Risotto allo Zafferano ( Risotto al azafrán)

Como sucede en la mayoría de los platos tradicionales, el origen del risotto al azafrán, típico plato lombardo, es algo difícil de concretar. Sabemos que la dinastía de los señores de Milán, la familia Sforza, introdujeron y promovieron la cultivación del arroz en el territorio milanés allá por la segunda mitad del siglo XVI, por lo que deducimos que el origen del risotto como plato tiene que ser posterior a esta fecha.

Castillo Sforzesco, Milán

Para descubrir las primeras pistas de la invención de este maravilloso plato tenemos que dirigirnos a un lugar de la ciudad lleno de historia, hablamos del Castillo Sforzesco de Milán ( que os recomendamos visitar), dentro del cual se encuentra la valiosa Biblioteca Trivulziana, donde podemos encontrar cientos de miles de manuscritos, auténticos tesoros a cuál más valioso, entre los que destacan el " Codice Trivulziano de Leonardo Da Vinci" pero bueno, centrémonos en el risotto que nos vamos por las ramas jeje y luego parece esto una historia de Dan Brown. En esta biblioteca encontramos también un documento del año 1574 que cuenta, a modo de leyenda, el nacimiento del "risott giald" ( en dialecto lombardo) o "risotto allo zafferanno".

Cuenta la leyenda que un maestro artesano, un tal Valerio di Fiandra, que por aquel entonces trabajaba en una de las obras más gigantescas del gótico en Europa, el Duomo de Milán, se encargaba de pitar y decorar las vidrieras, utilizando una tinta muy costosa y particular, hecha con una especie procedente de tierras lejanas. El señor Valerio pintaba, nada más y nada menos que con azafrán!

Vidriera del Duomo de Milán decorada por Valerio di Fiandra con  tonos pintados con azafrán

El señor Valerio trabajaba junto con una cuadrilla de colaboradores, entre los cuales había uno que se le daba muy bien esto de pintar con esta especia, prácticamente convirtiéndose en una obsesión, pues todo lo pintaba con azafrán, lo que le llevó a que le pusieran el mote de "lo Zafferano" ( el azafrán, en italiano). Sus compañeros bromeaban con él, diciéndole que cualquier día acabaría por echarle azafrán hasta a la comida que traía a la obra! Y así fue cómo el día de la boda de la hija del señor Valerio, este chico un poco en broma, un poco por celos o despecho ( pues parece ser que le gustaba la chica que se casaba, no con el precisamente), echó azafrán en el plato estrella del banquete: el arroz! Sobra decir que el resultado fue asombroso! un sabor delicioso! seguramente lejos de lo que el muchacho quería provocar, quién le iba a decir a el que su "bromita" no tardaría nada en extenderse por toda la ciudad y convertirse en uno de los platos típicos más conocidos de la famosa ciudad italiana.

No sabemos la certeza histórica de este documento, pero no deja de ser una historieta curiosa. También se sabe que existía en la Edad Media un plato kosher de la cultura hebrea, en el cual se mezclaba arroz y azafrán, que aunque de una forma muy distinta al risotto, puede haber sido una adaptación posterior del pueblo italiano, el cual tuvo contacto con los hebreos después de que Sicilia fuese conquistada por los árabes. Por lo que no se excluye que el pueblo hebráico siguiendo el camino del arroz hacía el norte, a través de la península de la bota, llegaran hasta tierras lombardas con su famoso plato. Los lombardos y hebreos eran famosos en todo el viejo continente por ser buenos comerciantes, quizás también en el ámbito culinario intercambiaron alguna cosilla. Pero en este caso, también hablamos de suposiciones.

El risotto al azafrán suele confundirse con el " risotto alla milanese", pero no son lo mismo. Se diferencian en que el risotto alla milanese en su preparación no lleva vino, pero si médula de buey. Tanto un tipo como el otro, aparecen ya en libros de recetas a partir de 1853, en libros de cocina como " Nuovo Cuoco Milanese de Felice Luraschi, o el famoso "La ciencia en la cocina y el arte del comer bien" de Pellegrino Artusi.


Y ahora vamos con la receta!

Receta : 

Ingredientes: ( para unas 4 personas)

• 250 - 300 g. aproximadamente de Arroz Carnaroli o Arborio (ver la elección del arroz ideal aquí) 
• 1 cebolla
• Aceite de oliva virgen ( 1 cucharada sopera)
• 1 taza de vino blanco
• 1 litro de caldo ( en mí caso de verduras)
• 100 g. aprox. de queso parmesano ( a poder ser, recién rallado)
• 1 nuez o una cuchara de mantequilla
• Sal
• 1 cucharilla de azafrán ( en hebras) o 1 sobre de azafrán en polvo

Preparación:

1º- Preparamos el caldo, o lo calentamos en el caso de que ya lo hayas hecho con antelación 
(o comprado). Ponemos un cucharón de caldo caliente en una taza y añadimos en este el azafrán. Removemos y lo reservamos.

2º- Ponemos al fuego la sartén o caldero donde vayamos a hacer nuestro risotto. Personalmente prefiero sartenes grandes, de paredes altas, para que el arroz campe a sus anchas jeje, pero un caldero normal os irá bien también. Añadimos el aceite, y cuando esta esté caliente, introducimos la cebolla que habremos cortado en daditos muy pequeños previamente. Es importante que pochemos la cebolla bien ( unos 5 o 10 minutos a fuego bajo) para que no se note en el resultado final, aportando sólo sabor y no textura.

3º- Cuando la cebolla esté lista añadimos el arroz. Os he dicho unos 300 gramos para 4 personas, pero para ser sincera, jamás lo peso, lo hago al estilo que me enseñaron en Italia, 
"un pugnetto per persona e uno in più per la padella" es decir, un puñado por persona y otro para la sartén! ( yo pongo dos puñados por persona porque mi "puño" como unidad de medida era algo ridícula jeje y he comprobado que va bien, todo depende del tamaño de vuestras manos jeje ).

Rehogamos el arroz y la cebolla, con ayuda siempre de una cuchara de madera.Es importante este paso, ya que dicen que el secreto de un buen risotto está en que tostemos un poco el arroz, al menos 2 minutos. Este paso hace que los granos de arroz se "impermeabilicen" durante el resto de la cocción, consiguiendo así que sigan quedando bastante al dente.

4º- Seguidamente añadimos el vino blanco, con lo que conseguiremos dar un punto de sabor algo ácido que le va muy bien a nuestro risotto. Removemos constantemente, hasta que el vino se haya evaporado y es entonces cuando empezamos a añadir el caldo, pero atención! jeje solamente un cucharón de cada vez, así poquito a poco y con paciencia, sin dejar de remover lentamente y con cariño , cuando el arroz haya absorbido el caldo, añadimos el siguiente cucharón, y así hasta que esté hecho nuestro arroz. La cocción del arroz tarda generalmente, entorno a unos 18 minutos desde que lo echamos a la sartén, así que nada de hacer risotto con prisas y nunca dejarlo abandonado a su suerte mientras está al fuego! jeje No dejaremos de remover lentamente, veréis que hasta puede llegar a ser relajante!

5º- Unos minutos antes de los famosos 18 minutos de cocción, en vez de un cucharón de caldo, añadimos la tacita de caldo con azafrán que teníamos reservado. En seguida nuestro risotto se teñirá de un estupendo color amarillo - anaranjado. Removemos un poco más y cuando el punto de cocción esté "al caer" jeje, apagamos el fuego y empezamos con lo que se conoce como " mantecar" el risotto.

6º- Con el fuego recién apagado, añadimos la mantequilla y el queso parmesano rallado, removemos bien para mezclar, mientras se derriten los últimos ingredientes y...listo! Habemus risotto! Se suele tapar la sartén o caldero un par de minutos antes de servir para que repose, pero no se si podréis esperar!

Nota: No suelo echarle sal porque ya el caldo y el queso se la aportan, aunque a veces una pizquita no le viene mal, pero la sal siempre es al gusto de cada uno ;).

El azafrán y su historia

El oro de la cocina. Así se conoce al azafrán, una especie muy preciada con una historia de numerosos milenios a sus espaldas. Pero quizás lo menos conocido del azafrán, es que este sobrenombre que se le da no es solamente debido al toque de color dorado con el que tiñe los platos, si no que se denomina así por su elevado precio en el mercado, pues un gramo de azafrán, cuesta más que el mismísimo oro!

Os damos la diferencia actual: mientras escribimos estas palabras, el oro tiene un valor de 31 euros al gramo, mientras que el precio de la misma cantidad de azafrán es de 35 euros!

Las primeras noticias que tenemos de azafrán fue hace 3500 años, en el Palacio Cnosso en Creta. Allí se encuentra una pintura que representa a un hombre de la época recolectando azafrán. El azafrán desde tiempos lejanos era símbolo de riqueza, encontrándose presente en las más lujosas mansiones del momento. Dando un salto hacia adelante en la historia, vemos que en Egipto, Cleopatra a menudo se daba baños, a los cuales mandaba añadir un cuarto de taza de infusión de azafrán, como signo de prestigio y riqueza, que no dejaba de ser una ostentación o capricho más de la famosa reina de Egipto.


Cuando Nerón llegó a Roma, se dice que lo recibieron lanzándole flores de azafrán a lo largo de todo su camino hasta llegar a la residencia imperial. En la Antigua Roma, el azafrán se utilizaba como colorante y también especie de mascarilla natural para maquillarse la cara. El emperador Marco Aurelio, conocido por su cultura, de hecho era llamado "el emperador filósofo", se daba baños solamente con agua perfumada con azafrán.

Después de la caída del Imperio Romano, la cultivación del azafrán en Europa tiene, como en el resto de sectores, un fuerte decaimiento. Solamente después del año mil, los árabes, a través del comercio y de las conquistas en el Mediterráneo, volvieron a introducir esta preciada especia en el viejo continente europeo.

Pero, ¿por qué el azafrán cuesta tanto?. La especia se obtiene extrayendo a mano y secando los tres estigmas que contiene cada flor. Por cada gramo de azafrán se necesitan en torno a 150 estigmas! El azafrán que se cultiva con fines alimentarios procede de la isla de Creta, y es cultivado en Italia ( sobretodo en Cerdeña y Abruzzo), en España ( el llamado " azafrán de la Mancha", o el cultivado en las Islas Canarias al cual en las islas conocemos como "azafrán de la tierra", algo menos intenso que el peninsular y mucho más barato) o en Grecia ( generalmente en regiones calurosas y poco lluviosas).

En Italia, el oro de la cocina es famoso por uno de los platos más conocidos y refinados de su gastronomía, el "risotto alla milanesa" o risotto al azafrán.

El risotto Giallo, oro y azafrán del chef Gualtiero Marchesi

Una de las variedades de risotto, es el famoso risotto alla milanesa o al azafrán, también llamado risotto giallo ( risotto amarillo), servido por algunos grandes chef italianos como el que os mostramos en la foto, servido con una lámina de oro (risotto giallo, oro y azafrán), inventado por el prestigioso chef estrella Gualtiero Marchesi. En su restaurante, " Il Marchesino",situado en un lugar privilegiado al lado del famosísimo Teatro alla Scala de Milán ( el teatro de ópera más antiguo del mundo), ofrece en su menú un risotto al azafrán con una auténtica hoja de oro en tu plato! pero, curiosamente, la lámina de oro no es precisamente el ingrediente más caro del plato...;)

Por lo tanto, si quieren verdaderamente sorprender a vuestra pareja, en vez de regalar el típico anillo de oro, unos gramos de azafrán la harán sentir más valiosa jajajaja ! ( es bromita eh!? No se os ocurra....aunque para Angie seguro que es una buena opción!

Saludos con un toque de azafrán;)

Tom