La ricetta della Croquetas spagnole

Le crocchette sono un simbolo della gastronomia spagnola, e rappresentano una specialità tipica realizzata con i sapori più autentici e veraci della cucina iberica. Non ci immaginiamo di andare in un posto di tapas senza che nel menù non vi siano anche le onnipresenti crocchette. Le patate sono un alimento molto diffuso nella gastronomia spagnola, così come il jamon, e in molte ricette di crocchette spagnole questi due ingredienti si incontrano. Eppure le sue origini forse non sarebbero spagnole. La testimonianza storica più antica delle crocchette risale infatti al 1691 in Francia, quando il cuoco di corte di Luigi XIV lascia per iscritta la prima ricetta della deliziosa pietanza. A sostegno di questo dato apportiamo il fatto che le croquetas sono fatte anche con la salsa bechamel, una salsa di origine italiana tipica anche della cucina francese. Non sappiamo se il cuoco in questione abbia preso ispirazione da una precedente ricetta spagnola, ma sta di fatto che in Spagna le crocchette hanno avuto uno sviluppo incredibilmente maggiore.

La prima fonte storica di crocchette spagnole si trova nel libro del 1867 " El cocinero español y la perfecta cocinera", pubblicato a Malaga. Forse questa fonte è però eccessivamente tarda, e non dubitiamo che, di madre in madre, la ricetta  tradizionale di crocchette possa essersi originata svariati secoli prima.
Il nome invece non lascia spazio a dubbi, deriva dalla parola francese croquir e significa "scrocchiare", essere croccante. In seguito con il regno Borbonico nel sud Italia arrivò anche nel Regno delle due Sicilie, dove si trasformò in quella che oggi chiamiamo crocchè. la differenza tra le crocchè e le crocchette è che le prime si fanno con patate e uova, mentre le seconde con farina e latte. Dalle crocchè in Sicilia poi avranno origine anche le arancine.

Lo Chef Alberto Chicote e le sue famose crocchette

Oggi  vi parleremo delle crocchette con Jamon Iberico, una ricetta del famoso chef spagnolo Alberto Chicote, il quale ha pubblicato la sua ricetta direttamente su Twitter. Noi abbiamo fatto qualche ritocco qua e là, soprattutto per quanto riguarda le quantità, ma in pratica la ricetta è la stessa, saporita e cremosa. Sinceramente questa è la prima volta che metto la panna per fare la massa delle crocchette, ma è vero che ciò le rende molto cremose e morbide. Vi diremo in altre occasioni altre varianti di questa straordinaria ricetta.
Vediamola subito!

Ingredienti:

• 670 ml di latte
• 330 ml circa di panna da cucina
• 95 g.di farina (ho usato metà farina normale e metà integrale)
• 75 ml di olio circa (La ricetta di Chicote usa burro, ma io preferisco l'olio)
• 1 cipolla grande
• 100 g. di Jamon Iberico 
• osso di prosciutto (facoltativo=
• Sale (al gusto)
• pepe nero (al gusto)
• una spolverata di noce moscata
• Per l'impanatura, 2 uova, farina e pane sbriciolato

Preparazione:

1º- In una pentola mettiamo il latte e la panna a riscaldarsi, nel caso che abbiamo con noi l'osso di Jamon possiamo inserirlo in questa fase, di modo che riscaldandosi il liquido prenda sapore. Quando il tutto inizia a bollire, abbassiamo il fuoco e lo lasciamo cuicere lentamente.

2º- In una padella antiaderente mettiamo dell'olio a fuoco medio-basso. Tagliamo la cipolla alla brunoise, o in piccole e sottili fette, e la lasciamo soffriggere. A questo punto mettiamo un po' di sale per velocizzare il processo.  Quando la cipolla risulterà trasparente, aggiungiamo il Jamon sminuzzato e rigiriamo il tutto.

3º- Aggiungiamo la farina e rigiriamo per 10 minuti circa, a fuoco basso per cuocere la farina, e passato questo tempo aggiungiamo poco a poco il mix di latte e di panna (ovviamente senza l'osso di jamon), senza smettere di rigirare per evitare che si formino i fastidiosi grumetti. Rigireremo il tutto per 10 minuti circa, o fin quando vedremo la massa ben uniforme. Aggiungiamo sale, pepe e la noce moscata e poi rigiriamo per altri 10 minuti circa, o fin quando vedremo che la massa smette di essere appiccicosa e non si attacca più ai lati della padella.

4º- Una volta concluso, passiamo la massa a un piatto fondo perchè si possa raffreddare, e copriamo con la pellicola trasparente . La pellicola dovrà toccare la massa per far sì che non si formi una crosta quando questa si raffredda. Lo lasciamo nel frigo per un paio d'ore o per la notte se lo facciamo da un giorno all'altro.

5º- Prendiamo tre piatti e in uno mettiamo farina, in un altro uova sbattute e in un altro ancora pane sbriciolato. Facciamo delle palline con la massa della dimensione che preferiamo e le passiamo prima per la farina, poi per l'uovo sbattuto e infine per il pane. Adesso friggetele in olio molto caldo. 

Le crocchette le possiamo congelare se non le mangiamo subito. Il mio trucco è quello di metterle in una teglia ben separate l'una dall'altra e le mettiamo a congelare per un'oretta circa. Poi, una volta congelate, le mettiamo in un sacchetto di plastica per congelare o in un Tupperware. Così facendo non si attaccheranno l'una all'altra quando di congeleranno, rendendo impossibile separarle poi quando le andremo a cucinare!

Un salutone!

AnGie