Graffe napolitanas! Una receta de carnaval

Cuando hablamos de graffe, nos referimos a un delicioso dulce napolitano típico de la época del carnaval, con un aspecto parecido al conocido Donut, pero no tiene nada que ver, ni que envidiar!

Los graffe derivan de los Krapfen, un dulce redondo muy común en Europa central, que según cuenta la leyenda, fue inventado en una pastelería de Viena por Cecilia Krapf, a finales del siglo XVII. Conocidos en algunos casos también como Berliner  ( berlinas ñam ñam) en Alemania o Bombolone en el norte de Italia, hablamos de unos de los dulces street food más conocidos y apreciados en el Viejo Continente.

La llegada de estos dulces al norte de Italia fue bastante natural, pues los austriacos que por aquel entonces dominaban la zona, no iban a ir conquistando el mundo sin sus dulces bajo el brazo. Aun hoy en día, en algunas zonas italianas de lengua alemana ( como es el caso del Sudtirol- Alto Adige, de donde las manzanas Marlene caen de los árboles), se conocen con el sencillo (ironía) nombre de Faschingkrapfen, es decir Krapfen de Carnaval.

Creemos que los Graffe napolitanos tengan también su origen en la dominación austriaca ( con eso del Tratado de Utrecht, la casa Habsburgo de Austria dominó también tierras napolitanas hasta 1734). Pero claro, los napolitanos a todo le dan su toque único, así que su versión del conocido dulce incorporaba patatas! Hoy en día los graffe se consumen también en Sicilia rellenos de una riquísima ricotta de oveja y gotas de chocolate, mientras que los Bomboloni más típicos del centro y norte del país, suelen tener un relleno de crema pastelera.

Pero hoy, con ocasión del Carnaval, os dejamos la receta de los famosos Graffe napolitanos, que pueden o no rellenarse. Nosotros solemos hacer una crema pastelera o crema de gianduja para rellenar o "mojar" la graffa, pero sin relleno alguno y recién hechas están....de vicio!

Receta: 

Ingredientes: (Para unas 20 graffe)

- 500 g. de harina
- 250 g. de patatas
- 50 g. de azúcar
- 50 g. de mantequilla 
- 3 huevos
- una pizca de sal
- ralladura de limón ( al gusto)
- 25 g. de levadura fresca de panadero ( un cubito)
- 70 g. de leche tibia
- aceite para freír

Preparación: 

1- Cocer las patatas previamente peladas y reservar.

2- En un bowl, batimos los huevos, añadimos la mantequilla blanda, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y la leche, donde previamente habremos disuelto la levadura. Batimos con ayuda de un tenedor o un batidor. Añadimos seguidamente las patatas escachadas (chafadas) o trituradas  y por último incorporamos a la mezcla la harina. Mezclamos todo bien hasta hacer una bola de masa ( suele ser bastante blanda), y dejamos reposar tapado con un paño de cocina, unos 30 minutos aproximadamente. 

3- Una vez pasado el tiempo de reposo, empezamos a formar nuestros graffe. Puede hacerse cogiendo pedazos de masa y haciendo un "churrito" para luego unir los lados dando la forma de "donut" o bien hacer una bolita, e introducir el dedo en el centro para abrir la masa y dar la forma deseada. Una vez formados los disponemos separados sobre un papel de horno o en la encimera ( espolvoreada de harina para evitar que se peguen). Tapamos y dejamos reposar en torno a 1 hora.

4- Ponemos un sartén hondo o un caldero con abundante aceite a calentar. Ten en cuenta que los graffe deben " nadar" no tocar el fondo. Una vez caliente, con ayuda de una espátula, vamos introduciendo los graffe en el aceite pocos de cada vez. Necesitan tan sólo unos minutos por cada lado, hasta que estén doraditos ( al gusto). Los sacamos sobre un papel absorbente y espolvoreamos azúcar por encima. Y...corre a hincarle el diente o te quedas sin ninguno!

Pueden consumirse de un día para el otro, pero pierden algo de la característica textura que les da la patata, que deja un interno muy suave y delicioso! Recomendamos comer recién hechos, al menos es así como a nosotros nos gustan más! de modo que no necesiten ningún tipo de relleno, porque ya están riquísimos así como son!

Esperemos que disfruten de lo que queda de Carnaval, y si es con un graffe entre pecho y espalda...mejor que mejor! Buon appetito!

Ovis Mollis: Tus próximas galletas favoritas

Ovis Mollis! Aunque parezca una fórmula mágica, sacada directamente de las clases más avanzadas de Harry Potter, no, no estamos hablamos de magia precisamente ( a pesar de que la magia explicaría la desaparición espontánea de estas galletas). Hoy hablamos de unas galletas hechas con una de las tantas variantes de masa quebrada ( o pasta frolla, en italiano) una masa base que podemos encontrar en multitud de recetas, tanto dulces como saladas. Anímate a hacer estas galletas para cualquier ocasión, soy supersencillas y aun no he encontrado a nadie que se resista a probarlas! Éxito garantizado!

Los Ovis Mollis son un dulce típico del noroeste de Italia y consisten en una versión de la archiconocida y multiutilizada masa quebrada. La particularidad es que en la masa Ovis Mollis no se usan las yemas de huevo crudas, sino que las lleva cocidas! lo que le da una textura única, suave, frágil pero firme, maravillosa, mmm....bueno juzga tú mismo!

Quizás su nombre ya nos indique la diferencia o particularidad de esta masa, eso que la hace tan especial, "Ovis mollis" del latín, huevos blandos, tiernos o suaves. Esta versión de la masa quebrada es quizás algo más frágil y harinosa, utilizada en diferentes tipos de galletas, como las que hoy te traemos a modo de "occhi di bue" ( "ojos de buey", aunque yo las llamaría ojos de búho, pero...no me dejan cambiar la historia).

La historia de la pasta frolla o masa quebrada es un tanto difícil de reconstruir, ya saben que las cosas buenas y geniales, o todo el mundo quiere atribuírselas, o parecen haber salido de la nada. En este caso, sabemos que la primera vez que se tuvo noticias del empleo de esta masa fue allá por al año 1000, en mí querida Venecia, la puertita de oriente.

Sabemos que a través de la maravillosa ciudad de los canales, entraban al Viejo continente ingredientes indispensables para realizar este tipo de masa y que de otra forma no hubiera sido posible su elaboración, como por ejemplo es el caso de la caña de azúcar, que en los principios de los principios venía de Egipto y Siria. 

Poco a poco, la receta de la masa va mejorando hasta llegar a la consistencia que conocemos hoy en día, realizándose de este modo desde 1600, con el nacimiento de la grande pastelería "moderna", más o menos al mismo tiempo que al otro lado de los Alpes, los franceses mencionaban en sus manuales la pasta brisa. 

Ovis Mollis, como decíamos, es un tipo de masa quebrada cuya particularidad se encuentra en el uso de huevos duros o cocidos, y fécula de patata. Quizás su origen se encuentre relacionado con los galletitas quebradizas de Piamonte conocidos con el nombre de " Margherita de Stresa", que nacen pocos años antes de la unidad de Italia en el 1857, en la bonita localidad de "Lago Maggiore". La futura reina Margarita de Saboya, que de niña solía veranear en la Villa Ducal de Stresa, un pueblo donde trabajaba el pastelero Pietro Antonio Bolongaro, el cual estaba empeñado en conseguir hacer unas galletas de consistencia muy ligera y quebradiza. 

Vistas al Lago Maggiore desde Isola Bella, Piamonte

Cuando lo consiguió, ofreció las galletas  con forma de flor, en honor a la futura reina en ocasión de su comunión. A Margarita le gustaron tanto las galletas que se convirtieron en seguida en sus favoritas y no dejó de comerlas a lo largo de su vida, incluso después de convertirse en reina, lo que llevó a que estas galletas fueran bautizadas con su nombre. En conclusión, yo no se que no se que pasaba con esta mujer, que todo el mundo le dedicaba comida, porque sí, estamos hablando de la misma Margarita a la que debemos la famosa pizza. Así que ya saben, cuando recuerden a Margarita de Saboya, estarán hablando de la primera " foodie" de nuestra historia.

El hijo del pastelero Bolongaro, cuando heredó la pastelería, decidió que estas galletas deberían estar disponibles para todos, y aun hoy en día, las Margaritas de Stresa son un producto muy querido y típico de la zona de Lago Maggiore.

Las Ovis Mollis sin duda están inspiradas en las Margaritas de Stresa, pues sus recetas son muy similares, pues tan solo cambia la cantidad de huevos, que es menor en la receta que hoy os traemos. No podemos contarte una anécdota, o darte un año concreto de creación de las Ovis Mollis, pero sabemos que las podemos encontrar mencionadas por primera vez con el nombre actual en el libro de recetas de Giuseppe Ciocca " Il pasticcere ed il confettiere moderno" del 1907, así que como mínimo, hablamos de unas galletas con más de 100 años en su carnet de identidad. 

Ciocca era un cocinero polifacético nacido en 1867 en Treviglio, una encantadora localidad entre Milán y Bergamo. Al principio Ciocca dió una forma diferente a los Ovis Mollis de la que hoy conocemos, pues se trataba de unos anillos escachados. Y sobre el origen del nombre es todo un misterio, pues en latín puede significar como ya dijimos, "huevos blandos, frágiles", dando sentido a su textura, pero otros defienden que Ovis también puede venir de "oveja"  y que estas galletas son "suaves como la lana" vamos, para gustos, colores.

La versión que hoy os proponemos es la forma más conocida de esta pasta quebrada, a modo de "occhi di Bue", esferas ligeramente escachadas con una "pupila" de mermeladas o cremas al gusto, ñam ñam!

Receta: 

Ingredientes:

200 g. de mantequilla sin sal
200 g. de harina
100 g. de azúcar glass
100 g. fécula de patata
5 yemas de huevo cocidas
1 cucharilla de extracto de vainilla ( o un sobre de vainillina)
una pizca de sal
mermeladas al gusto para el relleno

Preparación:

1- Cocemos los huevos. Una vez hechos separamos las yemas y reservamos.

2- En un bowl introducimos todos los ingredientes, es decir, la harina, las yemas desmenuzadas, la fécula de patata, la mantequilla fría cortada en dados, el azúcar y una pizca de sal. Amasamos con las manos hasta obtener una pasta homogénea. Envolvemos la masa con papel film y conservamos en la nevera unas dos horas aproximadamente.

3- Cortamos la masa y hacemos bolitas de unos 3 cm. de diámetro. Las colocamos en una bandeja preparada con papel para el horno y escachamos ligeramente el interior formando el hueco para el relleno.

4- Precalentar el horno a 180ºC. Estas galletas pueden ser horneadas con el relleno o si se prefiere, rellenarlas al salir del horno. Nosotros solemos rellenarlas con mermeladas de diferentes sabores antes de hornearlas, en este caso mermelada de frutos rojos y lemon curd! ñam

Listas para entrar al horno

5- Hornear entre 12 y 15 minutos. No dejes que se doren mucho en la superficie, deben quedar más bien blanquitas, de lo contrario se romperán. Y listo!

Ñam ñam!

Esperamos que te gusten! se tarda poco en hacerlas, pero te aseguramos que desaparecerán aún más deprisa!

Un saludo!