The Risotto allo zafferano recipe

As it happens for the vast majority of traditional dishes, the origins of the risotto allo zafferano recipe are not well known. Today is a very typical dish from Lombardy, one of the biggest regions of northern Italy. We know that the Sforza dynasty introduced a modern cultivation of rice in the Milanese area at the end of the XIV century, so we can establish a foundation date for the risotto after this epoch.


To discover the very origins of this fascinating dish we have 
to reach one of the Milan's historical risott giald". Hotspot: we're talking about the Castello Sforzesco, the main fortress of the Duchy of Milan, very interesting to visit if you wish to learn how Michelangelo created the modern art in 1500s (but this is not the right place to tell you this, go and google "pietà rondanini by Michelangelo" if you will). Well, where were we? Ah right! The Castello Sforzesco! Inside the Castle you can find an historical Library, the Biblioteca Trivulziana, that trasures many works from some of the greatest minds of humanity, like the Codex Trivulzianus by nothing less than Leonardo da Vinci. But since we're no Dan Brown at all, we'll focus in another work, from year 1574 that tell us a very interesting story, or a legend -who knows?-about the birth of the risotto allo zafferano, or, to say it in the milanese way, ". The legend tells us that a master stained glass artisan, called Valerius the Flander, that back then was working in one of Europe's most gigantic gothic project, the Duomo cathedral of Milan, was working on the stained glass windows, using a very expensive and exotic spice to create a brand new kind of shining yellow: Mr Valerius choosed to paint nothing less than the saffron!

One of Valerius' pupils was a painter that was so good at painting with saffron that was immediately nicknamed by his mates as "lo Zafferano", that is "the Saffron" in italian. At work, he was constantly mocked, and his detractors used to say that he would put saffron even in the rice that they used to eat at the cathedral yard. When the daughter of Master Valerius married another man, he -maybe for jealousy, maybe for a joke- put some saffron in the main dish at the marriage: the old times version of the risotto. The result was astonishing! Everybody loved it, an effect that surprised the Zafferano, Master Valerius' pupil.
So, the Duomo cathedral and the risotto allo zafferano, both symbol of Milan, are very closely related, how epical is that?

We don't know if things happened exactly like this, but this is for sure an interesting history dating back to 1500s! We know for example that there were Kosher dishes in medieval Jew cuisine that mixed the saffron with the rice, even if maybe is too much to affirm that they already knew the risotto or even the creamy rice. We know that after the Arab domination in Sicily, many Jew merchants reached southern Italy. Lombards and Jews were both knew (and feared) in the low Middle Ages as bankiers and tough businessmen, so they surely would have known each other and...maybe exchanged a recipe book, why not?

The first book when we can read a modern-days recipe for the risotto allo zafferano is the 1853 work by Felice Luraschi, titled "il Nuovo Cuoco Milanese" (the new milanese cook).
 
The risotto allo zafferano is usually confused with the risotto alla milanese, but it's not the same dish at all! The main difference is that the risotto alla milanese has no wine in its recipe but has bone marrow instead. These dish and many, many varieties of the risotto alla milanese and/or allo zafferano are to be found in the 1891 book from Pellegrino Artusi called "The science in the kitchen and the art of eating well".


Now, let's deal with the recipe. Ready?

Recipe : 

Ingredients: (for some 4 ppl)

• 250 - 300 g. approx. of Carnaroli or Arborio rice (you can find out which one to choose here) 
• 1 onion
• extra virgin olive oil (1 spoonful)
• 1 cup of white wine
• 1 liter of broth (in my case, veggie broth)
• 100 g. aprox. of Parmigiano Reggiano cheese (recently grated if possible)
• 1 knob of butter
• Salt
• 1 spoonful of saffron (in threads) or 1 dried saffron pack

Preparation:

1º- We prepare the broth, or we heat it up in case we've already did it. Pour a big spoonful of warm broth in a cup and put the saffron threads in it, stir it and let is aside.

2º- Put on heat the pan or the pot you've choosen to cook your risotto. I  personally love the high pans, where the rice is easy to stir. Add the olive oil, and when it is very hot, you can add the minced onion that we've previously prepared. The onion shall be very golden brown, cook it for some 5 or 10 mins. You need the taste of the onion but you don't want the texture of it in your mouth.

3º- When the onion will be ready, add the rice. I told you some 300 grams, but I never do it this way. I do it in the same old way the taught to me in Italy:" un pugnetto per persona e uno in più per la padella", that is, a handful for each one and one for the pan. I'm usually put two handful per person because my fists are ridicolously smalls! It depends on your hands' size!

Keep on stirring the rice and the onion, with the help of a wooden spoon. This is a key step, since toasting the rice even for a couple of minutes impermeabilize the grain of rice, letting it cooking properly and still resulting al dente.

4º- After that, we add some white wine, a thing that will add some acidity to our risotto, something that will enhance the taste of our risotto. Stir it constantly, and when the wine will be evaporated, start adding the broth, little by little. Wait until each previous spoonful of broth has been absorbed by the rice before adding another spoonful, and do this as much is needed until the rice is ready. The cooking of the rice for the risotto usually takes around 18 minutes, starting from when we added the rice in our pan. So you know, this recipe needs calm and patience, never let your risotto alone on heat! keep on stirring, stir on, you'll see, it almost will become somewhat relaxing, nothern italian cuisine is a zen one!

5º- Some minutes before the 18 minutes we mentioned before, instead of pouring the broth, add the cup of saffron broth we put aside at the beginning. Our rice will immediately become golden yellow! Stir the rice once again and when the 18 minutes are over, turn off the heat and start the last phase, known as "mantecatura" of the risotto, that is, adding the butter and letting it become more and more creamy.

6º- With the heat turned off, add the butter and the grated Parmigiano Reggiano cheese, stir it to mix the rice and the new adding and let them melt well in the rice. Ready, Habemus risottum! It is usual to cover the pot or the pan with a cover to let it rest a little bit, but come on! Who can resist it?

P.s.: I usually don't add salt to my risotto because the broth and the Parmigiano Reggiano cheese already have it, even if sometimes a pinch of salt is not a bad add, but who loves it salty, surely can add more to it!

Risotto allo zafferano

Come quasi tutti i piatti della tradizione, anche per quanto riguarda il risotto allo zafferano le origini del piatto sono piuttosto avvolte nelle nebbie del tempo. Sappiamo che la dinastia degli Sforza aveva introdotto e promosso la coltivazione del riso nel territorio milanese nel corso della seconda metà del XIV secolo, per cui l'origine del piatto va senza dubbio cercata dopo questa data.

Per scoprire le prime tracce di questa pietanza dobbiamo andare in un luogo pieno di storia, il
Castello Sforzesco di Milano, al cui interno si trova la Biblioteca Trivulziana, luogo che ospita tra i mille altri tesori anche il Codice Trivulziano di Leonardo da Vinci. Qui, in documento risalente al 1574, troviamo un racconto forse un po' romanzato ma affascinante della nascita del risott giald, o risotto alla milanese. Narra di un mastro vetraio fiammingo, tal Valerio di Fiandra, che in quel tempo lavorava in una dei più giganteschi cantieri ancora aperti del gotico europeo, stiamo parlando del Duomo di Milano. Era tanta la necessità di uomini e di mezzi che infatti venivano richiamate maestranze anche dalla Germania e dal Nord Europa. 

Ebbene, non dilunghiamoci oltre, tale Mastro Valerio di Fiandra stava decorando le vetrate della cattedrale con una tinta gialla molto particolare e costosa, una spezia che proveniva da terre remote: lo zafferano.

Tra i suoi allievi e collaboratori, uno spiccava per talento, un artista che per via del suo talento nella pittura delle vetrate con il pigmento dorato era noto come "lo Zafferano". Gli altri artigiani, per canzonarlo, gli dicevano che avrebbe finito per mettere lo zafferano persino nel pasto che gli veniva servito, cioè il riso, abbondante nella zona. Fu così che nel giorno delle nozze della figlia di Mastro Valerio, un po' per scherzo e un po' per gelosia, lo Zafferano mise un po' della spezia nel riso servito nel banchetto. Il risultato però fu così delizioso come sapore che divenne popolare in tutta Milano. 


Ovviamente, non sappiamo se questo documento, pur affascinante, sia storicamente affidabile.Ad esempio, siamo a conoscenza di un antichissimo piatto kosher medievale della cultura ebraica in cui già si mescola riso (senza brodo, però) con zafferano, per cui non è da escludere che, conquistata la Sicilia dagli arabi, mercanti ebrei abbiano portato con sè la ricetta tradizionale per poi seguire il cammino del riso verso il nord della penisola italiana. E' peraltro interessante notare come sia gli Ebrei che i Lombardi fossero popoli che nel Medioevo avevano fama in tutta Europa di spietati commercianti, per cui non è da escludere un contatto tra le due culture anche nel settore culinario.

Ma torniamo alle fonti certe, il primo libro che parla esplicitamente della ricetta del risotto alla milanese è nel 1853 il Felice Luraschi, che nel suo "Nuovo Cuoco Milanese" ne offre la ricetta, con zafferano, burro, midollo di bue al burro e formaggio Grana Padano grattugiato. Ne parlerà anche il Pellegrino Artusi nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Nel corso del XX secolo il piatto diventa sempre più famoso, e nel 1984 (anno di nascita di Tom) il grande cuoco stellato Gualtiero Marchesi crea il suo riso "giallo, oro e zafferano", contente quattro sottilissimi fogli d'oro, a risaltare il colore dorato del piatto.

Il risotto allo zafferano è di solito confuso con il "risotto alla milanese", ma non è affatto lo stesso piatto! La principale differenza la possiamo trovare nel fatto che il risotto alla milanese nella sua preparazione non porta il vino bianco, ma porta invece midollo di vitello. Possiamo trovare varie versioni di questo risotto alla milanese e allo zafferano anche nell'opera del 1891 di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene".

E adesso ecco a voi la ricetta!

Ricetta : 

Ingredienti: (per 4 persone circa)

• 250 - 300 g. di riso Carnaroli o Arborio (vedete quale riso scegliere qui) 
• 1 cipolla
• Olio di oliva extra vergine (1 cucchiaiata)
• 1bicchiere di vino bianco
• 1 litro di brodo (nel mio caso di verdure)
• 100 g. circa di Parmigiano Reggiano (se possibile, appena grattugiato)
• 1 noce di burro
• Sale
• 1 cucchiaio di zafferano (un po' di stimmi) oppure una bustina di zafferano in polvere

Preparazione:

1º- Prepariamo il brodo, o lo riscaldiamo nel caso in cui lo abbiamo già fatto in precedenza (o comprato). Mettiamo una cucchiaiata grande di brodo caldo in un bicchere e gli mettiamo dentro lo zafferano. Lo rigiriamo e lo mettiamo da parte.

2º- Mettiamo una padella al fuoco o una pentola in cui faremo il nostro risotto. Io preferisco di solito grandi padelle alte, perchè il riso possa rigirarci comodamente dentroo, ma anche una pentola normale andrà benissimo. Aggiungiamo l'olio e, quando questo sarà bollente, metteremo la cipolla che avremo tagliato a cubetti molto piccoli in precedenza. E' importante che la cipolla si dori per bene (circa 5 o 10 minuti a fuoco basso) perchè non si noti nel risultato finale, deve apportare solamente il sapore e non deve notarsi la sua consistenza.

3º- Quando la cipolla sarà pronta aggiungeremo il riso. Vi ho detto circa 300 grammi per 4 persone, ma in realtà non lo peso mai, seguo quello che si dice tradizionalmente: "un pugnetto per persona e uno in più per la padella"...anche se dato che la mia mano è molto piccola, devo mettere un paio di pugnetti per persona...insomma, tutto dipende da quanto è grande la vostra mano!

Rigiriamo il riso e la cipolla, con l'aiuto di un mestolo di legno. E' importante questo passo, dato che si dice che il segreto di un buon risotto è che il riso sia ben tostato, per almeno un paio di minuti. Questo passo fa sì che i chicchi di riso si impermeabilizzino durante la cottura, permettendo così che continuino ad essere piuttosto al dente.

4º- In seguito aggiungiamo il vino bianco, con cui riusciremo a dare un punto di acidità che risulterà perfetto per il nostro risotto cremoso. Rigiriamo costantemente, fino a che il vino non sia completamente evaporato e a questo punto inizieremo ad aggiungere il brodo, ma attenzione! Mettetene solo una cucchiaiata alla volta, poco a poco, con molta pazienza, senza smettere mai di rigirare il tutto, quasi con dolcezza. Quando il riso avrà assorbito il brodo, ne aggiungiamo ancora una cucchiaiata, e così via finchè il nostro risotto non sarà pronto. In termini generali, per cuocere il risotto ci vogliono all'incirca 18 minuti a partire da quando abbiamo messo il riso nella nostra padella, pertanto non è consigliabile fare il risotto con fretta e mai mai mai per nessuna ragione lasciarlo solo ed abbandonato mentre sta cuocendo! Vedrete che continuando a girare il risotto alla fine lo troverete quasi ipnotico e rilassante!

5º- Qualche minuto prima dei famosi 18 minuti di cozione, al posto di una cucchiaiata di brodo verseremo dentro la padella la nostra tazzina con dentro lo zafferano che avevamo messo da parte in precedenza. Immediatamente il nostro risotto si tingerà quasi magicamente di un colore giallo dorato. Rigireremo ancora per un po' e quando raggiungemo il famoso diciottesimo minuto, spegneremo il fuoco e inizieremo la famosa fase detta della mantecatura.

6º- Con il fuoco appena spendo, aggiungeremo la noce di burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, rigirando per bene per mescolare e sciogliere tutti gli ingredienti e...ecco fatto! Il vostro splendido risotto è pronto! Habemus risottum! Di solito si copre per un paio di minuti la padella con un coperchio prima di servirlo, affinchè il tutto riposi bene, ma non so se riuscirete ad aspettare!

P.s.: Di solito non metto sale al mio risotto perchè già di suo il brodo e il Parmigiano Reggiano ne sono ricchi, anche se a volte devo ammettere che un pizzico di sale non sta affatto male. Il punto di sale da ottenere è ovviamente secondo il gusto di ognuno!

Risotto allo Zafferano ( Risotto al azafrán)

Como sucede en la mayoría de los platos tradicionales, el origen del risotto al azafrán, típico plato lombardo, es algo difícil de concretar. Sabemos que la dinastía de los señores de Milán, la familia Sforza, introdujeron y promovieron la cultivación del arroz en el territorio milanés allá por la segunda mitad del siglo XVI, por lo que deducimos que el origen del risotto como plato tiene que ser posterior a esta fecha.

Castillo Sforzesco, Milán

Para descubrir las primeras pistas de la invención de este maravilloso plato tenemos que dirigirnos a un lugar de la ciudad lleno de historia, hablamos del Castillo Sforzesco de Milán ( que os recomendamos visitar), dentro del cual se encuentra la valiosa Biblioteca Trivulziana, donde podemos encontrar cientos de miles de manuscritos, auténticos tesoros a cuál más valioso, entre los que destacan el " Codice Trivulziano de Leonardo Da Vinci" pero bueno, centrémonos en el risotto que nos vamos por las ramas jeje y luego parece esto una historia de Dan Brown. En esta biblioteca encontramos también un documento del año 1574 que cuenta, a modo de leyenda, el nacimiento del "risott giald" ( en dialecto lombardo) o "risotto allo zafferanno".

Cuenta la leyenda que un maestro artesano, un tal Valerio di Fiandra, que por aquel entonces trabajaba en una de las obras más gigantescas del gótico en Europa, el Duomo de Milán, se encargaba de pitar y decorar las vidrieras, utilizando una tinta muy costosa y particular, hecha con una especie procedente de tierras lejanas. El señor Valerio pintaba, nada más y nada menos que con azafrán!

Vidriera del Duomo de Milán decorada por Valerio di Fiandra con  tonos pintados con azafrán

El señor Valerio trabajaba junto con una cuadrilla de colaboradores, entre los cuales había uno que se le daba muy bien esto de pintar con esta especia, prácticamente convirtiéndose en una obsesión, pues todo lo pintaba con azafrán, lo que le llevó a que le pusieran el mote de "lo Zafferano" ( el azafrán, en italiano). Sus compañeros bromeaban con él, diciéndole que cualquier día acabaría por echarle azafrán hasta a la comida que traía a la obra! Y así fue cómo el día de la boda de la hija del señor Valerio, este chico un poco en broma, un poco por celos o despecho ( pues parece ser que le gustaba la chica que se casaba, no con el precisamente), echó azafrán en el plato estrella del banquete: el arroz! Sobra decir que el resultado fue asombroso! un sabor delicioso! seguramente lejos de lo que el muchacho quería provocar, quién le iba a decir a el que su "bromita" no tardaría nada en extenderse por toda la ciudad y convertirse en uno de los platos típicos más conocidos de la famosa ciudad italiana.

No sabemos la certeza histórica de este documento, pero no deja de ser una historieta curiosa. También se sabe que existía en la Edad Media un plato kosher de la cultura hebrea, en el cual se mezclaba arroz y azafrán, que aunque de una forma muy distinta al risotto, puede haber sido una adaptación posterior del pueblo italiano, el cual tuvo contacto con los hebreos después de que Sicilia fuese conquistada por los árabes. Por lo que no se excluye que el pueblo hebráico siguiendo el camino del arroz hacía el norte, a través de la península de la bota, llegaran hasta tierras lombardas con su famoso plato. Los lombardos y hebreos eran famosos en todo el viejo continente por ser buenos comerciantes, quizás también en el ámbito culinario intercambiaron alguna cosilla. Pero en este caso, también hablamos de suposiciones.

El risotto al azafrán suele confundirse con el " risotto alla milanese", pero no son lo mismo. Se diferencian en que el risotto alla milanese en su preparación no lleva vino, pero si médula de buey. Tanto un tipo como el otro, aparecen ya en libros de recetas a partir de 1853, en libros de cocina como " Nuovo Cuoco Milanese de Felice Luraschi, o el famoso "La ciencia en la cocina y el arte del comer bien" de Pellegrino Artusi.


Y ahora vamos con la receta!

Receta : 

Ingredientes: ( para unas 4 personas)

• 250 - 300 g. aproximadamente de Arroz Carnaroli o Arborio (ver la elección del arroz ideal aquí) 
• 1 cebolla
• Aceite de oliva virgen ( 1 cucharada sopera)
• 1 taza de vino blanco
• 1 litro de caldo ( en mí caso de verduras)
• 100 g. aprox. de queso parmesano ( a poder ser, recién rallado)
• 1 nuez o una cuchara de mantequilla
• Sal
• 1 cucharilla de azafrán ( en hebras) o 1 sobre de azafrán en polvo

Preparación:

1º- Preparamos el caldo, o lo calentamos en el caso de que ya lo hayas hecho con antelación 
(o comprado). Ponemos un cucharón de caldo caliente en una taza y añadimos en este el azafrán. Removemos y lo reservamos.

2º- Ponemos al fuego la sartén o caldero donde vayamos a hacer nuestro risotto. Personalmente prefiero sartenes grandes, de paredes altas, para que el arroz campe a sus anchas jeje, pero un caldero normal os irá bien también. Añadimos el aceite, y cuando esta esté caliente, introducimos la cebolla que habremos cortado en daditos muy pequeños previamente. Es importante que pochemos la cebolla bien ( unos 5 o 10 minutos a fuego bajo) para que no se note en el resultado final, aportando sólo sabor y no textura.

3º- Cuando la cebolla esté lista añadimos el arroz. Os he dicho unos 300 gramos para 4 personas, pero para ser sincera, jamás lo peso, lo hago al estilo que me enseñaron en Italia, 
"un pugnetto per persona e uno in più per la padella" es decir, un puñado por persona y otro para la sartén! ( yo pongo dos puñados por persona porque mi "puño" como unidad de medida era algo ridícula jeje y he comprobado que va bien, todo depende del tamaño de vuestras manos jeje ).

Rehogamos el arroz y la cebolla, con ayuda siempre de una cuchara de madera.Es importante este paso, ya que dicen que el secreto de un buen risotto está en que tostemos un poco el arroz, al menos 2 minutos. Este paso hace que los granos de arroz se "impermeabilicen" durante el resto de la cocción, consiguiendo así que sigan quedando bastante al dente.

4º- Seguidamente añadimos el vino blanco, con lo que conseguiremos dar un punto de sabor algo ácido que le va muy bien a nuestro risotto. Removemos constantemente, hasta que el vino se haya evaporado y es entonces cuando empezamos a añadir el caldo, pero atención! jeje solamente un cucharón de cada vez, así poquito a poco y con paciencia, sin dejar de remover lentamente y con cariño , cuando el arroz haya absorbido el caldo, añadimos el siguiente cucharón, y así hasta que esté hecho nuestro arroz. La cocción del arroz tarda generalmente, entorno a unos 18 minutos desde que lo echamos a la sartén, así que nada de hacer risotto con prisas y nunca dejarlo abandonado a su suerte mientras está al fuego! jeje No dejaremos de remover lentamente, veréis que hasta puede llegar a ser relajante!

5º- Unos minutos antes de los famosos 18 minutos de cocción, en vez de un cucharón de caldo, añadimos la tacita de caldo con azafrán que teníamos reservado. En seguida nuestro risotto se teñirá de un estupendo color amarillo - anaranjado. Removemos un poco más y cuando el punto de cocción esté "al caer" jeje, apagamos el fuego y empezamos con lo que se conoce como " mantecar" el risotto.

6º- Con el fuego recién apagado, añadimos la mantequilla y el queso parmesano rallado, removemos bien para mezclar, mientras se derriten los últimos ingredientes y...listo! Habemus risotto! Se suele tapar la sartén o caldero un par de minutos antes de servir para que repose, pero no se si podréis esperar!

Nota: No suelo echarle sal porque ya el caldo y el queso se la aportan, aunque a veces una pizquita no le viene mal, pero la sal siempre es al gusto de cada uno ;).

Risotto parte I: la scelta del riso

Parlare del riso per noi è parlare di un prodotto che sempre abbiamo visto in casa, con cui siamo cresciuti e che è stato per molti versi l'alimento di base della nostra dieta. Uno di noi (Tom), in particolare, è cresciuto nella zona che ospita le più grandi risaie d'Europa. Nonostante sia in Italia, nella zona del milanese si tende a consumare forse più riso e risotti che pastasciutta. E' noto che il riso è l'alimento base per più della metà della popolazione mondiale, ed è un alimento chiave nelle strategie di lotta alla fame nei Paesi in via di sviluppo.

In particolare, il re dei risi prodotti nella zona è il Carnaroli, il riso che molti considerano perfetto per fare un piatto tra i più celebrati della cucina italiana, il risotto. Il risotto è un piatto assai capriccioso, e ha bisogno di tipi concreti di riso per potere essere realizzato compiutamente. In particolare, la scelta dei risi utilizzabili si riduce a tre varietà principali: il riso Arborio, il Vialone Nano e il riso Carnaroli. Questi tipi di chicchi di riso hanno una particolare struttura interna che permette loro di rilasciare l'amido di cui sono composti e che crea la cremosità tipica senza perdere la durezza dello strato esterno

L'origine delle varietà alimentari del riso (Oryza Sativa) risale a circa 12000 anni fa in Asia, forse sulle pendici della catena dell'Himalaya. Un cibo che ha visto dunque la nascita e il declino di tutte le grandi dinastie del mondo antico. All'interno della coltivazione cinese, si inizia a distinguere poi una varietà che risulta essere molto interessante per noi, la variante nota con il nome di Japonica, tipologia a cui afferisce il celeberrimo riso Arborio, idoneo ai risotti e molto facile da trovare in Europa per via del suo costo più contenuto rispetto al Carnaroli.

In seguito si diffonde verso sud, ed arriva dunque in India. Qui viene scoperto dai Greci attraverso le conquiste di Alessandro Magno, e verrà dunque conosciuto attraverso vaghe testimonianze anche dai Romani. Con l'implosione dell'impero, come in tutti i settori, anche il commercio europeo verso oriente si ferma, e dobbiamo dunque aspettare il mondo arabo e le loro conquiste nel Mediterraneo settentrionale per vedere l'arrivo del riso in Europa. 

Gli arabi importarono le coltivazioni di riso dapprima nella penisola iberica (Valencia) e poi in Sud Italia, prima dell'anno Mille, per poi giungere anche nell'Italia settentrionale alla fine del 1400. In particolare, un grande promotore della coltura del riso nella zona del Milanese e del Pavese fu Gian Galeazzo Sforza, signore di Milano e, lasciatecelo dire, nato nel castello di Abbiategrasso, città di origine di Tom. Insomma, il riso ce l'abbiamo letteralmente nel sangue!

Per volontà di Galeazzo Maria, padre di Gian Galeazzo Sforza fu creata la prima risaia moderna nel 1468, mentre è del 1475 il dono da parte dello Sforza di un sacco di riso al duca di Ferrara, un alimento allora assai esotico, considerato quasi una spezia dal valore incalcolabile.

Nei secoli seguenti, la coltivazione del riso in Europa aumenta sempre di più, diventando un alimento sempre più popolare ed accessibile. Tra Lombardia e Piemonte si realizzeranno le più grandi risaie del Vecchio Continente, passando in quella zona vi sembrerà letteralmente di vivere una sorta di Pechino Express. 

Nel 1925 poi giunse una grande innovazione: il primo riso europeo ottenuto dall'incrocio di due tipi di riso diversi. Nel 1937 nacque il riso Vialone Nano, ottenuto appunto dall'incrocio dei due tipi di riso noti come Vialone e Nano, oggi ancora molto apprezzato dagli amanti del risotto. Nel 1945 nacque poi dall'incrocio tra il Vialone ed il Lencino il celeberrimo Carnaroli. In realtà esisterebbe anche una quarta varietà di riso idonea al risotto, il Maratelli, più difficile da trovare nei mercati di larga distrubuzione. Questa specie fu creata nel 1914 attraverso una ibridazione naturale a partire da un riso appartenente alla specie Japonica.

Il riso Carnaroli ha una forma assai caratteristica, con una sorta di unghia che fuoriesce in una estremità, rendendo facile riconoscerlo tra mille altre varietà di riso. Si tratta di un riso dalla forma particolarmente allungata, e ha dimensioni più grandi dei normali chicchi di riso. La sua forza speciale sta nel fatto che contiene una maggiore quantità di amilosio rispetto ad altre varietà di riso, cosa che permette cotture più lunghe senza diventare eccessivamente colloso. Insomma, i chicchi di riso rilasciano l'amido (che rende così cremoso il risotto) ma grazie all'amilosio restano al dente. Tecnicamente, fa parte della categoria dei risi "superfini". Si differenzia dal riso arborio, esteticamente simile, per via della sua lunghezza maggiore, della sua consistenza decisamente più solida e per una maggiore quantità di amido.

Ora che abbiamo imparato a conoscere da vicino la storia e le caratteristiche di questo nostro caro amico, vediamo come utilizzarlo per creare dei risotti da urlo!

Alla prossima puntata!

The history of Saffron

The saffron carpels and the flowers of saffron

The gold of the cuisine. This is how the saffron has always been called, a most precious spice with an history of many millennia on its shoulders. But this way of calling is not only due to the unmistakable colour that it gives to the dishes blessed with its magical touch: it is literally as precious as gold, or even more, since its economical value per gram is actually higher than the yellow metal! In the moment I'm writing this article, the gold is valued 31 euros per gram, while saffron is valued 35 euro per gram.

We can find the first traces of the Saffron some 3500 years ago, in the Palace of Knossos, in Crete. Here we can find a fresco representing a man harvesting saffron, and the fact that such a scene is depicted in a luxurious palace tell us much about how refined was to use the saffron at the time. We know that also Phoenicians knew and commercialized saffron, and they brought this spice to the western Mediterranean, in islands like for instance Sardinia or to Spain. Making a big historical leap, it is said that Cleopatra herself, when bathing, used to add a fourth of a cup of saffron infusion, as a sign of her richness and power.

When Nero entered in Rome, it is said that was welcomed by the exhulting crowd tossing him flowers of saffron all the way until his Imperial Palace. In the ancient Rome, the saffron was used a sort of pigment and also as a sort of natural and expensive make up. The empereor Marcus Aurelius, known for his refined culture and called the "Empereor philosopher", used to have baths only in water perfumed with saffron.

After the fall of the Roman empire, the cultivation of the saffron witnessed a decay, as the rest of areas and economical sectors. Only around year 1000 the Arabs, with both commerce and conquers in the Mediterranean, brought back to western Europe this spice.

One may ask why the saffron is so expensive, and the answer is because every step is literally hand made! Every saffron flower has three carpels, each one of them has to be extracted by hand and dried. For each gram of saffron are required up to 150 carpels. The saffron used in our kitchens is a kind of saffron typical of Crete, and it is cultivated in Italy (overall in Sardinia, in Abruzzo and also in Marche, Tuscany and Umbria), in Spain (saffron of La Mancha and saffron de la Tierra of Tenerife, somewhat less tasty but also much cheaper), in Greece (in the hot and dry regions).

The risotto giallo, oro e zafferano by the starred chef Gualtiero Marchesi.

Of course, the gold of the cuisine is known for one of the most famous and celebrated dish of Italian cuisine, the risotto allo zafferano, that in milanese dialect is known as "risott giald", or "yellow risotto". A very special kind of risotto allo zafferano is the one called "risotto giallo, oro e zafferano", by the starred chef Gualtiero Marchesi. In its restaurant, "Il Marchesino", beside the first Opera House ever built in the world, the very famous La Scala theater, he offers a risotto allo zafferano...containing an actual golden leaf in it! Curiously, the golden leaf it is not the most expensive ingredient of the dish. The gold leaf is a tribute to the historical goldsmith heritage of Milan, where in the past centuries a lot of "battiloro" (goldbeaters) operated to beat the gold until obtaining a very thin leaf.

So, if you do not know how to surprise your special one, why don't you give her/him a jewel case containing some saffron instead of a very banal and cheap golden ring? :)

Just joking huh?

Golden greetings,

Tom

La storia dello Zafferano

L'oro della cucina. Così viene chiamato lo zafferano, una spezia preziosissima con una storia di svariati millenni alle spalle. Ma quello che non tutti sanno è che questo titolo così altisonante non viene solo attribuito per via del colorito dorato che contraddistingue i piatti che sono elaborati con il  suo magico tocco. Viene chiamato così perchè il suo prezzo di mercato, al grammo, è più elevato dello stesso oro! Possiamo darvi indicativamente la differenza di valore attuale: nel momento in cui scriviamo l'oro vale 31 euro al grammo e lo zafferano, sempre al grammo, 35 euro. Le prime tracce le troviamo addirittura 3500 anni fa, nel Palazzo di Cnosso a Creta. Qui troviamo affrescata una scena di un uomo che raccoglie lo zafferano, segno di un elemento regale e presente nelle dimore più lussuose dell'epoca. Facendo un balzo in avanti nella storia, si dice che la stessa Cleopatra d'Egitto, quando faceva il bagno, era solita aggiungere un quarta parte di tazza di infuso di zafferano, come segno di prestigio e ostentazione di ricchezza.

Quando Nerone entrò a Roma, si dice che fu accolto gettando fiori di zafferano lungo il percorso fino alla residenza imperiale. Nella Roma antica, lo zafferano veniva usato come colorante e anche come una sorta di mascara naturale per truccarsi il volto. L'imperatore Marco Aurelio, noto per la sua cultura e per l'essere "l'imperatore filosofo", faceva il bagno solamente in acqua profumata con lo zafferano.

Dopo la caduta dell'impero romano, la coltivazione dello zafferano in Europa ebbe, come del resto in tutti i settori, un forte decadimento. Solamente dopo l'anno Mille gli arabi, attraverso il commercio e le conquiste nel mediterraneo, tornarono a reintrodurre questa preziosissima spezia in Europa.



Ma perchè lo zafferano costa tanto? La spezia si ottiene estraendo a mano ed essiccando i tre stimmi che sono contenuti in ogni fiore. Per ogni grammo di zafferano occorrono circa 150 stimmi. Lo zafferano che viene coltivato per scopi alimentari è poi un tipo di zafferano originario dell'isola di Creta, che viene coltivato in Italia (soprattutto in Sardegna e all'Aquila in Abruzzo, ma anche Marche, Toscana ed Umbria), Spagna (alzafran de la Mancha, de Tenerife) e Grecia (e in generale in regioni calde e poco piovose).

Di certo, l'oro della cucina è famoso per uno dei piatti più celebri e raffinati della cucina italiana, il risotto alla Milanese, o risotto allo zafferano, o ancora in dialetto milanese chiamato "risott giald".

Il risotto "Giallo, oro e zafferano" dello chef stellato Gualtiero Marchesi

Un tipo molto particolare di risotto allo zafferano è quello noto come "risotto giallo, oro e zafferano", inventato dal cuoco stellato Gualtiero Marchesi. Nel suo ristorante, "Il Marchesino", che si trova di fianco al celeberrimo Teatro alla Scala (il più antico teatro dell'opera al mondo) offre un risotto allo zafferano...con una autentica foglia d'oro nel suo piatto! Curiosamente, la foglia d'oro non è l'ingrediente più costoso all'interno del piatto...
La foglia d'oro è un tributo alla storia orafa della città milanese, una città famosa nei secoli passati per i cosiddetti "battiloro", ossia artigiani specializzati a ridurre l'oro a una sottilissima lamina.

Perciò, se volete davvero sorprendere la vostra persona speciale, perchè non le date un portagioie non con un banale anello d'oro dentro, troppo ovvio ed economico. Metteteci dentro piuttosto un po' di zafferano!

Ehi, sto scherzando eh?

Salutoni d'Oro!

Tom