Risotto parte I: la scelta del riso

Parlare del riso per noi è parlare di un prodotto che sempre abbiamo visto in casa, con cui siamo cresciuti e che è stato per molti versi l'alimento di base della nostra dieta. Uno di noi (Tom), in particolare, è cresciuto nella zona che ospita le più grandi risaie d'Europa. Nonostante sia in Italia, nella zona del milanese si tende a consumare forse più riso e risotti che pastasciutta. E' noto che il riso è l'alimento base per più della metà della popolazione mondiale, ed è un alimento chiave nelle strategie di lotta alla fame nei Paesi in via di sviluppo.

In particolare, il re dei risi prodotti nella zona è il Carnaroli, il riso che molti considerano perfetto per fare un piatto tra i più celebrati della cucina italiana, il risotto. Il risotto è un piatto assai capriccioso, e ha bisogno di tipi concreti di riso per potere essere realizzato compiutamente. In particolare, la scelta dei risi utilizzabili si riduce a tre varietà principali: il riso Arborio, il Vialone Nano e il riso Carnaroli. Questi tipi di chicchi di riso hanno una particolare struttura interna che permette loro di rilasciare l'amido di cui sono composti e che crea la cremosità tipica senza perdere la durezza dello strato esterno

L'origine delle varietà alimentari del riso (Oryza Sativa) risale a circa 12000 anni fa in Asia, forse sulle pendici della catena dell'Himalaya. Un cibo che ha visto dunque la nascita e il declino di tutte le grandi dinastie del mondo antico. All'interno della coltivazione cinese, si inizia a distinguere poi una varietà che risulta essere molto interessante per noi, la variante nota con il nome di Japonica, tipologia a cui afferisce il celeberrimo riso Arborio, idoneo ai risotti e molto facile da trovare in Europa per via del suo costo più contenuto rispetto al Carnaroli.

In seguito si diffonde verso sud, ed arriva dunque in India. Qui viene scoperto dai Greci attraverso le conquiste di Alessandro Magno, e verrà dunque conosciuto attraverso vaghe testimonianze anche dai Romani. Con l'implosione dell'impero, come in tutti i settori, anche il commercio europeo verso oriente si ferma, e dobbiamo dunque aspettare il mondo arabo e le loro conquiste nel Mediterraneo settentrionale per vedere l'arrivo del riso in Europa. 

Gli arabi importarono le coltivazioni di riso dapprima nella penisola iberica (Valencia) e poi in Sud Italia, prima dell'anno Mille, per poi giungere anche nell'Italia settentrionale alla fine del 1400. In particolare, un grande promotore della coltura del riso nella zona del Milanese e del Pavese fu Gian Galeazzo Sforza, signore di Milano e, lasciatecelo dire, nato nel castello di Abbiategrasso, città di origine di Tom. Insomma, il riso ce l'abbiamo letteralmente nel sangue!

Per volontà di Galeazzo Maria, padre di Gian Galeazzo Sforza fu creata la prima risaia moderna nel 1468, mentre è del 1475 il dono da parte dello Sforza di un sacco di riso al duca di Ferrara, un alimento allora assai esotico, considerato quasi una spezia dal valore incalcolabile.

Nei secoli seguenti, la coltivazione del riso in Europa aumenta sempre di più, diventando un alimento sempre più popolare ed accessibile. Tra Lombardia e Piemonte si realizzeranno le più grandi risaie del Vecchio Continente, passando in quella zona vi sembrerà letteralmente di vivere una sorta di Pechino Express. 

Nel 1925 poi giunse una grande innovazione: il primo riso europeo ottenuto dall'incrocio di due tipi di riso diversi. Nel 1937 nacque il riso Vialone Nano, ottenuto appunto dall'incrocio dei due tipi di riso noti come Vialone e Nano, oggi ancora molto apprezzato dagli amanti del risotto. Nel 1945 nacque poi dall'incrocio tra il Vialone ed il Lencino il celeberrimo Carnaroli. In realtà esisterebbe anche una quarta varietà di riso idonea al risotto, il Maratelli, più difficile da trovare nei mercati di larga distrubuzione. Questa specie fu creata nel 1914 attraverso una ibridazione naturale a partire da un riso appartenente alla specie Japonica.

Il riso Carnaroli ha una forma assai caratteristica, con una sorta di unghia che fuoriesce in una estremità, rendendo facile riconoscerlo tra mille altre varietà di riso. Si tratta di un riso dalla forma particolarmente allungata, e ha dimensioni più grandi dei normali chicchi di riso. La sua forza speciale sta nel fatto che contiene una maggiore quantità di amilosio rispetto ad altre varietà di riso, cosa che permette cotture più lunghe senza diventare eccessivamente colloso. Insomma, i chicchi di riso rilasciano l'amido (che rende così cremoso il risotto) ma grazie all'amilosio restano al dente. Tecnicamente, fa parte della categoria dei risi "superfini". Si differenzia dal riso arborio, esteticamente simile, per via della sua lunghezza maggiore, della sua consistenza decisamente più solida e per una maggiore quantità di amido.

Ora che abbiamo imparato a conoscere da vicino la storia e le caratteristiche di questo nostro caro amico, vediamo come utilizzarlo per creare dei risotti da urlo!

Alla prossima puntata!