Risotto allo zafferano

Come quasi tutti i piatti della tradizione, anche per quanto riguarda il risotto allo zafferano le origini del piatto sono piuttosto avvolte nelle nebbie del tempo. Sappiamo che la dinastia degli Sforza aveva introdotto e promosso la coltivazione del riso nel territorio milanese nel corso della seconda metà del XIV secolo, per cui l'origine del piatto va senza dubbio cercata dopo questa data.

Per scoprire le prime tracce di questa pietanza dobbiamo andare in un luogo pieno di storia, il
Castello Sforzesco di Milano, al cui interno si trova la Biblioteca Trivulziana, luogo che ospita tra i mille altri tesori anche il Codice Trivulziano di Leonardo da Vinci. Qui, in documento risalente al 1574, troviamo un racconto forse un po' romanzato ma affascinante della nascita del risott giald, o risotto alla milanese. Narra di un mastro vetraio fiammingo, tal Valerio di Fiandra, che in quel tempo lavorava in una dei più giganteschi cantieri ancora aperti del gotico europeo, stiamo parlando del Duomo di Milano. Era tanta la necessità di uomini e di mezzi che infatti venivano richiamate maestranze anche dalla Germania e dal Nord Europa. 

Ebbene, non dilunghiamoci oltre, tale Mastro Valerio di Fiandra stava decorando le vetrate della cattedrale con una tinta gialla molto particolare e costosa, una spezia che proveniva da terre remote: lo zafferano.

Tra i suoi allievi e collaboratori, uno spiccava per talento, un artista che per via del suo talento nella pittura delle vetrate con il pigmento dorato era noto come "lo Zafferano". Gli altri artigiani, per canzonarlo, gli dicevano che avrebbe finito per mettere lo zafferano persino nel pasto che gli veniva servito, cioè il riso, abbondante nella zona. Fu così che nel giorno delle nozze della figlia di Mastro Valerio, un po' per scherzo e un po' per gelosia, lo Zafferano mise un po' della spezia nel riso servito nel banchetto. Il risultato però fu così delizioso come sapore che divenne popolare in tutta Milano. 


Ovviamente, non sappiamo se questo documento, pur affascinante, sia storicamente affidabile.Ad esempio, siamo a conoscenza di un antichissimo piatto kosher medievale della cultura ebraica in cui già si mescola riso (senza brodo, però) con zafferano, per cui non è da escludere che, conquistata la Sicilia dagli arabi, mercanti ebrei abbiano portato con sè la ricetta tradizionale per poi seguire il cammino del riso verso il nord della penisola italiana. E' peraltro interessante notare come sia gli Ebrei che i Lombardi fossero popoli che nel Medioevo avevano fama in tutta Europa di spietati commercianti, per cui non è da escludere un contatto tra le due culture anche nel settore culinario.

Ma torniamo alle fonti certe, il primo libro che parla esplicitamente della ricetta del risotto alla milanese è nel 1853 il Felice Luraschi, che nel suo "Nuovo Cuoco Milanese" ne offre la ricetta, con zafferano, burro, midollo di bue al burro e formaggio Grana Padano grattugiato. Ne parlerà anche il Pellegrino Artusi nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Nel corso del XX secolo il piatto diventa sempre più famoso, e nel 1984 (anno di nascita di Tom) il grande cuoco stellato Gualtiero Marchesi crea il suo riso "giallo, oro e zafferano", contente quattro sottilissimi fogli d'oro, a risaltare il colore dorato del piatto.

Il risotto allo zafferano è di solito confuso con il "risotto alla milanese", ma non è affatto lo stesso piatto! La principale differenza la possiamo trovare nel fatto che il risotto alla milanese nella sua preparazione non porta il vino bianco, ma porta invece midollo di vitello. Possiamo trovare varie versioni di questo risotto alla milanese e allo zafferano anche nell'opera del 1891 di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene".

E adesso ecco a voi la ricetta!

Ricetta : 

Ingredienti: (per 4 persone circa)

• 250 - 300 g. di riso Carnaroli o Arborio (vedete quale riso scegliere qui) 
• 1 cipolla
• Olio di oliva extra vergine (1 cucchiaiata)
• 1bicchiere di vino bianco
• 1 litro di brodo (nel mio caso di verdure)
• 100 g. circa di Parmigiano Reggiano (se possibile, appena grattugiato)
• 1 noce di burro
• Sale
• 1 cucchiaio di zafferano (un po' di stimmi) oppure una bustina di zafferano in polvere

Preparazione:

1º- Prepariamo il brodo, o lo riscaldiamo nel caso in cui lo abbiamo già fatto in precedenza (o comprato). Mettiamo una cucchiaiata grande di brodo caldo in un bicchere e gli mettiamo dentro lo zafferano. Lo rigiriamo e lo mettiamo da parte.

2º- Mettiamo una padella al fuoco o una pentola in cui faremo il nostro risotto. Io preferisco di solito grandi padelle alte, perchè il riso possa rigirarci comodamente dentroo, ma anche una pentola normale andrà benissimo. Aggiungiamo l'olio e, quando questo sarà bollente, metteremo la cipolla che avremo tagliato a cubetti molto piccoli in precedenza. E' importante che la cipolla si dori per bene (circa 5 o 10 minuti a fuoco basso) perchè non si noti nel risultato finale, deve apportare solamente il sapore e non deve notarsi la sua consistenza.

3º- Quando la cipolla sarà pronta aggiungeremo il riso. Vi ho detto circa 300 grammi per 4 persone, ma in realtà non lo peso mai, seguo quello che si dice tradizionalmente: "un pugnetto per persona e uno in più per la padella"...anche se dato che la mia mano è molto piccola, devo mettere un paio di pugnetti per persona...insomma, tutto dipende da quanto è grande la vostra mano!

Rigiriamo il riso e la cipolla, con l'aiuto di un mestolo di legno. E' importante questo passo, dato che si dice che il segreto di un buon risotto è che il riso sia ben tostato, per almeno un paio di minuti. Questo passo fa sì che i chicchi di riso si impermeabilizzino durante la cottura, permettendo così che continuino ad essere piuttosto al dente.

4º- In seguito aggiungiamo il vino bianco, con cui riusciremo a dare un punto di acidità che risulterà perfetto per il nostro risotto cremoso. Rigiriamo costantemente, fino a che il vino non sia completamente evaporato e a questo punto inizieremo ad aggiungere il brodo, ma attenzione! Mettetene solo una cucchiaiata alla volta, poco a poco, con molta pazienza, senza smettere mai di rigirare il tutto, quasi con dolcezza. Quando il riso avrà assorbito il brodo, ne aggiungiamo ancora una cucchiaiata, e così via finchè il nostro risotto non sarà pronto. In termini generali, per cuocere il risotto ci vogliono all'incirca 18 minuti a partire da quando abbiamo messo il riso nella nostra padella, pertanto non è consigliabile fare il risotto con fretta e mai mai mai per nessuna ragione lasciarlo solo ed abbandonato mentre sta cuocendo! Vedrete che continuando a girare il risotto alla fine lo troverete quasi ipnotico e rilassante!

5º- Qualche minuto prima dei famosi 18 minuti di cozione, al posto di una cucchiaiata di brodo verseremo dentro la padella la nostra tazzina con dentro lo zafferano che avevamo messo da parte in precedenza. Immediatamente il nostro risotto si tingerà quasi magicamente di un colore giallo dorato. Rigireremo ancora per un po' e quando raggiungemo il famoso diciottesimo minuto, spegneremo il fuoco e inizieremo la famosa fase detta della mantecatura.

6º- Con il fuoco appena spendo, aggiungeremo la noce di burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, rigirando per bene per mescolare e sciogliere tutti gli ingredienti e...ecco fatto! Il vostro splendido risotto è pronto! Habemus risottum! Di solito si copre per un paio di minuti la padella con un coperchio prima di servirlo, affinchè il tutto riposi bene, ma non so se riuscirete ad aspettare!

P.s.: Di solito non metto sale al mio risotto perchè già di suo il brodo e il Parmigiano Reggiano ne sono ricchi, anche se a volte devo ammettere che un pizzico di sale non sta affatto male. Il punto di sale da ottenere è ovviamente secondo il gusto di ognuno!