La storia del Grana Padano

Marchiatura del Grana Padano

Quando si pensa ai formaggi a pasta dura italiani si pensa sempre a quello che per gli italiani viene considerato il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano. Eppure esistono anche altre varietà deliziose di formaggi a pasta dura, come ad esempio quello di cui vi parleremo oggi: il Grana Padano.

Si tratta di un prodotto protetto dal marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e realizzato soprattutto in Lombardia, ma anche in Emilia-Romagna, Piemonte, Veneto e Trentino-Alto Adige.
Il Grana Padano è un formaggio vaccino che si differenzia leggermente per la tecnica di produzione dal Parmigiano Reggiano. Ad esempio, il fatto che il latte nel Parmigiano venga lasciato per 15 ore nelle vasche mentre il latte del Grana Padano venga lavorato dopo poco tempo fa sì che quest'ultimo abbia meno grassi. Il Parmigiano viene realizzato alimentando le mucche con foraggi secchi, mentre il Grana Padano consente anche l'alimentazione delle mucche con cereali stoccati nei silos, cosa che rende il sapore del Grana un po' meno ricco forse di sfumature vegetali rispetto al Parmigiano. In media, inoltre, il Parmigiano invecchia più del Grana Padano.

La differenza nella consistenza è poi data dal fatto che il Grana è un po' più compatto e denso, mentre il Parmigiano si presenta un po' più secco per via del maggior tempo di stagionatura e l'interno è meno compatto e più strutturato in scaglie.

Parmigiano Reggiano in stagionatura

 
La sua storia è parecchio antica e ci sono come in molti casi differenti versioni.
Dopo l'anno Mille, ci fu una grande rinascita monastica in tutta Europa, e nuovi monasteri ed abbazie nacquero in tutto il Vecchio Continente. Questi monasteri vivevano della coltivazione delle terre, ed i monaci avevano elaborato tecniche avanzatissime per controllare le acque e bonificare e rendere coltivabili i territori acquitrinosi e paludosi come era la Pianura Padana. In tutto il nord del Paese dunque i monaci pazientemente riuscirono, con la tecnica delle marcite, a bonificare vastissime aree, e questo rese abbondante la quantità del frumento. Questo permise una grande espansione nella disponibilità dei bovini e quindi un grande eccesso di latte. Si decise dunque di creare con questa grande quantità di latte in eccesso un formaggio a lunga conservazione.

Grana Padano

Secondo taluni, il primo formaggio di grana prodotto sarebbe stato il Lodigiano, detto anche Granone. Il Lodigiano era un formaggio assai particolare, con un sapore piccante e leggere venature blu. particolare era anche una sorta di "goccia" che si creava durante la stagionatura. Purtroppo la produzione di nquesto antichissimo formaggio cessò negli anni Settanta a causa dell'industrializzazione nella produzione, e si riavviò un progetto di recupero nella produzione di questo tipo di formaggio solo nei primi anni Duemila.

Il Granone, detto anche Lodigiano

Il formaggio prodotto oggi e venduto come Granone è in ogni caso diverso dall'originale, e questo rende difficili studi e comparazioni. Certo è che anch'esso è comunque delizioso e ha un sapore più amaro ma anche più profondo del classico Grana Padano, e dunque ve lo consigliamo con entusiasmo.

La torre Ciribiciaccola, simbolo di Chiaravalle

Il Grana Padano propriamente detto, invece, si dice che sia nato a Milano, nella (stupenda) abbazia gotica di Chiaravalle, nelle campagne a pochi km dal centro cittadino. All'ombra della "Ciribiciaccola", lo slanciato campanile simbolo dell'antico borgo di Chiaravalle, i monaci avrebbero deciso di creare con l'abbondante latte un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura, cotto nelle caldaie dell'abbazia, i primi caseifici. Abbiamo anche una data di nascita, era il remotissimo anno 1135: si tratta quindi di uno dei più antichi formaggi d'Europa ancora in produzione. I monaci chiamavano questo formaggio Caseus Vetus, un nome impronunciabile per i poveri contadini dell'epoca.

Per via della consistenza compatta e granulosa, questo formaggio venne dunque ribattezzato formaggio di Grana. Oltre al già citato formaggio di Grana di Lodi, o Lodigiano, e il Milanese, o Grana Padano, ebbe un grande successo anche il formaggio di Grana della città di Parma, o Parmigiano. Di questa eccellenza straordinaria della cucina italiana ne parleremo estesamente in un'altra occasione, in questa sede ci basta solo dire come nel corso del XII secolo la tecnica del Grana Padano raggiunse l'area Emiliana e lì la tecnica fu perfezionata per consentire lo sviluppo del re dei formaggi italiani. Nonostante l'antichità e la nobiltà data dall'essere il genitore del Parmigiano, il Grana Padano restò una delizia locale e abbastanza ignorata nel panorama gastronomico Europeo per svariati secoli.

Fu solo nel Secondo Dopoguerra, nel 1951, che attraverso un incontro a Stresa, sul Lago Maggiore, gli operatori caseari stabilirono in una convenzione le differenze e il confine netto da stabilire tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, in quell'occasione chiamato "Grana Lodigiano". Le prime normative nazionali in proposito vennero adottate nel 1955, e permisero la riconoscibilità anche internazionale del marchio, e il Grana Padano ottenne nel 1996 il marchio DOP da parte dell'Unione Europea.

La pasta più morbida e meno granulosa del Grana Padano lo differenzia in maniera inequivocabile dal suo vicino Emiliano, e lo rende ideale per un consumo anche fuori dai pasti o come aperitivo, servito magari con un buon prosecco o un Riesling.

E' un formaggio che viene usato anche per produrre delle scaglie sottilissime di formaggio, la cosiddetta raspadura.
E' un prodotto di eccellenza straordinario e dal sapore unico, pensate che per ogni chilo di formaggio prodotto sono necessari ben 15 litri di latte! E ogni forma di Grana va dai 24 ai 40 kg...
Il Grana deve essere lasciato stagionare per almeno 9 mesi, mentre i Grana più raffinati possono raggiungere e superare anche i 20 mesi di stagionatura.

Detto questo, non vi resta che andare alla ricerca di un ottimo Grana Padano DOP e di scegliere voi come volete mangiarlo, se gratugiato su spaghetti (consigliamo la pasta di Gragnano), in dadini oppure nella tradizionale forma di degustazione della raspadura!

La raspadura di Grana Padano

Un saluto!

Tom

Il Gorgonzola

 Quando si parla di Gorgonzola, la mente va subito a uno dei formaggi più famosi della cucina italiana. Lo si considera spesso un tipo di formaggio blu, non troppo diverso dal formaggio Stilton inglese o dal formaggio Roquefort francese. Ma dietro a questo affascinante prodotto caseario si cela una storia antichissima, ricca di leggende e di racconti. Più che un formaggio, sembrerebbe trattarsi di un elemento alchemico tramandato secolo dopo secolo in geloso silenzio, fino a raggiungere il meritato riconoscimento internazionale solo nei secoli più recenti. Eppure il formaggio Gorgonzola, a nostro umile parere, è ben lontano dal ricevere tutta la considerazione che si meriterebbe, dato che al momento è possibile trovare nei supermercati di tutto il Mondo solo una sua variante e non l’autentico prodotto creato all’antica maniera.

Quando si trovano per la prima volta tracce del Gorgonzola? Si deve tornare molto indietro nel tempo, questo tipo di formaggio è tra i più antichi ancora in commercio. La citazione più remota risale all’anno 881 d.C., quando l’arcivescovo di Milano, Ansperto da Biassono, riferì di un formaggio del tutto simile allo Zola nel suo testamento. Ma le leggende sono numerosissime, e risalgono anche a periodi anteriori rispetto al primo documento ufficiale. Secondo taluni, infatti, il mitico formaggio azzurro dalle verdi venature sarebbe stato inventato nella antica cittadina di Gorgonzola, alle porte di Milano, già nell’anno 879. Un altra leggenda ancora più remota farebbe risalire l’invenzione del formaggio al VIII secolo d.C., quando dei pastori al rientro dai pascoli alpini, si sarebbero fermati nel borgo di Gorgonzola, e lì, in mancanza degli strumenti per realizzare formaggi morbidi come la Crescenza o il Quartirolo (altri formaggi tipici della tradizione lombarda), avrebbe mescolato il caglio della notte precedente con quello fresco della mattina. In questo modo avrebbero dato origine al formaggio di Gorgonzola. 

Lo Zola è noto anche come "formaggio del Nonno"

Lo Zola ebbe particolare successo internazionale a partire dal XIX, quando entrò nelle cucine aristocratiche per via del suo sapore particolare, così unico ed inimitabile. La sua personalità lo differenzia in maniera netta dagli altri tipi di formaggio azzurro, in cui prevale la parte latticina sulla parte più aromatica. Come particolarità, possiamo citare il fatto che il formaggio Gorgonzola era l’unico tra i grandi formaggi italiani che sia stato inserito nel menù del Titanic. Qualche decennio più tardi, si dice che Churchill in persona, nella Seconda Guerra Mondiale, impedì agli aerei inglesi di colpire la cittadina di Gorgonzola durante il terribile bombardamento di Milano, per evitare di danneggiare la produzione casearia del formaggio di cui andava ghiotto.

Da che cosa deriva il suo sapore unico? Deriva dalla maggiore varietà di coltivazioni batteriche inserite al suo interno: in sintesi, se gli altri formaggi comparabili hanno le nervature date dal pennicillium roqueforti, il Gorgonzola ha anche venature di colore blu/verde date da coltivazioni di pennicillium glaucum.

Il Gorgonzola piccante, molto apprezzato dagli intenditori

Anche se oggi si può trovare nei supermercati la versione dolce del Gorgonzola, esiste una versione più genuina, realizzata esattamente come si faceva 1200 anni fa: il Gorgonzola Piccante. Le differenze sono soprattutto nella consistenza del formaggio: lo Zola dolce è molto più morbido e cremoso, e ha delle venature azzurre e verdi più delicate. Lo Zola piccante invece ha una consistenza più secca e farinosa, e ha un colorito delle venature ben più marcate. Lo Zola dolce ha bisogno di una stagionatura non superiore ai due mesi, mentre lo Zola piccante verrà fatto stagionare per almeno 3 mesi. Per via del modo di produzione tradizionale, il Gorgonzola piccante è assai difficile da trovare fuori dall’Italia, ma qualora riusciste a trovarlo, non esitate a comprarlo: verrete ricompensati da un sapore forte ed avvolgente, ideale da accompagnare con vini forti e robusti. Il Gorgonzola Piccante è ideale per vini rossi, invecchiati e robusti, come il Barolo, il Brunello di Montalcino, l’Amarone o il Barbaresco. Provatelo con un po’ di pane rustico croccante, e capirete la autentica portata di questo formaggio piccante. Sia il Gorgonzola dolce che quello piccante sono una autentica arma segreta in cucina, potrete usarla per fare delle meravigliose salse (avete provato la nostra deliziosa salsa bechamel al Gorgonzola?), come ingrediente per le vostre pizze, addirittura per le carni (avete provato ad usarlo per degli hamburgers gourmet?) o infine come elemento per i vostri risotti (ideale un risotto radicchio e gorgonzola).

Quindi che aspettate? Andate alla ricerca di questo meraviglioso formaggio azzurro, e attenzione alle imitazioni, solo l’originale ha il marchio con la “g” di Gorgonzola!

Solo l'originale ha la "g" di Gorgonzola

Un saluto a tutti voi!

Tom