Il cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica

Il cioccolato è considerato un cibo dalle proprietà straordinarie, quasi un cibo degli dei. Eppure quello che oggi amiamo tutti è parecchio diverso dall'originale prodotto che proveniva dalle terre Azteche dell'America centrale precolombina. Essi lo chiamavano Xocoatl (pronunciato "chocouatel"), e lo consumavano dopo averlo tostato, macinato, mescolato il tutto con acqua e sbattuto. 

Il codice Nuttall, conservato a Firenze, mostra due nobili aztechi bevento xocoatl

La spuma che si otteneva così era probabilmente l'opposto del cioccolato moderno: amara, poco saporita e utilizzata come una sorta di "caffè americano" per sostenere le dure giornate di lavoro per l'azteco medio. In realtà, più a nord, nell'attuale Messico, il Xocoatl veniva consumato in maniera più gustosa: le fave si trituravano su una pietra fino ad ottenere la parte più deliziosa: il burro di cacao, cosa che permetteva di ottenere una sorta di pasta morbida e granulosa. 

Il tipico aspetto esterno del cioccolato di Modica

Ebbene, una volta giunti i conquistadores spagnoli, tali fave furono portate nella madrepatria. Ancora oggi in Spagna esistono delle località dove dopo secoli si consuma il "chocolate a la piedra", prodotto esattamente come facevano gli abitanti precolombini del Messico.

La Spagna a quei tempi era proprietaria anche della Sicilia, una delle isole più fertili del Mediterraneo. Nel corso del 1500 dunque tali fave di cacao vennero portate nella contea di Modica, una terra di struggente bellezza e allora la contea con l'agricoltura più sviluppata dell'isola. Qui arrivò anche la moda del cacao, allora prodotto esotico ed esclusiva spezia per papi ed imperatori.

Ma i siciliani non sono certo un popolo che si accontenta di ricevere da fuori un prodotto senza dare un loro tocco unico ed inimitabile, ed è così che nel 1600 circa nasce il cioccolato di Modica. Questa specialità divenne poi un dolce tipico prodotto in casa dalle famiglie nobili per le feste, per poi avere sempre maggiore diffusione ed essere oggi riconosciuto a livello internazionale come uno dei prodotti gastronomici storici più affascinanti della Sicilia, anche se a livello popolare il cioccolato di Modica non ha ancora forse un forte riscontro.

Come si produce questo particolarissimo cioccolato? Una volta tostati e macinati i semi di cacao si ottiene una massa ricca di burro di cacao, questa viene riscaldata leggermente per poterla renderla più fluida, mai oltre i 40º C. A tale mescola vengono poi aggiunti dei cristalli di zucchero, solitamente zucchero semolato o di canna. E' importante tenere la temperatura bassa per tutta la lavorazione per impedire che i cristalli di zucchero si sciolgano: lo zucchero nel cioccolato di Modica deve vedersi e percepirsi al palato.

Cristalli di zucchero intatti nel cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica, per via della sua consistenza granulosa e per il suo sapore aromatico e "grezzo", è perfetto per aromi con forte personalità, con cui assumere varietà di sapori davvero inedite per il mondo del cioccolato. Il cioccolato di Modica al peperoncino, alla cannella, allo zenzero o alla vaniglia, ma anche alla scorza di limone o di arancia, hanno davvero poco a che vedere con i comuni cioccolati "al sapore di...".

La quantità di cacao presente nel cioccolato resta notevolmente elevata, in generale, sopra al 65% fino ad arrivare al 90% circa. La produzione storicamente avveniva su delle pietre laviche appena riscaldate su cui i grani di cioccolato venivano schiacciati con dei pistuni, dei pesanti mattarelli, che provvedevano a raffinarne sempre di più la "farina" ottenuta. La netta differenza nel sapore del cioccolato modicano con quello ottenuto con il processo inventato nel 1880 da Rudolphe Lindt (di cui parleremo in un'altra occasione) è che il cioccolato di Modica non viene mescolato ripetutamente (fase nota come "concaggio") e questo lascia inalterato il sapore leggermente amaro dei tannini, che dona alla versione siciliana del cioccolato una nota di rustica raffinatezza.

Il duomo di San Giorgio, la cattedrale di Modica

Dagli anni 2000 in poi c'è stata una forte riscoperta turistica e gastronomica della Val di Noto, in seguito anche alla designazione nel 2002 della valle come Patrimonio dell'Umanità Unesco per lo straordinario patrimonio di architetture barocche presenti nella zona che la rende una delle capitali mondiali dell'arte Settecentesca. Nel 2003 venne creato un consorzio di tutela del prodotto tradizionale autentico, con una ventina di aziende, per ottenere il marchio d qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Dal 2009 poi si organizza in collaborazione con l'associazione internazionale FCO (Fine Chocolate Organization) il festival Chocobarocco.

Fin dove arriverà il cioccolato di Modica in questa sua ascesa, non ci è dato saperlo al giorno d'oggi. Ma dovunque vada, noi ci saremo! Vi consigliano comunque, sia per motivi gastronomici che artistici, di visitare questa splendida zona della Sicilia!

Amato da grandi e piccini! Gnam!

Un salutone siculo,

Tom

The historical chocolate of Modica

Chocolate of Modica

Chocolate has always been considered an extraordinary food, almost as if it was food of gods. But the beloved today's chocolate is very different from the original product that was consumed in pre-columbian central America. The Aztecs called it Xocoatl (spelled "choco-wotel"), and they loved to drink it after toasting, mincing and beating it, obtaining a sort of energetic and foamy "caffè Americano" of that time: bitter, not so tasty and perfect to get you though a stressful aztec's working day.

The codex Nuttall represents two aztecs noblemen drinking xocoatl

North of Aztecs, in what nowadays is Mexico, Xocoatl was consumed differently, in a much more tasty way: cocoa beans were minced above a traditional working stone until the greasy part came out, the cocoa butter, creating a sort of grainy and soft paste. Once that the spanish Conquistadores arrived, that beans was brought to the homeland. Still nowadays, in some places in Spain still nowadays something called "chocolate a la piedra" (in english, "chocolate onto stones") is produced, at the same old way it was produced in Mexico and Guatemala.

The exterior typical looking of chocolate of Modica

Spain at that time owned Sicily too, one of the most fertile islands of Mediterranean sea. During the 1500 chocolate beans arrived in Sicily too, in a land of breathtaking beauty, the Modica county in Val di Noto. At that time, Modica boasted the most developed agricolture of the island. During the XVI century, cocoa was just a fashonable product for popes and empereors.
But we all know sicilians aren't people that accept a product without adding their own genial  and inimitable touch. And this is when the chocolate of Modica was invented. Originally it was a special sweet that noblemen used to eat during their celebrations and parties, then it became more and more famous, until nowadays is recognized by gourmands worldwide as one of Sicily's most fascinating gastro-historical products, even if it still awaits a proper recognition in the mass culture.

How do they produce this very original kind of chocolate?  Once that cocoa beans are toasted and minced you'll obtain a sort of a "dough" rich in cocoa butter, you'll warm it up a little bit, but never above 40° C. Next step, add in that dough the sugar crystals, usually cane or granulated sugar. It is important to keep the temperature low during the whole process in order to keep incact the sugar crystals: in the chocolate of Modica, crystals must be seen and must be tasted. Because of its grainy texture and its aromatic and "raw" taste, this chocolate is perfect with strong tastes, unlikely to be added to other kinds of chocolate, like pepper, cinnamon, ginger and of course vanilla, but also lemon and orange zest: we're in Sicily at the end! These kinds of chocolate have little in commons with the other "chocolates with taste of...".

Intact sugar crystals inside of the chocolate

The quantity of cocoa is generally pretty high, usually 65% or above, until 90% or so. The chocolate historically was minced above lava stones, lightly warmed up. Cocoa beans were pressed with heavy roll pins known as "pistuni" in sicilian dialect. Here we can find the main differences between this chocolate of Modica with the modern one, invented in 1880 by Rudolphe Lindt (we'll talk about this history in another occasion). In Lindt's process, melted chocolate is mixed very well, letting it become homogeneous and creamy (this process is known as concage), while in Modica's chocolate we have no mixing at all, and this keeps all the bitter and elegant flavour of the tannines intact, giving to the chocolate of Modica a sort of rustic refinement.

The duomo of San Giorgio, the cathedral of Modica

From year 2000 on, we've witnessed a strong both touristical and gastronomical rediscovering of the Val di Noto in Sicily, partly due to the assignement of Unesco World Heritage site title to the Noto Valley because of its extraordinary heritage of baroque achitectural jewels in the valley, making it undoubtedly one of the World's art capitals of Settecento, or the 1700s. In 2003 was created a consortium to protect the original and traditional product, and some 20 producers were listed. A quality guarantee IGP (Indicazione Geografica Protetta) was then established. Since 2009, along with the international organization FCO (Fine Chocolate Organization) a chocolate festival called Chocobarocco was organized.

How high will reach the chocolate of Modica in this rise, is yet to see. But wherever will go, we'll be there! We advice you to see this gogeous part of Sicily, both for gastronomical and artistical merits!

yong or old, everyone loves chocolate of Modica!

Very heartful sicilian greetings!

Tom