Gli Ovis Mollis: i tuoi prossimi biscotti preferiti!

Ovis Mollis! Sembra quasi una formula magica da Harry Potter, Wingardium Leviosa!  Ovis Mollis!
La magia, forse, c'entra eccome, ma è una magia gastronomica, e non occorrono bacchette magiche ma solo voglia di fare un dolce tra i più buoni che possiate mangiare con pochi semplici passi.
Gli Ovis Mollis sono un dolce tipico dell'Italia nord occidentale (soprattutto Piemonte e Lombardia) e sono a base di una versione leggermente modificata della pastafrolla.

La pastafrolla è una preparazione base per i dolci italiani, una versione molto più farinosa e deliziosamente instabile della sua cugina massa brisa. Il nome lo dice già tutto, è una massa estremamente friabile che si utilizza in ogni campo della pasticceria, dalle crostate ai biscotti, dalle torte ai pasticcini.

La storia della pastafrolla è difficile da ricostruire, anche se sappiamo che una prima notizia dell'utilizzo di tale preparazione la troviamo all'indomani dell'anno Mille a Venezia, la porta d'oriente.
Sappiamo che attraverso la Serenissima giungevano nel Vecchio Continente alcuni indispensabili ingredienti, come ad esempio la canna da zucchero, importata dall'Egitto e dalla Siria.
In seguito venne perfezionata e giunse all'attuale consistenza attorno al 1600, con la nascita della grande pasticceria, più o meno negli stessi anni in cui i cugini d'Oltralpe creavano la pasta brisa.

L'Ovis Mollis, come dicevamo, è un tipo di pastafrolla, la cui particolarità sta nell'utilizzo delle uova sode e della fecola di patate. Forse la loro origine è legata a dei biscotti friabilissimi piemontesi, le Margheritine di Stresa, che nacquero pochi anni prima dell'Unità d'Italia, nel 1857, nella amena località omonima sul Lago Maggiore. La storia è presto detta: la futura regina Margherita di Savoia (a cui peraltro è dedicata la famosa pizza) ancora bambina era solita soggiornare d'estate nella Villa Ducale di Stresa, cittadina in cui operava un pasticcere, Pietro Antonio Bolongaro, impegnato a realizzare una ricetta per dei biscotti leggerissimi e friabilissimi. Tali dolci vennero offerti dal pasticcere in occasione della prima comunione della futura regina, e questi biscottini piacquero così tanto a Margherita che non vi rinunciò mai più, neppure una volta divenuta regina. Addirittura, la Margherita di Savoia stabilì che le Margheritine di Stresa, come vennero ribattezzate, sarebbero state offerte ogni anno in occasione del Ricevimento di Ferragosto della Casa Reale. Il figlio del pasticcere Bolongaro, una volta ereditato il laboratorio pensò di rendere disponibili a tutti questi semplicissimi ed ineguagliabili pasticcini, ed ancora oggi le Margheritine di Stresa sono un prodotto molto amato e tipico della zona occidentale del Lago Maggiore.

Il Lago Maggiore visto dall'Isolabella

Gli Ovis Mollis ci sembrano notevolmente ispirati alle Margheritine di Stresa, e le due ricette sono decisamente simili, se non fosse per la minore quantità di tuorli sodi nelle Margheritine rispetto alla ricetta degli Ovis Mollis. Purtroppo per quanto riguarda gli Ovis, non abbiamo da offrirvi un aneddoto, una storia o un anno esatto di nascita, ma sappiamo che li possiamo ritrovare con il loro nome per la prima volta nel libro di ricette di Giuseppe Ciocca dall'eloquente titolo "Il pasticciere ed il confettiere moderno", edito da Hoepli nel 1907. Ciocca era un poliedrico cuoco (e perfino un artista!) nato nel 1867 a Treviglio, deliziosa cittadina che si trova tra Milano e Bergamo.
Va detto che la forma che viene scelta dal Ciocca per la sua ricetta degli Ovis Mollis è diversa da quella che possiamo vedere oggi nelle pasticcerie: si tratta infatti di anelli schiacciati e non di biscottini a forma di sfera. Sull'origine del nome invece il mistero è fitto: in latino infatti può significare uova molli, nel senso che la morbidezza dei biscottini dipende in gran parte dalle uova sode. Ma Ovis può significare anche ovino, pecora, suggerendo forse un significato di un dolcetto soffice come la lana.

La versione che vi proponiamo nella nostra ricetta è quella forse più diffusa degli Ovis Mollis, spesso denominata nelle pasticcerie come "Occhio di bue": delle sfere leggermente schiacciate con al centro una sorta di "pupilla" data da marmellate o deliziose creme.

Ricetta: 

Ingredienti:

200 g. di burro senza sale
200 g. di farina
100 g. di zucchero a velo
100 g. di fecola di patate
5 tuorli d'uovo bolliti
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o una bustina di Vanillina)
un pizzico di sale
marmellate secondo il vostro gusto per la guarnizione

Preparazione:

1- Bolliamo le uova. Una volta fatto separiamo i tuorli e li mettiamo da parte.

2- In una ciotola, mettiamo tutti gli ingredienti, cioè la farina, i tuorli setacciati, la fecola di patate, il burro freddo tagliato a dadini, lo zucchero ed un pizzico di sale. Ammassiamo il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ricopriamo la massa con un po' di pellicola alimentare e lo mettiamo in frigo per circa un paio d'ore.

3- Tagliamo adesso la massa e faremo delle palline di circa tre centimetri di diametro. Le metteremo in una teglia ricoperta da carta forno e schiacceremo dolcemente il centro delle palline con il pollice, creando una concavità dove verseremo il nostro ripieno.

4- Preriscaldiamo il forno a 180ºC. Questi biscottini si possono guarnire sia prima di essere cotti in forno che dopo, se preferite. Noi di solito le decoriamo con delle coloratissime marmellate ai differenti sapori prima di metterle in forno, e in questo caso abbiamo scelto una marmellata ai frutti rossi ed al gusto lemon curd! Gnamm!

5- Cuocere all'incirca per 12 o 15 minuti. Non lasciate che la superficie si dori molto, lasciatela piuttosto bianchina, altrimenti si potrebbe rompere con facilità davvero esagerata anche per un Ovis Mollis!

Mi raccomando, provate questa facilissima ed irresistibile ricetta, la formula magica degli Ovis Mollis lascerà tutti quanti incantati!

 

Risotto parte I: la scelta del riso

Parlare del riso per noi è parlare di un prodotto che sempre abbiamo visto in casa, con cui siamo cresciuti e che è stato per molti versi l'alimento di base della nostra dieta. Uno di noi (Tom), in particolare, è cresciuto nella zona che ospita le più grandi risaie d'Europa. Nonostante sia in Italia, nella zona del milanese si tende a consumare forse più riso e risotti che pastasciutta. E' noto che il riso è l'alimento base per più della metà della popolazione mondiale, ed è un alimento chiave nelle strategie di lotta alla fame nei Paesi in via di sviluppo.

In particolare, il re dei risi prodotti nella zona è il Carnaroli, il riso che molti considerano perfetto per fare un piatto tra i più celebrati della cucina italiana, il risotto. Il risotto è un piatto assai capriccioso, e ha bisogno di tipi concreti di riso per potere essere realizzato compiutamente. In particolare, la scelta dei risi utilizzabili si riduce a tre varietà principali: il riso Arborio, il Vialone Nano e il riso Carnaroli. Questi tipi di chicchi di riso hanno una particolare struttura interna che permette loro di rilasciare l'amido di cui sono composti e che crea la cremosità tipica senza perdere la durezza dello strato esterno

L'origine delle varietà alimentari del riso (Oryza Sativa) risale a circa 12000 anni fa in Asia, forse sulle pendici della catena dell'Himalaya. Un cibo che ha visto dunque la nascita e il declino di tutte le grandi dinastie del mondo antico. All'interno della coltivazione cinese, si inizia a distinguere poi una varietà che risulta essere molto interessante per noi, la variante nota con il nome di Japonica, tipologia a cui afferisce il celeberrimo riso Arborio, idoneo ai risotti e molto facile da trovare in Europa per via del suo costo più contenuto rispetto al Carnaroli.

In seguito si diffonde verso sud, ed arriva dunque in India. Qui viene scoperto dai Greci attraverso le conquiste di Alessandro Magno, e verrà dunque conosciuto attraverso vaghe testimonianze anche dai Romani. Con l'implosione dell'impero, come in tutti i settori, anche il commercio europeo verso oriente si ferma, e dobbiamo dunque aspettare il mondo arabo e le loro conquiste nel Mediterraneo settentrionale per vedere l'arrivo del riso in Europa. 

Gli arabi importarono le coltivazioni di riso dapprima nella penisola iberica (Valencia) e poi in Sud Italia, prima dell'anno Mille, per poi giungere anche nell'Italia settentrionale alla fine del 1400. In particolare, un grande promotore della coltura del riso nella zona del Milanese e del Pavese fu Gian Galeazzo Sforza, signore di Milano e, lasciatecelo dire, nato nel castello di Abbiategrasso, città di origine di Tom. Insomma, il riso ce l'abbiamo letteralmente nel sangue!

Per volontà di Galeazzo Maria, padre di Gian Galeazzo Sforza fu creata la prima risaia moderna nel 1468, mentre è del 1475 il dono da parte dello Sforza di un sacco di riso al duca di Ferrara, un alimento allora assai esotico, considerato quasi una spezia dal valore incalcolabile.

Nei secoli seguenti, la coltivazione del riso in Europa aumenta sempre di più, diventando un alimento sempre più popolare ed accessibile. Tra Lombardia e Piemonte si realizzeranno le più grandi risaie del Vecchio Continente, passando in quella zona vi sembrerà letteralmente di vivere una sorta di Pechino Express. 

Nel 1925 poi giunse una grande innovazione: il primo riso europeo ottenuto dall'incrocio di due tipi di riso diversi. Nel 1937 nacque il riso Vialone Nano, ottenuto appunto dall'incrocio dei due tipi di riso noti come Vialone e Nano, oggi ancora molto apprezzato dagli amanti del risotto. Nel 1945 nacque poi dall'incrocio tra il Vialone ed il Lencino il celeberrimo Carnaroli. In realtà esisterebbe anche una quarta varietà di riso idonea al risotto, il Maratelli, più difficile da trovare nei mercati di larga distrubuzione. Questa specie fu creata nel 1914 attraverso una ibridazione naturale a partire da un riso appartenente alla specie Japonica.

Il riso Carnaroli ha una forma assai caratteristica, con una sorta di unghia che fuoriesce in una estremità, rendendo facile riconoscerlo tra mille altre varietà di riso. Si tratta di un riso dalla forma particolarmente allungata, e ha dimensioni più grandi dei normali chicchi di riso. La sua forza speciale sta nel fatto che contiene una maggiore quantità di amilosio rispetto ad altre varietà di riso, cosa che permette cotture più lunghe senza diventare eccessivamente colloso. Insomma, i chicchi di riso rilasciano l'amido (che rende così cremoso il risotto) ma grazie all'amilosio restano al dente. Tecnicamente, fa parte della categoria dei risi "superfini". Si differenzia dal riso arborio, esteticamente simile, per via della sua lunghezza maggiore, della sua consistenza decisamente più solida e per una maggiore quantità di amido.

Ora che abbiamo imparato a conoscere da vicino la storia e le caratteristiche di questo nostro caro amico, vediamo come utilizzarlo per creare dei risotti da urlo!

Alla prossima puntata!

La storia del Grana Padano

Marchiatura del Grana Padano

Quando si pensa ai formaggi a pasta dura italiani si pensa sempre a quello che per gli italiani viene considerato il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano. Eppure esistono anche altre varietà deliziose di formaggi a pasta dura, come ad esempio quello di cui vi parleremo oggi: il Grana Padano.

Si tratta di un prodotto protetto dal marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e realizzato soprattutto in Lombardia, ma anche in Emilia-Romagna, Piemonte, Veneto e Trentino-Alto Adige.
Il Grana Padano è un formaggio vaccino che si differenzia leggermente per la tecnica di produzione dal Parmigiano Reggiano. Ad esempio, il fatto che il latte nel Parmigiano venga lasciato per 15 ore nelle vasche mentre il latte del Grana Padano venga lavorato dopo poco tempo fa sì che quest'ultimo abbia meno grassi. Il Parmigiano viene realizzato alimentando le mucche con foraggi secchi, mentre il Grana Padano consente anche l'alimentazione delle mucche con cereali stoccati nei silos, cosa che rende il sapore del Grana un po' meno ricco forse di sfumature vegetali rispetto al Parmigiano. In media, inoltre, il Parmigiano invecchia più del Grana Padano.

La differenza nella consistenza è poi data dal fatto che il Grana è un po' più compatto e denso, mentre il Parmigiano si presenta un po' più secco per via del maggior tempo di stagionatura e l'interno è meno compatto e più strutturato in scaglie.

Parmigiano Reggiano in stagionatura

 
La sua storia è parecchio antica e ci sono come in molti casi differenti versioni.
Dopo l'anno Mille, ci fu una grande rinascita monastica in tutta Europa, e nuovi monasteri ed abbazie nacquero in tutto il Vecchio Continente. Questi monasteri vivevano della coltivazione delle terre, ed i monaci avevano elaborato tecniche avanzatissime per controllare le acque e bonificare e rendere coltivabili i territori acquitrinosi e paludosi come era la Pianura Padana. In tutto il nord del Paese dunque i monaci pazientemente riuscirono, con la tecnica delle marcite, a bonificare vastissime aree, e questo rese abbondante la quantità del frumento. Questo permise una grande espansione nella disponibilità dei bovini e quindi un grande eccesso di latte. Si decise dunque di creare con questa grande quantità di latte in eccesso un formaggio a lunga conservazione.

Grana Padano

Secondo taluni, il primo formaggio di grana prodotto sarebbe stato il Lodigiano, detto anche Granone. Il Lodigiano era un formaggio assai particolare, con un sapore piccante e leggere venature blu. particolare era anche una sorta di "goccia" che si creava durante la stagionatura. Purtroppo la produzione di nquesto antichissimo formaggio cessò negli anni Settanta a causa dell'industrializzazione nella produzione, e si riavviò un progetto di recupero nella produzione di questo tipo di formaggio solo nei primi anni Duemila.

Il Granone, detto anche Lodigiano

Il formaggio prodotto oggi e venduto come Granone è in ogni caso diverso dall'originale, e questo rende difficili studi e comparazioni. Certo è che anch'esso è comunque delizioso e ha un sapore più amaro ma anche più profondo del classico Grana Padano, e dunque ve lo consigliamo con entusiasmo.

La torre Ciribiciaccola, simbolo di Chiaravalle

Il Grana Padano propriamente detto, invece, si dice che sia nato a Milano, nella (stupenda) abbazia gotica di Chiaravalle, nelle campagne a pochi km dal centro cittadino. All'ombra della "Ciribiciaccola", lo slanciato campanile simbolo dell'antico borgo di Chiaravalle, i monaci avrebbero deciso di creare con l'abbondante latte un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura, cotto nelle caldaie dell'abbazia, i primi caseifici. Abbiamo anche una data di nascita, era il remotissimo anno 1135: si tratta quindi di uno dei più antichi formaggi d'Europa ancora in produzione. I monaci chiamavano questo formaggio Caseus Vetus, un nome impronunciabile per i poveri contadini dell'epoca.

Per via della consistenza compatta e granulosa, questo formaggio venne dunque ribattezzato formaggio di Grana. Oltre al già citato formaggio di Grana di Lodi, o Lodigiano, e il Milanese, o Grana Padano, ebbe un grande successo anche il formaggio di Grana della città di Parma, o Parmigiano. Di questa eccellenza straordinaria della cucina italiana ne parleremo estesamente in un'altra occasione, in questa sede ci basta solo dire come nel corso del XII secolo la tecnica del Grana Padano raggiunse l'area Emiliana e lì la tecnica fu perfezionata per consentire lo sviluppo del re dei formaggi italiani. Nonostante l'antichità e la nobiltà data dall'essere il genitore del Parmigiano, il Grana Padano restò una delizia locale e abbastanza ignorata nel panorama gastronomico Europeo per svariati secoli.

Fu solo nel Secondo Dopoguerra, nel 1951, che attraverso un incontro a Stresa, sul Lago Maggiore, gli operatori caseari stabilirono in una convenzione le differenze e il confine netto da stabilire tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, in quell'occasione chiamato "Grana Lodigiano". Le prime normative nazionali in proposito vennero adottate nel 1955, e permisero la riconoscibilità anche internazionale del marchio, e il Grana Padano ottenne nel 1996 il marchio DOP da parte dell'Unione Europea.

La pasta più morbida e meno granulosa del Grana Padano lo differenzia in maniera inequivocabile dal suo vicino Emiliano, e lo rende ideale per un consumo anche fuori dai pasti o come aperitivo, servito magari con un buon prosecco o un Riesling.

E' un formaggio che viene usato anche per produrre delle scaglie sottilissime di formaggio, la cosiddetta raspadura.
E' un prodotto di eccellenza straordinario e dal sapore unico, pensate che per ogni chilo di formaggio prodotto sono necessari ben 15 litri di latte! E ogni forma di Grana va dai 24 ai 40 kg...
Il Grana deve essere lasciato stagionare per almeno 9 mesi, mentre i Grana più raffinati possono raggiungere e superare anche i 20 mesi di stagionatura.

Detto questo, non vi resta che andare alla ricerca di un ottimo Grana Padano DOP e di scegliere voi come volete mangiarlo, se gratugiato su spaghetti (consigliamo la pasta di Gragnano), in dadini oppure nella tradizionale forma di degustazione della raspadura!

La raspadura di Grana Padano

Un saluto!

Tom

Il Gorgonzola

 Quando si parla di Gorgonzola, la mente va subito a uno dei formaggi più famosi della cucina italiana. Lo si considera spesso un tipo di formaggio blu, non troppo diverso dal formaggio Stilton inglese o dal formaggio Roquefort francese. Ma dietro a questo affascinante prodotto caseario si cela una storia antichissima, ricca di leggende e di racconti. Più che un formaggio, sembrerebbe trattarsi di un elemento alchemico tramandato secolo dopo secolo in geloso silenzio, fino a raggiungere il meritato riconoscimento internazionale solo nei secoli più recenti. Eppure il formaggio Gorgonzola, a nostro umile parere, è ben lontano dal ricevere tutta la considerazione che si meriterebbe, dato che al momento è possibile trovare nei supermercati di tutto il Mondo solo una sua variante e non l’autentico prodotto creato all’antica maniera.

Quando si trovano per la prima volta tracce del Gorgonzola? Si deve tornare molto indietro nel tempo, questo tipo di formaggio è tra i più antichi ancora in commercio. La citazione più remota risale all’anno 881 d.C., quando l’arcivescovo di Milano, Ansperto da Biassono, riferì di un formaggio del tutto simile allo Zola nel suo testamento. Ma le leggende sono numerosissime, e risalgono anche a periodi anteriori rispetto al primo documento ufficiale. Secondo taluni, infatti, il mitico formaggio azzurro dalle verdi venature sarebbe stato inventato nella antica cittadina di Gorgonzola, alle porte di Milano, già nell’anno 879. Un altra leggenda ancora più remota farebbe risalire l’invenzione del formaggio al VIII secolo d.C., quando dei pastori al rientro dai pascoli alpini, si sarebbero fermati nel borgo di Gorgonzola, e lì, in mancanza degli strumenti per realizzare formaggi morbidi come la Crescenza o il Quartirolo (altri formaggi tipici della tradizione lombarda), avrebbe mescolato il caglio della notte precedente con quello fresco della mattina. In questo modo avrebbero dato origine al formaggio di Gorgonzola. 

Lo Zola è noto anche come "formaggio del Nonno"

Lo Zola ebbe particolare successo internazionale a partire dal XIX, quando entrò nelle cucine aristocratiche per via del suo sapore particolare, così unico ed inimitabile. La sua personalità lo differenzia in maniera netta dagli altri tipi di formaggio azzurro, in cui prevale la parte latticina sulla parte più aromatica. Come particolarità, possiamo citare il fatto che il formaggio Gorgonzola era l’unico tra i grandi formaggi italiani che sia stato inserito nel menù del Titanic. Qualche decennio più tardi, si dice che Churchill in persona, nella Seconda Guerra Mondiale, impedì agli aerei inglesi di colpire la cittadina di Gorgonzola durante il terribile bombardamento di Milano, per evitare di danneggiare la produzione casearia del formaggio di cui andava ghiotto.

Da che cosa deriva il suo sapore unico? Deriva dalla maggiore varietà di coltivazioni batteriche inserite al suo interno: in sintesi, se gli altri formaggi comparabili hanno le nervature date dal pennicillium roqueforti, il Gorgonzola ha anche venature di colore blu/verde date da coltivazioni di pennicillium glaucum.

Il Gorgonzola piccante, molto apprezzato dagli intenditori

Anche se oggi si può trovare nei supermercati la versione dolce del Gorgonzola, esiste una versione più genuina, realizzata esattamente come si faceva 1200 anni fa: il Gorgonzola Piccante. Le differenze sono soprattutto nella consistenza del formaggio: lo Zola dolce è molto più morbido e cremoso, e ha delle venature azzurre e verdi più delicate. Lo Zola piccante invece ha una consistenza più secca e farinosa, e ha un colorito delle venature ben più marcate. Lo Zola dolce ha bisogno di una stagionatura non superiore ai due mesi, mentre lo Zola piccante verrà fatto stagionare per almeno 3 mesi. Per via del modo di produzione tradizionale, il Gorgonzola piccante è assai difficile da trovare fuori dall’Italia, ma qualora riusciste a trovarlo, non esitate a comprarlo: verrete ricompensati da un sapore forte ed avvolgente, ideale da accompagnare con vini forti e robusti. Il Gorgonzola Piccante è ideale per vini rossi, invecchiati e robusti, come il Barolo, il Brunello di Montalcino, l’Amarone o il Barbaresco. Provatelo con un po’ di pane rustico croccante, e capirete la autentica portata di questo formaggio piccante. Sia il Gorgonzola dolce che quello piccante sono una autentica arma segreta in cucina, potrete usarla per fare delle meravigliose salse (avete provato la nostra deliziosa salsa bechamel al Gorgonzola?), come ingrediente per le vostre pizze, addirittura per le carni (avete provato ad usarlo per degli hamburgers gourmet?) o infine come elemento per i vostri risotti (ideale un risotto radicchio e gorgonzola).

Quindi che aspettate? Andate alla ricerca di questo meraviglioso formaggio azzurro, e attenzione alle imitazioni, solo l’originale ha il marchio con la “g” di Gorgonzola!

Solo l'originale ha la "g" di Gorgonzola

Un saluto a tutti voi!

Tom