Breve storia del gelato

Con l'inizio dell'estate nulla ci sembra più appropriato di un buon gelato. Rinfrescante, saporito e cremoso, tutti lo amano, è probabilmente uno dei dolci più universali. Ma come è nato il gelato? E' un prodotto tipico italiano, eppure la sua storia è molto più antica di quanto si potrebbe immaginare. Ebbene, si sa che nell'antichità classica venivano refrigerati nelle nevaie o ghiacciaie, luoghi protetti da spesse pietre e dal soffitto molto alto in cui il ghiaccio poteva conservarsi durante molti mesi. In questi luoghi venivano trattati elementi come frutta, miele e anche latte, e da lì probabilmente nacque il nonno di quello che oggi chiameremmo "gelato". In seguito, con l'importazione della canna da zucchero nel sud Italia e in Spagna da parte della dominazione araba nel secolo IX, queste delizie iniziarono ad essere zuccherate, e si passò dal sorbetto a qualcosa di già più simile alla cremosità zuccherina del gelato.

Ci sono varie versioni a proposito di chi inventò il vero primo gelato moderno: una leggenda vuole che un tale Ruggeri da Firenze fosse famoso in epoca Rinascimentale per una crema fredda dolce a base di panna, zabajone e frutta. La sua creazione fu così famosa che la celeberrima Caterina de' Medici, la toscana che è considerata l'inventrice della cucina francese, importando vari prodotti (dalla bechamel ai foie gras e, si ritiene, persino i macarons) dalla sua natìa Toscana, volle la creazione per le sontuose nozze con Enrico d'Orleans. La miscela odierna invece parrebbe essere nata in Sicilia, nel 1686, quando Francesco Procopio dei Coltelli riuscì a perfezionare la prima macchina per ottenere gelati della storia. Egli utilizzò una macchina ancora non del tutto funzionante che fu inventata da suo nonno Francesco.

Voltaire e Diderot mangiando il gelato

Egli decise di utilizzare lo zucchero (di origine appunto araba) al posto dell'europeo miele e di mescolare il ghiaccio con il sale affinchè durasse più a lungo. Queste rivoluzioni lo resero talmente popolare che decise di esportare il suo prodotto, ormai famosissimo nella sua natìa Catania, anche nel resto d'Europa, internazionalizzando così il suo prodotto. Decise dunque di intraprendere lo stesso viaggio di Caterina de' Medici, e aprì nella città di Parigi un caffè a suo nome, il Cafè Procope. Per questo caffè siciliano nella terra di santa Genoveffa passarono un po' tutti, da Voltaire a Hugo, da Diderot a D'Alembert. Persino un tenente di origine corsa che poi si rese particolarmente amato nel resto d'Europa: Napoleone Buonaparte.

Una macchina per fare il gelato

Anche se è delizioso e celebrato nel mondo, dunque,  non sarebbe una invenzione partenopea, ma siciliana, nonostante la leggenda metropolitana che vuole il gelato nato all'ombra del Vesuvio. In seguito, alla fine del XIX secolo, aprirono le prime gelaterie. Una delle più antiche ancora esistenti si trova a Torino, la famosa gelateria Pepino, che aprì nel lontano 1884 e divenne fornitrice ufficiale della Real Casa Savoia. Negozi come Pepino contribuirono a rendere il gelato un prodotto economico e a disposizione di tutti. Con l'invenzione dei meccanismi di refrigerazione, poi il gelato fu introdotto nel mercato come prodotto di consumo di massa. Ma la storia del Cornetto, del Magnum e degli altri gelati per il consumo di massa li vedremo in un altra occasione, è una storia anch'essa molto affascinante!

Un salutone!

Tom

Salsa Bechamel al Gorgonzola

Oggi vi parleremo di una delle salse più popolari e consciute, la arcinota salsa besciamella, o bechamel. E' una salsa bianca spessa, che ha una infinità di utilizzi in cucina. Facile, rapida e semplice da fare, anche se molti preferiscono comprarla già fatta. Per fare la vostra bechamel, avrete bisogno invece di pochissimi ingredienti, e in tal modo avrete una matrice con cui fare moltissime altre salse, come ad esempio quella di cui vi parleremo oggi: la salsa besciamella di Gorgonzola.

La sua origine è piuttosto controversa, dato che, come accade per tutte le cose buone, ognuno vuole attribuirsi il merito. Un po' tutti vogliono fare da papà a questa simpatica salsa, e dato che non possiamo fare il test del Dna, beh, dovremo accontentarci di credere ognuno alla versione che preferiamo.

Anche se il suo nome parrebbe essere francese, in realtà la salsa besciamella deriverebbe da una antica salsa toscana nota come salsa colla. Per noi questa versione sembra nettamente più convincente, e beh...non solo perchè ci tocca personalmente. Sembra infatti che in Italia fosse presente fin da tempi immemori una salsa bianca molto simile all'attuale besciamella. Caterina de' Medici, sposa del re di Francia Enrico II d'Orleans e considerata l'autentica inventrice della cucina francese, portò quindi la salsa colla alla corte di Francia a partire dal 1533, e qui fu in seguito ribattezzata.

Alcuni danno invece la paternità della salsa come oggi la conosciamo al duca e politico Philippe de Mornay, inventore di altre famose salse come la salsa Chasseur, la salsa Oporto e la Mornay. Ma nulla di ciò sta sufficientemente documentato e d'altra parte dovremmo fidarci di un politico sulla parola.

La vicenda che riguarda il perchè ottenne il nome attuale è invece nota in maniera abbastanza chiara, e deriva dal marchese Louis de Bechamel. Neppure per lui ci sono forti prove che sia stato lui l'inventore della salsa di successo, tantopiù considerando che la nobiltà spesso si limitava a mangiare, e non a mettersi tra i fuochi a cucinare. E' però possibile che i cuochi di corte di Luigi XIV, con cui il marchese commerciava frequentemente, abbiano ribattezzato in questo modo la salsa in onore al rifornitore. Alla fine, così sempre è accaduto fino a non troppo tempo fa: quando si inventava qualcosa, la si ribattezzava con il nome di qualche potente o della persona per cui lavoravi. Meno male che i tempi sono cambiati! Uno dei cuochi della corte di Luigi XIV era Francois Pierre de Varenne, considerato l'inventore della cucina classica francese, fu autore di un libro in cui compariva la salsa bianca ribattezzata per la prima volta come salsa bechamel. Dunque, riassumendo, gli italiani (nello specifico i toscani) la inventarono e i francesi le diedero il nome attuale. Una salsa insomma molto europea.

La salsa besciamella ha tre ingredienti basici: la farina, grassi dati da burro o da olio e latte. Qualcuno aggiunge anche della cipolla, e in linea di massima si aggiunge anche un tocco di noce moscata e sale. La quantità di latte dipende generalmente dal fatto di desiderare la salsa più o meno spessa.

Mescolando la farina con la parte grassa in parte uguali si ottiene un composto noto come roux, ed è questa la base per tante salse. Nei ristoranti, di solito, si è soliti preparare in anticipo il roux, in modo tale che quando ci sia bisogno della besciamella basterà semplicemente aggiungere latte caldo e mescolare il tutto...questo sì, sarà necessario rimuovere il tutto per bene.

La variante di cui oggi vi parliamo è una bechamel a cui abbiamo aggiunto il mitico formaggio Gorgonzola, di modo che la salsa risulti cremosa e saporita, ideale come accompagnante per carni, per verdure, per pastasciutte e per moltissimi altri piatti.

Un idea da provare: funghetti champignon ripieni di salsa besciamella al Gorgonzola!

Ingredienti: 

• 1/2 litrodi latte
• 100 grammi di farina
• 30 g. di burro o di olio
• noce moscata (al gusto)
• sale e peperoncino nero
• Gorgonzola (30 grammi circa)

-La quantità del formaggio non deve essere eccessiva affinchè la salsa non risulti troppo forte, e questo dipende anche dal tipo di formaggio che utilizzate, dato che potrete fare questa salsa anche con altri tipi di formaggi.
-Il roux siempre ha bisogno di avere la stessa quantità di grasso e di farina, in questo caso io ho abbassato la quantità di grasso, ma per mezzo litro di latte, la proporzione di farina e di burro è di solito di 50 grammi.
-per quel che riguarda la farina, ho usato farina di frumento, ma si può anche fare un mix di farina di frumento e di mais (Maizena), questo mix farà sì che la nostra besciamella sia più cremosa e leggera.

Preparazione:

-mettiamo al fuoco un recipiente, preferibilmente dal fondo grosso affinchè la salsa non si attacchi, aggiungiamo il grasso (burro, olio o un mix dei due). Quando sarà sciolta completamente, aggiungiamo la farina e giriamo convintamente. Dobbiamo tostare la farina, ma non bruciarla!
-Una volta che abbiamo una roux ben integrata, aggiungiamo il latte, che avremo riscaldato in precedenza quasi fino a farlo bollire. In questo momento aggiungiamo la noce moscata, il pepe nero e il formaggio.
-Rigiriamo il tutto con un mestolo affinchè non si creino dei grumi. Questo processo può durare un po' (portare a ebollizione), dato che la farina deve cuocersi.
-Togliamo dal fuoco la salsa e la utilizziamo calda per i nostri piatti. Se desideriamo conservarla calda possiamo mettere il contenitore a bagno maria finchè si sia consumata. Possiamo anche conservarla in frigo coperta da carta da cucina trasparente.

Preparazione con il Bimby/Thermomix: (stesse quantità)

-Girare tutti gli ingredienti allo stesso tempo nel vaso del vostro thermomix e programmare 7 minuti, 90°C e velocità 1...fatto!

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La besciamella ha molte varianti, e allo stesso modo in cui oggi abbiamo aggiunto lo Zola, possiamo aggiungere altri formaggi, altre erbe aromatiche, farla dolce, con limone, con spinaci triturati o con pomodoro (salsa aurora), o ancora sostituendo il latte con un brodo (veloutè).

Che aspetti? Prova a farla anche tu! ;)

Saluti e...mettete un po' di salsa alla vostra vita!

Angie