Almogrote Gomero

El almogrote es una crema de queso típica y muy popular de las Islas Canarias, que no falta en ninguna casa, sobretodo cuando hay fiestas, reuniones, barbacoas, cumpleaños..., siempre hay alguien que lleva un botito de almogrote casero. 

Se suele comer untado en pan, como entrante o picoteo. Concretamente es típico de la isla de La Gomera, aunque su uso se ha extendido al resto de las islas. Su receta es antiquísima, con un origen un tanto inesperado.

Valles con palmerales típicos de la isla

Esta especialidad irresistible ( probar para creer jeje ) tiene una historia muy antigua, cuyas raíces se encuentra en la cultura gastronómica de los hebreos de España, conocidos como Sefarditas. Si bien, los hebreos Sefarditas modificaron o adaptaron una salsa de época romana, que se conocía con el nombre de moretum ( del griego moreon,  remover) cuyos ingredientes eran el aceite, vino, vinagre, queso y hierbas aromáticas. La tradición sefardí modificó y mejoró los ingredientes de dicha receta, pasando a llamarse de moretum a modretum y debido a la influencia árabe en España, la salsa pasó de llamarse modretum a "al-modrote".

Tajinaste azul. Mirador de la Laja, La Gomera ( con Tenerife en el horizonte)

 El al-modrote, que contenía aceite, ajo y queso, se convierte en uno de los platos estrella de la cocina sefardí, sobretodo gracias a su consistencia cremosa, lo que lo hacía ser utilizado como una salsa. Era una salsa de queso blanquecina que se usaba para acompañar carnes. 

Con la expulsión de los hebreos de España, la salsa al-modrote cae en desuso a lo largo del siglo XVII. Incluso, a modo ofensivo, en algunas zonas se añadió a la salsa  manteca de cerdo,  producto prohibido en la cultura hebrea, que además corrompía por completo el sabor original de la salsa.

Los hebreos sefardíes que habían sido expulsados de España y Portugal, encuentran refugio en otros países europeos y algunas zonas del norte de África. Así, durante el Siglo de Oro, algunos sefardíes encontraran acogida a lo largo de la ruta Atlántica, en las Islas Canarias, donde prosperaron gracias a su actividad comercial.

Paisajes del interior de la isla de La Gomera

Por supuesto muchos llevaron consigo sus recetas, entre las cuales se encontraba el famoso al-modrote. Aquí, en el archipiélago Canario, la receta sefardí cambió al encontrarse con los productos de la gastronomía local, como el queso curado de cabra o la pimienta palmera. La salsa se enriquece, transformándose en una crema de queso untable, que hoy en día cuenta con muchas variantes dependiendo de las zonas. El nombre también cambia, pasando de al-modrote a almogrote, que es como se le conoce hoy en día, siendo el último y más similar vestigio de la antigua salsa sefardí que queda hoy en día en España.



Receta:

Ingredientes: Las cantidades de los ingredientes son orientativas, ya que depende mucho del tipo y la cantidad de queso, además del gusto personal. Prueba y haz tus propias proporciones ;)

- 320 g. de queso curado
- 200 ml. de aceite de oliva
- 2 pimientas palmeras dulces ( sustituible por ñoras o pimientos choriceros)
- 2 Ajos
- Sal y pimienta ( al gusto, aunque la sal, dependiendo del queso utilizado puede no ser necesaria)
- Opcional: Pimienta picona ( tipo guindilla o cualquier otra picante, a usar solamente, si quieres un almogrote picante ). 

Pimienta Palmera

Preparación: 

1- Aunque tradicionalmente el almogrote se prepara en mortero, hoy en día también podemos utilizar una batidora, picadora o robot de cocina. 
Primeramente rallamos el queso elegido, que debe ser bastante curado a ser posible ( si puede ser Gomero, mejor que mejor :D ). 

2- Hervimos las pimientas, para hidratarlas y poder sacar toda su carne.
En un recipiente ( vaso de la batidora, mortero, etc) añadimos la carne de la pimienta, y el resto de los ingredientes, es decir, los ajos y el queso rallado. Poco a poco iremos añadiendo el aceite ( como si de una mayonesa se tratase), mientras vamos batiendo hasta conseguir la textura deseada. 

3- Coger la rebanada de pan, untar y....ñam ñam! 
Consérvalo en un bote de cristal en la nevera y si se te va "secando" ve añadiéndole aceite para seguir conservándolo sin problemas por bastante tiempo ( aunque ya te digo yo que no te va a durar nada jeje )

Personalmente, prefiero dejar una textura cremosa pero que se noten los pedacitos de queso, no muy uniforme, aunque eso va al gusto de cada uno.

También suelo hacerlo en una picadora, sin rallar el queso, de manera más rápida. Introduzco todos los ingredientes juntos (y la mitad del aceite), bato todo junto y al final corrijo la textura añadiendo algo más de aceite, todo depende del queso que utilicemos. 

Hay algunas versiones que utilizan también tomates maduros, pero no es lo más típico, así como añadir una cucharada de pimentón dulce ( o picante), aunque si te falta la pimienta, esto último puede ser una opción.

¡Fácil, rápido y riquísssssimo! 

¡Pruébalo y repetirás!

Risotto de manzanas y sidra

Hoy os traemos un risotto delicioso, con un sabor delicado y diferente. Hemos hecho una "fusión" italo-española , mezclando el risotto y las manzanas con la rica sidra asturiana.

La manzana es una fruta extraordinaria y ¡más antigua que la orilla del río! De ella se conocen numerosísimas variedades, pues nada más y nada menos que unos 7000 tipos de manzanas podemos encontrar en nuestro planeta, a cuál de ellas más buena!

Se cree que las manzanas, tal y cómo las conocemos hoy en día, nacieran en el continente asiático allá por el Neolítico, con lo cual se puede decir que estas frutas han acompañado la evolución del hombre de cerca! Cuando pienses en la invención de la rueda, el uso del fuego, la creación de la industria o la caída de imperios, ...imagínate un manzano al fondo de la escena, que seguro que allí estaba!

Desgraciadamente hoy en día, de esta variedad casi infinita de manzanas, en los supermercados convencionales encontramos como mucho seis o siete variedades. Pero bueno, eso no es excusa para dejar de comer esta fruta que podemos encontrar todo el año y además de buenísima, es sanísima, de hecho en los refraneros de todos los idiomas nos encontramos algo como "...una manzana al día del médico te ahorarría..." 

Con la manzana se hacen bebidas maravillosas, por ejemplo en la zona de los Alpes, es muy típico el jugo de manzana (apfelsaft), realmente delicioso y eso por no hablar de nuestra querida sidra! 

La sidra es una bebida ligeramente alcohólica, con una graduación  que puede ir desde los 3 hasta 12 grados, muy popular y típica de países como España (zona de Asturias principalmente), Francia, Alemania, Bélgica, Inglaterra o Irlanda, con gran variedad de consistencias y sabores. 

Esto de realizar bebidas con las manzanas viene de lejos, pues ya desde la antigüedad  podíamos encontrar bebidas similares a la sidra el antiguo Egipto, en la cultura griega o en la romana. Ya en la Edad media, la sidra era extremadamente popular en toda la cordillera Cantábrica, y tenemos fuentes que hablan de cultivación de manzanas en dicha zona ya en el siglo VIII. A partir del siglo IX, parecen fuentes oficiales que hablan explícitamente de la sidra tal y como la conocemos hoy en día. 

Dando un salto hacia adelante en el tiempo, en el siglo XIX, las regiones españolas que se especializaron en la producción de sidra fueron sobretodo Asturias y Guipuzcoa ( País Vasco). Hoy en día, la sidra es la bebida por excelencia en Asturias y se bebe en cualquier ocasión festiva (o no! jeje). Desde el 12 de noviembre de 2002, la sidra original asturiana se encuentra protegida bajo el sello D.O.P (Denominación de origen protegida).  Hoy además, la sidra es también un reclamo turístico, existiendo en Asturias una zona conocida como "mancomunidad de la sidra" que ofrece a los visitantes numerosos puntos de interés para descubrir los secretos de esta maravillosa bebida!

Con las manzanas se hace de tooodo! dulces, bebidas, compotas, cremas, helados, etc y aunque quizás la asociemos más a los platos dulces que a los salados, de estos últimos también existe una larga lista de exquisiteces, como el plato que hoy os proponemos!

Ingredientes:

- Arroz Carnaroli o Arborio 

- 1 litro de caldo de verduras

- 1 cebolla 

- 1 ó 2 manzanas ( al gusto)

- 1 nuez de mantequilla 

- Queso parmesano 

- 1 Vaso ( bien abundante) de Sidra 

- 2 cucharas soperas de aceite de oliva

- sal

Preparación: 

La preparación es igual que la de cualquier risotto, puedes ver los pasos en nuestro " risotto al azafrán" , pero en este caso, cambiamos el vino que se suele usar para esfumar el arroz, por sidra! 

1- Ponemos a fuego medio, un caldero o sartén de paredes altas, con el aceite e introducimos la cebolla en daditos (cortada a la brunoise), y doramos unos segundos. Seguidamente introducimos el arroz y lo tostamos. Este paso como hemos dicho en otras ocasiones, es muy importante y marca la diferencia en los buenos risottos! Y ahora viene el cambio, en este momento es cuando añadiríamos el vino en un risotto "normal", pues nosotros hoy lo cambiamos por una rica sidra!

Removemos hasta que se haya evaporado.

Nota: La cantidad de arroz para risotto ya explicamos como la calculábamos de manera tradicional, pero por si acaso te lo perdiste, te lo recordamos: yo he aprendido a hacer el risotto en Italia con las madres y abuelas que dicen "un pugnetto per ognuno e uno in più per la padella" es decir, un puñado de arroz por persona o comensal y otro más para la sartén jeje. Sobra decir, que depende de las manos que cojamos como unidad de medida :D. En mi caso la medida justa son dos puñados por persona porque tengo las manos pequeñas. A nosotros nos parece bastante fiable, no sobra un grano! jeje De hecho suelo poner de más para que sobre y así hacer supplì, crocchè, ... para usar las sobras y aprovechar (para tener hecha la comida para otro día vamos jejeje!). Prueba y ya nos contarás!

2- Ahora poco a poco iremos añadiendo nuestro caldo de verduras ( caliente), y cuchara de palo en mano, no dejaremos de remover para conseguir que el arroz vaya soltando poco a poco el almidón y consigamos esa cremosidad típica del risotto. Añadimos poco caldo de cada vez  un cucharón por ejemplo) y removemos suavemente hasta que se haya absorbido. Continuaremos este proceso entorno a 18 minutos. Cuando nos encontremos en la mitad del proceso añadiremos las manzanas troceadas al gusto.

3- Cuando nuestro risotto ya esté a punto (en torno a esos 18 minutos) apagamos el fuego y añadimos la nuez de mantequilla y el queso parmesano rallado, removemos enérgicamente. A este paso se le conoce como "mantecar". Y listo!

Servir recién hecho y disfrutar.

Buon appetito! 

Croquetas de jamón ibérico ( receta adaptada del chef Alberto Chicote)

Las croquetas son un símbolo de la gastronomía española y representan una especialidad típica realizada con los más variados ingredientes, incluyendo los sabores más auténticos de la cocina ibérica, como el jamón. No podemos imaginarnos ir a los bares de tapas tan típicos de España, y ver un menú en el que no se incluyan las omnipresentes croquetas. Las patatas son un alimento muy difundido en la gastronomía española y de hecho muchas versiones de las croquetas la incluyen en su masa, aunque quizás las más comunes se encuentran hechas básicamente de una bechamel acompañada de ingredientes de lo más variado, pues la croquetas se pueden hacer de todos los sabores que podamos pensar, todo lo que se coma prácticamente tiene cabida dentro de una croqueta.

Sin embargo, a pesar de ser un producto tan extendido en el país, no es de origen español, aunque sin duda ha tenido un gran éxito. El testimonio histórico más antiguo de las croquetas procede del país vecino Francia, en el año 1691, cuando el cocinero de la corte del Luis XIV deja por escrito la primera receta de este delicioso manjar que se tiene constancia. No sabemos si el cocinero en cuestión cogió inspiración de alguna receta española, pero es un hecho que en el país ibérico ha tenido un desarrollo increíblemente mayor, aunque podemos encontrar versiones en diferentes países.

La primera fuente histórica de las croquetas españolas se encuentra en el libro del año 1867 " El cocinero español y la perfecta cocinera", publicado en Málaga. Quizás esta fuente es excesivamente tardía, y no dudamos de que las recetas hayan pasado de abuelas a madres, de boca a boca y de generación en generación de manera tradicional, pudiendo ser originada siglos antes.

En cuanto al nombre de croqueta, no deja lugar a dudas de su procedencia, pues deriva de la palabra francesa croquir, que se refiere a lo crujiente. En Italia las croquetas llegan de manos del reino Borbónico en el sud de Italia llegando tal reino de las Dos Sicilias, donde la croqueta se transformó en la que hoy en día conocemos como "crocchè", aunque estás últimas suelen basar su masa siempre en la patata. De las crocchè nacieron en Sicilia posteriormente los famoso "arancini."

Chef Alberto Chicote y sus famosas croquetas

Hoy os traemos unas croquetas de jamón ibérico, receta del famoso chef Alberto Chicote, el cual personalmente dio la receta en su cuenta de Twitter hace unos meses. Nosotros le hemos hecho unas pequeñas variaciones, sobretodo en las cantidades, pero en sustancia es lo mismo y están riquísimas, muy cremosas. Personalmente es la primera vez que introduzco nata al hacer masa de croquetas pero ésta le aporta cremosidad. Ya os daremos muchas otras recetas y versiones de este rico bocado. 
Vamos con la receta! 

Ingredientes:

• 670 ml de leche
• 330 ml aproximadamente de nata para cocinar
• 95 g. de harina ( yo puse mitad integral y mitad normal)
• 75 ml de aceite de oliva aprox. ( la receta original incluye también mantequilla pero yo no la utilicé)
• 1 cebolla grande
• 100 g. de jamón ibérico
• hueso de jamón ( opcional)
• Sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• Una pizca de nuez moscada
• Para el rebozado: 2 huevos, harina y pan rallado.

Preparación:

1º- En un caldero, ponemos la leche junto con la nata a calentar, en el caso de que tengamos el hueso de jamón, lo introduciremos también, de manera que al calentarse la mezcla vaya cogiendo sabor al jamón. Cuando empiece a hervir, bajaremos el fuego sin retirarlo de éste, y continuamos cocinando.

2º- En una sartén grande anti adherente, o una olla, introducimos el aceite a fuego medio- bajo. Picamos la cebolla finamente ( brunoise), y la pochamos. En este punto añadimos la sal para ayudar al proceso de pochado. Cuando esté transparente, añadimos el jamón picado en trocitos pequeños, y rehogamos todo junto.

3º- Añadimos la harina y removemos durante unos 10 minutos aproximadamente, a fuego bajo para cocinar un poco la harina, pasado este tiempo, añadimos poco a poco la mezcla de la leche y la nata ( sin el hueso de jamón claro!), sin dejar de remover para evitar la formación de grumos. Salpimentamos al gusto y añadimos la nuez moscada. Estaremos removiendo unos 10 minutos más, o cuando veamos que la masa está bien ligada y no se pega a las paredes del recipiente donde las estamos preparando.

4º- Una vez terminado, pasamos la masa a una fuente para que se enfrié, y tapamos con papel film. El papel deberá tocar la masa para conseguir que no forme corteza al enfriarse. Lo meteremos en la nevera un par de horas o podemos dejarlo de un día para el otro.

5º- Cogemos tres platos y los preparamos uno con los huevos batidos, otro con harina y otro con pan rallado. Formamos bolitas del tamaño que deseemos, las pasamos primero por harina, seguidamente por el huevo batido y finalmente por pan rallado. Freír en aceite bien caliente.

Las croquetas podemos congelarlas si no las vamos a usar, para ello un truco es ponerlas en una bandeja o plato colocadas separadamente y las introducimos en el congelador una hora más o menos, o hasta que estén congeladas. Luego, una vez congeladas, las quitamos del plato o bandeja, y las guardamos en bolsas de congelación o tuppers. De esta manera no se nos pegarán unas a otras al congelarse, constandonos la vida separarlas cuando las queramos usar!.

Saludos!

AnGie