The Gorgonzola cheese

When you talk about Gorgonzola, you immediately think about one of the most important cheeses in every italian kitchen. It is frequently confused with other kinds of blue cheeses, like the english Blue Stilton or the french Roquefort. But behind this delicious cheese there is a whole lot of history with capitular h, and also many legends and myths. One would think it would be an alchemical product, rather than a cheese, whose secret has been told generation after generation until recent times, when it finally seems to start getting the international fame it surely deserves. But the way until the complete rediscovery of Gorgonzola has a very long way to go, since you can still find in shops around the World just the soft and sweetend version of it. Trust us, to eat the real thing, the spicy tough Gorgonzola cheese, when authentic and produced like 1000s years ago, is a true legendary culinary experience you won't never forget!

When we start hearing about Gorgonzola cheese first? This is one of the oldest cheese still in commerce now ever, so we gotta go back and back and back. And back again! The first document talking about a cheese having all the main feature of Gorgonzola is from year 881 a.C., when the Archbishop of Milan, Anspertus from Biassono, in his last will described this kind of cheese. But legends put the turning point in the history of Gorgonzola even earlier. According a legend, in the year 879 a.C., the blue cheese would have been invented in the Gorgonzola borough of Milan, explaining the name of this cheese. Another legend wants that the cheese would have been invented in the VIII century a.C., when some sheperds, coming back from the Alps with their sheeps, would have stopped overnight and there, without the instruments to make their typical Lombard creamy cheeses like Crescenza or Quartirolo (we'll talk about these ancient cheeses too, do not worry) would have mixed the curdle of the previous night with the fresh one of the morning. That "error" would have eventually lead to the creation of the Gorgonzola cheese.

The Gorgonzola cheese is know also as the "Grandpa's cheese"

The "Zola" cheese, as is informally known here in Northern Italy, had huge success from the XIX century, when it was discovered in the kitchens of the European high aristocracies by merit of its taste, just so original and unmarchable (if you tried the original Gorgonzola, you'll know what I mean).
It is just so different from other blue cheese, like what Guinness is to other beers.
In the other blue cheeses, the milky part prevail over the aromatic part, instead with the Gorgonzola the strong spicy and  aromatic part dominates the milky part, but without being too much in your face. It is an incredibly culinary controlled risk the Gorgonzola, but when you'll eat it, you'll just go "whoa!" like you've just had a rollercoaster experience. 
There are lots of curiosities too, for example the Gorgonzola was the only italian cheese present in the first class dinner in the menù of the Titanic. Not even the Pecorino nero di Pienza or the 36-months-old Parmigiano Reggiano was there!
Some decades later, we can add that Churchill himself, in the heavy Milan bombings by Royal Air Force, forbid the planes to hit the city of Gorgonzola, so to not damage the production of the cheese he was very fond of.
What makes its taste so different and unique? It is because of the higher number of different types of bacterical cultivations inside the cheese. Other blue cheese have only the pennicillium roqueforti, that gives light blue veins, but the green veins of the Gorgonzola comes from another kind of bactery, the pennicillium glaucum, enriching the flavour.

The gourmet food lovers just adore the original Gorgonzola Piccante!

Even if today you can find in many supermarkets worldwide the sweet version of the Gorgonzola cheese, there is a different version, realized exactly as it was produced 1200 years ago: the Gorgonzola Piccante, or the spicy Gorgonzola. The differences are overall in the consistence of the cheese, the sweet one being creamy and somewhat melted, with fewer blueish veins with a delicate colour. The Gorgonzola Piccante is tough in consistence and taste, and the veins are much more evident. The Zola Dolce needs a ripening of two months maximum, while the Piccante needs a ripening of three months at least. Because of the very traditional way of making it, the Gorgonzola Piccante is very complicate to find it outside of Italy, so if you get the chance to see it, don't hesitate and buy it! You'll be rewarded with a strong and involving taste, ideal to drink with strong red wines like the Piedmont's Barolo (isn't it the king of wines? Drink it with the king of cheeses then!), the Brunello di Montalcino, the Amarone or the Barbaresco.
Try it with some rustic crunchy bread, and you'll understand the full range of the Gorgonzola cheese taste. Both the Gorgonzolas, the Dolce and the Piccante, are a real secret weapon in the kitchen, you can use it to do white sauces (for example our gorgonzola bechamel sauce), or as an ingredient in your pizzas, or even with meat or gourmet hamburgers. In the risottos the Gorgonzola is the ideal match, maybe with some red radicchio salad.

What are you waiting for? Go and find this gorgeous blue cheese, but be careful of the countless imitations, only the original has the "g" for Gorgonzola!

Only the real one has the "g" symbol for Gorgonzola!

Greetings!

Tom

Gorgonzola bechamel sauce

Today we bring you one of best known sauce in the world: the bechamel sauce. This white sauce, rather thick, has just so manyn uses in our kichens. It is made out of just a few of ingredients and it is the base for so many other sauces, like the one we prepared for you today, the Gorgonzola bechamel sauce.

The origin of this sauce is not so well known and, as often happens, when something is good everyone tries to get the credits for it. Since we cannot take a dna test about the bechamel sauce, we will tell you all the versions, letting you decide which one you believe it's true.

Given its actual name, many of you may think is rather french as a sauce, but nowadays is believed that this sauce comes from Italy, and we tend to second that too, and not just because half of us is italian hehe. Historians have discovered in fact that in Italy, specifically in Tuscany, it was used a sort of white sauce even before the Renaissance times. This sauce was called "salsa colla", or "glue sauce", and was then renamed as bechamel sauce from the french some century after its creation. Catherine of Medicis, florentine by birth and believed to be the inspirer of the birth of french cuisine, has had its chef perfectioning the sauce, and then, when Catherine moved to France to et married with Henry II of Orleans, introduced this sauce to the local cuisine. This may explain because it is as used in Italy as in France.

Others instead thinks that this sauce was created by the duke and politics Philippe of Mornay, father of many other sauce like the sauce Chasseur, the Oporto and the Mornay sauces, but no document demonstrate this. Shall we should trust a politics, huh?

As for the name, it is said it cames from marquise Louise de Bechamel. Again, no evidence shows that the nobleman created this sauce, but it is possible that a chef working for him named after his Lord. Luckily times seems to have changed a little bit since then. The marquise was a strong commercial partner of Louise XIV, and so his speciality was known to the chefs of the Court and gained international fame. Infact, one of the chefs of the royal Court was Francois Pierre de la Varenne, considered to be the creator of French classic cuisine,  and when he published his cuisine book he wrote about this "new" recipe, and his book is the first document where this delicious white sauce appears under the name of "bechamel sauce".

So, in resume: Bechamel sauce is an italian creation named after a french noblemen, used a lot in both countries. Something very old, very confused yet so much European! ;)

Bechamel sauce has three ingredients: flour, a fat ingredient (olive oil or butter) and milk. Someone adds onions too, for sure you should add zested nutmeg and salt. The quantity for milk depends on how liquid you want your sauce to be.

The mix in equal parts of flour and a fat ingredient is known as roux, and it is the base for a lot of sauce. Many restaurants keep aside the roux, and add hot milk whenever they need bechamel sauce. I advice you: a lot of stirring is required.

Today's variation is a bechamel sauce with an add of Gorgonzola cheese, to let the sauce be creamy and tasty, ideal to use with meat, veggies, pastas or whatever you want!

An idea for you: champignon mushrooms filled with Gorgonzola Bechamel sauce

Ingredientes: 

• 1/2 liter of milk
• 100 grams of flour
• 30 g.of butter or olive oil
• recently zested nutmeg
• salt and black pepper
• Gorgonzola cheese (30 grams approximately)

-You shouldn't exaggerate with the blue cheese, otherwise the taste will be too strong, but you can choose every cheese you want, of course!
-The roux is always made with the same amount of fat and flour, in this case I've lowered the amount of fat, but for an half liter of milk you should use 50 grams of flour and butter.
-I've used wheat flour, but you can mix half wheat, half corn flour, so to have a creamy and light bechamel sauce.
  
Preparation:

-Put a pot on the oven, preferably one with a huge base in rder to avoid the sauce to stick to the pan, and add the butter or the oil. When it is completely melted, add the flour and stir energically. We have to cook the flour, but we don't want the flour to toast!
-Once you have a well integrated roux, add the milk, previously heated almost at a boiling temperature. Now add the zest of the nutmeg, the black pepper and the cheese.
-Use a wooden spoon to stir and try to dissolve every bulk you see in the sauce. Continue this phase until the sauce starts boiling, so to have a well cooked flour.

-Remove from heat and add the sauce on our dishes whilst the sauce is still hot. We can keep the sauce warm by putting our bowl in ban-marie, or we can keep it in our fridge by covering our bowl with a plastic wrap.

Preparating the sauce with thermomix: ( mismas cantidades)

-Put all the ingredients at once in the Thermomix, program the robot for 7 minutes at 90° Celsius and Speed 1...ready? There you are your perfect Bechamel sauce!

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Bechamel sauce has just a lot of variations, and we can add every cheese we want, aromatic herbs, make it sweet, with lemon, chopped spinach, adding tomato (aurora sauce), using a meat stock instead of milk (velouté) and a large list of etceteras...

Try it! It's easy!

Greetings and...put some sauce in your life!

Angie

Salsa Bechamel al Gorgonzola

Oggi vi parleremo di una delle salse più popolari e consciute, la arcinota salsa besciamella, o bechamel. E' una salsa bianca spessa, che ha una infinità di utilizzi in cucina. Facile, rapida e semplice da fare, anche se molti preferiscono comprarla già fatta. Per fare la vostra bechamel, avrete bisogno invece di pochissimi ingredienti, e in tal modo avrete una matrice con cui fare moltissime altre salse, come ad esempio quella di cui vi parleremo oggi: la salsa besciamella di Gorgonzola.

La sua origine è piuttosto controversa, dato che, come accade per tutte le cose buone, ognuno vuole attribuirsi il merito. Un po' tutti vogliono fare da papà a questa simpatica salsa, e dato che non possiamo fare il test del Dna, beh, dovremo accontentarci di credere ognuno alla versione che preferiamo.

Anche se il suo nome parrebbe essere francese, in realtà la salsa besciamella deriverebbe da una antica salsa toscana nota come salsa colla. Per noi questa versione sembra nettamente più convincente, e beh...non solo perchè ci tocca personalmente. Sembra infatti che in Italia fosse presente fin da tempi immemori una salsa bianca molto simile all'attuale besciamella. Caterina de' Medici, sposa del re di Francia Enrico II d'Orleans e considerata l'autentica inventrice della cucina francese, portò quindi la salsa colla alla corte di Francia a partire dal 1533, e qui fu in seguito ribattezzata.

Alcuni danno invece la paternità della salsa come oggi la conosciamo al duca e politico Philippe de Mornay, inventore di altre famose salse come la salsa Chasseur, la salsa Oporto e la Mornay. Ma nulla di ciò sta sufficientemente documentato e d'altra parte dovremmo fidarci di un politico sulla parola.

La vicenda che riguarda il perchè ottenne il nome attuale è invece nota in maniera abbastanza chiara, e deriva dal marchese Louis de Bechamel. Neppure per lui ci sono forti prove che sia stato lui l'inventore della salsa di successo, tantopiù considerando che la nobiltà spesso si limitava a mangiare, e non a mettersi tra i fuochi a cucinare. E' però possibile che i cuochi di corte di Luigi XIV, con cui il marchese commerciava frequentemente, abbiano ribattezzato in questo modo la salsa in onore al rifornitore. Alla fine, così sempre è accaduto fino a non troppo tempo fa: quando si inventava qualcosa, la si ribattezzava con il nome di qualche potente o della persona per cui lavoravi. Meno male che i tempi sono cambiati! Uno dei cuochi della corte di Luigi XIV era Francois Pierre de Varenne, considerato l'inventore della cucina classica francese, fu autore di un libro in cui compariva la salsa bianca ribattezzata per la prima volta come salsa bechamel. Dunque, riassumendo, gli italiani (nello specifico i toscani) la inventarono e i francesi le diedero il nome attuale. Una salsa insomma molto europea.

La salsa besciamella ha tre ingredienti basici: la farina, grassi dati da burro o da olio e latte. Qualcuno aggiunge anche della cipolla, e in linea di massima si aggiunge anche un tocco di noce moscata e sale. La quantità di latte dipende generalmente dal fatto di desiderare la salsa più o meno spessa.

Mescolando la farina con la parte grassa in parte uguali si ottiene un composto noto come roux, ed è questa la base per tante salse. Nei ristoranti, di solito, si è soliti preparare in anticipo il roux, in modo tale che quando ci sia bisogno della besciamella basterà semplicemente aggiungere latte caldo e mescolare il tutto...questo sì, sarà necessario rimuovere il tutto per bene.

La variante di cui oggi vi parliamo è una bechamel a cui abbiamo aggiunto il mitico formaggio Gorgonzola, di modo che la salsa risulti cremosa e saporita, ideale come accompagnante per carni, per verdure, per pastasciutte e per moltissimi altri piatti.

Un idea da provare: funghetti champignon ripieni di salsa besciamella al Gorgonzola!

Ingredienti: 

• 1/2 litrodi latte
• 100 grammi di farina
• 30 g. di burro o di olio
• noce moscata (al gusto)
• sale e peperoncino nero
• Gorgonzola (30 grammi circa)

-La quantità del formaggio non deve essere eccessiva affinchè la salsa non risulti troppo forte, e questo dipende anche dal tipo di formaggio che utilizzate, dato che potrete fare questa salsa anche con altri tipi di formaggi.
-Il roux siempre ha bisogno di avere la stessa quantità di grasso e di farina, in questo caso io ho abbassato la quantità di grasso, ma per mezzo litro di latte, la proporzione di farina e di burro è di solito di 50 grammi.
-per quel che riguarda la farina, ho usato farina di frumento, ma si può anche fare un mix di farina di frumento e di mais (Maizena), questo mix farà sì che la nostra besciamella sia più cremosa e leggera.

Preparazione:

-mettiamo al fuoco un recipiente, preferibilmente dal fondo grosso affinchè la salsa non si attacchi, aggiungiamo il grasso (burro, olio o un mix dei due). Quando sarà sciolta completamente, aggiungiamo la farina e giriamo convintamente. Dobbiamo tostare la farina, ma non bruciarla!
-Una volta che abbiamo una roux ben integrata, aggiungiamo il latte, che avremo riscaldato in precedenza quasi fino a farlo bollire. In questo momento aggiungiamo la noce moscata, il pepe nero e il formaggio.
-Rigiriamo il tutto con un mestolo affinchè non si creino dei grumi. Questo processo può durare un po' (portare a ebollizione), dato che la farina deve cuocersi.
-Togliamo dal fuoco la salsa e la utilizziamo calda per i nostri piatti. Se desideriamo conservarla calda possiamo mettere il contenitore a bagno maria finchè si sia consumata. Possiamo anche conservarla in frigo coperta da carta da cucina trasparente.

Preparazione con il Bimby/Thermomix: (stesse quantità)

-Girare tutti gli ingredienti allo stesso tempo nel vaso del vostro thermomix e programmare 7 minuti, 90°C e velocità 1...fatto!

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La besciamella ha molte varianti, e allo stesso modo in cui oggi abbiamo aggiunto lo Zola, possiamo aggiungere altri formaggi, altre erbe aromatiche, farla dolce, con limone, con spinaci triturati o con pomodoro (salsa aurora), o ancora sostituendo il latte con un brodo (veloutè).

Che aspetti? Prova a farla anche tu! ;)

Saluti e...mettete un po' di salsa alla vostra vita!

Angie

Salsa bechamel de Gorgonzola

Hoy os traemos la archiconocida reina de las salsas, la bechamel. Esa salsa blanca, más bien espesa que tanta utilidad tiene dentro de la cocina. Fácil, rápida y sencilla, pero a muchos se les resiste. Cuenta con poquísimos ingredientes y hace de madre para otras muchas salsas, como la que os proponemos: nuestra bechamel al Gorgonzola.

El origen de esta salsa es controverso, pues como ocurre con todas las cosas buenas, todos quieren atribuirse el mérito. A la salsita le salen papis de debajo de las piedras y como no podemos hacerle una prueba de paternidad pues, tendremos que quedarnos con la versión que a cada uno más nos convenza. 

Debido a su nombre, todos intuimos que su origen es francés, pero se cree que procede de Italia y para nosotros tiene más lógica esta versión y no sólo porque nos toque de cerca jejeje. Parece ser que en Italia se utilizaba una salsa muy similar a la bechamel a la cual llamaban simplemente " salsa blanca" desde mucho antes que los franceses le dieran su nombre actual. Los cocineros de Catalina de Medicis, en Florencia, perfeccionaron la salsa que a la señora catalina parecía encantar y cuando Catalina se mudó a Francia para casarse con Enrique II de Orleans, allá por el año 1533, se llevó a todos sus cocineros, y por supuesto a la rica salsa. No se tiene más pistas de que pasó, pero se sabe que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medicis los que introdujeron la tan querida cocina italiana en la corte francesa, por lo que intuimos que también introdujeron la " salsa blanca".

Muchos también dan la autoría de la bechamel al duque y político Philippe de Mornay, al cual se le atribuyen también muchas otras salsas famosas, como por ejemplo la Chasseur, la Oporto o la Monray entre otras, pero nada de esto está documentado y para qué engañarnos, me parece mucha salsa para un político.

Por otro lado tenemos la versión que habla del que muy posiblemente diera el nombre actual, el marqués Louis de Bechamel. Tampoco hay constancias de que él fuera el inventor y además la nobleza no tendía a meterse en la cocina, simplemente se les daba mejor comer, por lo que pierde un poco de credibilidad esta versión, aunque es probable que los cocineros de la corte de Luis XIV, con el cual comercializaba dicho marqués, bautizaran a la salsa con su nombre, pues era lo que se solía hacer hasta no hace mucho, cuando se inventaba algo se le daba el nombre de alguien famoso o de la persona para la cual trabajases, menos mal que los tiempos han cambiado jeje. Uno de los cocineros de la corte de Luis XVI era Francois Pierre de la Varenne, considerado como el creador de la cocina clásica en Francia, y autor de el primer libro donde aparece la receta de la salsa Bechamel, llamada así seguramente como un halago de dicho cocinero al marqués de bechamel que frecuentaba su corte. Así que resumiendo, la salsa es de origen italiano pero los franceses le dieron el nombre actual.

La salsa bechamel tiene tres ingredientes básicos, harina, grasa ( mantequilla o aceite) y leche. Hay quien le añade cebolla y generalmente se le añade nuez moscada y sal por supuesto. La cantidad de leche varía dependiendo si la queremos más o menos espesa, según la utilidad que le vayamos a dar.

La mezcla de harina y grasa en partes iguales, se conoce como roux, y es la base de tantas salsas. En los restaurantes se suele preparar la roux y reservar, de modo que cuando necesiten la bechamel tan sólo habrá que añadirle la leche caliente y remover...eso sí, hay que remover bastante.

La variante que hoy os traemos es una bechamel a la que le hemos añadido queso Gorgonzola, quedando cremosa y sabrosa, ideal para acompañar con carnes, verduras, pastas, y un largo etc.

idea de uso: champiñones asados rellenos de
bechamel de queso

Ingredientes: 

• 1/2 litro de leche
• 100 gramos de harina
• 30 g. de mantequilla ( o aceite)
• nuez moscada recién rallada (al gusto)
• Sal y pimienta negra.
• Queso Gorgonzola ( 30 g. aproximadamente)

-La cantidad de queso no debe ser mucha para que no nos quede fuerte ( según gusto), y también depende del queso que utilicemos, pues esto tan sólo es una idea, podéis hacer la misma preparación con otros tipos de queso.

-El roux siempre lleva la misma cantidad de grasa que de harina, en este caso yo he probado a rebajar la cantidad de grasa, pero para medio litro de leche, la proporción de harina y mantequilla suele ser de 50g..

-En cuanto a la harina, he usado de trigo, pero puede hacerse una mezcla de mitad de trigo y mitad de harina fina de maíz ( Maizena), esta mezcla hará que nos quede una bechamel más suave y ligera.

Preparación:

- Ponemos al fuego un caldero o sartén, preferiblemente de fondo grueso para que sea más difícil que se pegue la salsa, añadimos la grasa ( mantequilla, aceite o una mezcla de ambas). Cuando esté derretida, añadimos la harina y removemos enérgicamente. Debemos tostar la harina, pero no quemarla!.

-Una vez tengamos la roux bien integrada, añadimos la leche, que habremos calentado previamente hasta casi hervir. En este momento añadimos la nuez moscada, la pimienta y el queso.

-Removemos con una cuchara de palo o unas varillas, intentaremos que no nos queden grumos. Este proceso debe durar un poco ( llevar a ebullición), pues la harina debe cocinarse.

- retiramos del fuego y la usamos en nuestros platos en caliente. Si queremos conservarla caliente podemos meter el recipiente a baño maría hasta que se consuma. También podemos conservarla en el frigorifico tapada con un papel film.

Preparación con thermomix: ( mismas cantidades)

-Verter todos los ingredientes a la vez en el vaso de la thermomix, y programar 7 minutos, 90ºC, velocidad 1...y listo!.

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La bechamel tiene muchas variantes, y al igual que hoy le hemos añadido este queso azul, podemos añadirle otros quesos, hierbas aromáticas, hacerla dulce, con limón, con espinacas trituradas, añadiéndole tomate

( salsa aurora), sustituyendo la leche por caldo ( velouté), etc.

Atrévete a probar ;).

Saludos y...échenle salsa a la vida!

Angie

Il Gorgonzola

 Quando si parla di Gorgonzola, la mente va subito a uno dei formaggi più famosi della cucina italiana. Lo si considera spesso un tipo di formaggio blu, non troppo diverso dal formaggio Stilton inglese o dal formaggio Roquefort francese. Ma dietro a questo affascinante prodotto caseario si cela una storia antichissima, ricca di leggende e di racconti. Più che un formaggio, sembrerebbe trattarsi di un elemento alchemico tramandato secolo dopo secolo in geloso silenzio, fino a raggiungere il meritato riconoscimento internazionale solo nei secoli più recenti. Eppure il formaggio Gorgonzola, a nostro umile parere, è ben lontano dal ricevere tutta la considerazione che si meriterebbe, dato che al momento è possibile trovare nei supermercati di tutto il Mondo solo una sua variante e non l’autentico prodotto creato all’antica maniera.

Quando si trovano per la prima volta tracce del Gorgonzola? Si deve tornare molto indietro nel tempo, questo tipo di formaggio è tra i più antichi ancora in commercio. La citazione più remota risale all’anno 881 d.C., quando l’arcivescovo di Milano, Ansperto da Biassono, riferì di un formaggio del tutto simile allo Zola nel suo testamento. Ma le leggende sono numerosissime, e risalgono anche a periodi anteriori rispetto al primo documento ufficiale. Secondo taluni, infatti, il mitico formaggio azzurro dalle verdi venature sarebbe stato inventato nella antica cittadina di Gorgonzola, alle porte di Milano, già nell’anno 879. Un altra leggenda ancora più remota farebbe risalire l’invenzione del formaggio al VIII secolo d.C., quando dei pastori al rientro dai pascoli alpini, si sarebbero fermati nel borgo di Gorgonzola, e lì, in mancanza degli strumenti per realizzare formaggi morbidi come la Crescenza o il Quartirolo (altri formaggi tipici della tradizione lombarda), avrebbe mescolato il caglio della notte precedente con quello fresco della mattina. In questo modo avrebbero dato origine al formaggio di Gorgonzola. 

Lo Zola è noto anche come "formaggio del Nonno"

Lo Zola ebbe particolare successo internazionale a partire dal XIX, quando entrò nelle cucine aristocratiche per via del suo sapore particolare, così unico ed inimitabile. La sua personalità lo differenzia in maniera netta dagli altri tipi di formaggio azzurro, in cui prevale la parte latticina sulla parte più aromatica. Come particolarità, possiamo citare il fatto che il formaggio Gorgonzola era l’unico tra i grandi formaggi italiani che sia stato inserito nel menù del Titanic. Qualche decennio più tardi, si dice che Churchill in persona, nella Seconda Guerra Mondiale, impedì agli aerei inglesi di colpire la cittadina di Gorgonzola durante il terribile bombardamento di Milano, per evitare di danneggiare la produzione casearia del formaggio di cui andava ghiotto.

Da che cosa deriva il suo sapore unico? Deriva dalla maggiore varietà di coltivazioni batteriche inserite al suo interno: in sintesi, se gli altri formaggi comparabili hanno le nervature date dal pennicillium roqueforti, il Gorgonzola ha anche venature di colore blu/verde date da coltivazioni di pennicillium glaucum.

Il Gorgonzola piccante, molto apprezzato dagli intenditori

Anche se oggi si può trovare nei supermercati la versione dolce del Gorgonzola, esiste una versione più genuina, realizzata esattamente come si faceva 1200 anni fa: il Gorgonzola Piccante. Le differenze sono soprattutto nella consistenza del formaggio: lo Zola dolce è molto più morbido e cremoso, e ha delle venature azzurre e verdi più delicate. Lo Zola piccante invece ha una consistenza più secca e farinosa, e ha un colorito delle venature ben più marcate. Lo Zola dolce ha bisogno di una stagionatura non superiore ai due mesi, mentre lo Zola piccante verrà fatto stagionare per almeno 3 mesi. Per via del modo di produzione tradizionale, il Gorgonzola piccante è assai difficile da trovare fuori dall’Italia, ma qualora riusciste a trovarlo, non esitate a comprarlo: verrete ricompensati da un sapore forte ed avvolgente, ideale da accompagnare con vini forti e robusti. Il Gorgonzola Piccante è ideale per vini rossi, invecchiati e robusti, come il Barolo, il Brunello di Montalcino, l’Amarone o il Barbaresco. Provatelo con un po’ di pane rustico croccante, e capirete la autentica portata di questo formaggio piccante. Sia il Gorgonzola dolce che quello piccante sono una autentica arma segreta in cucina, potrete usarla per fare delle meravigliose salse (avete provato la nostra deliziosa salsa bechamel al Gorgonzola?), come ingrediente per le vostre pizze, addirittura per le carni (avete provato ad usarlo per degli hamburgers gourmet?) o infine come elemento per i vostri risotti (ideale un risotto radicchio e gorgonzola).

Quindi che aspettate? Andate alla ricerca di questo meraviglioso formaggio azzurro, e attenzione alle imitazioni, solo l’originale ha il marchio con la “g” di Gorgonzola!

Solo l'originale ha la "g" di Gorgonzola

Un saluto a tutti voi!

Tom

Queso Gorgonzola

Cuando se habla del Gorgonzola, la mente viaje rápidamente a uno de los quesos más famosos de la cocina italiana. Este viene considerado como un tipo de queso azul, no muy diferente de otros quesos del género como el Stilton inglés o el queso Roquefort francés. Pero detrás de este maravilloso producto lácteo se esconde una antiquísima historia plagada de leyendas. Más que un queso, parece que estemos hablando de un elemento de la alquimia el cual ha pasado, siglo tras siglo el secreto de su receta, hasta conseguir el más que merecido reconocimiento internacional tan sólo en los últimos tiempos. Y sin embargo el queso Gorgonzola, en nuestra humilde opinión, se encuentra bastante lejos de recibir toda la consideración que se merece, dado que por el momento, es posible encontrar en los supermercados de todo el mundo solamente una de sus variantes, y no el auténtico producto fabricado como antiguamente, ya que existen dos variantes de este maravilloso queso, el picante y el dulce, siendo éste último el más común y extendido en todo el mundo, a pesar de no existir antes del siglo XX cuando, debido a exigencias del comercio, se empezó a elaborar una variante Gorgonzola, con un sabor más dulce y suave. Personalmente nosotros preferimos el picante, ya no sólo por su tradición sino por el estupendo toque que da a nuestros platos, aunque el dulce también está para chuparse los dedos.

¿Cuándo empezamos a tener conocimiento de la existencia del Gorgonzola? Se debe ir muy atrás en el tiempo, pues hablamos de uno de los quesos más antiguos aún comercializados. La citación más lejana, la encontramos allá por el año 881 d.C, cuando el arzobispo de Milán, el señor Ansperto da Biassono, se refiere en su testamento a un queso con todas las características del Gorgonzola, el cual, a menudo viene llamado de forma familiar " Zola". Pero son numerosas las leyendas e hipótesis del origen de este queso, siendo algunas mucho más antiguas que el primer documento oficial donde viene citado. Según muchos, el mítico queso azul de vetas verdes, habría sido inventado en la ciudad de Gorgonzola, a las afueras de Milán, ya en el año 879. Otra leyenda aún más remota en el tiempo, sería la que habla del queso en el siglo VIII d.C, cuando los pastores, volviendo de los Alpes, se pararon en el pueblo de Gorgonzola, y allí, faltándoles los instrumentos para fabricar otros quesos cremosos como la crescenza o  el Quartirolo ( otros quesos típicos de la región de Lombardía), habrían mezclado la cuajada de la noche anterior, con la cuajada fresca de la mañana. De esta forma, se habría dado origen al queso de Gorgonzola. Otra romántica leyenda nos dice que, un granjero, encargado de hacer el queso, al querer pasar más tiempo con su amada, dejó sus deberes para más tarde, posponiendo la fabricación del queso para el día siguiente y así, al mezclar la cuajada del día anterior con la de esa mañana, se creo un queso hasta el momento desconocido.

Al Gorgonzola picante se le conoce también
como "il formaggio del nonno" ( el queso del abuelo)

El Zola consigue fama internacional a partir del siglo XIX, cuando entró a formar parte de las cocinas de la aristocracia gracias a su particular sabor. Su personalidad lo diferencia bastante de otros quesos azules, en los cuales prevalece la parte láctea de la parte aromática. Como particularidad, podemos decir que el queso Gorgonzola fue el único queso italiano en formar parte del menú de gala del Titanic y algunas décadas más tarde, se dice que el propio Churchill, en la Segunda Guerra Mundial, indicó a los aviones ingleses de no bombardear la ciudad de Gorgonzola durante el terrible bombardeo a la ciudad de Milán, para evitar el poder perder la producción de un queso que le encantaba.

¿De qué depende su particular sabor? Su caracteríatico sabor deriva de la mayor variedad de cultivos bacterianos que se encuentran en su composición, pues los quesos con los que se le puede comparar contienen bacterias del tipo pennicillium roqueforti, pero en el Gorgonzola, a parte de éstas, encontramos también cultivos de penicillium glaucum, y es dicha mezcla la que le confiere la coloración azul/verdosa que lo caracteriza.

Como ya habíamos comentado, hoy en día se puede encontrar en todos los supermercados del mundo el queso Gorgonzola en su variante dulce, pero existe la versión más genuina, el Gorgonzola picante, realizado exactamente como se hacía hace 1200 años. La diferencia más notable es la consistencia del queso ya que, el Gorgonzola dulce es mucho más suave y cremoso, y tiene una coloración azul verdosa característica, al igual que la variante picante, pero en éste caso mucho menos marcada. El Zola picante en cambio, tiene una consistencia más pastosa y firme, con la coloración más marcada. Además, el Gorgonzola dulce tiene un tiempo de curación que no supera los 3 meses, mientras que el Gorgonzola picante, se deja curar por más tiempo, siempre más de tres meses.

Gorgonzola picante

Debido al modo de producción tradicional, el Gorgonzola picante es bastante difícil de encontrar fuera de Italia, e incluso dentro del propio país, fuera de las zonas de producción. Hoy en día el 90% de la producción de Gorgonzola está basado en la variante dulce, por lo cual, si tenéis la oportunidad de encontrarlo, no dudéis en haceros con un pedazo, os aseguro que no lo lamentareis. Es un queso ideal para acompañar con vinos fuertes y rojos. Añade Gorgonzola no sólo a tú tabla de quesos, úsalo para acompañar carnes ( lo habéis probado en las hamburguesas gourmet? ñam!), es ideal con frutos secos como las nueces, para condimentar pizzas y pastas, para elaborar salsas (has probado nuestra salsa bechamel de Gorgonzola?), para añadir a la polenta o a risottos... en fin, sus utilidades en cocina son infinitas. Así que a que estáis esperando? si encuentran este queso azul maravilloso no dudéis en comprarlo, pero atención con las imitaciones, solamente el original viene marcado con la "g" azul de la marca Gorgonzola! A disfrutar!.

símbolo de la marca

Saludos!

Tom