Risotto alla sidra e mele

Oggi vi portiamo un risotto delizioso, con un sapore molto delicato e diverso dal solito, una specie di ricetta fusion italo-spagnola, mescolando il risotto e le mele italiane con la buonissima Sidra Asturiana.

La mela è un frutto straordinario e antichissimo, di cui si conoscono numerosissime varietà, circa 7000, una più buona dell'altra! Si ritiene che la mela così come noi la conosciamo sia nata nell'Asia centrale nel periodo Neolitico, per poi seguire da vicino l'evoluzione delle culture umane. Si potrebbe dunque dire che la mela è un po' la migliore amica dell'Uomo! :)

Purtroppo oggi di questa varietà pressocchè infinita si trovano nei supermercati di tutto il mondo non più di sei-otto varietà, che coprono oltre il 90% del mercato totale. E' un peccato ad esempio che una delle nostre mele preferite, la deliziosa Melannurca, originaria della regione della Campania, decisamente dolce e perfetta per i dolci, non sia facile da trovare fuori dallo Stivale. Peccato! Lanciamo un appello affinchè sia fatta conoscere anche all'estero, non credo che non trovi i suoi estimatori anche fuori dal nostro Paese! :)

Con la mela si fanno straordinarie bevande, nella regione alpina ad esempio il succo di mela o apfelsaft è qualcosa di davvero irresistibile, ma con questo prodotto si ottengono anche deliziose bevande frizzanti, come ad esempio la sidra. La sidra è una bevanda leggermente alcoolica, tra i 3 e gli 8 gradi, che è estremamente popolare nelle aree di costa Atlantica, come ad esempio in Spagna, Francia, Germania, Belgio, Inghilterra ed Irlanda, pur con varietà di consistenza e sapore.

Dai tempi antichi la mela veniva utilizzata per ottenere delle deliziose bevande, anche a leggera gradazione alcoolica, Si conosce ad esempio la produzione di bevande simili alla sidra nell'antico Egitto, nella cultura greca e ancora in quella romana. Già nell'alto medioevo la sidra era estremamente popolare in tutta la cordigliera Cantabrica, ed abbiamo fonti che parlano di coltivazione di mele in zona già nel VIII secolo, durante i Regni delle Asturie.Nell'epoca Carolingia, nel IX secolo, sotto Carlomagno, abbiamo la prima fonte ufficiale che parla esplicitamente di sidra così come la intendiamo noi all'interno di documenti commerciali.

Facendo un balzo avanti nel tempo, nel XIX secolo, le regioni spagnole che si specializzano nella produzione di Sidra sono soprattutto le Asturie e Guipuzcoa- Paesi Baschi. Si arriva poi al giorno d'oggi, in cui la sidra è la bevanda più tradizionale d'Asturia e viene bevuta gioiosamente nelle occasioni di festa in tutta la Spagna, come ad esempio a Natale e Capodanno. A partire dal 12 novembre 2002 l'originale Sidra Asturiana è protetta da un marchio di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Oggi inoltre la Sidra è anche un forte richiamo turistico, ad esempio in Asturia esiste una regione nota come "Mancomunidad de la Sidra" che offre al visitatore numerosi punti di interesse per scoprire tutti i segreti di questo meraviglioso e freschissimo prodotto frizzante!

Con le mele si può fare davvero di tutto! Dolci, bevande, creme, gelati, ecc ecc...e anche se di solito le mele si usano per piatti dolci, credetemi che l'elenco di ricette che usano le mele in piatti salati e primi piatti è davvero molto lungo. Come ad esempio la ricetta di cui vi parleremo oggi!

Ingredienti:

- Riso Carnaroli o Arborio 

- 1 litro di brodo di verdure

- 1 cipolla 

- 1 o 2  mele (al gusto)

- 1 noce di burro 

- Formaggio Parmigiano Reggiano 

- 1 bicchiere abbondante di Sidra 

- 2 cucchiaiate grandi di olio di oliva

- un pizzico di sale

Preparazione: 

La preparazione di questo risotto è analoga a qualunque altra preparazione di risotto, ad esempio puoi vedere quali passi abbiamo seguito nella ricetta del "risotto allo zafferano", ma in questo caso sostituiamo il vino che si usa per sfumare il riso con la Sidra!

1- Mettiamo una pentola a fuoco medio con un po' d'olio e un po' di cipolla tagliata a cubetti, alla Brunoise, e la lasciamo durare al fuoco per un po'. In seguito prendiamo il riso e lo mettiamo nella pentola, lasciandolo tostare per un po'. Questo passo, come abbiamo già sottolineato in altre occasioni, è davvero determinante per la buona riuscita del risotto. Ok, adesso arriva il cambio: a questo punto, dovremmo versare un po' di vino nel risotto tradizionale, ma qui invece versioamo un po' di Sidra. Rigiriamo il tutto finchè la Sidra non sarà completamente evaporata.

Nota bene: Abbiamo già spiegato come calcolare la quantità di riso da utilizzare a seconda degli invitati. Esiste un modo tradizionale molto molto efficace che mi hanno insegnato le madri e le nonne che preparano risotto da sempre: loro dicono "Un pugnetto per ognuno e uno in più per la padella" hehehe!

Ovviamente dipende dalla dimensione delle mani di cui stiamo parlando, nel mio caso infatti devo usare due pugnetti di riso a testa, dato che ho le mani piccoline. Questo modo, dicevamo, è molto affidabile, non vi avanzerà neppure un chicco, ma noi cerchiamo sempre di fare un po' di risotto in più per poterlo riutilizzare in varie gustosissime ricette, come ad esempio i supplì, le crocchè ecc ecc...insomma, per avere un po' di avanzi da riutilizzare...prova anche tu e poi ci racconterai!

2- Adesso poco a poco aggiungeremo il nostro brodo di verdure caldo e gireremo e gireremo con il mestolo in mano, in modo che il nostro riso rilasci l'amido che ne costituisce la parte cremosa. Aggiungeremo una cucchiaiata di brodo per volta e aspetteremo che il liquido sia assorbito per aggiungere un'altra cucchiaiata. Continueremo questo procedimento per circa 18 minuti. A metà della cottura, aggiungeremo le nostre mele tagliate a pezzetti della forma che preferiamo.

3- Quando il nostro risotto avrà raggiunto il punto di cottura, cioè dopo circa 18 minuti, spegnamo il fuoco e aggiungiamo una noce di burro ed il Parmigiano grattugiato, e diamo una mescolata energica al tutto. Questo passo è noto come "mantecatura". Ecco fatto!

Servire appena fatto.

Buon appetito! 

Risotto: cosa fare con gli avanzi?

Oggi ti suggeriamo...di non buttar via niente! Gli "avanzi" dei pasti infatti si possono sempre riutilizzare dandogli un altro aspetto, oppure aggiungendo qualche altro ingrediente...puoi sempre ottenere qualcosa di diverso! Questo va benissimo per quando non abbiamo tempo di preparare qualcosa da mangiare e siamo un po' di fretta, ma anche per risparmiare o più semplicemente perchè buttare via del cibo urta la nostra sensibilità. Vi daremo delle idee a riguardo, ma oggi continueremo nella nostra serie di articoli dedicata al risotto, vi ricordiamo che abbiamo già pubblicato articoli in cui vi dicevamo come scegliere il riso perfetto e poi un altro su come fare un delizioso risotto allo zafferano. Ebbene, oggi ti diamo delle idee su cosa fare quando ti avanza questo buonissimo piatto!


In effetti, va detto, il risotto si mangia appena fatto, perchè poi dopo perde la sua bontà e la sua caratteristica cremosità,  anche se c'è a chi piace riscaldato. Noi dunque lo utilizzeremo in mille altri modi, anzi, di fatto spesso ne facciamo in eccesso affinchè ce ne avanzi una grande quantità! Oggi, lo ripetiamo, ti suggeriamo solo alcune delle mille ricette per quando ti avanza il risotto! ;)

A chi non è mai successo di farne in più? Il risotto è uno di quei piatti per i quali è davvero difficile calcolare la quantità giusta da cucinare, pertanto, se vedi che una volta che hai ripartito tutti i piatti ne avanza ancora molto, non disperare! Mettilo in un tupperware, in un piatto o in una teglia, estendilo per bene e mettilo da parte in frigo, coperto con un po' di carta di domopack. Lascialo lì fino al giorno successivo, o fino a quando avrai tempo. In questo modo si addenserà grazie all'amido e alla sua caratteristica cremosità, e sarà molto più facile da modellare per qualunque tipo di lavorazione successiva.
A quién no le ha pasado, el arroz suele ser siempre de esos platos qu

                                    Crocchette di risotto

Nella gastronomia italiana troviamo svariate preparazioni a base di riso, simili a crocchette ma che differiscono da queste per qualche particolare. Ad esempio, possiamo inserire in questa famiglia le famose "Arancine" siciliane o i "Supplì" romani, dei quali avremo modo di parlare estesamente in un altra occasione.

Crocchette fatte con gli avanzi del risotto

Ingredienti:

• Il risotto avanzato di "ieri" che abbiamo in frigo.
• Formaggio fresco tipo mozzarella, ma anche l'Edam o comunque filante.
• Quello che offre il Convento! E' una ricetta di quelle che chiamo "svuotafrigo"
• Pane grattato e uova per impanare
• Olio per friggere

 

Crocchette già impanate pronte ad essere fritte o congelate

Useremo il nostro risotto avanzato e lasciato per tutta la notte (o comunque un po' di tempo) in frigo a mo' di crocchette. Ungeremo le nostre mani per potere meglio modellare il riso e prenderemo una porzione di risotto e al suo interno ci metteremo un poco di mozzarella o formaggio filante. Possiamo mettere anche dei piselli, dei pezzettini di carote, pezzi di prosciutto...insomma, tutti quegli ingredienti* che possiamo trovare in fondo al frigo o...fuori dal frigo direttamente! Per esempio, nel caso delle crocchette delle foto stavamo usando un risotto fatto con tonno e gamberetti, e pertanto non abbiamo aggiunto null'altro se non un po' di formaggio filante. Facciamo una pallina con il riso, stile crocchetta, le passiamo per l'uovo sbattuto e poi per il pan grattato (possiamo passarle due volte per la panatura, affinchè risultino ancora più croccanti!), le friggiamo e via, pronte!

Potrete inoltre congelarle, nel caso in cui vi vada di mangiare in un altro giorno, o per le occasioni in cui siamo un po' di fretta! ;)

Interno della nostra crocchetta fritta

Gnam gnam!

Queste crocchette inoltre le possiamo mascherare da polpettine, basterà seguire paro paro il processo illustrato sopra, con la differenza che una volta fritte le faremo tuffare in una gustosissima salsa di pomodoro a cuocersi!

Tortina croccante di risotto

In quest'altra forma, dovremo solamente mettere qualche goccia d'olio in una padella, mettere il risotto avanzato, schiacciarlo per benino con un cucchiaio o con una spatola per farlo risultare bello sottile. Lo tostiamo per qualche minuto e poi lo rigireremo e...opplà! Lo tosteremo anche dall'altro lato, esattamente come se fosse una frittata.

Verrà fuori una tortina di risotto croccantella e deliziosa! Un piatto che piace a tutti, a grandi e piccini. Possiamo tagliarla in porzioni e mangiarcela anche con le mani, è tutto più saporito se lo mangiamo con le mani!

Un delizioso tortino croccante di risotto!

Un altra idea è quella di utilizzare il nostro tortino di risotto come se fosse una base e metterci sopra un po' di formaggio, di salsa di pomodoro e altre cose e di renderla una specie di pizza!

Sottile e croccante!

Possiamo perfino dagli la forma di un hamburger, e di farla in padella come se fosse davvero un hamburger! In questo modo potrete mettere all'interno un sacco di cose che di solito i bimbi non mangiano, ma nascoste dentro all'hamburger le mangeranno con gusto!

"hamburger" di risotto

Ci sono poi venute altre idee, come ad esempio quello di fare una tortilla spagnola di risotto, aggiungendo dell'uovo sbattuto al risotto. Oppure usare il risotto per un ripieno di crespelle o con le crepes salate...e mille altre opzioni!

Usate la vostra immaginazione, l'importante è che il nostro risotto non finisca mai buttato nella spazzatura!


E tu, hai qualche altra idea su come utilizzare il risotto avanzato? Avanti, raccontacelo! Condividi con noi le tue idee! :)

Buon appetito !

Risotto allo zafferano

Come quasi tutti i piatti della tradizione, anche per quanto riguarda il risotto allo zafferano le origini del piatto sono piuttosto avvolte nelle nebbie del tempo. Sappiamo che la dinastia degli Sforza aveva introdotto e promosso la coltivazione del riso nel territorio milanese nel corso della seconda metà del XIV secolo, per cui l'origine del piatto va senza dubbio cercata dopo questa data.

Per scoprire le prime tracce di questa pietanza dobbiamo andare in un luogo pieno di storia, il
Castello Sforzesco di Milano, al cui interno si trova la Biblioteca Trivulziana, luogo che ospita tra i mille altri tesori anche il Codice Trivulziano di Leonardo da Vinci. Qui, in documento risalente al 1574, troviamo un racconto forse un po' romanzato ma affascinante della nascita del risott giald, o risotto alla milanese. Narra di un mastro vetraio fiammingo, tal Valerio di Fiandra, che in quel tempo lavorava in una dei più giganteschi cantieri ancora aperti del gotico europeo, stiamo parlando del Duomo di Milano. Era tanta la necessità di uomini e di mezzi che infatti venivano richiamate maestranze anche dalla Germania e dal Nord Europa. 

Ebbene, non dilunghiamoci oltre, tale Mastro Valerio di Fiandra stava decorando le vetrate della cattedrale con una tinta gialla molto particolare e costosa, una spezia che proveniva da terre remote: lo zafferano.

Tra i suoi allievi e collaboratori, uno spiccava per talento, un artista che per via del suo talento nella pittura delle vetrate con il pigmento dorato era noto come "lo Zafferano". Gli altri artigiani, per canzonarlo, gli dicevano che avrebbe finito per mettere lo zafferano persino nel pasto che gli veniva servito, cioè il riso, abbondante nella zona. Fu così che nel giorno delle nozze della figlia di Mastro Valerio, un po' per scherzo e un po' per gelosia, lo Zafferano mise un po' della spezia nel riso servito nel banchetto. Il risultato però fu così delizioso come sapore che divenne popolare in tutta Milano. 


Ovviamente, non sappiamo se questo documento, pur affascinante, sia storicamente affidabile.Ad esempio, siamo a conoscenza di un antichissimo piatto kosher medievale della cultura ebraica in cui già si mescola riso (senza brodo, però) con zafferano, per cui non è da escludere che, conquistata la Sicilia dagli arabi, mercanti ebrei abbiano portato con sè la ricetta tradizionale per poi seguire il cammino del riso verso il nord della penisola italiana. E' peraltro interessante notare come sia gli Ebrei che i Lombardi fossero popoli che nel Medioevo avevano fama in tutta Europa di spietati commercianti, per cui non è da escludere un contatto tra le due culture anche nel settore culinario.

Ma torniamo alle fonti certe, il primo libro che parla esplicitamente della ricetta del risotto alla milanese è nel 1853 il Felice Luraschi, che nel suo "Nuovo Cuoco Milanese" ne offre la ricetta, con zafferano, burro, midollo di bue al burro e formaggio Grana Padano grattugiato. Ne parlerà anche il Pellegrino Artusi nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Nel corso del XX secolo il piatto diventa sempre più famoso, e nel 1984 (anno di nascita di Tom) il grande cuoco stellato Gualtiero Marchesi crea il suo riso "giallo, oro e zafferano", contente quattro sottilissimi fogli d'oro, a risaltare il colore dorato del piatto.

Il risotto allo zafferano è di solito confuso con il "risotto alla milanese", ma non è affatto lo stesso piatto! La principale differenza la possiamo trovare nel fatto che il risotto alla milanese nella sua preparazione non porta il vino bianco, ma porta invece midollo di vitello. Possiamo trovare varie versioni di questo risotto alla milanese e allo zafferano anche nell'opera del 1891 di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene".

E adesso ecco a voi la ricetta!

Ricetta : 

Ingredienti: (per 4 persone circa)

• 250 - 300 g. di riso Carnaroli o Arborio (vedete quale riso scegliere qui) 
• 1 cipolla
• Olio di oliva extra vergine (1 cucchiaiata)
• 1bicchiere di vino bianco
• 1 litro di brodo (nel mio caso di verdure)
• 100 g. circa di Parmigiano Reggiano (se possibile, appena grattugiato)
• 1 noce di burro
• Sale
• 1 cucchiaio di zafferano (un po' di stimmi) oppure una bustina di zafferano in polvere

Preparazione:

1º- Prepariamo il brodo, o lo riscaldiamo nel caso in cui lo abbiamo già fatto in precedenza (o comprato). Mettiamo una cucchiaiata grande di brodo caldo in un bicchere e gli mettiamo dentro lo zafferano. Lo rigiriamo e lo mettiamo da parte.

2º- Mettiamo una padella al fuoco o una pentola in cui faremo il nostro risotto. Io preferisco di solito grandi padelle alte, perchè il riso possa rigirarci comodamente dentroo, ma anche una pentola normale andrà benissimo. Aggiungiamo l'olio e, quando questo sarà bollente, metteremo la cipolla che avremo tagliato a cubetti molto piccoli in precedenza. E' importante che la cipolla si dori per bene (circa 5 o 10 minuti a fuoco basso) perchè non si noti nel risultato finale, deve apportare solamente il sapore e non deve notarsi la sua consistenza.

3º- Quando la cipolla sarà pronta aggiungeremo il riso. Vi ho detto circa 300 grammi per 4 persone, ma in realtà non lo peso mai, seguo quello che si dice tradizionalmente: "un pugnetto per persona e uno in più per la padella"...anche se dato che la mia mano è molto piccola, devo mettere un paio di pugnetti per persona...insomma, tutto dipende da quanto è grande la vostra mano!

Rigiriamo il riso e la cipolla, con l'aiuto di un mestolo di legno. E' importante questo passo, dato che si dice che il segreto di un buon risotto è che il riso sia ben tostato, per almeno un paio di minuti. Questo passo fa sì che i chicchi di riso si impermeabilizzino durante la cottura, permettendo così che continuino ad essere piuttosto al dente.

4º- In seguito aggiungiamo il vino bianco, con cui riusciremo a dare un punto di acidità che risulterà perfetto per il nostro risotto cremoso. Rigiriamo costantemente, fino a che il vino non sia completamente evaporato e a questo punto inizieremo ad aggiungere il brodo, ma attenzione! Mettetene solo una cucchiaiata alla volta, poco a poco, con molta pazienza, senza smettere mai di rigirare il tutto, quasi con dolcezza. Quando il riso avrà assorbito il brodo, ne aggiungiamo ancora una cucchiaiata, e così via finchè il nostro risotto non sarà pronto. In termini generali, per cuocere il risotto ci vogliono all'incirca 18 minuti a partire da quando abbiamo messo il riso nella nostra padella, pertanto non è consigliabile fare il risotto con fretta e mai mai mai per nessuna ragione lasciarlo solo ed abbandonato mentre sta cuocendo! Vedrete che continuando a girare il risotto alla fine lo troverete quasi ipnotico e rilassante!

5º- Qualche minuto prima dei famosi 18 minuti di cozione, al posto di una cucchiaiata di brodo verseremo dentro la padella la nostra tazzina con dentro lo zafferano che avevamo messo da parte in precedenza. Immediatamente il nostro risotto si tingerà quasi magicamente di un colore giallo dorato. Rigireremo ancora per un po' e quando raggiungemo il famoso diciottesimo minuto, spegneremo il fuoco e inizieremo la famosa fase detta della mantecatura.

6º- Con il fuoco appena spendo, aggiungeremo la noce di burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, rigirando per bene per mescolare e sciogliere tutti gli ingredienti e...ecco fatto! Il vostro splendido risotto è pronto! Habemus risottum! Di solito si copre per un paio di minuti la padella con un coperchio prima di servirlo, affinchè il tutto riposi bene, ma non so se riuscirete ad aspettare!

P.s.: Di solito non metto sale al mio risotto perchè già di suo il brodo e il Parmigiano Reggiano ne sono ricchi, anche se a volte devo ammettere che un pizzico di sale non sta affatto male. Il punto di sale da ottenere è ovviamente secondo il gusto di ognuno!

Risotto part I : how to choose the right rice

Talk about rice for us is talking about a product we've always seen at home, we literally grew up surrounded by rice fields and rice was of course at the very base of our gastronomy. One of us (Tom) grew up in the area where Europe's biggest rice fields are located. Even if it's Italy, around Milan they tend to eat more rice than pasta as a "primo piatto". It's known that rice is the main food for more than the half of the population of the World, and it's a key ingredient in the fight against hunger in the developing countries.

The king of the rices produced around Milan is the Carnaroli, the kind of rice that many consider to be perfect to make one of the most celebrated dish of Italian cuisine: the risotto. The risotto is a complicate dish if you don't know exactly what ingredients you need, you just can use few varieties of rice in order to get a proper risotto. You need one of these three varieties: the Arborio, the Vialone Nano or the Carnaroli rice. These kinds of rices have an interesting interior structure that let them cook for a while without becoming a glue. The rice is creamy yet al dente.

The rice seems to have been cultivated as a food for some 12,000 years now, at the beginning just in Asia, maybe in the area around the Himalaya mountains. A food that has seen the rise and the fall of every great historical civilty of the World. That's pretty impressive!  Inside the chinese cultivar, we can appreciate a kind of rice that's known as Japonica. The Arborio rice, perfect for risotti, belongs to this variety. many loves the Arborio rice because of its quality and its cheaper price than the Carnaroli. The Arborio has been the rice used in the past centuries to cook great risotti, until it was developed its great rival, the Carnaroli.

Sack of Carnaroli rice straight from a mill at Abbiategrasso

After the birth in China, it seems to have moved southwards, arriving in India. Here it will be discovered by Greece through the adventurous campaign of Alexander the Great, and after some centuries, the Romans will know somewhat about rice through confused travel tales. With the implosion of the Roman empire every sector of the Western world collapsed, and that happened to commerce too. The economical exchanges between the East and the West ceased and many product from Asia fell into oblivion. We have to wait the Arab conquest in the Mediterranean sea to see the rice back in Europe. 

Arabs imported the cultivation of rice first in the Iberian peninsula (Valencia) and then into southern Italy, around year 1000. Slowly crawling up the boot, we can observe the first cultivation of rice in northern Italy at the end of XV century. It was a late but intense love between the flat and wet landscape of northern Italy and rice. A great sponsor of rice in Lombardy was Gian Galeazzo Sforza, Duke of Milan in the great season of Leonardo da Vinci's Milan. Let us tell ya that Duke Gian Galeazzo was born at the castle of Abbiategrasso, the borough of Milan where one of us (Tom) was born. We can pridely say that we've rice in our veins!



By the will of duke Gian Galeazzo's father, Galeazzo Maria, the first modern rice fields in Lombardy were created in 1468.
Gian Galeazzo also gave as a most precious gift a sack of rice to the duke of Ferrara in 1475, sign of how the rice was considered a very expensive exotic spice.  In the following centuries, the cultivation of rice grew in all Europe, and overall southern european countries like Spain and Italy. Between Lombardy and Piedmont we can see now the biggest rice fields in the whole Old Continent

Abbiategrasso castle, Milan, built in XIV century

When you fly above Milan, you will be amazed by the sight of the paddy fields shining in the whole southern Milan, a Pekin Express-like sort of experience. The Milan you don't expect is just some 7-8 kms away from the Duomo cathedral!

Paddy Fields between Milan and Pavia

In 1937 we assist to a great innovation, the birth of the Vialone Nano, from the rices varieties called Vialone and Nano, which it is still nowadays very appreciated by the risotto lovers.
In 1945 we assist to the birth of the king of European rices: mixing the Vialone and the Lencino varieties they obtained an unique kind of rice, the world famous Carnaroli rice. The third variety perfect for the risotto is of course the Arborio rice and there is also a fourth kind of rice fit for a creamy risotto, the Maratelli rice. This kind was created in 1914 through an hybridization starting from the Japonica variety.

The Carnaroli rice has quite characteristic features, like a sort of nail present in one extremity, making it easy to recognise the Carnaroli between the other kinds of rice. The rice grains is longer and bigger than the rest of rice grains. Its strenght is that has a bigger amount of amylose than other kinds of rice, fact that prevent the rice from overcooking. The grains of Carnaroli rice, when cooked along with broth, release the amid, making the rice creamy, but thanks to the amylose they remains somewhat "al dente", and they do not become a glue like the other kinds of rice. Technically, we can say that the Carnaroli rice belongs to the "superfine" rices, and it is different from his rival Arborio because the latter is smaller and has less amid.

Now that we've learned to know the history and the characteristics of this dear friend of us, let's see how to use it to create a great risotto!

See you soon!

Risotto parte I: la scelta del riso

Parlare del riso per noi è parlare di un prodotto che sempre abbiamo visto in casa, con cui siamo cresciuti e che è stato per molti versi l'alimento di base della nostra dieta. Uno di noi (Tom), in particolare, è cresciuto nella zona che ospita le più grandi risaie d'Europa. Nonostante sia in Italia, nella zona del milanese si tende a consumare forse più riso e risotti che pastasciutta. E' noto che il riso è l'alimento base per più della metà della popolazione mondiale, ed è un alimento chiave nelle strategie di lotta alla fame nei Paesi in via di sviluppo.

In particolare, il re dei risi prodotti nella zona è il Carnaroli, il riso che molti considerano perfetto per fare un piatto tra i più celebrati della cucina italiana, il risotto. Il risotto è un piatto assai capriccioso, e ha bisogno di tipi concreti di riso per potere essere realizzato compiutamente. In particolare, la scelta dei risi utilizzabili si riduce a tre varietà principali: il riso Arborio, il Vialone Nano e il riso Carnaroli. Questi tipi di chicchi di riso hanno una particolare struttura interna che permette loro di rilasciare l'amido di cui sono composti e che crea la cremosità tipica senza perdere la durezza dello strato esterno

L'origine delle varietà alimentari del riso (Oryza Sativa) risale a circa 12000 anni fa in Asia, forse sulle pendici della catena dell'Himalaya. Un cibo che ha visto dunque la nascita e il declino di tutte le grandi dinastie del mondo antico. All'interno della coltivazione cinese, si inizia a distinguere poi una varietà che risulta essere molto interessante per noi, la variante nota con il nome di Japonica, tipologia a cui afferisce il celeberrimo riso Arborio, idoneo ai risotti e molto facile da trovare in Europa per via del suo costo più contenuto rispetto al Carnaroli.

In seguito si diffonde verso sud, ed arriva dunque in India. Qui viene scoperto dai Greci attraverso le conquiste di Alessandro Magno, e verrà dunque conosciuto attraverso vaghe testimonianze anche dai Romani. Con l'implosione dell'impero, come in tutti i settori, anche il commercio europeo verso oriente si ferma, e dobbiamo dunque aspettare il mondo arabo e le loro conquiste nel Mediterraneo settentrionale per vedere l'arrivo del riso in Europa. 

Gli arabi importarono le coltivazioni di riso dapprima nella penisola iberica (Valencia) e poi in Sud Italia, prima dell'anno Mille, per poi giungere anche nell'Italia settentrionale alla fine del 1400. In particolare, un grande promotore della coltura del riso nella zona del Milanese e del Pavese fu Gian Galeazzo Sforza, signore di Milano e, lasciatecelo dire, nato nel castello di Abbiategrasso, città di origine di Tom. Insomma, il riso ce l'abbiamo letteralmente nel sangue!

Per volontà di Galeazzo Maria, padre di Gian Galeazzo Sforza fu creata la prima risaia moderna nel 1468, mentre è del 1475 il dono da parte dello Sforza di un sacco di riso al duca di Ferrara, un alimento allora assai esotico, considerato quasi una spezia dal valore incalcolabile.

Nei secoli seguenti, la coltivazione del riso in Europa aumenta sempre di più, diventando un alimento sempre più popolare ed accessibile. Tra Lombardia e Piemonte si realizzeranno le più grandi risaie del Vecchio Continente, passando in quella zona vi sembrerà letteralmente di vivere una sorta di Pechino Express. 

Nel 1925 poi giunse una grande innovazione: il primo riso europeo ottenuto dall'incrocio di due tipi di riso diversi. Nel 1937 nacque il riso Vialone Nano, ottenuto appunto dall'incrocio dei due tipi di riso noti come Vialone e Nano, oggi ancora molto apprezzato dagli amanti del risotto. Nel 1945 nacque poi dall'incrocio tra il Vialone ed il Lencino il celeberrimo Carnaroli. In realtà esisterebbe anche una quarta varietà di riso idonea al risotto, il Maratelli, più difficile da trovare nei mercati di larga distrubuzione. Questa specie fu creata nel 1914 attraverso una ibridazione naturale a partire da un riso appartenente alla specie Japonica.

Il riso Carnaroli ha una forma assai caratteristica, con una sorta di unghia che fuoriesce in una estremità, rendendo facile riconoscerlo tra mille altre varietà di riso. Si tratta di un riso dalla forma particolarmente allungata, e ha dimensioni più grandi dei normali chicchi di riso. La sua forza speciale sta nel fatto che contiene una maggiore quantità di amilosio rispetto ad altre varietà di riso, cosa che permette cotture più lunghe senza diventare eccessivamente colloso. Insomma, i chicchi di riso rilasciano l'amido (che rende così cremoso il risotto) ma grazie all'amilosio restano al dente. Tecnicamente, fa parte della categoria dei risi "superfini". Si differenzia dal riso arborio, esteticamente simile, per via della sua lunghezza maggiore, della sua consistenza decisamente più solida e per una maggiore quantità di amido.

Ora che abbiamo imparato a conoscere da vicino la storia e le caratteristiche di questo nostro caro amico, vediamo come utilizzarlo per creare dei risotti da urlo!

Alla prossima puntata!

Potas con salsa: una ricetta Canaria!

Le potas en salsa sono un piatto tradizionale delle Isole Canarie, tipico delle zone di pescatori. Come accade per ogni piatto di questo tipo, ogni casa e ogni zona le cucina a suo modo, pertanto oggi vi spiego come le facciamo noi a casa nostra.

La pota è un mollusco (o meglio un cefalopode, dato che manca di guscio) molto simile al calamaro, ma più economico e forse anche meno conosciuto e usato, ma con il quale si possono fare dei piatti davvero deliziosi. La qualità della sua carne è forse inferiore a quella del calamaro, ma se la cuciniamo a modo può essere deliziosa!

Alle isole Canarie si usano davvero molto le potas, soprattutto preparate con la salsa. Ricordo che fino a non troppo tempo fa (e ancor oggi, di tanto in tanto) quando arrivavano i pescatori e gridavano con i camioncini "potasss! Potas frescheee...che buone le potaaaass!" e tutti scendevano a comprare le potas che i pescatori avevano pescato la notte prima. Questa è una caratteristica tipica della pesca delle potas: si pescano di notte e in alto mare.

Le potas accettano le stesse modalità di preparazione dei calamari, così che per i bimbi (e non solo!) sono ideali, dato che non hanno lische. Nutrizionalmente parlando poi le potas sono decisamente interessanti, dato che sono una cospicua fonte di proteine e i grassi che hanno sono del tipo buono, e anche se hanno circa 190 mg. di colesterolo ogni 100 grammi di pota, una volta che ne mangiamo il nostro colesterolo non aumenterà come invece accade quando mangiamo altri alimenti, anzi, in realtà aiuta a abbassarne il livello grazie al particolare tipo di grasso che contiene. E' ricca anche di vitamine e di minerali come il fosforo, il potassio e il magnesio. Mangiate le potas quindi, che vi fanno bene!

Questa preparazione è molto versatile, e possiamo prepararne in più, e quello che ci avanzerà lo possiamo usare in molte altre preparazioni! Approfittatene! Ci risparmieremo tempo e denaro. Inoltre è anche un piatto con ingredienti molto facili ed economici. Meno è più!

Ingredientes:

• 1 kg y 1/2 aprox. de Potas.
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 3 ó 4 tomates de salsa
• 1 cucharilla de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 2 vasos de vino blanco ( aproximadamente)
• 5 ó 6 cucharas soperas de aceite de oliva
• Sal ( al gusto)

Preparazione:

1- Puliamo le potas e le tagliamo come preferiamo. Io non le tolgo la pelle mentre le pulisco perchè aggiungono una nota di sapore alla salsa, ma è una questione di gusti.

2- In una pentola al fuoco, mettiamo olio, la cipolla sminuzzata, come per fare un soffritto. Quando inizia ad essere soffritta, aggiungiamo l'aglio sminuzzato, il peperone tagliato e continuamo a soffriggere. Infine, quando il soffritto è circa a metà del processo, aggiungiamo i pomodori tagliati e pelati in precedenza.

3- Quando il nostro soffritto sarà in buona sostanza fatto (non è necessario che diventi una salsa di già in questo punto), aggiungiamo le potas, le rigiriamo un attimo, aggiungiamo il peperone, l'alloro e per ultimo il vino bianco. Ho detto una quantità di vino approssimativa, dato che durante la cottura magari dovremo aggiungerne un po' di più.

Lasciamo cuocere le nostre potas con sopra il coperchio, per circa 50 minuti (quando 
Dejamos guisar nuestras potas con el caldero tapado, aproximadamente 50 minutos 
(quando vogliamo controllare che le potas sono morbide è meglio farlo controllando i tentacoli, e se questi sono morbidi, allora la pota è pronta, dato che i tentacoli sono la parte più dura). Se vediamo che ancora non è abbastanza morbida ma la salsa si è abbassata parecchio, sara meglio aggiungere del vino, ma mai acqua! Così sarà più buono. In questo punto proveremo anche il sale, che ancora non abbiamo messo, dato che questi molluschi di solito rilasciano del sale nella cottura, e così non rischieremo che ci si rovini il piatto risultando troppo salato. Se crediamo che ci voglia, possiamo aggiungere un poco di sale marino, rigiriamo e continuiamo a cuocerlo...ciup ciup ciup ciup!

4- Quando crediamo che le potas siano ponte, le lasciamo qualche minuto in più, per permettere alla salsa di attaccarsi al fondo, cosa che darà al piatto un tocco tostato molto saporito, ma attenzione a non bruciarla!

La cosa migliore è accompagnare questo piatto con le mitiche papas arrugadas delle Isole Canarie, oppure con patate arrosto o ancora una buona purea di patate.

E' un piatto delizioso, ma anche molto flessibile, dato che possiamo usarlo anche per fare un buon riso con potas, che con il sapore della salsetta risulta davvero spettacolare! O anche possiamo usarlo per riempire le empanadas spagnole, etc...etc...Inoltre possiamo anche congelarlo e tenerlo pronto per quando ne abbiamo bisogno!

Per esempio, oggi vi propongo di fare un riso con le potas che avete avanzato il giorno prima (anche se spesso faccio le potas con salsa per fare direttamente il riso...gnammete!).

Per avere un ottimo riso dovete soltanto aggiungere alla stessa pentola dove teniamo le potas che sono avanzate la quantità di riso che desideriamo a seconda di quanti sono i commensali, e acqua (per ogni dose di riso ne mettiamo due e mezza di acqua, ma dipende anche da come è la nostra salsa: se è molto liquida, ne ridurremo la quantità). Aggiungiamo anche un pizzico di curcuma, per dare il colore giallo tipico, così da evitare di usare
 coloranti alimentari, e per di più ce ne potremo giovare: la curcuma infatti ha delle notevoli proprietà benefiche! Aggiungiamo il sale secondo il gusto, cuciniamo e quando il riso sarà al punto giusto di cottura...voilà! Ecco fatto rapidamente un delizioso piatto di riso gustosissimo!

Di certo al riso potremo aggiungere anche olive, piselli o quel che desideriamo, ma il bello di questo piatto è quello che con un piatto molto semplice, con pochi ingredienti, potrete avere una squisitezza da leccarsi i baffi!

Buon appetito!

AnGie