The history of Saffron

The saffron carpels and the flowers of saffron

The gold of the cuisine. This is how the saffron has always been called, a most precious spice with an history of many millennia on its shoulders. But this way of calling is not only due to the unmistakable colour that it gives to the dishes blessed with its magical touch: it is literally as precious as gold, or even more, since its economical value per gram is actually higher than the yellow metal! In the moment I'm writing this article, the gold is valued 31 euros per gram, while saffron is valued 35 euro per gram.

We can find the first traces of the Saffron some 3500 years ago, in the Palace of Knossos, in Crete. Here we can find a fresco representing a man harvesting saffron, and the fact that such a scene is depicted in a luxurious palace tell us much about how refined was to use the saffron at the time. We know that also Phoenicians knew and commercialized saffron, and they brought this spice to the western Mediterranean, in islands like for instance Sardinia or to Spain. Making a big historical leap, it is said that Cleopatra herself, when bathing, used to add a fourth of a cup of saffron infusion, as a sign of her richness and power.

When Nero entered in Rome, it is said that was welcomed by the exhulting crowd tossing him flowers of saffron all the way until his Imperial Palace. In the ancient Rome, the saffron was used a sort of pigment and also as a sort of natural and expensive make up. The empereor Marcus Aurelius, known for his refined culture and called the "Empereor philosopher", used to have baths only in water perfumed with saffron.

After the fall of the Roman empire, the cultivation of the saffron witnessed a decay, as the rest of areas and economical sectors. Only around year 1000 the Arabs, with both commerce and conquers in the Mediterranean, brought back to western Europe this spice.

One may ask why the saffron is so expensive, and the answer is because every step is literally hand made! Every saffron flower has three carpels, each one of them has to be extracted by hand and dried. For each gram of saffron are required up to 150 carpels. The saffron used in our kitchens is a kind of saffron typical of Crete, and it is cultivated in Italy (overall in Sardinia, in Abruzzo and also in Marche, Tuscany and Umbria), in Spain (saffron of La Mancha and saffron de la Tierra of Tenerife, somewhat less tasty but also much cheaper), in Greece (in the hot and dry regions).

The risotto giallo, oro e zafferano by the starred chef Gualtiero Marchesi.

Of course, the gold of the cuisine is known for one of the most famous and celebrated dish of Italian cuisine, the risotto allo zafferano, that in milanese dialect is known as "risott giald", or "yellow risotto". A very special kind of risotto allo zafferano is the one called "risotto giallo, oro e zafferano", by the starred chef Gualtiero Marchesi. In its restaurant, "Il Marchesino", beside the first Opera House ever built in the world, the very famous La Scala theater, he offers a risotto allo zafferano...containing an actual golden leaf in it! Curiously, the golden leaf it is not the most expensive ingredient of the dish. The gold leaf is a tribute to the historical goldsmith heritage of Milan, where in the past centuries a lot of "battiloro" (goldbeaters) operated to beat the gold until obtaining a very thin leaf.

So, if you do not know how to surprise your special one, why don't you give her/him a jewel case containing some saffron instead of a very banal and cheap golden ring? :)

Just joking huh?

Golden greetings,

Tom

La storia dello Zafferano

L'oro della cucina. Così viene chiamato lo zafferano, una spezia preziosissima con una storia di svariati millenni alle spalle. Ma quello che non tutti sanno è che questo titolo così altisonante non viene solo attribuito per via del colorito dorato che contraddistingue i piatti che sono elaborati con il  suo magico tocco. Viene chiamato così perchè il suo prezzo di mercato, al grammo, è più elevato dello stesso oro! Possiamo darvi indicativamente la differenza di valore attuale: nel momento in cui scriviamo l'oro vale 31 euro al grammo e lo zafferano, sempre al grammo, 35 euro. Le prime tracce le troviamo addirittura 3500 anni fa, nel Palazzo di Cnosso a Creta. Qui troviamo affrescata una scena di un uomo che raccoglie lo zafferano, segno di un elemento regale e presente nelle dimore più lussuose dell'epoca. Facendo un balzo in avanti nella storia, si dice che la stessa Cleopatra d'Egitto, quando faceva il bagno, era solita aggiungere un quarta parte di tazza di infuso di zafferano, come segno di prestigio e ostentazione di ricchezza.

Quando Nerone entrò a Roma, si dice che fu accolto gettando fiori di zafferano lungo il percorso fino alla residenza imperiale. Nella Roma antica, lo zafferano veniva usato come colorante e anche come una sorta di mascara naturale per truccarsi il volto. L'imperatore Marco Aurelio, noto per la sua cultura e per l'essere "l'imperatore filosofo", faceva il bagno solamente in acqua profumata con lo zafferano.

Dopo la caduta dell'impero romano, la coltivazione dello zafferano in Europa ebbe, come del resto in tutti i settori, un forte decadimento. Solamente dopo l'anno Mille gli arabi, attraverso il commercio e le conquiste nel mediterraneo, tornarono a reintrodurre questa preziosissima spezia in Europa.



Ma perchè lo zafferano costa tanto? La spezia si ottiene estraendo a mano ed essiccando i tre stimmi che sono contenuti in ogni fiore. Per ogni grammo di zafferano occorrono circa 150 stimmi. Lo zafferano che viene coltivato per scopi alimentari è poi un tipo di zafferano originario dell'isola di Creta, che viene coltivato in Italia (soprattutto in Sardegna e all'Aquila in Abruzzo, ma anche Marche, Toscana ed Umbria), Spagna (alzafran de la Mancha, de Tenerife) e Grecia (e in generale in regioni calde e poco piovose).

Di certo, l'oro della cucina è famoso per uno dei piatti più celebri e raffinati della cucina italiana, il risotto alla Milanese, o risotto allo zafferano, o ancora in dialetto milanese chiamato "risott giald".

Il risotto "Giallo, oro e zafferano" dello chef stellato Gualtiero Marchesi

Un tipo molto particolare di risotto allo zafferano è quello noto come "risotto giallo, oro e zafferano", inventato dal cuoco stellato Gualtiero Marchesi. Nel suo ristorante, "Il Marchesino", che si trova di fianco al celeberrimo Teatro alla Scala (il più antico teatro dell'opera al mondo) offre un risotto allo zafferano...con una autentica foglia d'oro nel suo piatto! Curiosamente, la foglia d'oro non è l'ingrediente più costoso all'interno del piatto...
La foglia d'oro è un tributo alla storia orafa della città milanese, una città famosa nei secoli passati per i cosiddetti "battiloro", ossia artigiani specializzati a ridurre l'oro a una sottilissima lamina.

Perciò, se volete davvero sorprendere la vostra persona speciale, perchè non le date un portagioie non con un banale anello d'oro dentro, troppo ovvio ed economico. Metteteci dentro piuttosto un po' di zafferano!

Ehi, sto scherzando eh?

Salutoni d'Oro!

Tom