Risotto I : la elección del arroz ideal y un poco de historia!

Hablar de arroz para nosotros, es hablar de un producto que siempre hemos visto en casa, con el cual hemos crecido y que en ocasiones se puede decir que ha sido un alimento base en nuestras dietas. Uno de nosotros (Tom), ha crecido en la zona que alberga los más grandes arrozales de Europa. A pesar de encontrarnos en Italia, curiosamente no es la pasta el plato principal de esta zona, donde el arroz despunta como plato principal de la Lombardía, con sus famosos risottos.

El rey de los arroces producidos en la zona lombarda es sin duda la variedad Carnaroli, el arroz que muchos consideran perfecto para hacer uno de los platos italianos más famosos: el risotto! Este plato es muy caprichoso, muy "suyo" jeje y necesita ser elaborado con unos arroces concretos, en particular, la elección de los arroces utilizables se reduce a tres variedades principalmente: el arroz Arborio, el Vialone Nano y el famoso Carnaroli. Los granos de estas variedades de arroz tienen una estructura interna particular y característica que les permite ir soltando el almidón que contienen poco a poco, consiguiéndose así la cremosidad típica de los risottos sin perder la dureza del grano.

Si queremos hablar de los orígenes del arroz, tendremos que hacer un viaje hacia atrás en el tiempo, unos nada despreciables, 12000 años y situarnos en Asia, seguramente cerca del Himalaya. Así que cuando miremos esos granitos de arroz que todos tenemos en casa, estaremos viendo un alimento que ha visto el nacimiento y el decaimiento de todas las grandes dinastías del mundo antiguo...ay! si el arroz hablara! lo que habrá tenido que ver! jeje.

Cuando a nuestros amigos los chinos les dió por empezar a cultivar este cereal, empezaron enseguida a salir salir variedades de debajo de las piedras, concretamente una de ellas es muy interesante para nuestra cultura actual, se trata de la variedad de arroz Japonica ( si, los chinos lo vieron diferente y dijeron...puff este debe de ser de la isla de enfrente!). A esta famosa variedad pertenecen nuestro querido arroz Arborio, ideal para los risottos y mucho más fácil y barato de encontrar en Europa que la variedad Carnaroli.

Saquito de arroz Carnaroli directamente del molino

El arroz rápidamente se hace muy famoso, y como si de un cantante de éxito se tratara, se coge las maletas y se va de gira al Sur, donde hace su primera parada en la India. En este país lo descubren los griegos gracias a Alejandro Magno, que andaba por ahí de conquista en conquista, y entre una cosa y la otra, empiezan a llegar noticias del arroz también a oídos de los Romanos. Con la caída del Imperio Romano, se paralizan muchas cosas, entre ellas cómo no, el comercio!, por lo que nuestro amigo el arroz debe suspender su gira, sin haber llegado del todo a nuestras tierras europeas. Tuvimos que esperar entonces al pueblo árabe, que mientras conquistaban el Mediterráneo también comían arroz, lo que hizo que finalmente, el deseado cereal llegara a Europa.


Así el arroz, de manos de los árabes, llegó primero a la Península Ibérica ( Valencia), para seguir su camino seguidamente por el sur de Italia ( estamos hablando de antes del año 1000 ), para después seguir su viaje hacia el norte de la península Itálica allá por el año 1400, donde se asienta en la zona de Milano-Pavía, gracias al el señor Gian Galeazzo Sforza, por aquel entonces Duque de Milán, el cual cree idóneo el cultivo en sus tierras y promueve así la cultivación del arroz en dichas zonas. Este señor en cuestión nace en el Castello Visconteo de Abbiategrasso, Milán (vamos, justo en frente de casa de Tom! jaja así que se puede decir que llevamos los granitos de arroz corriendo por nuestras venas). Por aquel entonces los señores de la nobleza se regalaban saquitos de arroz entre ellos, en símbolo de riqueza, pues por aquel entonces era un producto muy exótico y costoso.

Castillo de Abbiategrasso, Milán

En los siglos siguientes, la cultivación del arroz crece como la espuma en Europa, lo que hace que se empiece a convertir en un producto más económico y accesible. Entre la zona de Lombardía y el Piemonte se asientan los más grandes arrozales del viejo continente. Es sobretodo impresionante verlo al pasar con el avión! Si pasan hoy en día por esa zona os parecerá que estáis participando al Pekín Express, pero no, no dejamos de estar en la famosa ciudad de Milán, aunque quizás este es su lado suyo sea menos conocido o esté menos de "moda". 

Arrozales Lombardos

Fue en el año 1925 cuando tiene lugar una gran innovación, y es que se consigue por primera vez un cruce entre arroces diferentes, dando como resultado el arroz del tipo Vialone Nano, conseguido a partir de los tipos Vialone y Nano ( si, estuvieron mucho tiempo pensando que nombre ponerle, para qué complicarse?). Hoy en día este tipo de arroz sigue siendo muy apreciado por los amantes del buen risotto. Después en 1945 ( el otro día se puede decir jeje), nace a través de otro cruce ( entre el arroz Vialone y Lencino) el famosísimo Carnaroli! ( que cariño le tenemos a este arroz...ains!). También se podría decir que existe una cuarta variedad de arroz idónea para elaborar risottos, el Maratelli, pero es bastante más difícil de encontrar.

El arroz Carnaroli tiene una forma muy peculiar y característica, pues tiene como una "uñita" en una extremidad, lo que lo hace facilmente reconocible entre la multitud de variedades de arroces. Se trata de un arroz de grano alargado, con unas dimensiones algo más grandes de la media. Lo que lo hace especial es el hecho de que contiene una mayor cantidad de almidón en comparación con otras variedades, hecho que permite cocciones más largas sin que perdamos el arroz en el intento, pues queda cremoso pero sigue manteniendo la dureza. En resumen, los granos de arroz desprenden el almidón ( lo que da cremosidad) pero gracias a la amilosa ( azúcar) que contienen, consiguen quedarse al dente. Se diferencia del arroz Arborio en que, aunque estéticamente bastante similar, el Carnaroli es más alargado, más sólido como consistencia y con un contenido mayor de almidón.

Históricamente, se puede decir que este tipo de arroces han nacido gracias a las propiedades del arroz Arborio, un tipo de arroz que tiene la capacidad de absorber cinco veces su peso en agua!. Desde los orígenes del risotto, de los cuales hablaremos en el próximo artículo, hasta 1945, se puede decir que el Arborio se ha considerado el producto principal para la preparación de tan famoso plato típico de la gastronomía italiana.

Ahora que ya sabemos algo más sobre la historia y las características de cada arroz, podemos elegir cual queremos utilizar para preparar unos exitosos risottos!

Hasta el próximo capítulo! ;)