Historia del Grana Padano

Grana Padano

Cuando se piensa en quesos italianos de pasta dura, se piensa siempre en el que para los italianos es el rey de los quesos: el Parmesano Reggiano ( Parmigiano Reggiano). Sin embargo, también existen otras variedades deliciosas de quesos con dicho tipo de pasta, como por ejemplo, el queso que hoy nos ocupa, el Grana Padano.

El Grana Padano es un queso de leche de vaca que se diferencia ligeramente del Parmesano debido a las técnicas de producción. Por ejemplo, el hecho de que la leche para el Parmesano se deje en los recipientes unas 15 horas, mientras que la leche para elaborar el Grana Padano se trabaja más inmediata, lo que hace que éste último contenga menos grasas que el Parmesano. El Parmesano se elabora alimentando a las vacas con forraje seco, mientras que el Grana permite la alimentación de las vacas con cereales almacenados en silos, lo que da un sabor al Grana algo menos rico en tonos vegetales respecto al Parmesano. Además de media, el Parmesano necesita envejecer más tiempo que el grana Padano

La diferencia en la consistencia viene dada del hecho que el grana tiene una pasta algo más compacta y densa, mientras que el Parmesano se presenta algo más seco debido al mayor tiempo de curación.

Parmesano en curación

Se trata de un producto protegido bajo el marco DOP ( denominación de origen protegido) y realizado sobretodo en la zona de Lombardía, aunque también se fabrica en otras regiones como son Emilia- Romagna, Piemonte, Veneto o el Trentino- Alto Adige. La historia del Grana Padano es muy antigua, y como sucede con todo, se cuentan diversas versiones.

Grana Padano

Después del año mil, hubo un gran renacimiento monástico en toda Europa, y nuevos monasterios y abadías nacieron en todo el viejo continente. Dichos monasterios vivían básicamente del cultivo de las tierras, y los monjes habían elaborado técnicas avanzadísimas para controlar las aguas para poder bonificar y conseguir que fueran cultivables territorios anegados de agua y pantanosos como eran los de la llanura Padana. En todo el norte del país, los monjes pacientemente consiguieron, con la técnica conocida como "marcite",hacer cultivable vastas zonas, lo conlleva a hacer abundante la cantidad de trigo. Esto permite la expansión del ganado, lo que repercute en tener excesos de leche. Se decide por lo tanto crear un queso de larga conservación con todo ese excedente de leche del que disponían.

Según algunos, el primer queso de tipo grana producido fue el de Lodi ( Lodigiano), conocido como Granone. El Lodigiano, era un queso muy particular o especial, que presentaba un sabor picante y contaba con un ligero veteado azul. También lo hacía especial su envejecimiento. Desgraciadamente, la producción de este antiquísimo queso, cesó en los años setenta debido a la industrialización de las producciones, pero se reavivó un proyecto de recuperación de la producción de dicho queso, de nuevo en los primeros años del 2000. 

Granone o Lodigiano

El queso producido hoy en día y vendido como Granone es en todo caso diferente del original, y esto hace difícil los estudios y comparaciones. Cierto es que también el actual Granone es delicioso y tiene un sabor más amargo pero también más profundo que el clásico Grana Padano, por lo que os aconsejamos que merece la pena probarlo.

Torre de Ciribiciaccola

El Grana Padano propiamente dicho, en cambio, se dice que nació en Milán, en la estupenda abbazia gotica de Chiaravalle, en los campos a pocos kilómetros del centro de la ciudad. A la sombra de la "Ciribiciaccola" ( emblemática torre del campanario símbolo del antiguo pueblo de Chiaravalle), los monjes decidieron crear con la abundante cantidad de leche, un queso de pasta dura y largo envejecimiento, cocinado en las calderas de la abadía, las cuales serían las primeras queserías. Tenemos una fecha de nacimiento, se trata del remoto año 1135, por lo que nos encontramos hablando de uno de los más antiguos quesos de Europa que aún hoy en día se produce. Los monjes llamaban a este queso Caseus Vetus, un nombre impronunciable para los pobres campesinos de la época. 

Debido a la consistencia compacta y granulosa, este queso viene rebautizado queso de Grana. Más allá del mencionado queso Grana de Lodi o Lodigiano, el Milanés o Grana Padano, también tuvo mucho éxito el queso Grana de la ciudad de Parma o Parmigiano (Parmesano). De esta excelencia extraordinaria de la cocina italiana hablaremos en otra ocasión, en este momento nos basta solamente decir como en el curso del siglo XII, la técnica del Grana Padano alcanza la zona de Emilia Romagna, y allí fue perfeccionada para consentir el desarrollo del rey de los quesos italianos. No obstante la antigüedad y la nobleza que otorga el ser padre del Parmesano, el grana Padano quedó como una delicia local, bastante ignorada en el panorama gastronómico europeo por varios siglos. 

Fue en la segunda postguerra, en el año 1951, que a través de una reunión en Lombardía, cerca del Lago Mayor, los operarios de las queserías llegaron a un acuerdo sobre las diferencias existentes entre el Parmegiano Reggiano y el Grana Padano, por aquel entonces llamado "Grana Lodigiano". Las primeras normativas nacionales al respecto vienen adoptadas en el 1955, y permiten reconocer también de manera internacional la marca, y el Grana Padano obtiene en 1996 la distinción DOP por parte de la Unión Europea.

La pasta más blanda y menos granulosa del grana Padano, lo diferencian de manera inequivoca de su vecino el Parmesano, y lo convierten en un queso ideal para el consumo también fuera de las cocinas, servido a menudo como aperitivo junto, por ejemplo a un buen vino prosseco o un Riesling.

Es un queso que suele usarse también para obtener escamas sutiles de queso, las llamadas raspaduras. Es un producto de excelencia extraordinario y con un sabor único. La producción de un kilo de Grana Padano necesita 15 litros de leche!, y cada confección de este queso tiene entre 24 y 40 kg, así que hagamos cuentas!. El Grana Padano debe envejecer al menos 9 meses, mientras que el Grana más selecto puede llegar a superar los 20 meses de curación.

Dicho esto, no nos queda más que ir a la búsqueda de un buen Grana Padano DOP y elegir la manera de saborearlo, quizás rallado sobre nuestra pasta, en cuñas, dados, o en su forma tradicional, la raspadura!.

Cortando raspaduras de una pieza de grana Padano