L'Almogrote canario, storia e ricetta

L'almogrote è una crema di formaggio deliziosa tipica delle isole Canarie ed in particolare dell'isola della Gomera. In seguito vedremo la ricetta in dettaglio, qui possiamo anticiparvi che è composta principalmente di olio, aglio, formaggio duro e pimentón, una specie di paprika dolce spagnola, tutto pestato in un mortaio.

Questa specialità irresistibile (provare per credere) ha una storia molto antica, e ha le sue radici addirittura nella ricca cultura gastronomica degli ebrei di Spagna, noti come Sefarditi. Ebbene, gli ebrei Sefarditi modificarono una salsa di epoca romana, nota come moretum (dal greco moreon, rimuovere) che era fatto con olio d'oliva, formaggio, aglio, aceto, vino ed erbe aromatiche.

In seguito, la tradizione Sefardita modificò e migliorò gli ingredienti della ricetta, mentre il nome passò dal moretum a modretum, attraverso una corruzione molto frequente dei nomi romani. Con l'apporto culturale arabo in Spagna, il nome cambiò da modretum a al-modrote.
L'almodrote, che conteneva di base olio, aglio e formaggio, divenne un piato stella della cucina Sefardita, soprattutto per via della sua consistenza cremosa davvero straordinaria.

In seguito, con l'espulsione degli Ebrei dalla Spagna, la salsa almodrote passò completamente di moda nel secolo XVII. Addirittura, per offesa nei confronti della tradizione gastronomica Sefardita, alla ricetta originale dell'almodrote fu aggiunto addirittura dello strutto di maiale, proibito per gli ebrei, corrompendo completamente il sapore originale.

Gli ebrei Sefarditi, scacciati dalla Spagna e dal Portogallo, trovarono ospitalità in altri Paesi d'Europa e del Nord Africa. Citiamo ad esempio, tra gli esuli Sefarditi più noti, il filosofo olandese Baruch Spinoza, uno tra i principali pensatori razionalisti del Seicento europeo, quello della famosa frase "Deus sive natura", "Dio, ossia la Natura" che racchiude tutto il suo pensiero panteista e razionalista.

Ma torniamo alla cucina! Numerosi ebrei Sefarditi trovarono ospitalità anche in territori remoti e porti commerciali dove poterono far prosperare le loro attività, dato che l'espulsione dalla Spagna e dal Portogallo li aveva lasciati senza ricchezze. E' probabile quindi che, tra gli ebrei Sefarditi che nel corso del Siglo de Oro, del Seicento, trovarono ospitalità presso i fiorenti porti delle isole Canarie, sulla rotta Atlantica, molti abbiano portato con sé la loro tradizione gastronomica, tra cui ovviamente anche l'almodrote. 

Qui, nell'arcipelago Canario, sposarono la ricetta tradizionale con gli straordinari prodotti della gastronomia locale, come il formaggio duro tipico della Gomera (che ancora oggi raccoglie premi su premi per la sua qualità) e il peperone tipico dell'isola de La Palma. Arricchitosi e trasformatosi in almogrote, la sua deliziosa cremosità continua a raccogliere crescenti consensi ancora oggi!

Ricetta:

Ingredienti: Le quantità degli ingredienti sono orientative, poichè molto dipende dal tipo di formaggio e anche dal vostro gusto personale. Prova e decidi tu le tue proporzioni ideali! ;)

- 320 g. di formaggio duro, molto duro
- 200 ml. di olio d'oliva
- 2 peperoni dolci rossi (nella ricetta originale si usano i peperoni de La Palma)
- 2 spicchi d'aglio
- Sale e pepe (secondo il vostro gusto, badando che a seconda del tipo che avete scelto potrebbe esserci già abbastanza sale nel piatto)
- Opcional: Peperoncino piccante (tipo jalapeño, da usare solamente se volete che il vostro almogrote sia piccante!). 

Pimienta Palmera

Preparazione: 

1- Anche se tradizionalmente l'almogrote si prepara in un mortaio, oggi possiamo tranquillamente usare un frullatore o un robot da cucina. Per prima cosa, grattugiamo il formaggio duro scelto, se poi abbiamo anche la fortuna di trovare un formaggio de La Gomera, ancora meglio! :D

2- Bolliamo i peperoni, per idratarli ed estrarne tutta la loro polpa. In un contenitore mettiamo la polpa del peperone ed il resgto degli ingredienti, e cioè gli spicchi d'aglio ed il formaggio gratugiato. Triteremo per bene il tutto, aggiungendo poco a poco l'olio, esattamente come faremmo per fare la maionese, fino a raggiungere la consistenza cremosa desiderata.

3- Prendere un pezzo di pane, spalmarlo con almogrote e...gnam gnam! 
Conservatelo in un vasetto di vetro nel frigo e se vedrete che si secca, aggiungete un pò' d'olio per farlo durare un po' più a lungo senza problemi (anche se vi posso già anticipare che di certo non durerà molto in casa ahaha!)

Personalmente, preferisco che l'almogrote abbia una consistenza cremosa ma che tuttavia conservi sotto ai denti una certa consistenza irregolare, che possa permettere di notare i piccoli pezzettini di formaggio ancora duri. Ma questo lo deciderete voi secondo i vostri gusti.

Per velocizzare il processo, poi, di solito faccio anche così: metto tutti gli ingredienti nel frullatore, con il formaggio ancora intero senza averlo grattugiato in precedenza, e metto anche la metà dell'olio, trito il tutto per bene e poi correggo aggiungendo un po' più d'olio la cremosità del mio almogrote, sapendo che tutto dipende dal tipo di formaggio che ho scelto.

In alcune versioni si utilizza persino dei pomodori bei maturi, ma non è che sia esattamente molto tipico. Stessa cosa accade con il pimentón (dolce o piccante), che alcuni utilizzano per esaltare il sapore, anche se in effetti è una valida alternativa se ti mancano i peperoni.

Facile, velocissimo e facilissimo!

Provalo e non potrai più farne a meno!

Il Gorgonzola

 Quando si parla di Gorgonzola, la mente va subito a uno dei formaggi più famosi della cucina italiana. Lo si considera spesso un tipo di formaggio blu, non troppo diverso dal formaggio Stilton inglese o dal formaggio Roquefort francese. Ma dietro a questo affascinante prodotto caseario si cela una storia antichissima, ricca di leggende e di racconti. Più che un formaggio, sembrerebbe trattarsi di un elemento alchemico tramandato secolo dopo secolo in geloso silenzio, fino a raggiungere il meritato riconoscimento internazionale solo nei secoli più recenti. Eppure il formaggio Gorgonzola, a nostro umile parere, è ben lontano dal ricevere tutta la considerazione che si meriterebbe, dato che al momento è possibile trovare nei supermercati di tutto il Mondo solo una sua variante e non l’autentico prodotto creato all’antica maniera.

Quando si trovano per la prima volta tracce del Gorgonzola? Si deve tornare molto indietro nel tempo, questo tipo di formaggio è tra i più antichi ancora in commercio. La citazione più remota risale all’anno 881 d.C., quando l’arcivescovo di Milano, Ansperto da Biassono, riferì di un formaggio del tutto simile allo Zola nel suo testamento. Ma le leggende sono numerosissime, e risalgono anche a periodi anteriori rispetto al primo documento ufficiale. Secondo taluni, infatti, il mitico formaggio azzurro dalle verdi venature sarebbe stato inventato nella antica cittadina di Gorgonzola, alle porte di Milano, già nell’anno 879. Un altra leggenda ancora più remota farebbe risalire l’invenzione del formaggio al VIII secolo d.C., quando dei pastori al rientro dai pascoli alpini, si sarebbero fermati nel borgo di Gorgonzola, e lì, in mancanza degli strumenti per realizzare formaggi morbidi come la Crescenza o il Quartirolo (altri formaggi tipici della tradizione lombarda), avrebbe mescolato il caglio della notte precedente con quello fresco della mattina. In questo modo avrebbero dato origine al formaggio di Gorgonzola. 

Lo Zola è noto anche come "formaggio del Nonno"

Lo Zola ebbe particolare successo internazionale a partire dal XIX, quando entrò nelle cucine aristocratiche per via del suo sapore particolare, così unico ed inimitabile. La sua personalità lo differenzia in maniera netta dagli altri tipi di formaggio azzurro, in cui prevale la parte latticina sulla parte più aromatica. Come particolarità, possiamo citare il fatto che il formaggio Gorgonzola era l’unico tra i grandi formaggi italiani che sia stato inserito nel menù del Titanic. Qualche decennio più tardi, si dice che Churchill in persona, nella Seconda Guerra Mondiale, impedì agli aerei inglesi di colpire la cittadina di Gorgonzola durante il terribile bombardamento di Milano, per evitare di danneggiare la produzione casearia del formaggio di cui andava ghiotto.

Da che cosa deriva il suo sapore unico? Deriva dalla maggiore varietà di coltivazioni batteriche inserite al suo interno: in sintesi, se gli altri formaggi comparabili hanno le nervature date dal pennicillium roqueforti, il Gorgonzola ha anche venature di colore blu/verde date da coltivazioni di pennicillium glaucum.

Il Gorgonzola piccante, molto apprezzato dagli intenditori

Anche se oggi si può trovare nei supermercati la versione dolce del Gorgonzola, esiste una versione più genuina, realizzata esattamente come si faceva 1200 anni fa: il Gorgonzola Piccante. Le differenze sono soprattutto nella consistenza del formaggio: lo Zola dolce è molto più morbido e cremoso, e ha delle venature azzurre e verdi più delicate. Lo Zola piccante invece ha una consistenza più secca e farinosa, e ha un colorito delle venature ben più marcate. Lo Zola dolce ha bisogno di una stagionatura non superiore ai due mesi, mentre lo Zola piccante verrà fatto stagionare per almeno 3 mesi. Per via del modo di produzione tradizionale, il Gorgonzola piccante è assai difficile da trovare fuori dall’Italia, ma qualora riusciste a trovarlo, non esitate a comprarlo: verrete ricompensati da un sapore forte ed avvolgente, ideale da accompagnare con vini forti e robusti. Il Gorgonzola Piccante è ideale per vini rossi, invecchiati e robusti, come il Barolo, il Brunello di Montalcino, l’Amarone o il Barbaresco. Provatelo con un po’ di pane rustico croccante, e capirete la autentica portata di questo formaggio piccante. Sia il Gorgonzola dolce che quello piccante sono una autentica arma segreta in cucina, potrete usarla per fare delle meravigliose salse (avete provato la nostra deliziosa salsa bechamel al Gorgonzola?), come ingrediente per le vostre pizze, addirittura per le carni (avete provato ad usarlo per degli hamburgers gourmet?) o infine come elemento per i vostri risotti (ideale un risotto radicchio e gorgonzola).

Quindi che aspettate? Andate alla ricerca di questo meraviglioso formaggio azzurro, e attenzione alle imitazioni, solo l’originale ha il marchio con la “g” di Gorgonzola!

Solo l'originale ha la "g" di Gorgonzola

Un saluto a tutti voi!

Tom