno uscirà, non sarà necessario riempire eccessivbamente le patate.
Non gettare via quello che estrarrai! La zucchina in eccesso la potrai aggiungere al tuo ripieno, gli darà più sapore e con le patate potrai fare una buona tortilla, una frittata, friggerle, cuocerle...insomma, si può fare di tutto!

3º- Con l'aiuto di un cucchiaino riempiamo bene le patate o la verdura. Per chiudere il foro ed evitare che il nostro ripieno fuoriesca ci sono varie possibilità. Io ad esempio metto in una piccola ciotola 2 cucchiai di farina e aggiungo poco alla volta acqua, rigirando, finchè non ho ottenuto una specie di crema spessa. Alcuni aggiungono anche dell'uovo, ma in realtà non è necessario. Metto poi un po' di questa crema sopra al foro, tappandolo, e metto la patata in una padella con poco olio, con il foro tappato verso il basso affinchè si chiuda. Un altra opzione è quella di prendere i pezzettini di patata rimossi dall'interno e metterli sopra al buco affinchè si chiuda., ma in questo caso devi stare attento a non mettere le patate una sopra l'altra, altrimenti potrebbero aprirsi e il ripieno uscire.

4º- In una padella facciamo un altro soffritto, questa volta con la cipolla, con il peperone, e con il pomodoro rimasto. Una volta che tutto si sia soffritto per bene, possiamo anche triturare per bene il tutto se non vogliamo che si notino i pezzettoni di pomodoro. Aggiungeremo poi del vino, le erbe aromatiche (nel mio caso alloro e timo), e collochiamo le patate con il buco verso il basso. Aggiungiamo dell'acqua, se possibile senza che copra completamente le patate. Aggiungiamo del sale secondo il gusto e poi copriamo la padella, mettiamo il tutto a fuoco lento e lasciamo che il tutto si cuocia...blub blub blub! Questo passo durerà circa una mezzoretta, ma molto dipende dal tipo di patate che si utilizzerà, dato che alcune ci metteranno più e altre meno a cuocersi. Vigiliamo che le nostre patate non si brucino e per sapere se sono cotte punzecchiamole con una forchetta: se le patate risulteranno morbide, sono pronte. Se vediamo che comunque sono ancora dure e il sugo inizia a seccarsi potremo aggiungere dell'acqua. Provate il punto di sale, per potere correggervi prima di toglierle dal fuoco.

Il risultato finale della cottura

5º- E' pronto! A mangiare! Di solito io lo mangio come piatto unico, dato che abbiamo le verdure, le proteine e gli idrati. Accompagnalo con un ottimo vino e goditelo. A volte utilizzo un ripieno di sole verdure o di funghi champignon, oppure ancora un soffritto con tonno e olive, o ancora con pollo, o con carne in scatola...ce n'è per tutti i gusti! ;)
Spero che questo piatto vi sia piaciuto, adatto per tutta la famiglia e per tutte le stagioni dell'anno!

Buon appetito!

saludos

AnGie

Le Papas Arrugadas

Le patate nere yema de huevo rugose con mojo di coriandolo

Oggi vi parleremo di una ricetta tipica delle Isole Canarie, dove esiste una varietà davvero impressionante di patate (o "papas", come si chiamano alle Canarie). Uno di noi due redattori del blog è originario dell'isola di Tenerife, dove da secoli si coltivano moltissime tipologie di patate, tra cui molte uniche al mondo.

Le patate furono portate qui alle isole Canarie dall'America, più precisamente dal Perù, dove si coltivano da oltre 7000 anni. I conquistadores spagnoli pensavano di introdurre questa strana pianta più come una curiosità botanica che come un alimento. Le Canarie erano lungo la rotta che collegava il Vecchio e il Nuovo Mondo, e per questo motivo che le patate arrivarono prima alle Canarie che al resto d'Europa. Grazie al clima particolarmente mite le coltivazioni si estesero dando luogo a una notevolissima varietà. Di fatto, alcuni tipi di patate esistono solamente a Tenerife e sulle Ande. Uno di questi tipi di patate, definite "patate antiche", è la Papa Negra, della quale vi parleremo oggi.

un sacco di Papas negras de yema de huevo

La papa negra è una delle varietà di patate più apprezzate oggi. Esistono varie sottocategorie della papa negra, ma oggi vi parleremo della papa negra yema de huevo, ossia della papa negra giallo d'uovo. Questo tipo di patata si caratterizza per le ridottissime dimensioni (anche se ne esistono di più grandicelle) e per un colore scuro opaco diffuso sulla sua buccia, con piccoli buchetti violacei.
Ma la sua autentica peculiarità è il suo interno giallissimo, tanto da ricordare il giallo d'uovo, da cui il suo nome.

Oggi, con la moda della cucina moderna e creativa, questa patata sta vivendo una rinascita, o per lo meno una riscoperta, per mano di grandi cuochi che le danno un tocco gourmet. Addirittura la si definisce "il tartufo nero delle Canarie". Ma nelle Isole questo prodotto d'eccellenza si consuma da moltissimi secoli nella cucina più tradizionale e verace, come dimostra la nostra ricetta delle Patate Ripiene allo stile Canario. Si utilizza in numerosissimi piatti, ma la sua qualità permette che siamo mangiate senza accompagnamento, lasciandole essere la protagonista assoluta della vostra tavola. Spesso si utilizzano con i famosi mojos canarios, delle salse di cui parleremo più estesamente in un altro articolo (anche qui la varietà può essere infinita).Esistono piatti moderni in cui si utilizzano in diversi modi la papa negra, ma la maniera più tradizionale e più storica di consumarle è senza dubbio quella nota come papas arrugadas, "patate rugose".

Un antico coltivatore di patate delle Isole Canarie

Ovviamente per fare le papas arrugadas non dobbiamo utilizzare necessariamente le papas negras, né alcun altro tipo in concreto, ma oggi desideriamo illustrarvi un esempio affinchè possiate iniziare a conoscere e scoprire un po' il vasto mondo delle patate delle Isole Canarie. Quello che sì è importante è che scegliate delle patate il più possibile piccole o comunque di dimensione ridotta. E' indicato scegliere delle patate di qualità elevata, dato che la peculiarità di questa ricetta sta nel fatto che le patate si mangiano direttamente con la buccia corrugata.

Esistono mille varietà di questa ricetta, come accade per ogni altra ricetta tradizionale, e ogni casa ha la sua versione, per cui tenete presente che noi vi parleremo di come la facciamo noi. In questo caso non è necessario essere innovativi, avremo bisogno semplicemente di sale marino, acqua e ovviamente le patate!

Ingredienti:

• Patate
• Sale Marino
• Acqua

Ingredienti basici

Chiunque viva alle Isole Canarie vi dirà che gli ingredienti delle papas arrugadas sono a occhio, non ho mai visto nessuno pesare la quantità di sale da mettere nella pentola, mentre la quantità di patate dipende da quanti saranno i nostri commensali, pertanto vi fornirò solamente delle quantità approssimate.
Per ogni chilo di patate useremo circa 250 grammi di sale. Non abbiate paura a gettare in pentola troppo sale, dato che le patate assorbiranno solamente la quantità di sale di cui avranno bisogno, e il resto resterà sulla pelle o in pentola.
In alcuni posti si utilizzava addirittura l'acqua marina, e si facevano le papas arrugadas utilizzando solamente il sale contenuto nell'acqua, e talvolta si continua anche oggi a fare così. Una tradizione che invece si è persa è quella di conservare l'acqua utilizzata per cuocere le patate per la seguente occasione in cui si sarebbero preparate delle papas arrugadas, di modo che non era necessario aggiungere sale, dato che l'acqua la conteneva già.

Procedimento:

Mettiamo le patate ben lavate e con la buccia in una pentola. Ricordate che le papas arrugadas si mangiano con la pelle, pertanto assicuratevi di aver ben ripulito le patate. Mettiamo acqua nella pentola senza che si arrivi a coprire del tutto le patate e aggiungiamo il sale.

le patate semicoperte d'acqua

le patate e il sale

Mettiamo a cuocere il contenuto della pentola a fuoco alto, finchè vedremo bollire l'acqua. In seguito, utilizzeremo una forchetta per vedere se le patate saranno cotte. Attenzione con questo passaggio, non punzecchiate troppo le vostre patate, oppure l'acqua salata entrerà nelle vostre papas negras e potrebbero dunque risultare troppo saporite. Non è possibile definire il tempo esatto di cottura, dato che dipende notevolmente dal tipo di patata utilizzato. Nell'esempio di oggi, la papa negra yema de huevo, la dimensione estremamente ridotta rende la cottura decisamente rapida e le vostre patate saranno pronte entro 5 o 10 minuti dal momento in cui l'acqua inizierà a bollire. Calcolate che se le vostre patate saranno pìù grandi, sarà oppurtuno che cuociano più tempo, e vedremo come l'acqua inizierà a ridursi. Questo è normale e per giunta aiuta le patate a prendere un buon sapore.

Una volta che le patate risulteranno morbide alla nostra forchetta, toglieremo l'acqua dalla pentola, lasciando all'interno le patate, dal momento che adesso viene il passo che rende il tutto magico. Torniamo infatti a mettere la pentola con le patate sul fuoco e le lasciamo seccare per bene e divengano rugose. Muoviamo un po' la pentola per evitare che le papas negras si brucino, mentre osserveremo crearsi una sorta di pellicola bianca sulla buccia: si tratta del sale contenuto nell'acqua di cui la buccia della patata era ricoperta. Questo passaggio è molto rapido: avremo bisogno solo di pochi minuti. Quando vediamo le patate ben rugose e bianche di sale, toglieremo la pentola dal fuoco e...a mangiare! Le papas arrugadas si mangiano ben calde, dato che è così che hanno più sapore. Provatele sole, con salse, con mojos canarios, con pesce o con carni...godetevi la ricetta!

pronte per addentarle!

Un salutone!

Angie