Almogrote Gomero

El almogrote es una crema de queso típica y muy popular de las Islas Canarias, que no falta en ninguna casa, sobretodo cuando hay fiestas, reuniones, barbacoas, cumpleaños..., siempre hay alguien que lleva un botito de almogrote casero. 

Se suele comer untado en pan, como entrante o picoteo. Concretamente es típico de la isla de La Gomera, aunque su uso se ha extendido al resto de las islas. Su receta es antiquísima, con un origen un tanto inesperado.

Valles con palmerales típicos de la isla

Esta especialidad irresistible ( probar para creer jeje ) tiene una historia muy antigua, cuyas raíces se encuentra en la cultura gastronómica de los hebreos de España, conocidos como Sefarditas. Si bien, los hebreos Sefarditas modificaron o adaptaron una salsa de época romana, que se conocía con el nombre de moretum ( del griego moreon,  remover) cuyos ingredientes eran el aceite, vino, vinagre, queso y hierbas aromáticas. La tradición sefardí modificó y mejoró los ingredientes de dicha receta, pasando a llamarse de moretum a modretum y debido a la influencia árabe en España, la salsa pasó de llamarse modretum a "al-modrote".

Tajinaste azul. Mirador de la Laja, La Gomera ( con Tenerife en el horizonte)

 El al-modrote, que contenía aceite, ajo y queso, se convierte en uno de los platos estrella de la cocina sefardí, sobretodo gracias a su consistencia cremosa, lo que lo hacía ser utilizado como una salsa. Era una salsa de queso blanquecina que se usaba para acompañar carnes. 

Con la expulsión de los hebreos de España, la salsa al-modrote cae en desuso a lo largo del siglo XVII. Incluso, a modo ofensivo, en algunas zonas se añadió a la salsa  manteca de cerdo,  producto prohibido en la cultura hebrea, que además corrompía por completo el sabor original de la salsa.

Los hebreos sefardíes que habían sido expulsados de España y Portugal, encuentran refugio en otros países europeos y algunas zonas del norte de África. Así, durante el Siglo de Oro, algunos sefardíes encontraran acogida a lo largo de la ruta Atlántica, en las Islas Canarias, donde prosperaron gracias a su actividad comercial.

Paisajes del interior de la isla de La Gomera

Por supuesto muchos llevaron consigo sus recetas, entre las cuales se encontraba el famoso al-modrote. Aquí, en el archipiélago Canario, la receta sefardí cambió al encontrarse con los productos de la gastronomía local, como el queso curado de cabra o la pimienta palmera. La salsa se enriquece, transformándose en una crema de queso untable, que hoy en día cuenta con muchas variantes dependiendo de las zonas. El nombre también cambia, pasando de al-modrote a almogrote, que es como se le conoce hoy en día, siendo el último y más similar vestigio de la antigua salsa sefardí que queda hoy en día en España.



Receta:

Ingredientes: Las cantidades de los ingredientes son orientativas, ya que depende mucho del tipo y la cantidad de queso, además del gusto personal. Prueba y haz tus propias proporciones ;)

- 320 g. de queso curado
- 200 ml. de aceite de oliva
- 2 pimientas palmeras dulces ( sustituible por ñoras o pimientos choriceros)
- 2 Ajos
- Sal y pimienta ( al gusto, aunque la sal, dependiendo del queso utilizado puede no ser necesaria)
- Opcional: Pimienta picona ( tipo guindilla o cualquier otra picante, a usar solamente, si quieres un almogrote picante ). 

Pimienta Palmera

Preparación: 

1- Aunque tradicionalmente el almogrote se prepara en mortero, hoy en día también podemos utilizar una batidora, picadora o robot de cocina. 
Primeramente rallamos el queso elegido, que debe ser bastante curado a ser posible ( si puede ser Gomero, mejor que mejor :D ). 

2- Hervimos las pimientas, para hidratarlas y poder sacar toda su carne.
En un recipiente ( vaso de la batidora, mortero, etc) añadimos la carne de la pimienta, y el resto de los ingredientes, es decir, los ajos y el queso rallado. Poco a poco iremos añadiendo el aceite ( como si de una mayonesa se tratase), mientras vamos batiendo hasta conseguir la textura deseada. 

3- Coger la rebanada de pan, untar y....ñam ñam! 
Consérvalo en un bote de cristal en la nevera y si se te va "secando" ve añadiéndole aceite para seguir conservándolo sin problemas por bastante tiempo ( aunque ya te digo yo que no te va a durar nada jeje )

Personalmente, prefiero dejar una textura cremosa pero que se noten los pedacitos de queso, no muy uniforme, aunque eso va al gusto de cada uno.

También suelo hacerlo en una picadora, sin rallar el queso, de manera más rápida. Introduzco todos los ingredientes juntos (y la mitad del aceite), bato todo junto y al final corrijo la textura añadiendo algo más de aceite, todo depende del queso que utilicemos. 

Hay algunas versiones que utilizan también tomates maduros, pero no es lo más típico, así como añadir una cucharada de pimentón dulce ( o picante), aunque si te falta la pimienta, esto último puede ser una opción.

¡Fácil, rápido y riquísssssimo! 

¡Pruébalo y repetirás!

Historia del Grana Padano

Grana Padano

Cuando se piensa en quesos italianos de pasta dura, se piensa siempre en el que para los italianos es el rey de los quesos: el Parmesano Reggiano ( Parmigiano Reggiano). Sin embargo, también existen otras variedades deliciosas de quesos con dicho tipo de pasta, como por ejemplo, el queso que hoy nos ocupa, el Grana Padano.

El Grana Padano es un queso de leche de vaca que se diferencia ligeramente del Parmesano debido a las técnicas de producción. Por ejemplo, el hecho de que la leche para el Parmesano se deje en los recipientes unas 15 horas, mientras que la leche para elaborar el Grana Padano se trabaja más inmediata, lo que hace que éste último contenga menos grasas que el Parmesano. El Parmesano se elabora alimentando a las vacas con forraje seco, mientras que el Grana permite la alimentación de las vacas con cereales almacenados en silos, lo que da un sabor al Grana algo menos rico en tonos vegetales respecto al Parmesano. Además de media, el Parmesano necesita envejecer más tiempo que el grana Padano

La diferencia en la consistencia viene dada del hecho que el grana tiene una pasta algo más compacta y densa, mientras que el Parmesano se presenta algo más seco debido al mayor tiempo de curación.

Parmesano en curación

Se trata de un producto protegido bajo el marco DOP ( denominación de origen protegido) y realizado sobretodo en la zona de Lombardía, aunque también se fabrica en otras regiones como son Emilia- Romagna, Piemonte, Veneto o el Trentino- Alto Adige. La historia del Grana Padano es muy antigua, y como sucede con todo, se cuentan diversas versiones.

Grana Padano

Después del año mil, hubo un gran renacimiento monástico en toda Europa, y nuevos monasterios y abadías nacieron en todo el viejo continente. Dichos monasterios vivían básicamente del cultivo de las tierras, y los monjes habían elaborado técnicas avanzadísimas para controlar las aguas para poder bonificar y conseguir que fueran cultivables territorios anegados de agua y pantanosos como eran los de la llanura Padana. En todo el norte del país, los monjes pacientemente consiguieron, con la técnica conocida como "marcite",hacer cultivable vastas zonas, lo conlleva a hacer abundante la cantidad de trigo. Esto permite la expansión del ganado, lo que repercute en tener excesos de leche. Se decide por lo tanto crear un queso de larga conservación con todo ese excedente de leche del que disponían.

Según algunos, el primer queso de tipo grana producido fue el de Lodi ( Lodigiano), conocido como Granone. El Lodigiano, era un queso muy particular o especial, que presentaba un sabor picante y contaba con un ligero veteado azul. También lo hacía especial su envejecimiento. Desgraciadamente, la producción de este antiquísimo queso, cesó en los años setenta debido a la industrialización de las producciones, pero se reavivó un proyecto de recuperación de la producción de dicho queso, de nuevo en los primeros años del 2000. 

Granone o Lodigiano

El queso producido hoy en día y vendido como Granone es en todo caso diferente del original, y esto hace difícil los estudios y comparaciones. Cierto es que también el actual Granone es delicioso y tiene un sabor más amargo pero también más profundo que el clásico Grana Padano, por lo que os aconsejamos que merece la pena probarlo.

Torre de Ciribiciaccola

El Grana Padano propiamente dicho, en cambio, se dice que nació en Milán, en la estupenda abbazia gotica de Chiaravalle, en los campos a pocos kilómetros del centro de la ciudad. A la sombra de la "Ciribiciaccola" ( emblemática torre del campanario símbolo del antiguo pueblo de Chiaravalle), los monjes decidieron crear con la abundante cantidad de leche, un queso de pasta dura y largo envejecimiento, cocinado en las calderas de la abadía, las cuales serían las primeras queserías. Tenemos una fecha de nacimiento, se trata del remoto año 1135, por lo que nos encontramos hablando de uno de los más antiguos quesos de Europa que aún hoy en día se produce. Los monjes llamaban a este queso Caseus Vetus, un nombre impronunciable para los pobres campesinos de la época. 

Debido a la consistencia compacta y granulosa, este queso viene rebautizado queso de Grana. Más allá del mencionado queso Grana de Lodi o Lodigiano, el Milanés o Grana Padano, también tuvo mucho éxito el queso Grana de la ciudad de Parma o Parmigiano (Parmesano). De esta excelencia extraordinaria de la cocina italiana hablaremos en otra ocasión, en este momento nos basta solamente decir como en el curso del siglo XII, la técnica del Grana Padano alcanza la zona de Emilia Romagna, y allí fue perfeccionada para consentir el desarrollo del rey de los quesos italianos. No obstante la antigüedad y la nobleza que otorga el ser padre del Parmesano, el grana Padano quedó como una delicia local, bastante ignorada en el panorama gastronómico europeo por varios siglos. 

Fue en la segunda postguerra, en el año 1951, que a través de una reunión en Lombardía, cerca del Lago Mayor, los operarios de las queserías llegaron a un acuerdo sobre las diferencias existentes entre el Parmegiano Reggiano y el Grana Padano, por aquel entonces llamado "Grana Lodigiano". Las primeras normativas nacionales al respecto vienen adoptadas en el 1955, y permiten reconocer también de manera internacional la marca, y el Grana Padano obtiene en 1996 la distinción DOP por parte de la Unión Europea.

La pasta más blanda y menos granulosa del grana Padano, lo diferencian de manera inequivoca de su vecino el Parmesano, y lo convierten en un queso ideal para el consumo también fuera de las cocinas, servido a menudo como aperitivo junto, por ejemplo a un buen vino prosseco o un Riesling.

Es un queso que suele usarse también para obtener escamas sutiles de queso, las llamadas raspaduras. Es un producto de excelencia extraordinario y con un sabor único. La producción de un kilo de Grana Padano necesita 15 litros de leche!, y cada confección de este queso tiene entre 24 y 40 kg, así que hagamos cuentas!. El Grana Padano debe envejecer al menos 9 meses, mientras que el Grana más selecto puede llegar a superar los 20 meses de curación.

Dicho esto, no nos queda más que ir a la búsqueda de un buen Grana Padano DOP y elegir la manera de saborearlo, quizás rallado sobre nuestra pasta, en cuñas, dados, o en su forma tradicional, la raspadura!.

Cortando raspaduras de una pieza de grana Padano

Pan con sabor mediterráneo

El 2014 es el año internacional de la dieta mediterránea, tan sana y recomendable. Para celebrarlo hoy os traemos un pan muy...mediterráneo, y digo esto por su sabor a tomate, queso y cebolla con ese esencial toque de nuestro oro líquido, el aceite de oliva y es que puede haber algo más meditteráneo que el pan? o el aceite de oliva?. 

Para hacer este pan me he inspirado en un tipo de pan italiano llamado "filone", al cual he añadido tomates secos al sol, queso grana padano y cebolla. Es un pan para el día, que no necesita acompañamiento, está delicioso por sí solo y crea adicción!. Además si nos sobra en días posteriores podemos abrirlo y calentarlo o tostarlo, acompañandolo con un hilo de aceite virgen, espectacular!. Al no estar elaborado con masa madre, es apto para todo los que empiecen a hacer pan en casa, fácil y relativamente rápido de elaborar. Inténtalo! Ya sabes como nos encantan los panes, por ejemplo, aqui puedes leer otra receta de un pan tradicional.



Ingredientes:

Para la masa previa: 

• 15 g. de levadura de cerveza
• 250 ml de agua templada
• 375 g. de harina

Para la masa principal:

• 300 g. de harina
• 150 ml. de agua templada
• 15 g. de levadura de cerveza
• 2 cucharillas de azúcar moreno
• 50 g. de queso grana padano
• 1 Cebolla grande aproximadamente
• 15 tomates secos
• 60 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharilla de sal
• harina para trabajar la masa 

Preparación: 

1º- Preparamos la masa previa, para ello en un bowl añadimos el agua templada y disolvemos en ella la levadura. Añadimos la harina, mezclamos bien haciendo una bolita. Cubrimos con papel film o un paño de cocina limpio y lo dejamos reposar al rededor de 30 minutos.

2º- Pelamos y cortamos la cebolla al gusto, en mi caso a la brunoise es decir, en daditos muy pequeños. La pochamos en una sartén previamente caliente. Reservamos.

masa final lista para el último reposo

3º- En un bowl ponemos el agua y añadimos la levadura y el azúcar, agitamos para disolver. Añadimos el aceite, la harina, la sal, el queso rallado o triturado, la cebolla, y los tomates picados en trocitos no muy grandes. Añadimos nuestra bola de masa previa. Amasaremos todo junto en una superficie enharinada la masa hasta que ésta sea homogénea. Si mientras trabajamos la masa se nos pega mucho a las manos vamos añadiendo más harina. Por supuesto podemos hacer este proceso en una amasadora o robot de cocina.  Cuando sea homogénea, no necesita demasiado amasado, lo introducimos en un bowl y tapamos con papel film durante 30 minutos.

con las manos en la masa, que placer!

4º- Una vez  pasado este tiempo, preparamos y enharinamos un paño de cocina. Dividimos la masa en barras de pan del tamaño que deseemos y las vamos disponiendo en el paño o tela de hilo como vemos en la foto, con el fin de que no se peguen unas a otras. Dejamos reposar los panes otros 30 minutos.

5º- Pasado este tiempo, vemos que nuestros panes han crecido un poco. Con un cuchillo bien afilado, hacemos cortes transeversales en la superficie de nuestras barras. 

6º- Cocinar en horno precalentado a 180º C,  con calor arriba y abajo durante unos 20 o 25 minutos. Con estas cantidades me han salido unas 7 barras de pan de diferentes tamaños.

Disfruten y no dejen de comer pan!

Saludos!

AnGie