Risotto allo zafferano

Come quasi tutti i piatti della tradizione, anche per quanto riguarda il risotto allo zafferano le origini del piatto sono piuttosto avvolte nelle nebbie del tempo. Sappiamo che la dinastia degli Sforza aveva introdotto e promosso la coltivazione del riso nel territorio milanese nel corso della seconda metà del XIV secolo, per cui l'origine del piatto va senza dubbio cercata dopo questa data.

Per scoprire le prime tracce di questa pietanza dobbiamo andare in un luogo pieno di storia, il
Castello Sforzesco di Milano, al cui interno si trova la Biblioteca Trivulziana, luogo che ospita tra i mille altri tesori anche il Codice Trivulziano di Leonardo da Vinci. Qui, in documento risalente al 1574, troviamo un racconto forse un po' romanzato ma affascinante della nascita del risott giald, o risotto alla milanese. Narra di un mastro vetraio fiammingo, tal Valerio di Fiandra, che in quel tempo lavorava in una dei più giganteschi cantieri ancora aperti del gotico europeo, stiamo parlando del Duomo di Milano. Era tanta la necessità di uomini e di mezzi che infatti venivano richiamate maestranze anche dalla Germania e dal Nord Europa. 

Ebbene, non dilunghiamoci oltre, tale Mastro Valerio di Fiandra stava decorando le vetrate della cattedrale con una tinta gialla molto particolare e costosa, una spezia che proveniva da terre remote: lo zafferano.

Tra i suoi allievi e collaboratori, uno spiccava per talento, un artista che per via del suo talento nella pittura delle vetrate con il pigmento dorato era noto come "lo Zafferano". Gli altri artigiani, per canzonarlo, gli dicevano che avrebbe finito per mettere lo zafferano persino nel pasto che gli veniva servito, cioè il riso, abbondante nella zona. Fu così che nel giorno delle nozze della figlia di Mastro Valerio, un po' per scherzo e un po' per gelosia, lo Zafferano mise un po' della spezia nel riso servito nel banchetto. Il risultato però fu così delizioso come sapore che divenne popolare in tutta Milano. 


Ovviamente, non sappiamo se questo documento, pur affascinante, sia storicamente affidabile.Ad esempio, siamo a conoscenza di un antichissimo piatto kosher medievale della cultura ebraica in cui già si mescola riso (senza brodo, però) con zafferano, per cui non è da escludere che, conquistata la Sicilia dagli arabi, mercanti ebrei abbiano portato con sè la ricetta tradizionale per poi seguire il cammino del riso verso il nord della penisola italiana. E' peraltro interessante notare come sia gli Ebrei che i Lombardi fossero popoli che nel Medioevo avevano fama in tutta Europa di spietati commercianti, per cui non è da escludere un contatto tra le due culture anche nel settore culinario.

Ma torniamo alle fonti certe, il primo libro che parla esplicitamente della ricetta del risotto alla milanese è nel 1853 il Felice Luraschi, che nel suo "Nuovo Cuoco Milanese" ne offre la ricetta, con zafferano, burro, midollo di bue al burro e formaggio Grana Padano grattugiato. Ne parlerà anche il Pellegrino Artusi nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Nel corso del XX secolo il piatto diventa sempre più famoso, e nel 1984 (anno di nascita di Tom) il grande cuoco stellato Gualtiero Marchesi crea il suo riso "giallo, oro e zafferano", contente quattro sottilissimi fogli d'oro, a risaltare il colore dorato del piatto.

Il risotto allo zafferano è di solito confuso con il "risotto alla milanese", ma non è affatto lo stesso piatto! La principale differenza la possiamo trovare nel fatto che il risotto alla milanese nella sua preparazione non porta il vino bianco, ma porta invece midollo di vitello. Possiamo trovare varie versioni di questo risotto alla milanese e allo zafferano anche nell'opera del 1891 di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene".

E adesso ecco a voi la ricetta!

Ricetta : 

Ingredienti: (per 4 persone circa)

• 250 - 300 g. di riso Carnaroli o Arborio (vedete quale riso scegliere qui) 
• 1 cipolla
• Olio di oliva extra vergine (1 cucchiaiata)
• 1bicchiere di vino bianco
• 1 litro di brodo (nel mio caso di verdure)
• 100 g. circa di Parmigiano Reggiano (se possibile, appena grattugiato)
• 1 noce di burro
• Sale
• 1 cucchiaio di zafferano (un po' di stimmi) oppure una bustina di zafferano in polvere

Preparazione:

1º- Prepariamo il brodo, o lo riscaldiamo nel caso in cui lo abbiamo già fatto in precedenza (o comprato). Mettiamo una cucchiaiata grande di brodo caldo in un bicchere e gli mettiamo dentro lo zafferano. Lo rigiriamo e lo mettiamo da parte.

2º- Mettiamo una padella al fuoco o una pentola in cui faremo il nostro risotto. Io preferisco di solito grandi padelle alte, perchè il riso possa rigirarci comodamente dentroo, ma anche una pentola normale andrà benissimo. Aggiungiamo l'olio e, quando questo sarà bollente, metteremo la cipolla che avremo tagliato a cubetti molto piccoli in precedenza. E' importante che la cipolla si dori per bene (circa 5 o 10 minuti a fuoco basso) perchè non si noti nel risultato finale, deve apportare solamente il sapore e non deve notarsi la sua consistenza.

3º- Quando la cipolla sarà pronta aggiungeremo il riso. Vi ho detto circa 300 grammi per 4 persone, ma in realtà non lo peso mai, seguo quello che si dice tradizionalmente: "un pugnetto per persona e uno in più per la padella"...anche se dato che la mia mano è molto piccola, devo mettere un paio di pugnetti per persona...insomma, tutto dipende da quanto è grande la vostra mano!

Rigiriamo il riso e la cipolla, con l'aiuto di un mestolo di legno. E' importante questo passo, dato che si dice che il segreto di un buon risotto è che il riso sia ben tostato, per almeno un paio di minuti. Questo passo fa sì che i chicchi di riso si impermeabilizzino durante la cottura, permettendo così che continuino ad essere piuttosto al dente.

4º- In seguito aggiungiamo il vino bianco, con cui riusciremo a dare un punto di acidità che risulterà perfetto per il nostro risotto cremoso. Rigiriamo costantemente, fino a che il vino non sia completamente evaporato e a questo punto inizieremo ad aggiungere il brodo, ma attenzione! Mettetene solo una cucchiaiata alla volta, poco a poco, con molta pazienza, senza smettere mai di rigirare il tutto, quasi con dolcezza. Quando il riso avrà assorbito il brodo, ne aggiungiamo ancora una cucchiaiata, e così via finchè il nostro risotto non sarà pronto. In termini generali, per cuocere il risotto ci vogliono all'incirca 18 minuti a partire da quando abbiamo messo il riso nella nostra padella, pertanto non è consigliabile fare il risotto con fretta e mai mai mai per nessuna ragione lasciarlo solo ed abbandonato mentre sta cuocendo! Vedrete che continuando a girare il risotto alla fine lo troverete quasi ipnotico e rilassante!

5º- Qualche minuto prima dei famosi 18 minuti di cozione, al posto di una cucchiaiata di brodo verseremo dentro la padella la nostra tazzina con dentro lo zafferano che avevamo messo da parte in precedenza. Immediatamente il nostro risotto si tingerà quasi magicamente di un colore giallo dorato. Rigireremo ancora per un po' e quando raggiungemo il famoso diciottesimo minuto, spegneremo il fuoco e inizieremo la famosa fase detta della mantecatura.

6º- Con il fuoco appena spendo, aggiungeremo la noce di burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, rigirando per bene per mescolare e sciogliere tutti gli ingredienti e...ecco fatto! Il vostro splendido risotto è pronto! Habemus risottum! Di solito si copre per un paio di minuti la padella con un coperchio prima di servirlo, affinchè il tutto riposi bene, ma non so se riuscirete ad aspettare!

P.s.: Di solito non metto sale al mio risotto perchè già di suo il brodo e il Parmigiano Reggiano ne sono ricchi, anche se a volte devo ammettere che un pizzico di sale non sta affatto male. Il punto di sale da ottenere è ovviamente secondo il gusto di ognuno!

Il Gorgonzola

 Quando si parla di Gorgonzola, la mente va subito a uno dei formaggi più famosi della cucina italiana. Lo si considera spesso un tipo di formaggio blu, non troppo diverso dal formaggio Stilton inglese o dal formaggio Roquefort francese. Ma dietro a questo affascinante prodotto caseario si cela una storia antichissima, ricca di leggende e di racconti. Più che un formaggio, sembrerebbe trattarsi di un elemento alchemico tramandato secolo dopo secolo in geloso silenzio, fino a raggiungere il meritato riconoscimento internazionale solo nei secoli più recenti. Eppure il formaggio Gorgonzola, a nostro umile parere, è ben lontano dal ricevere tutta la considerazione che si meriterebbe, dato che al momento è possibile trovare nei supermercati di tutto il Mondo solo una sua variante e non l’autentico prodotto creato all’antica maniera.

Quando si trovano per la prima volta tracce del Gorgonzola? Si deve tornare molto indietro nel tempo, questo tipo di formaggio è tra i più antichi ancora in commercio. La citazione più remota risale all’anno 881 d.C., quando l’arcivescovo di Milano, Ansperto da Biassono, riferì di un formaggio del tutto simile allo Zola nel suo testamento. Ma le leggende sono numerosissime, e risalgono anche a periodi anteriori rispetto al primo documento ufficiale. Secondo taluni, infatti, il mitico formaggio azzurro dalle verdi venature sarebbe stato inventato nella antica cittadina di Gorgonzola, alle porte di Milano, già nell’anno 879. Un altra leggenda ancora più remota farebbe risalire l’invenzione del formaggio al VIII secolo d.C., quando dei pastori al rientro dai pascoli alpini, si sarebbero fermati nel borgo di Gorgonzola, e lì, in mancanza degli strumenti per realizzare formaggi morbidi come la Crescenza o il Quartirolo (altri formaggi tipici della tradizione lombarda), avrebbe mescolato il caglio della notte precedente con quello fresco della mattina. In questo modo avrebbero dato origine al formaggio di Gorgonzola. 

Lo Zola è noto anche come "formaggio del Nonno"

Lo Zola ebbe particolare successo internazionale a partire dal XIX, quando entrò nelle cucine aristocratiche per via del suo sapore particolare, così unico ed inimitabile. La sua personalità lo differenzia in maniera netta dagli altri tipi di formaggio azzurro, in cui prevale la parte latticina sulla parte più aromatica. Come particolarità, possiamo citare il fatto che il formaggio Gorgonzola era l’unico tra i grandi formaggi italiani che sia stato inserito nel menù del Titanic. Qualche decennio più tardi, si dice che Churchill in persona, nella Seconda Guerra Mondiale, impedì agli aerei inglesi di colpire la cittadina di Gorgonzola durante il terribile bombardamento di Milano, per evitare di danneggiare la produzione casearia del formaggio di cui andava ghiotto.

Da che cosa deriva il suo sapore unico? Deriva dalla maggiore varietà di coltivazioni batteriche inserite al suo interno: in sintesi, se gli altri formaggi comparabili hanno le nervature date dal pennicillium roqueforti, il Gorgonzola ha anche venature di colore blu/verde date da coltivazioni di pennicillium glaucum.

Il Gorgonzola piccante, molto apprezzato dagli intenditori

Anche se oggi si può trovare nei supermercati la versione dolce del Gorgonzola, esiste una versione più genuina, realizzata esattamente come si faceva 1200 anni fa: il Gorgonzola Piccante. Le differenze sono soprattutto nella consistenza del formaggio: lo Zola dolce è molto più morbido e cremoso, e ha delle venature azzurre e verdi più delicate. Lo Zola piccante invece ha una consistenza più secca e farinosa, e ha un colorito delle venature ben più marcate. Lo Zola dolce ha bisogno di una stagionatura non superiore ai due mesi, mentre lo Zola piccante verrà fatto stagionare per almeno 3 mesi. Per via del modo di produzione tradizionale, il Gorgonzola piccante è assai difficile da trovare fuori dall’Italia, ma qualora riusciste a trovarlo, non esitate a comprarlo: verrete ricompensati da un sapore forte ed avvolgente, ideale da accompagnare con vini forti e robusti. Il Gorgonzola Piccante è ideale per vini rossi, invecchiati e robusti, come il Barolo, il Brunello di Montalcino, l’Amarone o il Barbaresco. Provatelo con un po’ di pane rustico croccante, e capirete la autentica portata di questo formaggio piccante. Sia il Gorgonzola dolce che quello piccante sono una autentica arma segreta in cucina, potrete usarla per fare delle meravigliose salse (avete provato la nostra deliziosa salsa bechamel al Gorgonzola?), come ingrediente per le vostre pizze, addirittura per le carni (avete provato ad usarlo per degli hamburgers gourmet?) o infine come elemento per i vostri risotti (ideale un risotto radicchio e gorgonzola).

Quindi che aspettate? Andate alla ricerca di questo meraviglioso formaggio azzurro, e attenzione alle imitazioni, solo l’originale ha il marchio con la “g” di Gorgonzola!

Solo l'originale ha la "g" di Gorgonzola

Un saluto a tutti voi!

Tom