Il cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica

Il cioccolato è considerato un cibo dalle proprietà straordinarie, quasi un cibo degli dei. Eppure quello che oggi amiamo tutti è parecchio diverso dall'originale prodotto che proveniva dalle terre Azteche dell'America centrale precolombina. Essi lo chiamavano Xocoatl (pronunciato "chocouatel"), e lo consumavano dopo averlo tostato, macinato, mescolato il tutto con acqua e sbattuto. 

Il codice Nuttall, conservato a Firenze, mostra due nobili aztechi bevento xocoatl

La spuma che si otteneva così era probabilmente l'opposto del cioccolato moderno: amara, poco saporita e utilizzata come una sorta di "caffè americano" per sostenere le dure giornate di lavoro per l'azteco medio. In realtà, più a nord, nell'attuale Messico, il Xocoatl veniva consumato in maniera più gustosa: le fave si trituravano su una pietra fino ad ottenere la parte più deliziosa: il burro di cacao, cosa che permetteva di ottenere una sorta di pasta morbida e granulosa. 

Il tipico aspetto esterno del cioccolato di Modica

Ebbene, una volta giunti i conquistadores spagnoli, tali fave furono portate nella madrepatria. Ancora oggi in Spagna esistono delle località dove dopo secoli si consuma il "chocolate a la piedra", prodotto esattamente come facevano gli abitanti precolombini del Messico.

La Spagna a quei tempi era proprietaria anche della Sicilia, una delle isole più fertili del Mediterraneo. Nel corso del 1500 dunque tali fave di cacao vennero portate nella contea di Modica, una terra di struggente bellezza e allora la contea con l'agricoltura più sviluppata dell'isola. Qui arrivò anche la moda del cacao, allora prodotto esotico ed esclusiva spezia per papi ed imperatori.

Ma i siciliani non sono certo un popolo che si accontenta di ricevere da fuori un prodotto senza dare un loro tocco unico ed inimitabile, ed è così che nel 1600 circa nasce il cioccolato di Modica. Questa specialità divenne poi un dolce tipico prodotto in casa dalle famiglie nobili per le feste, per poi avere sempre maggiore diffusione ed essere oggi riconosciuto a livello internazionale come uno dei prodotti gastronomici storici più affascinanti della Sicilia, anche se a livello popolare il cioccolato di Modica non ha ancora forse un forte riscontro.

Come si produce questo particolarissimo cioccolato? Una volta tostati e macinati i semi di cacao si ottiene una massa ricca di burro di cacao, questa viene riscaldata leggermente per poterla renderla più fluida, mai oltre i 40º C. A tale mescola vengono poi aggiunti dei cristalli di zucchero, solitamente zucchero semolato o di canna. E' importante tenere la temperatura bassa per tutta la lavorazione per impedire che i cristalli di zucchero si sciolgano: lo zucchero nel cioccolato di Modica deve vedersi e percepirsi al palato.

Cristalli di zucchero intatti nel cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica, per via della sua consistenza granulosa e per il suo sapore aromatico e "grezzo", è perfetto per aromi con forte personalità, con cui assumere varietà di sapori davvero inedite per il mondo del cioccolato. Il cioccolato di Modica al peperoncino, alla cannella, allo zenzero o alla vaniglia, ma anche alla scorza di limone o di arancia, hanno davvero poco a che vedere con i comuni cioccolati "al sapore di...".

La quantità di cacao presente nel cioccolato resta notevolmente elevata, in generale, sopra al 65% fino ad arrivare al 90% circa. La produzione storicamente avveniva su delle pietre laviche appena riscaldate su cui i grani di cioccolato venivano schiacciati con dei pistuni, dei pesanti mattarelli, che provvedevano a raffinarne sempre di più la "farina" ottenuta. La netta differenza nel sapore del cioccolato modicano con quello ottenuto con il processo inventato nel 1880 da Rudolphe Lindt (di cui parleremo in un'altra occasione) è che il cioccolato di Modica non viene mescolato ripetutamente (fase nota come "concaggio") e questo lascia inalterato il sapore leggermente amaro dei tannini, che dona alla versione siciliana del cioccolato una nota di rustica raffinatezza.

Il duomo di San Giorgio, la cattedrale di Modica

Dagli anni 2000 in poi c'è stata una forte riscoperta turistica e gastronomica della Val di Noto, in seguito anche alla designazione nel 2002 della valle come Patrimonio dell'Umanità Unesco per lo straordinario patrimonio di architetture barocche presenti nella zona che la rende una delle capitali mondiali dell'arte Settecentesca. Nel 2003 venne creato un consorzio di tutela del prodotto tradizionale autentico, con una ventina di aziende, per ottenere il marchio d qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Dal 2009 poi si organizza in collaborazione con l'associazione internazionale FCO (Fine Chocolate Organization) il festival Chocobarocco.

Fin dove arriverà il cioccolato di Modica in questa sua ascesa, non ci è dato saperlo al giorno d'oggi. Ma dovunque vada, noi ci saremo! Vi consigliano comunque, sia per motivi gastronomici che artistici, di visitare questa splendida zona della Sicilia!

Amato da grandi e piccini! Gnam!

Un salutone siculo,

Tom

Cookie di cioccolato bianco e nero con anacardi

Oggi vi proponiamo una dolce ricetta che proviene dall'altro lato dell'Atlantico. Tutti conosciamo i famosi american cookies, delle quali si trovano mille versioni, e oggi vi presento la mia ricetta, con pepite di cioccolato bianco e nero e anacardi sminuzzati per equilibrare l'eccesso di sapore dolce dato dalla quantità di cacao.

I biscotti tipo cookies sono un prodotto tipico degli Stati Uniti, e furono inventate nello Stato del Massachusetts da Ruth Wakefield, proprietaria del locale Toll House Inn. Secondo quanto racconta la leggenda, la signora Wakefield stava cucinando dei biscotti al cioccolato, ma, avendo terminato la povere di cacao, decise di utilizzar dei pezzi di cioccolato, pensando che si sarebbero sciolti nella massa e avrebbero dato un sapore uniforme ai biscotti. Ma così non accadde: le pepite restarono integre all'interno dei biscotti, dando ai neonati cookies un tocco decorativo e un sapore più originale e contrastato. In seguito, la signora Wakefield, ormai nel pieno del successo, decise di includere la sua famosa ricetta nel suo libro di cucina, permettendo in questo modo alla ricetta di conquistare il resto degli Stati Uniti e del Mondo. Si dice che perfino John Fitzgerald Kennedy, ai tempi in cui era senatore dello stato del Massachusetts, era un cliente abituale del ristorante della Wakefield, e che andasse ghiotto delle American Chip Cookies.

un giovane presidente Kennedy mangiando cookies

La nostra nuova KitchenAid

Oggi abbiamo deciso di fare qualcosa di molto americano per poter battezzare come si deve la nostra nuova arrivata: la mitica KitchenAid, che ci ha conquistato dal primo momento. Siamo usciti dalla cucina solamente per scrivere questo post, non riusciamo a smettere di contemplarla! Basta con le ciance, ecco a voi la nostra ricetta:

Ingredienti:

• 225 g. di burro ( a temperatura ambiente)
• 225 g. di zucchero di canna
• 200 g. di zucchero bianco
• 480 g. di farina tipo 00
• 2 uova
• 1 cucchiaino di vaniglia (nel mio caso gelatina di vaniglia del Madagascar)
• 1 cucchiaino di lievito ( 1 tsp o 5 grammi)
• 1 pizzico di sale
• 100 g. di pepite di cioccolato nero
• 100 g. di pepite di cioccolato bianco
• 80 g. di anacardi

Gli ingredienti

Procedimento:

-Iniziamo con girare in una scodella il burro a temperatura ambiente assieme allo zucchero fino a ottenere un composto uniforme.
-In seguito aggiungiamo le uova, uno alla volta, assicurandoci, prima di aggiungere un altro uovo, che l'uovo precendete si sia ben incorporato alla massa. Assieme alle uova aggiungeremo la vaniglia, nella forma che preferiamo: può essere in pasta, liquida o gelatina.
-In una scodella a parte, setacciamo insieme la farina, il lievito e il sale. Una volta mescolati e setacciato gli ingredienti secchi, li aggiungeremo ali ingredienti umidi preparati in precedenza.
-Una volta che la massa abbia raggiunto un aspetto uniforme, aggiungeremo le pepite di cioccolato e gli anacardi sminuzzati. Giriamo un po' la massa e la lasciamo riposare un po' nel frigorifero per circa 30 minuti.
-Preriscaldiamo il forno a 170º C.
- Prepariamo un paio di teglie ricoperte da carta da forno, e realizziamo con la nostra massa delle piccole sfere della misura che preferiamo, eventualmente potrete utilizzare i cucchiai per gelato per realizzare delle sfere omogenee. Consiglio disporre le palline ben distanziate l'una dall'altra perchè tenderanno a espandersi notevolmente, e se non sono ben distanziate si uniranno l'una all'altra, realizzando una singola cookie grande come il Duomo ;)
Se vogliamo potremo schiacciare un poco le palline con le dita o con il retro di un cucchiaio, ma non preoccupatevi, dato che il calore la massa si scioglierà e si abbasserà espandendosi.

I cookies prima di entrare nel forno

-Cuociamo i nostri cookies per circa 15 minuti, o finchè non li vedremo avere i bordi dorati.

I cookies dentro al forno, a circa metà della cottura. Vedete come si espandono?

-Estrarre i cookies dal forno e lasciarli riposare qualche minuto sulla teglia senza toccarli, dato che escono dal forno molto blandi e si potrebbero rompere.

-Lasciarli raffreddare in una gratella. Questo passo è fondamentale affinchè i biscotti non si ammorbidiscano e restino ben croccanti.

Raffreddando i cookies

-E ora...dagli un buon morso! (se non lo hai ancora fatto...). Scommetto che arrivati a questo punto non ne vedevate l'ora, vero?

L'interno dei cookies...gnammete!

-Per conservarlo potrete utilizzare dei contenitori di latta con il fondo ricoperto di carta da forno, o in alternativa utilizzare un recipiente ermetico.

Spero che vi piacciano tanto quanto sono piaciuti a noi!

Saluti!

Angie

P.s.: La Vaniglia del Madagascar in gelatina l'ho trovata presso "L'artigiano in fiera" di Milano, la celebre esposizione di artigianato mondiale che viene realizzata ogni dicembre a Milano. Finora avevo utilizzato solo vaniglia liquida o in pasta, al limite la sempreverde vanillina, ma questa confezione di "gelee de vanille", di gelatina di vaniglia, mi ha conquistato da subito, me la mangerei a cucchiaiate!