La storia del Grana Padano

Marchiatura del Grana Padano

Quando si pensa ai formaggi a pasta dura italiani si pensa sempre a quello che per gli italiani viene considerato il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano. Eppure esistono anche altre varietà deliziose di formaggi a pasta dura, come ad esempio quello di cui vi parleremo oggi: il Grana Padano.

Si tratta di un prodotto protetto dal marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e realizzato soprattutto in Lombardia, ma anche in Emilia-Romagna, Piemonte, Veneto e Trentino-Alto Adige.
Il Grana Padano è un formaggio vaccino che si differenzia leggermente per la tecnica di produzione dal Parmigiano Reggiano. Ad esempio, il fatto che il latte nel Parmigiano venga lasciato per 15 ore nelle vasche mentre il latte del Grana Padano venga lavorato dopo poco tempo fa sì che quest'ultimo abbia meno grassi. Il Parmigiano viene realizzato alimentando le mucche con foraggi secchi, mentre il Grana Padano consente anche l'alimentazione delle mucche con cereali stoccati nei silos, cosa che rende il sapore del Grana un po' meno ricco forse di sfumature vegetali rispetto al Parmigiano. In media, inoltre, il Parmigiano invecchia più del Grana Padano.

La differenza nella consistenza è poi data dal fatto che il Grana è un po' più compatto e denso, mentre il Parmigiano si presenta un po' più secco per via del maggior tempo di stagionatura e l'interno è meno compatto e più strutturato in scaglie.

Parmigiano Reggiano in stagionatura

 
La sua storia è parecchio antica e ci sono come in molti casi differenti versioni.
Dopo l'anno Mille, ci fu una grande rinascita monastica in tutta Europa, e nuovi monasteri ed abbazie nacquero in tutto il Vecchio Continente. Questi monasteri vivevano della coltivazione delle terre, ed i monaci avevano elaborato tecniche avanzatissime per controllare le acque e bonificare e rendere coltivabili i territori acquitrinosi e paludosi come era la Pianura Padana. In tutto il nord del Paese dunque i monaci pazientemente riuscirono, con la tecnica delle marcite, a bonificare vastissime aree, e questo rese abbondante la quantità del frumento. Questo permise una grande espansione nella disponibilità dei bovini e quindi un grande eccesso di latte. Si decise dunque di creare con questa grande quantità di latte in eccesso un formaggio a lunga conservazione.

Grana Padano

Secondo taluni, il primo formaggio di grana prodotto sarebbe stato il Lodigiano, detto anche Granone. Il Lodigiano era un formaggio assai particolare, con un sapore piccante e leggere venature blu. particolare era anche una sorta di "goccia" che si creava durante la stagionatura. Purtroppo la produzione di nquesto antichissimo formaggio cessò negli anni Settanta a causa dell'industrializzazione nella produzione, e si riavviò un progetto di recupero nella produzione di questo tipo di formaggio solo nei primi anni Duemila.

Il Granone, detto anche Lodigiano

Il formaggio prodotto oggi e venduto come Granone è in ogni caso diverso dall'originale, e questo rende difficili studi e comparazioni. Certo è che anch'esso è comunque delizioso e ha un sapore più amaro ma anche più profondo del classico Grana Padano, e dunque ve lo consigliamo con entusiasmo.

La torre Ciribiciaccola, simbolo di Chiaravalle

Il Grana Padano propriamente detto, invece, si dice che sia nato a Milano, nella (stupenda) abbazia gotica di Chiaravalle, nelle campagne a pochi km dal centro cittadino. All'ombra della "Ciribiciaccola", lo slanciato campanile simbolo dell'antico borgo di Chiaravalle, i monaci avrebbero deciso di creare con l'abbondante latte un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura, cotto nelle caldaie dell'abbazia, i primi caseifici. Abbiamo anche una data di nascita, era il remotissimo anno 1135: si tratta quindi di uno dei più antichi formaggi d'Europa ancora in produzione. I monaci chiamavano questo formaggio Caseus Vetus, un nome impronunciabile per i poveri contadini dell'epoca.

Per via della consistenza compatta e granulosa, questo formaggio venne dunque ribattezzato formaggio di Grana. Oltre al già citato formaggio di Grana di Lodi, o Lodigiano, e il Milanese, o Grana Padano, ebbe un grande successo anche il formaggio di Grana della città di Parma, o Parmigiano. Di questa eccellenza straordinaria della cucina italiana ne parleremo estesamente in un'altra occasione, in questa sede ci basta solo dire come nel corso del XII secolo la tecnica del Grana Padano raggiunse l'area Emiliana e lì la tecnica fu perfezionata per consentire lo sviluppo del re dei formaggi italiani. Nonostante l'antichità e la nobiltà data dall'essere il genitore del Parmigiano, il Grana Padano restò una delizia locale e abbastanza ignorata nel panorama gastronomico Europeo per svariati secoli.

Fu solo nel Secondo Dopoguerra, nel 1951, che attraverso un incontro a Stresa, sul Lago Maggiore, gli operatori caseari stabilirono in una convenzione le differenze e il confine netto da stabilire tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, in quell'occasione chiamato "Grana Lodigiano". Le prime normative nazionali in proposito vennero adottate nel 1955, e permisero la riconoscibilità anche internazionale del marchio, e il Grana Padano ottenne nel 1996 il marchio DOP da parte dell'Unione Europea.

La pasta più morbida e meno granulosa del Grana Padano lo differenzia in maniera inequivocabile dal suo vicino Emiliano, e lo rende ideale per un consumo anche fuori dai pasti o come aperitivo, servito magari con un buon prosecco o un Riesling.

E' un formaggio che viene usato anche per produrre delle scaglie sottilissime di formaggio, la cosiddetta raspadura.
E' un prodotto di eccellenza straordinario e dal sapore unico, pensate che per ogni chilo di formaggio prodotto sono necessari ben 15 litri di latte! E ogni forma di Grana va dai 24 ai 40 kg...
Il Grana deve essere lasciato stagionare per almeno 9 mesi, mentre i Grana più raffinati possono raggiungere e superare anche i 20 mesi di stagionatura.

Detto questo, non vi resta che andare alla ricerca di un ottimo Grana Padano DOP e di scegliere voi come volete mangiarlo, se gratugiato su spaghetti (consigliamo la pasta di Gragnano), in dadini oppure nella tradizionale forma di degustazione della raspadura!

La raspadura di Grana Padano

Un saluto!

Tom