Gli Ovis Mollis: i tuoi prossimi biscotti preferiti!

Ovis Mollis! Sembra quasi una formula magica da Harry Potter, Wingardium Leviosa!  Ovis Mollis!
La magia, forse, c'entra eccome, ma è una magia gastronomica, e non occorrono bacchette magiche ma solo voglia di fare un dolce tra i più buoni che possiate mangiare con pochi semplici passi.
Gli Ovis Mollis sono un dolce tipico dell'Italia nord occidentale (soprattutto Piemonte e Lombardia) e sono a base di una versione leggermente modificata della pastafrolla.

La pastafrolla è una preparazione base per i dolci italiani, una versione molto più farinosa e deliziosamente instabile della sua cugina massa brisa. Il nome lo dice già tutto, è una massa estremamente friabile che si utilizza in ogni campo della pasticceria, dalle crostate ai biscotti, dalle torte ai pasticcini.

La storia della pastafrolla è difficile da ricostruire, anche se sappiamo che una prima notizia dell'utilizzo di tale preparazione la troviamo all'indomani dell'anno Mille a Venezia, la porta d'oriente.
Sappiamo che attraverso la Serenissima giungevano nel Vecchio Continente alcuni indispensabili ingredienti, come ad esempio la canna da zucchero, importata dall'Egitto e dalla Siria.
In seguito venne perfezionata e giunse all'attuale consistenza attorno al 1600, con la nascita della grande pasticceria, più o meno negli stessi anni in cui i cugini d'Oltralpe creavano la pasta brisa.

L'Ovis Mollis, come dicevamo, è un tipo di pastafrolla, la cui particolarità sta nell'utilizzo delle uova sode e della fecola di patate. Forse la loro origine è legata a dei biscotti friabilissimi piemontesi, le Margheritine di Stresa, che nacquero pochi anni prima dell'Unità d'Italia, nel 1857, nella amena località omonima sul Lago Maggiore. La storia è presto detta: la futura regina Margherita di Savoia (a cui peraltro è dedicata la famosa pizza) ancora bambina era solita soggiornare d'estate nella Villa Ducale di Stresa, cittadina in cui operava un pasticcere, Pietro Antonio Bolongaro, impegnato a realizzare una ricetta per dei biscotti leggerissimi e friabilissimi. Tali dolci vennero offerti dal pasticcere in occasione della prima comunione della futura regina, e questi biscottini piacquero così tanto a Margherita che non vi rinunciò mai più, neppure una volta divenuta regina. Addirittura, la Margherita di Savoia stabilì che le Margheritine di Stresa, come vennero ribattezzate, sarebbero state offerte ogni anno in occasione del Ricevimento di Ferragosto della Casa Reale. Il figlio del pasticcere Bolongaro, una volta ereditato il laboratorio pensò di rendere disponibili a tutti questi semplicissimi ed ineguagliabili pasticcini, ed ancora oggi le Margheritine di Stresa sono un prodotto molto amato e tipico della zona occidentale del Lago Maggiore.

Il Lago Maggiore visto dall'Isolabella

Gli Ovis Mollis ci sembrano notevolmente ispirati alle Margheritine di Stresa, e le due ricette sono decisamente simili, se non fosse per la minore quantità di tuorli sodi nelle Margheritine rispetto alla ricetta degli Ovis Mollis. Purtroppo per quanto riguarda gli Ovis, non abbiamo da offrirvi un aneddoto, una storia o un anno esatto di nascita, ma sappiamo che li possiamo ritrovare con il loro nome per la prima volta nel libro di ricette di Giuseppe Ciocca dall'eloquente titolo "Il pasticciere ed il confettiere moderno", edito da Hoepli nel 1907. Ciocca era un poliedrico cuoco (e perfino un artista!) nato nel 1867 a Treviglio, deliziosa cittadina che si trova tra Milano e Bergamo.
Va detto che la forma che viene scelta dal Ciocca per la sua ricetta degli Ovis Mollis è diversa da quella che possiamo vedere oggi nelle pasticcerie: si tratta infatti di anelli schiacciati e non di biscottini a forma di sfera. Sull'origine del nome invece il mistero è fitto: in latino infatti può significare uova molli, nel senso che la morbidezza dei biscottini dipende in gran parte dalle uova sode. Ma Ovis può significare anche ovino, pecora, suggerendo forse un significato di un dolcetto soffice come la lana.

La versione che vi proponiamo nella nostra ricetta è quella forse più diffusa degli Ovis Mollis, spesso denominata nelle pasticcerie come "Occhio di bue": delle sfere leggermente schiacciate con al centro una sorta di "pupilla" data da marmellate o deliziose creme.

Ricetta: 

Ingredienti:

200 g. di burro senza sale
200 g. di farina
100 g. di zucchero a velo
100 g. di fecola di patate
5 tuorli d'uovo bolliti
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o una bustina di Vanillina)
un pizzico di sale
marmellate secondo il vostro gusto per la guarnizione

Preparazione:

1- Bolliamo le uova. Una volta fatto separiamo i tuorli e li mettiamo da parte.

2- In una ciotola, mettiamo tutti gli ingredienti, cioè la farina, i tuorli setacciati, la fecola di patate, il burro freddo tagliato a dadini, lo zucchero ed un pizzico di sale. Ammassiamo il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ricopriamo la massa con un po' di pellicola alimentare e lo mettiamo in frigo per circa un paio d'ore.

3- Tagliamo adesso la massa e faremo delle palline di circa tre centimetri di diametro. Le metteremo in una teglia ricoperta da carta forno e schiacceremo dolcemente il centro delle palline con il pollice, creando una concavità dove verseremo il nostro ripieno.

4- Preriscaldiamo il forno a 180ºC. Questi biscottini si possono guarnire sia prima di essere cotti in forno che dopo, se preferite. Noi di solito le decoriamo con delle coloratissime marmellate ai differenti sapori prima di metterle in forno, e in questo caso abbiamo scelto una marmellata ai frutti rossi ed al gusto lemon curd! Gnamm!

5- Cuocere all'incirca per 12 o 15 minuti. Non lasciate che la superficie si dori molto, lasciatela piuttosto bianchina, altrimenti si potrebbe rompere con facilità davvero esagerata anche per un Ovis Mollis!

Mi raccomando, provate questa facilissima ed irresistibile ricetta, la formula magica degli Ovis Mollis lascerà tutti quanti incantati!

 

Ovis Mollis: your next favourite sweet treat!

Ovis Mollis! Even if this may sound like a magical formula drawn directly from Harry Potter's high classes at Hogwarts, it's not an hocus pocus at all...even if only magic would explain the sudden disappearance of these cookies in a matter of second! Today we bring you the recipe of a delicious italian cookies that are made with pasta frolla, an ancient italian super crumbly version of what had later been know in English speaking World as pate brisee. Let's try this version, let's try pasta frolla! It's outrageously simple and I still haven't met anyone who hasn't deeply enjoyed these cookies!

The Ovis Mollis are a typical kind of cookies traditional of the North Western part of Italy. In the dough of this particular version of the Pasta Frolla the key ingredients are the boiled egg yolks instead of fresh yolks, which makes the texture of these cookies simply irresistible, they seems high patisserie, and they even taste better than high patisserie if we may be completely sincere with you. But they are super simple to do!

Their name, Ovis Mollis, mention the latin word "ovis" that in this case may be translated into "egg", indicating us the key ingredient of the recipe, but ovis may also mean "sheep", and in this case the phrase would be translated into somewhat similar to "fluffy as sheep wool", maybe because of their very typical "cloud-like" texture.


The Pasta Frolla is the base ingredient for many italian sweet dishes, that is much more crumbly, inestable and sandy than the pate brisee. That may be considered somewhat an handicap when preparing pies, but it's actually in the taste that the Pasta Frolla just brings us into another level. In italian, frolla means somewhat inestable, and the name tells us all about it! It is used into a lot of pies like the crostata, like the torte (tarts), like the frolle (sandy cookies) and the pasticcini (petit patisserie).

It's difficult to discover the history of Pasta Frolla, because it's an ingredient so universal that everyone claims the paternity of the recipe. So, let's stick to the facts: the first mention of this dough is to be found around year 1000 in the Republic of Venice, the Gate of the East.

Of course, we know that through the Serenissima (as it is called Venice), many products were introduced to Western Europe, like the sugar cane, imported from Egypt and Siria, quintessential ingredients for the pasta frolla. Lately, around year 1600, the pasta frolla reached the modern texture and taste, almost in the same time when the pate brisee was first described in the recipe books in France.

The Ovis Mollis, as we previously mentioned, are made with a kind of Pasta Frolla where the egg yolks are boiled and not fresh and it is used potato starch too. Maybe their origin is to be find into a cookies from Piedmont, called the Margheritine di Stresa. We are in the year 1857, in the very beautiful town of Stresa, in the Lago Maggiore, one of the most beautiful northern Italian lakes facing the Alps. When still a little girl, the future queen Margherita di Savoia (the queen after whom the Pizza is named, that queen may have been the World's first foodie!) used to enjoy its vacation in the Villa Ducale of Stresa, where a pastry chef, Pietro Antonio Bolongaro, was seeking an unique recipe for a cookie that were as fluffy as a cloud.

These cookies were offered to the future queen at her Forst Comunion, and Margherita suddenly fell in love with them. These cookies, named then "margheritine di Stresa" after her, were used also in the official meetings with the Queen after she moved to Rome at the Qurinal Palace. When the the son of the pastry chef Bolongaro inherited the atelier of his dad, he decided to sell these cookies to all, because they were just too good to be only a King's delicatessen. Still now, after 150 years, the "margheritine di Stresa" are a most typical product of the Lake Maggiore area.

The lake Maggiore and the Alps as seen from Isolabella

Ovis Mollis seems to be strongly related to the Margheritine di Stresa, since the two recipes have almost the same ingredients, even if the Margherite have less boiled eggs in their recipe.
Unluckily, we have no detailed histoty for the birth of the Ovis Mollis, but we can tell you that they appears for the first time in the 1907 book by Giuseppe Coccia "Il pasticcere ed il confettiere moderno" (the modern pastry chef and confectioner). Ciocca was a very creative artist/chef that was born in 1867 in Treviglio, an enchanting town between Milan and Bergamo. Truth be said, the recipe that we can find in Coccia's book is different from what we can we can see in modern days pastry shop: they are somewhat similar to little, flat doughnut.

The version of the Ovis Mollis that we show you today is maybe the most frequently used for this kind of Pasta Frolla, and it is called in the pastry ateliers as "Occhio di Bue", or in english "eye of the ox": balls of dough lighty pressed at the center, creating a sort of hollow filled with cream, chocolate or jam.

Recipe: 

Ingredients:

200 g. of unsalty butter
200 g. of flour
100 g. of icing sugar
100 g. of potato starch
5 boiled egg yolks
1 spoon of Vanilla extract (or some vainillina)
a pinch of salt
Some jam for the filling

Preparation:

1- Start with boiling the eggs and separating the egg yolks and the eggs white. Shred the egg yolks and then put them aside.

2- We put all the ingredients in a bowl: the flour, the shredded egg yolks, the potato starch, the cold butter sliced into dices, sugar and a pinch of salt. Knead it until we obtain an homogeneus dough. Cover the bowl with plastic wrap and pop it into the fridge for about two hours.

3- After two hours into the fridge, we cut the dough and we make little balls some 3 centimeters wide. We put it into a tray covered with baking paper, then we lightly press the center of the little balls creating the hollow for the filling.

4- Preheat the oven at 180ºC. These cookies can be baked with or without the filling, if you prefer. We usually choose different kind of jams and fill the cookies before we bake them, in this case we've chosen red fruit jam and lemon curd...yummy!

5- Bake the cookies for 12 to 15 minutes. Do not let the cookies to overbake, we don't want them to become golden brown, they must remain somewhat pale, otherwise they would be too much friable.

Enjoy them! Remember the magic formula for these italian cookies: Ovis Mollis! They'll put a spell on you!

Ovis Mollis: Tus próximas galletas favoritas

Ovis Mollis! Aunque parezca una fórmula mágica, sacada directamente de las clases más avanzadas de Harry Potter, no, no estamos hablamos de magia precisamente ( a pesar de que la magia explicaría la desaparición espontánea de estas galletas). Hoy hablamos de unas galletas hechas con una de las tantas variantes de masa quebrada ( o pasta frolla, en italiano) una masa base que podemos encontrar en multitud de recetas, tanto dulces como saladas. Anímate a hacer estas galletas para cualquier ocasión, soy supersencillas y aun no he encontrado a nadie que se resista a probarlas! Éxito garantizado!

Los Ovis Mollis son un dulce típico del noroeste de Italia y consisten en una versión de la archiconocida y multiutilizada masa quebrada. La particularidad es que en la masa Ovis Mollis no se usan las yemas de huevo crudas, sino que las lleva cocidas! lo que le da una textura única, suave, frágil pero firme, maravillosa, mmm....bueno juzga tú mismo!

Quizás su nombre ya nos indique la diferencia o particularidad de esta masa, eso que la hace tan especial, "Ovis mollis" del latín, huevos blandos, tiernos o suaves. Esta versión de la masa quebrada es quizás algo más frágil y harinosa, utilizada en diferentes tipos de galletas, como las que hoy te traemos a modo de "occhi di bue" ( "ojos de buey", aunque yo las llamaría ojos de búho, pero...no me dejan cambiar la historia).

La historia de la pasta frolla o masa quebrada es un tanto difícil de reconstruir, ya saben que las cosas buenas y geniales, o todo el mundo quiere atribuírselas, o parecen haber salido de la nada. En este caso, sabemos que la primera vez que se tuvo noticias del empleo de esta masa fue allá por al año 1000, en mí querida Venecia, la puertita de oriente.

Sabemos que a través de la maravillosa ciudad de los canales, entraban al Viejo continente ingredientes indispensables para realizar este tipo de masa y que de otra forma no hubiera sido posible su elaboración, como por ejemplo es el caso de la caña de azúcar, que en los principios de los principios venía de Egipto y Siria. 

Poco a poco, la receta de la masa va mejorando hasta llegar a la consistencia que conocemos hoy en día, realizándose de este modo desde 1600, con el nacimiento de la grande pastelería "moderna", más o menos al mismo tiempo que al otro lado de los Alpes, los franceses mencionaban en sus manuales la pasta brisa. 

Ovis Mollis, como decíamos, es un tipo de masa quebrada cuya particularidad se encuentra en el uso de huevos duros o cocidos, y fécula de patata. Quizás su origen se encuentre relacionado con los galletitas quebradizas de Piamonte conocidos con el nombre de " Margherita de Stresa", que nacen pocos años antes de la unidad de Italia en el 1857, en la bonita localidad de "Lago Maggiore". La futura reina Margarita de Saboya, que de niña solía veranear en la Villa Ducal de Stresa, un pueblo donde trabajaba el pastelero Pietro Antonio Bolongaro, el cual estaba empeñado en conseguir hacer unas galletas de consistencia muy ligera y quebradiza. 

Vistas al Lago Maggiore desde Isola Bella, Piamonte

Cuando lo consiguió, ofreció las galletas  con forma de flor, en honor a la futura reina en ocasión de su comunión. A Margarita le gustaron tanto las galletas que se convirtieron en seguida en sus favoritas y no dejó de comerlas a lo largo de su vida, incluso después de convertirse en reina, lo que llevó a que estas galletas fueran bautizadas con su nombre. En conclusión, yo no se que no se que pasaba con esta mujer, que todo el mundo le dedicaba comida, porque sí, estamos hablando de la misma Margarita a la que debemos la famosa pizza. Así que ya saben, cuando recuerden a Margarita de Saboya, estarán hablando de la primera " foodie" de nuestra historia.

El hijo del pastelero Bolongaro, cuando heredó la pastelería, decidió que estas galletas deberían estar disponibles para todos, y aun hoy en día, las Margaritas de Stresa son un producto muy querido y típico de la zona de Lago Maggiore.

Las Ovis Mollis sin duda están inspiradas en las Margaritas de Stresa, pues sus recetas son muy similares, pues tan solo cambia la cantidad de huevos, que es menor en la receta que hoy os traemos. No podemos contarte una anécdota, o darte un año concreto de creación de las Ovis Mollis, pero sabemos que las podemos encontrar mencionadas por primera vez con el nombre actual en el libro de recetas de Giuseppe Ciocca " Il pasticcere ed il confettiere moderno" del 1907, así que como mínimo, hablamos de unas galletas con más de 100 años en su carnet de identidad. 

Ciocca era un cocinero polifacético nacido en 1867 en Treviglio, una encantadora localidad entre Milán y Bergamo. Al principio Ciocca dió una forma diferente a los Ovis Mollis de la que hoy conocemos, pues se trataba de unos anillos escachados. Y sobre el origen del nombre es todo un misterio, pues en latín puede significar como ya dijimos, "huevos blandos, frágiles", dando sentido a su textura, pero otros defienden que Ovis también puede venir de "oveja"  y que estas galletas son "suaves como la lana" vamos, para gustos, colores.

La versión que hoy os proponemos es la forma más conocida de esta pasta quebrada, a modo de "occhi di Bue", esferas ligeramente escachadas con una "pupila" de mermeladas o cremas al gusto, ñam ñam!

Receta: 

Ingredientes:

200 g. de mantequilla sin sal
200 g. de harina
100 g. de azúcar glass
100 g. fécula de patata
5 yemas de huevo cocidas
1 cucharilla de extracto de vainilla ( o un sobre de vainillina)
una pizca de sal
mermeladas al gusto para el relleno

Preparación:

1- Cocemos los huevos. Una vez hechos separamos las yemas y reservamos.

2- En un bowl introducimos todos los ingredientes, es decir, la harina, las yemas desmenuzadas, la fécula de patata, la mantequilla fría cortada en dados, el azúcar y una pizca de sal. Amasamos con las manos hasta obtener una pasta homogénea. Envolvemos la masa con papel film y conservamos en la nevera unas dos horas aproximadamente.

3- Cortamos la masa y hacemos bolitas de unos 3 cm. de diámetro. Las colocamos en una bandeja preparada con papel para el horno y escachamos ligeramente el interior formando el hueco para el relleno.

4- Precalentar el horno a 180ºC. Estas galletas pueden ser horneadas con el relleno o si se prefiere, rellenarlas al salir del horno. Nosotros solemos rellenarlas con mermeladas de diferentes sabores antes de hornearlas, en este caso mermelada de frutos rojos y lemon curd! ñam

Listas para entrar al horno

5- Hornear entre 12 y 15 minutos. No dejes que se doren mucho en la superficie, deben quedar más bien blanquitas, de lo contrario se romperán. Y listo!

Ñam ñam!

Esperamos que te gusten! se tarda poco en hacerlas, pero te aseguramos que desaparecerán aún más deprisa!

Un saludo!

Cookie di cioccolato bianco e nero con anacardi

Oggi vi proponiamo una dolce ricetta che proviene dall'altro lato dell'Atlantico. Tutti conosciamo i famosi american cookies, delle quali si trovano mille versioni, e oggi vi presento la mia ricetta, con pepite di cioccolato bianco e nero e anacardi sminuzzati per equilibrare l'eccesso di sapore dolce dato dalla quantità di cacao.

I biscotti tipo cookies sono un prodotto tipico degli Stati Uniti, e furono inventate nello Stato del Massachusetts da Ruth Wakefield, proprietaria del locale Toll House Inn. Secondo quanto racconta la leggenda, la signora Wakefield stava cucinando dei biscotti al cioccolato, ma, avendo terminato la povere di cacao, decise di utilizzar dei pezzi di cioccolato, pensando che si sarebbero sciolti nella massa e avrebbero dato un sapore uniforme ai biscotti. Ma così non accadde: le pepite restarono integre all'interno dei biscotti, dando ai neonati cookies un tocco decorativo e un sapore più originale e contrastato. In seguito, la signora Wakefield, ormai nel pieno del successo, decise di includere la sua famosa ricetta nel suo libro di cucina, permettendo in questo modo alla ricetta di conquistare il resto degli Stati Uniti e del Mondo. Si dice che perfino John Fitzgerald Kennedy, ai tempi in cui era senatore dello stato del Massachusetts, era un cliente abituale del ristorante della Wakefield, e che andasse ghiotto delle American Chip Cookies.

un giovane presidente Kennedy mangiando cookies

La nostra nuova KitchenAid

Oggi abbiamo deciso di fare qualcosa di molto americano per poter battezzare come si deve la nostra nuova arrivata: la mitica KitchenAid, che ci ha conquistato dal primo momento. Siamo usciti dalla cucina solamente per scrivere questo post, non riusciamo a smettere di contemplarla! Basta con le ciance, ecco a voi la nostra ricetta:

Ingredienti:

• 225 g. di burro ( a temperatura ambiente)
• 225 g. di zucchero di canna
• 200 g. di zucchero bianco
• 480 g. di farina tipo 00
• 2 uova
• 1 cucchiaino di vaniglia (nel mio caso gelatina di vaniglia del Madagascar)
• 1 cucchiaino di lievito ( 1 tsp o 5 grammi)
• 1 pizzico di sale
• 100 g. di pepite di cioccolato nero
• 100 g. di pepite di cioccolato bianco
• 80 g. di anacardi

Gli ingredienti

Procedimento:

-Iniziamo con girare in una scodella il burro a temperatura ambiente assieme allo zucchero fino a ottenere un composto uniforme.
-In seguito aggiungiamo le uova, uno alla volta, assicurandoci, prima di aggiungere un altro uovo, che l'uovo precendete si sia ben incorporato alla massa. Assieme alle uova aggiungeremo la vaniglia, nella forma che preferiamo: può essere in pasta, liquida o gelatina.
-In una scodella a parte, setacciamo insieme la farina, il lievito e il sale. Una volta mescolati e setacciato gli ingredienti secchi, li aggiungeremo ali ingredienti umidi preparati in precedenza.
-Una volta che la massa abbia raggiunto un aspetto uniforme, aggiungeremo le pepite di cioccolato e gli anacardi sminuzzati. Giriamo un po' la massa e la lasciamo riposare un po' nel frigorifero per circa 30 minuti.
-Preriscaldiamo il forno a 170º C.
- Prepariamo un paio di teglie ricoperte da carta da forno, e realizziamo con la nostra massa delle piccole sfere della misura che preferiamo, eventualmente potrete utilizzare i cucchiai per gelato per realizzare delle sfere omogenee. Consiglio disporre le palline ben distanziate l'una dall'altra perchè tenderanno a espandersi notevolmente, e se non sono ben distanziate si uniranno l'una all'altra, realizzando una singola cookie grande come il Duomo ;)
Se vogliamo potremo schiacciare un poco le palline con le dita o con il retro di un cucchiaio, ma non preoccupatevi, dato che il calore la massa si scioglierà e si abbasserà espandendosi.

I cookies prima di entrare nel forno

-Cuociamo i nostri cookies per circa 15 minuti, o finchè non li vedremo avere i bordi dorati.

I cookies dentro al forno, a circa metà della cottura. Vedete come si espandono?

-Estrarre i cookies dal forno e lasciarli riposare qualche minuto sulla teglia senza toccarli, dato che escono dal forno molto blandi e si potrebbero rompere.

-Lasciarli raffreddare in una gratella. Questo passo è fondamentale affinchè i biscotti non si ammorbidiscano e restino ben croccanti.

Raffreddando i cookies

-E ora...dagli un buon morso! (se non lo hai ancora fatto...). Scommetto che arrivati a questo punto non ne vedevate l'ora, vero?

L'interno dei cookies...gnammete!

-Per conservarlo potrete utilizzare dei contenitori di latta con il fondo ricoperto di carta da forno, o in alternativa utilizzare un recipiente ermetico.

Spero che vi piacciano tanto quanto sono piaciuti a noi!

Saluti!

Angie

P.s.: La Vaniglia del Madagascar in gelatina l'ho trovata presso "L'artigiano in fiera" di Milano, la celebre esposizione di artigianato mondiale che viene realizzata ogni dicembre a Milano. Finora avevo utilizzato solo vaniglia liquida o in pasta, al limite la sempreverde vanillina, ma questa confezione di "gelee de vanille", di gelatina di vaniglia, mi ha conquistato da subito, me la mangerei a cucchiaiate!