La ricetta della Croquetas spagnole

Le crocchette sono un simbolo della gastronomia spagnola, e rappresentano una specialità tipica realizzata con i sapori più autentici e veraci della cucina iberica. Non ci immaginiamo di andare in un posto di tapas senza che nel menù non vi siano anche le onnipresenti crocchette. Le patate sono un alimento molto diffuso nella gastronomia spagnola, così come il jamon, e in molte ricette di crocchette spagnole questi due ingredienti si incontrano. Eppure le sue origini forse non sarebbero spagnole. La testimonianza storica più antica delle crocchette risale infatti al 1691 in Francia, quando il cuoco di corte di Luigi XIV lascia per iscritta la prima ricetta della deliziosa pietanza. A sostegno di questo dato apportiamo il fatto che le croquetas sono fatte anche con la salsa bechamel, una salsa di origine italiana tipica anche della cucina francese. Non sappiamo se il cuoco in questione abbia preso ispirazione da una precedente ricetta spagnola, ma sta di fatto che in Spagna le crocchette hanno avuto uno sviluppo incredibilmente maggiore.

La prima fonte storica di crocchette spagnole si trova nel libro del 1867 " El cocinero español y la perfecta cocinera", pubblicato a Malaga. Forse questa fonte è però eccessivamente tarda, e non dubitiamo che, di madre in madre, la ricetta  tradizionale di crocchette possa essersi originata svariati secoli prima.
Il nome invece non lascia spazio a dubbi, deriva dalla parola francese croquir e significa "scrocchiare", essere croccante. In seguito con il regno Borbonico nel sud Italia arrivò anche nel Regno delle due Sicilie, dove si trasformò in quella che oggi chiamiamo crocchè. la differenza tra le crocchè e le crocchette è che le prime si fanno con patate e uova, mentre le seconde con farina e latte. Dalle crocchè in Sicilia poi avranno origine anche le arancine.

Lo Chef Alberto Chicote e le sue famose crocchette

Oggi  vi parleremo delle crocchette con Jamon Iberico, una ricetta del famoso chef spagnolo Alberto Chicote, il quale ha pubblicato la sua ricetta direttamente su Twitter. Noi abbiamo fatto qualche ritocco qua e là, soprattutto per quanto riguarda le quantità, ma in pratica la ricetta è la stessa, saporita e cremosa. Sinceramente questa è la prima volta che metto la panna per fare la massa delle crocchette, ma è vero che ciò le rende molto cremose e morbide. Vi diremo in altre occasioni altre varianti di questa straordinaria ricetta.
Vediamola subito!

Ingredienti:

• 670 ml di latte
• 330 ml circa di panna da cucina
• 95 g.di farina (ho usato metà farina normale e metà integrale)
• 75 ml di olio circa (La ricetta di Chicote usa burro, ma io preferisco l'olio)
• 1 cipolla grande
• 100 g. di Jamon Iberico 
• osso di prosciutto (facoltativo=
• Sale (al gusto)
• pepe nero (al gusto)
• una spolverata di noce moscata
• Per l'impanatura, 2 uova, farina e pane sbriciolato

Preparazione:

1º- In una pentola mettiamo il latte e la panna a riscaldarsi, nel caso che abbiamo con noi l'osso di Jamon possiamo inserirlo in questa fase, di modo che riscaldandosi il liquido prenda sapore. Quando il tutto inizia a bollire, abbassiamo il fuoco e lo lasciamo cuicere lentamente.

2º- In una padella antiaderente mettiamo dell'olio a fuoco medio-basso. Tagliamo la cipolla alla brunoise, o in piccole e sottili fette, e la lasciamo soffriggere. A questo punto mettiamo un po' di sale per velocizzare il processo.  Quando la cipolla risulterà trasparente, aggiungiamo il Jamon sminuzzato e rigiriamo il tutto.

3º- Aggiungiamo la farina e rigiriamo per 10 minuti circa, a fuoco basso per cuocere la farina, e passato questo tempo aggiungiamo poco a poco il mix di latte e di panna (ovviamente senza l'osso di jamon), senza smettere di rigirare per evitare che si formino i fastidiosi grumetti. Rigireremo il tutto per 10 minuti circa, o fin quando vedremo la massa ben uniforme. Aggiungiamo sale, pepe e la noce moscata e poi rigiriamo per altri 10 minuti circa, o fin quando vedremo che la massa smette di essere appiccicosa e non si attacca più ai lati della padella.

4º- Una volta concluso, passiamo la massa a un piatto fondo perchè si possa raffreddare, e copriamo con la pellicola trasparente . La pellicola dovrà toccare la massa per far sì che non si formi una crosta quando questa si raffredda. Lo lasciamo nel frigo per un paio d'ore o per la notte se lo facciamo da un giorno all'altro.

5º- Prendiamo tre piatti e in uno mettiamo farina, in un altro uova sbattute e in un altro ancora pane sbriciolato. Facciamo delle palline con la massa della dimensione che preferiamo e le passiamo prima per la farina, poi per l'uovo sbattuto e infine per il pane. Adesso friggetele in olio molto caldo. 

Le crocchette le possiamo congelare se non le mangiamo subito. Il mio trucco è quello di metterle in una teglia ben separate l'una dall'altra e le mettiamo a congelare per un'oretta circa. Poi, una volta congelate, le mettiamo in un sacchetto di plastica per congelare o in un Tupperware. Così facendo non si attaccheranno l'una all'altra quando di congeleranno, rendendo impossibile separarle poi quando le andremo a cucinare!

Un salutone!

AnGie

Croquetas de jamón ibérico ( receta adaptada del chef Alberto Chicote)

Las croquetas son un símbolo de la gastronomía española y representan una especialidad típica realizada con los más variados ingredientes, incluyendo los sabores más auténticos de la cocina ibérica, como el jamón. No podemos imaginarnos ir a los bares de tapas tan típicos de España, y ver un menú en el que no se incluyan las omnipresentes croquetas. Las patatas son un alimento muy difundido en la gastronomía española y de hecho muchas versiones de las croquetas la incluyen en su masa, aunque quizás las más comunes se encuentran hechas básicamente de una bechamel acompañada de ingredientes de lo más variado, pues la croquetas se pueden hacer de todos los sabores que podamos pensar, todo lo que se coma prácticamente tiene cabida dentro de una croqueta.

Sin embargo, a pesar de ser un producto tan extendido en el país, no es de origen español, aunque sin duda ha tenido un gran éxito. El testimonio histórico más antiguo de las croquetas procede del país vecino Francia, en el año 1691, cuando el cocinero de la corte del Luis XIV deja por escrito la primera receta de este delicioso manjar que se tiene constancia. No sabemos si el cocinero en cuestión cogió inspiración de alguna receta española, pero es un hecho que en el país ibérico ha tenido un desarrollo increíblemente mayor, aunque podemos encontrar versiones en diferentes países.

La primera fuente histórica de las croquetas españolas se encuentra en el libro del año 1867 " El cocinero español y la perfecta cocinera", publicado en Málaga. Quizás esta fuente es excesivamente tardía, y no dudamos de que las recetas hayan pasado de abuelas a madres, de boca a boca y de generación en generación de manera tradicional, pudiendo ser originada siglos antes.

En cuanto al nombre de croqueta, no deja lugar a dudas de su procedencia, pues deriva de la palabra francesa croquir, que se refiere a lo crujiente. En Italia las croquetas llegan de manos del reino Borbónico en el sud de Italia llegando tal reino de las Dos Sicilias, donde la croqueta se transformó en la que hoy en día conocemos como "crocchè", aunque estás últimas suelen basar su masa siempre en la patata. De las crocchè nacieron en Sicilia posteriormente los famoso "arancini."

Chef Alberto Chicote y sus famosas croquetas

Hoy os traemos unas croquetas de jamón ibérico, receta del famoso chef Alberto Chicote, el cual personalmente dio la receta en su cuenta de Twitter hace unos meses. Nosotros le hemos hecho unas pequeñas variaciones, sobretodo en las cantidades, pero en sustancia es lo mismo y están riquísimas, muy cremosas. Personalmente es la primera vez que introduzco nata al hacer masa de croquetas pero ésta le aporta cremosidad. Ya os daremos muchas otras recetas y versiones de este rico bocado. 
Vamos con la receta! 

Ingredientes:

• 670 ml de leche
• 330 ml aproximadamente de nata para cocinar
• 95 g. de harina ( yo puse mitad integral y mitad normal)
• 75 ml de aceite de oliva aprox. ( la receta original incluye también mantequilla pero yo no la utilicé)
• 1 cebolla grande
• 100 g. de jamón ibérico
• hueso de jamón ( opcional)
• Sal (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• Una pizca de nuez moscada
• Para el rebozado: 2 huevos, harina y pan rallado.

Preparación:

1º- En un caldero, ponemos la leche junto con la nata a calentar, en el caso de que tengamos el hueso de jamón, lo introduciremos también, de manera que al calentarse la mezcla vaya cogiendo sabor al jamón. Cuando empiece a hervir, bajaremos el fuego sin retirarlo de éste, y continuamos cocinando.

2º- En una sartén grande anti adherente, o una olla, introducimos el aceite a fuego medio- bajo. Picamos la cebolla finamente ( brunoise), y la pochamos. En este punto añadimos la sal para ayudar al proceso de pochado. Cuando esté transparente, añadimos el jamón picado en trocitos pequeños, y rehogamos todo junto.

3º- Añadimos la harina y removemos durante unos 10 minutos aproximadamente, a fuego bajo para cocinar un poco la harina, pasado este tiempo, añadimos poco a poco la mezcla de la leche y la nata ( sin el hueso de jamón claro!), sin dejar de remover para evitar la formación de grumos. Salpimentamos al gusto y añadimos la nuez moscada. Estaremos removiendo unos 10 minutos más, o cuando veamos que la masa está bien ligada y no se pega a las paredes del recipiente donde las estamos preparando.

4º- Una vez terminado, pasamos la masa a una fuente para que se enfrié, y tapamos con papel film. El papel deberá tocar la masa para conseguir que no forme corteza al enfriarse. Lo meteremos en la nevera un par de horas o podemos dejarlo de un día para el otro.

5º- Cogemos tres platos y los preparamos uno con los huevos batidos, otro con harina y otro con pan rallado. Formamos bolitas del tamaño que deseemos, las pasamos primero por harina, seguidamente por el huevo batido y finalmente por pan rallado. Freír en aceite bien caliente.

Las croquetas podemos congelarlas si no las vamos a usar, para ello un truco es ponerlas en una bandeja o plato colocadas separadamente y las introducimos en el congelador una hora más o menos, o hasta que estén congeladas. Luego, una vez congeladas, las quitamos del plato o bandeja, y las guardamos en bolsas de congelación o tuppers. De esta manera no se nos pegarán unas a otras al congelarse, constandonos la vida separarlas cuando las queramos usar!.

Saludos!

AnGie

The Gachas Cordobesas

Today we bring you a recipe that I've known since I was a little kid. My Grandma (mother side) and all her family are from Cordoba, a city of Andalucia, and this dish comes from that part of Spain. The recipe has been passed from generation to generation, and my mother taught it to me. I want to share it with you all this recipe that is really famous in Cordoba, even if in Canary Island not so much.

About the origins of the cordobese Gachas little is known, but what is sure is that this recipe has lots of centuries on its back. This recipe was popular in the Middle Ages and in the Al-Andalus era too (the moresque era). It is known also that in the roman era somethig very similar was prepared, since there are documents found in the work of the latin writer Marcus Gavius Apicius.

The gachas are to be prepared with very simple ingredients, and even if the tradition wants them to be prepared for all the Saints (1st of November), you can't help but eating them all-year-round.

Ingredients:

• 200 g. of flour ( some 8 spoonful)
• 20 g. aprox. of granulated anise (matalahuva)
• 1/2 lemon zest
• 1 stick of cinnamon
• 100 g. of sugar (yu choose)
• Bread
• oil to fry the bread ( 150 g. aprox.)
• 1 pinch of salt
• milk ( aproximately I used 1 and half liter).
• cinnamon powder to decorate

The fried bread

Preparation:

1º- Cut the bread in pieces and fry it in the oil, y lo doramos o freímos en aceite, but we won't let it burn. Put the bread aside.

2º- Put a pot on heat and pour two spoonful of oil. When it starts being really hot, we will add the anise grains and we will remove it from heat so to not let it burn, otherwise our dish will be too bitter.

3º- Put again the pot on heat and we will add some milk. The milk it can be both warm or cold. I usually prefer it to be cold at the beginning and then warm to avoid bulks, you choose.

Milk, lemon, cinnamon, oil and anise seeds.

4º- At low heat, we put the flour, the lemon, the cinnamon and the salt in the pot. We energically stir to mix well the flour with the milk. We will add slowly the milk, letting it dense a little bit, just like we would do with the bechamel sauce. Stir it countinously, to avoid the creation of bulks. The process will last some 20 minutes in order to obtain a well cooked sauce with a good taste.

5º- When the sauce starts to dense and we have finished pouring all the milk, we add the sugar and we stir. When the sugar have completely melted we move to our next step (try if the sauce is sweet enough, and in the case, just add some more sugar and stir again).

6º- We add the fried bread, we stir and we turn off the heat. Now you can try them, and you'll see that they will not taste as flour at all, and they'll have a very smooth consistence in the mouth.

7º- Serve it in a central dish, or in different, individual portions. Decorate them with cinnamon powder and let it cool a little bit before serving. I love them warm anyway.

The gachas are realized also with water instead of milk, but in my family we always used this version. In other parts of Spain, the word "gacha" is used to describe other salted dishes.

In many versions the lemon skin is added at the beginning, along with the oil, and then remove it when it is a little bit fried. I tend to prefer to add it to the milk and cook it, so that the aroma of the lemon slowly gets integrated in the milk. I love to put some not fried bread in the gacha, but I know many others prefers to add it above the gacha, to decorate it. That's a matter of taste, as everything is in this life!

I hope you'll try them!

Greetings,

AnGie

Gorgonzola bechamel sauce

Today we bring you one of best known sauce in the world: the bechamel sauce. This white sauce, rather thick, has just so manyn uses in our kichens. It is made out of just a few of ingredients and it is the base for so many other sauces, like the one we prepared for you today, the Gorgonzola bechamel sauce.

The origin of this sauce is not so well known and, as often happens, when something is good everyone tries to get the credits for it. Since we cannot take a dna test about the bechamel sauce, we will tell you all the versions, letting you decide which one you believe it's true.

Given its actual name, many of you may think is rather french as a sauce, but nowadays is believed that this sauce comes from Italy, and we tend to second that too, and not just because half of us is italian hehe. Historians have discovered in fact that in Italy, specifically in Tuscany, it was used a sort of white sauce even before the Renaissance times. This sauce was called "salsa colla", or "glue sauce", and was then renamed as bechamel sauce from the french some century after its creation. Catherine of Medicis, florentine by birth and believed to be the inspirer of the birth of french cuisine, has had its chef perfectioning the sauce, and then, when Catherine moved to France to et married with Henry II of Orleans, introduced this sauce to the local cuisine. This may explain because it is as used in Italy as in France.

Others instead thinks that this sauce was created by the duke and politics Philippe of Mornay, father of many other sauce like the sauce Chasseur, the Oporto and the Mornay sauces, but no document demonstrate this. Shall we should trust a politics, huh?

As for the name, it is said it cames from marquise Louise de Bechamel. Again, no evidence shows that the nobleman created this sauce, but it is possible that a chef working for him named after his Lord. Luckily times seems to have changed a little bit since then. The marquise was a strong commercial partner of Louise XIV, and so his speciality was known to the chefs of the Court and gained international fame. Infact, one of the chefs of the royal Court was Francois Pierre de la Varenne, considered to be the creator of French classic cuisine,  and when he published his cuisine book he wrote about this "new" recipe, and his book is the first document where this delicious white sauce appears under the name of "bechamel sauce".

So, in resume: Bechamel sauce is an italian creation named after a french noblemen, used a lot in both countries. Something very old, very confused yet so much European! ;)

Bechamel sauce has three ingredients: flour, a fat ingredient (olive oil or butter) and milk. Someone adds onions too, for sure you should add zested nutmeg and salt. The quantity for milk depends on how liquid you want your sauce to be.

The mix in equal parts of flour and a fat ingredient is known as roux, and it is the base for a lot of sauce. Many restaurants keep aside the roux, and add hot milk whenever they need bechamel sauce. I advice you: a lot of stirring is required.

Today's variation is a bechamel sauce with an add of Gorgonzola cheese, to let the sauce be creamy and tasty, ideal to use with meat, veggies, pastas or whatever you want!

An idea for you: champignon mushrooms filled with Gorgonzola Bechamel sauce

Ingredientes: 

• 1/2 liter of milk
• 100 grams of flour
• 30 g.of butter or olive oil
• recently zested nutmeg
• salt and black pepper
• Gorgonzola cheese (30 grams approximately)

-You shouldn't exaggerate with the blue cheese, otherwise the taste will be too strong, but you can choose every cheese you want, of course!
-The roux is always made with the same amount of fat and flour, in this case I've lowered the amount of fat, but for an half liter of milk you should use 50 grams of flour and butter.
-I've used wheat flour, but you can mix half wheat, half corn flour, so to have a creamy and light bechamel sauce.
  
Preparation:

-Put a pot on the oven, preferably one with a huge base in rder to avoid the sauce to stick to the pan, and add the butter or the oil. When it is completely melted, add the flour and stir energically. We have to cook the flour, but we don't want the flour to toast!
-Once you have a well integrated roux, add the milk, previously heated almost at a boiling temperature. Now add the zest of the nutmeg, the black pepper and the cheese.
-Use a wooden spoon to stir and try to dissolve every bulk you see in the sauce. Continue this phase until the sauce starts boiling, so to have a well cooked flour.

-Remove from heat and add the sauce on our dishes whilst the sauce is still hot. We can keep the sauce warm by putting our bowl in ban-marie, or we can keep it in our fridge by covering our bowl with a plastic wrap.

Preparating the sauce with thermomix: ( mismas cantidades)

-Put all the ingredients at once in the Thermomix, program the robot for 7 minutes at 90° Celsius and Speed 1...ready? There you are your perfect Bechamel sauce!

-----------------------------------------------

Bechamel sauce has just a lot of variations, and we can add every cheese we want, aromatic herbs, make it sweet, with lemon, chopped spinach, adding tomato (aurora sauce), using a meat stock instead of milk (velouté) and a large list of etceteras...

Try it! It's easy!

Greetings and...put some sauce in your life!

Angie

Salsa bechamel de Gorgonzola

Hoy os traemos la archiconocida reina de las salsas, la bechamel. Esa salsa blanca, más bien espesa que tanta utilidad tiene dentro de la cocina. Fácil, rápida y sencilla, pero a muchos se les resiste. Cuenta con poquísimos ingredientes y hace de madre para otras muchas salsas, como la que os proponemos: nuestra bechamel al Gorgonzola.

El origen de esta salsa es controverso, pues como ocurre con todas las cosas buenas, todos quieren atribuirse el mérito. A la salsita le salen papis de debajo de las piedras y como no podemos hacerle una prueba de paternidad pues, tendremos que quedarnos con la versión que a cada uno más nos convenza. 

Debido a su nombre, todos intuimos que su origen es francés, pero se cree que procede de Italia y para nosotros tiene más lógica esta versión y no sólo porque nos toque de cerca jejeje. Parece ser que en Italia se utilizaba una salsa muy similar a la bechamel a la cual llamaban simplemente " salsa blanca" desde mucho antes que los franceses le dieran su nombre actual. Los cocineros de Catalina de Medicis, en Florencia, perfeccionaron la salsa que a la señora catalina parecía encantar y cuando Catalina se mudó a Francia para casarse con Enrique II de Orleans, allá por el año 1533, se llevó a todos sus cocineros, y por supuesto a la rica salsa. No se tiene más pistas de que pasó, pero se sabe que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medicis los que introdujeron la tan querida cocina italiana en la corte francesa, por lo que intuimos que también introdujeron la " salsa blanca".

Muchos también dan la autoría de la bechamel al duque y político Philippe de Mornay, al cual se le atribuyen también muchas otras salsas famosas, como por ejemplo la Chasseur, la Oporto o la Monray entre otras, pero nada de esto está documentado y para qué engañarnos, me parece mucha salsa para un político.

Por otro lado tenemos la versión que habla del que muy posiblemente diera el nombre actual, el marqués Louis de Bechamel. Tampoco hay constancias de que él fuera el inventor y además la nobleza no tendía a meterse en la cocina, simplemente se les daba mejor comer, por lo que pierde un poco de credibilidad esta versión, aunque es probable que los cocineros de la corte de Luis XIV, con el cual comercializaba dicho marqués, bautizaran a la salsa con su nombre, pues era lo que se solía hacer hasta no hace mucho, cuando se inventaba algo se le daba el nombre de alguien famoso o de la persona para la cual trabajases, menos mal que los tiempos han cambiado jeje. Uno de los cocineros de la corte de Luis XVI era Francois Pierre de la Varenne, considerado como el creador de la cocina clásica en Francia, y autor de el primer libro donde aparece la receta de la salsa Bechamel, llamada así seguramente como un halago de dicho cocinero al marqués de bechamel que frecuentaba su corte. Así que resumiendo, la salsa es de origen italiano pero los franceses le dieron el nombre actual.

La salsa bechamel tiene tres ingredientes básicos, harina, grasa ( mantequilla o aceite) y leche. Hay quien le añade cebolla y generalmente se le añade nuez moscada y sal por supuesto. La cantidad de leche varía dependiendo si la queremos más o menos espesa, según la utilidad que le vayamos a dar.

La mezcla de harina y grasa en partes iguales, se conoce como roux, y es la base de tantas salsas. En los restaurantes se suele preparar la roux y reservar, de modo que cuando necesiten la bechamel tan sólo habrá que añadirle la leche caliente y remover...eso sí, hay que remover bastante.

La variante que hoy os traemos es una bechamel a la que le hemos añadido queso Gorgonzola, quedando cremosa y sabrosa, ideal para acompañar con carnes, verduras, pastas, y un largo etc.

idea de uso: champiñones asados rellenos de
bechamel de queso

Ingredientes: 

• 1/2 litro de leche
• 100 gramos de harina
• 30 g. de mantequilla ( o aceite)
• nuez moscada recién rallada (al gusto)
• Sal y pimienta negra.
• Queso Gorgonzola ( 30 g. aproximadamente)

-La cantidad de queso no debe ser mucha para que no nos quede fuerte ( según gusto), y también depende del queso que utilicemos, pues esto tan sólo es una idea, podéis hacer la misma preparación con otros tipos de queso.

-El roux siempre lleva la misma cantidad de grasa que de harina, en este caso yo he probado a rebajar la cantidad de grasa, pero para medio litro de leche, la proporción de harina y mantequilla suele ser de 50g..

-En cuanto a la harina, he usado de trigo, pero puede hacerse una mezcla de mitad de trigo y mitad de harina fina de maíz ( Maizena), esta mezcla hará que nos quede una bechamel más suave y ligera.

Preparación:

- Ponemos al fuego un caldero o sartén, preferiblemente de fondo grueso para que sea más difícil que se pegue la salsa, añadimos la grasa ( mantequilla, aceite o una mezcla de ambas). Cuando esté derretida, añadimos la harina y removemos enérgicamente. Debemos tostar la harina, pero no quemarla!.

-Una vez tengamos la roux bien integrada, añadimos la leche, que habremos calentado previamente hasta casi hervir. En este momento añadimos la nuez moscada, la pimienta y el queso.

-Removemos con una cuchara de palo o unas varillas, intentaremos que no nos queden grumos. Este proceso debe durar un poco ( llevar a ebullición), pues la harina debe cocinarse.

- retiramos del fuego y la usamos en nuestros platos en caliente. Si queremos conservarla caliente podemos meter el recipiente a baño maría hasta que se consuma. También podemos conservarla en el frigorifico tapada con un papel film.

Preparación con thermomix: ( mismas cantidades)

-Verter todos los ingredientes a la vez en el vaso de la thermomix, y programar 7 minutos, 90ºC, velocidad 1...y listo!.

-----------------------------------------------

La bechamel tiene muchas variantes, y al igual que hoy le hemos añadido este queso azul, podemos añadirle otros quesos, hierbas aromáticas, hacerla dulce, con limón, con espinacas trituradas, añadiéndole tomate

( salsa aurora), sustituyendo la leche por caldo ( velouté), etc.

Atrévete a probar ;).

Saludos y...échenle salsa a la vida!

Angie