Almogrote Gomero

El almogrote es una crema de queso típica y muy popular de las Islas Canarias, que no falta en ninguna casa, sobretodo cuando hay fiestas, reuniones, barbacoas, cumpleaños..., siempre hay alguien que lleva un botito de almogrote casero. 

Se suele comer untado en pan, como entrante o picoteo. Concretamente es típico de la isla de La Gomera, aunque su uso se ha extendido al resto de las islas. Su receta es antiquísima, con un origen un tanto inesperado.

Valles con palmerales típicos de la isla

Esta especialidad irresistible ( probar para creer jeje ) tiene una historia muy antigua, cuyas raíces se encuentra en la cultura gastronómica de los hebreos de España, conocidos como Sefarditas. Si bien, los hebreos Sefarditas modificaron o adaptaron una salsa de época romana, que se conocía con el nombre de moretum ( del griego moreon,  remover) cuyos ingredientes eran el aceite, vino, vinagre, queso y hierbas aromáticas. La tradición sefardí modificó y mejoró los ingredientes de dicha receta, pasando a llamarse de moretum a modretum y debido a la influencia árabe en España, la salsa pasó de llamarse modretum a "al-modrote".

Tajinaste azul. Mirador de la Laja, La Gomera ( con Tenerife en el horizonte)

 El al-modrote, que contenía aceite, ajo y queso, se convierte en uno de los platos estrella de la cocina sefardí, sobretodo gracias a su consistencia cremosa, lo que lo hacía ser utilizado como una salsa. Era una salsa de queso blanquecina que se usaba para acompañar carnes. 

Con la expulsión de los hebreos de España, la salsa al-modrote cae en desuso a lo largo del siglo XVII. Incluso, a modo ofensivo, en algunas zonas se añadió a la salsa  manteca de cerdo,  producto prohibido en la cultura hebrea, que además corrompía por completo el sabor original de la salsa.

Los hebreos sefardíes que habían sido expulsados de España y Portugal, encuentran refugio en otros países europeos y algunas zonas del norte de África. Así, durante el Siglo de Oro, algunos sefardíes encontraran acogida a lo largo de la ruta Atlántica, en las Islas Canarias, donde prosperaron gracias a su actividad comercial.

Paisajes del interior de la isla de La Gomera

Por supuesto muchos llevaron consigo sus recetas, entre las cuales se encontraba el famoso al-modrote. Aquí, en el archipiélago Canario, la receta sefardí cambió al encontrarse con los productos de la gastronomía local, como el queso curado de cabra o la pimienta palmera. La salsa se enriquece, transformándose en una crema de queso untable, que hoy en día cuenta con muchas variantes dependiendo de las zonas. El nombre también cambia, pasando de al-modrote a almogrote, que es como se le conoce hoy en día, siendo el último y más similar vestigio de la antigua salsa sefardí que queda hoy en día en España.



Receta:

Ingredientes: Las cantidades de los ingredientes son orientativas, ya que depende mucho del tipo y la cantidad de queso, además del gusto personal. Prueba y haz tus propias proporciones ;)

- 320 g. de queso curado
- 200 ml. de aceite de oliva
- 2 pimientas palmeras dulces ( sustituible por ñoras o pimientos choriceros)
- 2 Ajos
- Sal y pimienta ( al gusto, aunque la sal, dependiendo del queso utilizado puede no ser necesaria)
- Opcional: Pimienta picona ( tipo guindilla o cualquier otra picante, a usar solamente, si quieres un almogrote picante ). 

Pimienta Palmera

Preparación: 

1- Aunque tradicionalmente el almogrote se prepara en mortero, hoy en día también podemos utilizar una batidora, picadora o robot de cocina. 
Primeramente rallamos el queso elegido, que debe ser bastante curado a ser posible ( si puede ser Gomero, mejor que mejor :D ). 

2- Hervimos las pimientas, para hidratarlas y poder sacar toda su carne.
En un recipiente ( vaso de la batidora, mortero, etc) añadimos la carne de la pimienta, y el resto de los ingredientes, es decir, los ajos y el queso rallado. Poco a poco iremos añadiendo el aceite ( como si de una mayonesa se tratase), mientras vamos batiendo hasta conseguir la textura deseada. 

3- Coger la rebanada de pan, untar y....ñam ñam! 
Consérvalo en un bote de cristal en la nevera y si se te va "secando" ve añadiéndole aceite para seguir conservándolo sin problemas por bastante tiempo ( aunque ya te digo yo que no te va a durar nada jeje )

Personalmente, prefiero dejar una textura cremosa pero que se noten los pedacitos de queso, no muy uniforme, aunque eso va al gusto de cada uno.

También suelo hacerlo en una picadora, sin rallar el queso, de manera más rápida. Introduzco todos los ingredientes juntos (y la mitad del aceite), bato todo junto y al final corrijo la textura añadiendo algo más de aceite, todo depende del queso que utilicemos. 

Hay algunas versiones que utilizan también tomates maduros, pero no es lo más típico, así como añadir una cucharada de pimentón dulce ( o picante), aunque si te falta la pimienta, esto último puede ser una opción.

¡Fácil, rápido y riquísssssimo! 

¡Pruébalo y repetirás!

Potas en salsa

Las potas en salsa, son un plato tradicional canario, de la tradición marinera. Como sucede con este tipo de platos, cada casa o zona las cocina a su manera, así que hoy os explico cómo la hacemos en mí familia. 

La pota es un molusco ( o cefalópodo , pues carece de concha) muy similar al calamar, pero más barato y quizás menos conocido e utilizado, con el que se pueden hacer muchos platos deliciosos. La calidad de su carne quizás es inferior a la del calamar, pero si lo cocinamos bien, puede quedar sabrosísima!

En Canarias se utilizan mucho las potas, sobretodo preparadas en salsa. Recuerdo hasta no hace mucho ( aún hoy en día, de vez en cuando), que los pescadores venían por las calles con sus furgonetas gritando..."poooota , pootaa fresca!! a la rica poootaaa!", y todos bajaban a comprar la potas que habían pescado la noche anterior, pues esa en una de sus característica, se pesca de noche y en alta mar.

Las potas, aceptan las mismas y variadas preparaciones de los calamares, así que para los niños ( y no sólo! )es ideal , al no tener espinas. Nutricionalmente también es muy interesante, pues es una alta fuente de proteínas y las grasas que nos aporta es saludable, a pesar de que aporta unos 190 mg. de colesterol por cada 100 g. de potas, no hace que el colesterol aumente en nuestra sangre tanto como otros alimentos, de hecho ayuda a regular los niveles de éste, gracias al tipo de grasas que contiene. Es rico en vitaminas y en minerales como el fósforo, potasio y magnesio. Así que a comer potas! 

Esta preparación es muy versátil, podemos preparar de más, y lo que nos sobre utilizarlo en muchas otras preparaciones!, aprovechad! ahorramos tiempo y dinero. Además es un plato con ingredientes muy sencillos y baratos. Menos es más! 

Ingredientes:

• 1 kg y 1/2 aprox. de Potas.
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 3 ó 4 tomates de salsa
• 1 cucharilla de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 2 vasos de vino blanco ( aproximadamente)
• 5 ó 6 cucharas soperas de aceite de oliva
• Sal ( al gusto)

Preparación:

1- Limpiamos las potas y las troceamos al gusto. Yo no le quito la piel al limpiarlas, pues le da un toque a la salsa, pero eso es cuestión de gustos.

2- En un caldero al fuego, ponemos el aceite, y la cebolla troceada, para hacer un sofrito. Cuando empiece a estar algo pochada, añadimos el ajo troceado, el pimiento picado, y seguimos pochando. Por último cuando el sofrito esté a medio hacer, añadimos los tomates troceados y previamente pelados.

3- Cuando nuestro sofrito esté prácticamente hecho ( no es necesario que llegue a hacerse salsa aún), añadimos las potas, las rehogamos un poco, añadimos el pimentón, el laurel y por último el vino blanco. Yo he dicho una cantidad de vino aproximada, pues durante la cocción, quizás necesitemos echar un poco más. 

Dejamos guisar nuestras potas con el caldero tapado, aproximadamente 50 minutos 

( cuando vemos que las potas están blandas, para ello mejor probar la parte de los rejos, que siempre son más duros, si estos están blandos, estaremos seguros que lo demás estará perfecto!). Si vemos que aún no están suficientemente blandas, pero la salsa se ha consumido mucho, secándose o se nos está pegando, añadiremos más vino, pero nunca agua!, así quedará mucho más gustoso. En este punto probaremos de sal, la cual aún no hemos añadido, pues este tipo moluscos suelen " soltar" sal, y así no nos arriesgamos de que se nos estropee el guiso quedando salado. Si creemos que hace falta, al gusto echaremos un poco de sal marina, removemos, y continuamos guisando, ...chup chup chup!

4- Cuando creamos que ya las potas están hechas, las dejamos unos minutos más, para que la salsa se " agarre" un poco al fondo, lo que le dará un toque tostado muy sabroso, pero tened cuidado de que no se os quemen!

Lo clásico es acompañar este plato con papas arrugadas, guisadas o puré.

Es un guiso delicioso, pero además, es muy versátil, pues podemos usarlo para hacer arroz con potas, que con el sabor de la salsa, es espectacular!, o también podemos usarlas para rellenar empanadas, etc. Además sobra decir que podemos congelarlas y tenerlas listas cuando necesitemos!

Por ejemplo, os propongo, si os han sobrado potas en salsa, al día siguiente podéis hacer el arroz  ( a menudo hago las potas en salsa a posta para el arroz directamente, ñam ñam! )

Para ello solamente tenéis que añadir al mismo caldero donde tenemos las potas sobrantes, la cantidad de arroz que deseemos dependiendo de los comensales  y agua ( por cada medida de arroz, pondremos 2 medidas y media de agua, pero depende de la salsa que nos haya quedado, sí tiene mucha salsa, reduciremos la cantidad de agua). Añadimos también una pizca de cúrcuma, para dar el color amarillo característico, así nos evitamos de usar colorantes alimenticios, y además nos beneficiamos, pues la cúrcuma tiene muchas propiedades!. Añadimos la sal al gusto, cocinamos y cuando el arroz esté en su punto...voilà!, ya tenemos un delicioso plato de arroz super gustoso!

Por supuesto al arroz podemos añadirle aceitunas, guisantes, o lo que queramos, pero el caso es hacer algo sencillo, con pocos ingredientes y chuparse los dedos!.

Qué aprovechen! 

AnGie