Risotto I : la elección del arroz ideal y un poco de historia!

Hablar de arroz para nosotros, es hablar de un producto que siempre hemos visto en casa, con el cual hemos crecido y que en ocasiones se puede decir que ha sido un alimento base en nuestras dietas. Uno de nosotros (Tom), ha crecido en la zona que alberga los más grandes arrozales de Europa. A pesar de encontrarnos en Italia, curiosamente no es la pasta el plato principal de esta zona, donde el arroz despunta como plato principal de la Lombardía, con sus famosos risottos.

El rey de los arroces producidos en la zona lombarda es sin duda la variedad Carnaroli, el arroz que muchos consideran perfecto para hacer uno de los platos italianos más famosos: el risotto! Este plato es muy caprichoso, muy "suyo" jeje y necesita ser elaborado con unos arroces concretos, en particular, la elección de los arroces utilizables se reduce a tres variedades principalmente: el arroz Arborio, el Vialone Nano y el famoso Carnaroli. Los granos de estas variedades de arroz tienen una estructura interna particular y característica que les permite ir soltando el almidón que contienen poco a poco, consiguiéndose así la cremosidad típica de los risottos sin perder la dureza del grano.

Si queremos hablar de los orígenes del arroz, tendremos que hacer un viaje hacia atrás en el tiempo, unos nada despreciables, 12000 años y situarnos en Asia, seguramente cerca del Himalaya. Así que cuando miremos esos granitos de arroz que todos tenemos en casa, estaremos viendo un alimento que ha visto el nacimiento y el decaimiento de todas las grandes dinastías del mundo antiguo...ay! si el arroz hablara! lo que habrá tenido que ver! jeje.

Cuando a nuestros amigos los chinos les dió por empezar a cultivar este cereal, empezaron enseguida a salir salir variedades de debajo de las piedras, concretamente una de ellas es muy interesante para nuestra cultura actual, se trata de la variedad de arroz Japonica ( si, los chinos lo vieron diferente y dijeron...puff este debe de ser de la isla de enfrente!). A esta famosa variedad pertenecen nuestro querido arroz Arborio, ideal para los risottos y mucho más fácil y barato de encontrar en Europa que la variedad Carnaroli.

Saquito de arroz Carnaroli directamente del molino

El arroz rápidamente se hace muy famoso, y como si de un cantante de éxito se tratara, se coge las maletas y se va de gira al Sur, donde hace su primera parada en la India. En este país lo descubren los griegos gracias a Alejandro Magno, que andaba por ahí de conquista en conquista, y entre una cosa y la otra, empiezan a llegar noticias del arroz también a oídos de los Romanos. Con la caída del Imperio Romano, se paralizan muchas cosas, entre ellas cómo no, el comercio!, por lo que nuestro amigo el arroz debe suspender su gira, sin haber llegado del todo a nuestras tierras europeas. Tuvimos que esperar entonces al pueblo árabe, que mientras conquistaban el Mediterráneo también comían arroz, lo que hizo que finalmente, el deseado cereal llegara a Europa.


Así el arroz, de manos de los árabes, llegó primero a la Península Ibérica ( Valencia), para seguir su camino seguidamente por el sur de Italia ( estamos hablando de antes del año 1000 ), para después seguir su viaje hacia el norte de la península Itálica allá por el año 1400, donde se asienta en la zona de Milano-Pavía, gracias al el señor Gian Galeazzo Sforza, por aquel entonces Duque de Milán, el cual cree idóneo el cultivo en sus tierras y promueve así la cultivación del arroz en dichas zonas. Este señor en cuestión nace en el Castello Visconteo de Abbiategrasso, Milán (vamos, justo en frente de casa de Tom! jaja así que se puede decir que llevamos los granitos de arroz corriendo por nuestras venas). Por aquel entonces los señores de la nobleza se regalaban saquitos de arroz entre ellos, en símbolo de riqueza, pues por aquel entonces era un producto muy exótico y costoso.

Castillo de Abbiategrasso, Milán

En los siglos siguientes, la cultivación del arroz crece como la espuma en Europa, lo que hace que se empiece a convertir en un producto más económico y accesible. Entre la zona de Lombardía y el Piemonte se asientan los más grandes arrozales del viejo continente. Es sobretodo impresionante verlo al pasar con el avión! Si pasan hoy en día por esa zona os parecerá que estáis participando al Pekín Express, pero no, no dejamos de estar en la famosa ciudad de Milán, aunque quizás este es su lado suyo sea menos conocido o esté menos de "moda". 

Arrozales Lombardos

Fue en el año 1925 cuando tiene lugar una gran innovación, y es que se consigue por primera vez un cruce entre arroces diferentes, dando como resultado el arroz del tipo Vialone Nano, conseguido a partir de los tipos Vialone y Nano ( si, estuvieron mucho tiempo pensando que nombre ponerle, para qué complicarse?). Hoy en día este tipo de arroz sigue siendo muy apreciado por los amantes del buen risotto. Después en 1945 ( el otro día se puede decir jeje), nace a través de otro cruce ( entre el arroz Vialone y Lencino) el famosísimo Carnaroli! ( que cariño le tenemos a este arroz...ains!). También se podría decir que existe una cuarta variedad de arroz idónea para elaborar risottos, el Maratelli, pero es bastante más difícil de encontrar.

El arroz Carnaroli tiene una forma muy peculiar y característica, pues tiene como una "uñita" en una extremidad, lo que lo hace facilmente reconocible entre la multitud de variedades de arroces. Se trata de un arroz de grano alargado, con unas dimensiones algo más grandes de la media. Lo que lo hace especial es el hecho de que contiene una mayor cantidad de almidón en comparación con otras variedades, hecho que permite cocciones más largas sin que perdamos el arroz en el intento, pues queda cremoso pero sigue manteniendo la dureza. En resumen, los granos de arroz desprenden el almidón ( lo que da cremosidad) pero gracias a la amilosa ( azúcar) que contienen, consiguen quedarse al dente. Se diferencia del arroz Arborio en que, aunque estéticamente bastante similar, el Carnaroli es más alargado, más sólido como consistencia y con un contenido mayor de almidón.

Históricamente, se puede decir que este tipo de arroces han nacido gracias a las propiedades del arroz Arborio, un tipo de arroz que tiene la capacidad de absorber cinco veces su peso en agua!. Desde los orígenes del risotto, de los cuales hablaremos en el próximo artículo, hasta 1945, se puede decir que el Arborio se ha considerado el producto principal para la preparación de tan famoso plato típico de la gastronomía italiana.

Ahora que ya sabemos algo más sobre la historia y las características de cada arroz, podemos elegir cual queremos utilizar para preparar unos exitosos risottos!

Hasta el próximo capítulo! ;)

El azafrán y su historia

El oro de la cocina. Así se conoce al azafrán, una especie muy preciada con una historia de numerosos milenios a sus espaldas. Pero quizás lo menos conocido del azafrán, es que este sobrenombre que se le da no es solamente debido al toque de color dorado con el que tiñe los platos, si no que se denomina así por su elevado precio en el mercado, pues un gramo de azafrán, cuesta más que el mismísimo oro!

Os damos la diferencia actual: mientras escribimos estas palabras, el oro tiene un valor de 31 euros al gramo, mientras que el precio de la misma cantidad de azafrán es de 35 euros!

Las primeras noticias que tenemos de azafrán fue hace 3500 años, en el Palacio Cnosso en Creta. Allí se encuentra una pintura que representa a un hombre de la época recolectando azafrán. El azafrán desde tiempos lejanos era símbolo de riqueza, encontrándose presente en las más lujosas mansiones del momento. Dando un salto hacia adelante en la historia, vemos que en Egipto, Cleopatra a menudo se daba baños, a los cuales mandaba añadir un cuarto de taza de infusión de azafrán, como signo de prestigio y riqueza, que no dejaba de ser una ostentación o capricho más de la famosa reina de Egipto.


Cuando Nerón llegó a Roma, se dice que lo recibieron lanzándole flores de azafrán a lo largo de todo su camino hasta llegar a la residencia imperial. En la Antigua Roma, el azafrán se utilizaba como colorante y también especie de mascarilla natural para maquillarse la cara. El emperador Marco Aurelio, conocido por su cultura, de hecho era llamado "el emperador filósofo", se daba baños solamente con agua perfumada con azafrán.

Después de la caída del Imperio Romano, la cultivación del azafrán en Europa tiene, como en el resto de sectores, un fuerte decaimiento. Solamente después del año mil, los árabes, a través del comercio y de las conquistas en el Mediterráneo, volvieron a introducir esta preciada especia en el viejo continente europeo.

Pero, ¿por qué el azafrán cuesta tanto?. La especia se obtiene extrayendo a mano y secando los tres estigmas que contiene cada flor. Por cada gramo de azafrán se necesitan en torno a 150 estigmas! El azafrán que se cultiva con fines alimentarios procede de la isla de Creta, y es cultivado en Italia ( sobretodo en Cerdeña y Abruzzo), en España ( el llamado " azafrán de la Mancha", o el cultivado en las Islas Canarias al cual en las islas conocemos como "azafrán de la tierra", algo menos intenso que el peninsular y mucho más barato) o en Grecia ( generalmente en regiones calurosas y poco lluviosas).

En Italia, el oro de la cocina es famoso por uno de los platos más conocidos y refinados de su gastronomía, el "risotto alla milanesa" o risotto al azafrán.

El risotto Giallo, oro y azafrán del chef Gualtiero Marchesi

Una de las variedades de risotto, es el famoso risotto alla milanesa o al azafrán, también llamado risotto giallo ( risotto amarillo), servido por algunos grandes chef italianos como el que os mostramos en la foto, servido con una lámina de oro (risotto giallo, oro y azafrán), inventado por el prestigioso chef estrella Gualtiero Marchesi. En su restaurante, " Il Marchesino",situado en un lugar privilegiado al lado del famosísimo Teatro alla Scala de Milán ( el teatro de ópera más antiguo del mundo), ofrece en su menú un risotto al azafrán con una auténtica hoja de oro en tu plato! pero, curiosamente, la lámina de oro no es precisamente el ingrediente más caro del plato...;)

Por lo tanto, si quieren verdaderamente sorprender a vuestra pareja, en vez de regalar el típico anillo de oro, unos gramos de azafrán la harán sentir más valiosa jajajaja ! ( es bromita eh!? No se os ocurra....aunque para Angie seguro que es una buena opción!

Saludos con un toque de azafrán;)

Tom

Historia del huevo de chocolate

El huevo de chocolate es un símbolo de la Pascua en muchos países, pero debajo de la fina capa de chocolate, ya sea este chocolate negro, con leche o blanco, hay un mundo lleno de mitos y leyendas. No queremos hablar de recetas, hoy más que nada queremos compartir con ustedes la historia de la invención de uno e los símbolos gastronómicos más populares de mundo occidental. ¿Cómo fue creado?, ¿quién lo inventó?. Es una larga historia, así que pónganse cómodos y empezamos un viaje hacia atrás en el tiempo!

Los huevos han sido un fuerte elemento en la mitología y el simbolismo, a menudo relacionada con eventos religiosos. Por ejemplo, se han encontrado huevos decorados con más de sesentamil años...en los albores de la humanidad!. Los Sumerios y los Egipcios solían introducir huevos pintados de color rojo en sus tumbas. Los antiguos romanos usaban también los huevos pintados de rojo, pero para meterlos debajo de la tierra durante las cultivaciones de sus campos, de modo que las cosechas fueran abundantes. En latín se decía " Omne vivum ex ovo", todo lo que vive procede del huevo. Y después viene la época de Jesún, y se dice que, según la leyenda, María Magdalena, cuando descubrió la tumba vacía del Nazareno, fue a los apóstoles a contárselos, pero Pedro, dudoso le dice: " te creeré solamente si los huevos en aquella cesta se vuelven rojos", y así fue. Volviendo a la historia documentada, en la Mesopotamia de los primeros cristianos era tradición la decoración de huevos de color rojo para recordar la sangre de Cristo durante el periodo de la Pascua.

Pero fue con la Cuaresma y su tradicional ayuno, que los huevos de Pascua empezaron a estar relacionados con el ritual ligado a la comida: los huevos de hecho, se ponían a parte durante toda la Cuaresma y después se comían el día de Pascua. Durante la Edad Media, entre otras cosas, era tradición regalar huevos a la servidumbre para celebrar la Pascua.

Hay varias hipótesis sobre quién fue el inventor de los huevos de chocolate, algunos afirman que pueda haber sido Luis XIV de Francia, otros en cambio creen que hayan sido los pueblos del Sur de América, lugar de origen del chocolate. Pero lo que es seguro, es que las técnicas de producción del huevo de chocolate tal y cómo lo conocemos hoy en día, fue inventada en 1825 por el pastelero holandés Coenraad van Houte. La técnica es hoy conocida como " dutching", de " dutch", que significa Holandés en inglés. En 1875 el maestro inglés del chocolate John Cadbury inició la distribución masiva de los antepasados de los actuales huevos de chocolate.

Después, entre 1885 y 1917, los huevos decorados se convierten en un icono mundial de la mano de los célebres huevos inventados para los Zares rusos de la mano del joyero ruso Peter Carl Fabergé. Debido a la popularidad de estos huevos decorados de Fabergé, los huevos de chocolate en el siglo XX se convierten cada vez en algo más conocido,y empiezan también a tener pequeñas sorpresas en su cavidad interna.

Después de la Segunda Guerra Mundial, los huevos de chocolate se convierten en un icono de la cultura popular y del consumismo de masa ligado al periodo de la Pascua o la llegada de la primavera. Antiguos mitos empiezan a fusionarse con nuevos personajes, como por ejemplo el conocido conejito de Pascua, que según algunas tradiciones del norte de Europa, es el encargado de dejar en el jardín los huevos de Pascua. Hoy en algunas zonas de Inglaterra, de Alemania o de Francia, el día de Pascua se organiza una búsqueda del tesoro con los niños de la familia, para encontrar los huevos de chocolate. En resumen, se trata de una tradición muy antigua, que precede el Cristianismo, y que ha ido evolucionando con los tiempos. En demostración de la antiguedad de esta tradición, basta pensar en la palabra inglese para nominar la Pascua, es decir " easter", que deriva de la divinidad pagana de Eostre, diosa nórdica de la naturaleza, de las cosechas y la primavera.

Nuestro huevo de chocolate negro pascual...delicioso!

Feliz Semana Santa para todos!

Tom