Queso Gorgonzola

Cuando se habla del Gorgonzola, la mente viaje rápidamente a uno de los quesos más famosos de la cocina italiana. Este viene considerado como un tipo de queso azul, no muy diferente de otros quesos del género como el Stilton inglés o el queso Roquefort francés. Pero detrás de este maravilloso producto lácteo se esconde una antiquísima historia plagada de leyendas. Más que un queso, parece que estemos hablando de un elemento de la alquimia el cual ha pasado, siglo tras siglo el secreto de su receta, hasta conseguir el más que merecido reconocimiento internacional tan sólo en los últimos tiempos. Y sin embargo el queso Gorgonzola, en nuestra humilde opinión, se encuentra bastante lejos de recibir toda la consideración que se merece, dado que por el momento, es posible encontrar en los supermercados de todo el mundo solamente una de sus variantes, y no el auténtico producto fabricado como antiguamente, ya que existen dos variantes de este maravilloso queso, el picante y el dulce, siendo éste último el más común y extendido en todo el mundo, a pesar de no existir antes del siglo XX cuando, debido a exigencias del comercio, se empezó a elaborar una variante Gorgonzola, con un sabor más dulce y suave. Personalmente nosotros preferimos el picante, ya no sólo por su tradición sino por el estupendo toque que da a nuestros platos, aunque el dulce también está para chuparse los dedos.

¿Cuándo empezamos a tener conocimiento de la existencia del Gorgonzola? Se debe ir muy atrás en el tiempo, pues hablamos de uno de los quesos más antiguos aún comercializados. La citación más lejana, la encontramos allá por el año 881 d.C, cuando el arzobispo de Milán, el señor Ansperto da Biassono, se refiere en su testamento a un queso con todas las características del Gorgonzola, el cual, a menudo viene llamado de forma familiar " Zola". Pero son numerosas las leyendas e hipótesis del origen de este queso, siendo algunas mucho más antiguas que el primer documento oficial donde viene citado. Según muchos, el mítico queso azul de vetas verdes, habría sido inventado en la ciudad de Gorgonzola, a las afueras de Milán, ya en el año 879. Otra leyenda aún más remota en el tiempo, sería la que habla del queso en el siglo VIII d.C, cuando los pastores, volviendo de los Alpes, se pararon en el pueblo de Gorgonzola, y allí, faltándoles los instrumentos para fabricar otros quesos cremosos como la crescenza o  el Quartirolo ( otros quesos típicos de la región de Lombardía), habrían mezclado la cuajada de la noche anterior, con la cuajada fresca de la mañana. De esta forma, se habría dado origen al queso de Gorgonzola. Otra romántica leyenda nos dice que, un granjero, encargado de hacer el queso, al querer pasar más tiempo con su amada, dejó sus deberes para más tarde, posponiendo la fabricación del queso para el día siguiente y así, al mezclar la cuajada del día anterior con la de esa mañana, se creo un queso hasta el momento desconocido.

Al Gorgonzola picante se le conoce también
como "il formaggio del nonno" ( el queso del abuelo)

El Zola consigue fama internacional a partir del siglo XIX, cuando entró a formar parte de las cocinas de la aristocracia gracias a su particular sabor. Su personalidad lo diferencia bastante de otros quesos azules, en los cuales prevalece la parte láctea de la parte aromática. Como particularidad, podemos decir que el queso Gorgonzola fue el único queso italiano en formar parte del menú de gala del Titanic y algunas décadas más tarde, se dice que el propio Churchill, en la Segunda Guerra Mundial, indicó a los aviones ingleses de no bombardear la ciudad de Gorgonzola durante el terrible bombardeo a la ciudad de Milán, para evitar el poder perder la producción de un queso que le encantaba.

¿De qué depende su particular sabor? Su caracteríatico sabor deriva de la mayor variedad de cultivos bacterianos que se encuentran en su composición, pues los quesos con los que se le puede comparar contienen bacterias del tipo pennicillium roqueforti, pero en el Gorgonzola, a parte de éstas, encontramos también cultivos de penicillium glaucum, y es dicha mezcla la que le confiere la coloración azul/verdosa que lo caracteriza.

Como ya habíamos comentado, hoy en día se puede encontrar en todos los supermercados del mundo el queso Gorgonzola en su variante dulce, pero existe la versión más genuina, el Gorgonzola picante, realizado exactamente como se hacía hace 1200 años. La diferencia más notable es la consistencia del queso ya que, el Gorgonzola dulce es mucho más suave y cremoso, y tiene una coloración azul verdosa característica, al igual que la variante picante, pero en éste caso mucho menos marcada. El Zola picante en cambio, tiene una consistencia más pastosa y firme, con la coloración más marcada. Además, el Gorgonzola dulce tiene un tiempo de curación que no supera los 3 meses, mientras que el Gorgonzola picante, se deja curar por más tiempo, siempre más de tres meses.

Gorgonzola picante

Debido al modo de producción tradicional, el Gorgonzola picante es bastante difícil de encontrar fuera de Italia, e incluso dentro del propio país, fuera de las zonas de producción. Hoy en día el 90% de la producción de Gorgonzola está basado en la variante dulce, por lo cual, si tenéis la oportunidad de encontrarlo, no dudéis en haceros con un pedazo, os aseguro que no lo lamentareis. Es un queso ideal para acompañar con vinos fuertes y rojos. Añade Gorgonzola no sólo a tú tabla de quesos, úsalo para acompañar carnes ( lo habéis probado en las hamburguesas gourmet? ñam!), es ideal con frutos secos como las nueces, para condimentar pizzas y pastas, para elaborar salsas (has probado nuestra salsa bechamel de Gorgonzola?), para añadir a la polenta o a risottos... en fin, sus utilidades en cocina son infinitas. Así que a que estáis esperando? si encuentran este queso azul maravilloso no dudéis en comprarlo, pero atención con las imitaciones, solamente el original viene marcado con la "g" azul de la marca Gorgonzola! A disfrutar!.

símbolo de la marca

Saludos!

Tom