Le Papas Arrugadas

Le patate nere yema de huevo rugose con mojo di coriandolo

Oggi vi parleremo di una ricetta tipica delle Isole Canarie, dove esiste una varietà davvero impressionante di patate (o "papas", come si chiamano alle Canarie). Uno di noi due redattori del blog è originario dell'isola di Tenerife, dove da secoli si coltivano moltissime tipologie di patate, tra cui molte uniche al mondo.

Le patate furono portate qui alle isole Canarie dall'America, più precisamente dal Perù, dove si coltivano da oltre 7000 anni. I conquistadores spagnoli pensavano di introdurre questa strana pianta più come una curiosità botanica che come un alimento. Le Canarie erano lungo la rotta che collegava il Vecchio e il Nuovo Mondo, e per questo motivo che le patate arrivarono prima alle Canarie che al resto d'Europa. Grazie al clima particolarmente mite le coltivazioni si estesero dando luogo a una notevolissima varietà. Di fatto, alcuni tipi di patate esistono solamente a Tenerife e sulle Ande. Uno di questi tipi di patate, definite "patate antiche", è la Papa Negra, della quale vi parleremo oggi.

un sacco di Papas negras de yema de huevo

La papa negra è una delle varietà di patate più apprezzate oggi. Esistono varie sottocategorie della papa negra, ma oggi vi parleremo della papa negra yema de huevo, ossia della papa negra giallo d'uovo. Questo tipo di patata si caratterizza per le ridottissime dimensioni (anche se ne esistono di più grandicelle) e per un colore scuro opaco diffuso sulla sua buccia, con piccoli buchetti violacei.
Ma la sua autentica peculiarità è il suo interno giallissimo, tanto da ricordare il giallo d'uovo, da cui il suo nome.

Oggi, con la moda della cucina moderna e creativa, questa patata sta vivendo una rinascita, o per lo meno una riscoperta, per mano di grandi cuochi che le danno un tocco gourmet. Addirittura la si definisce "il tartufo nero delle Canarie". Ma nelle Isole questo prodotto d'eccellenza si consuma da moltissimi secoli nella cucina più tradizionale e verace, come dimostra la nostra ricetta delle Patate Ripiene allo stile Canario. Si utilizza in numerosissimi piatti, ma la sua qualità permette che siamo mangiate senza accompagnamento, lasciandole essere la protagonista assoluta della vostra tavola. Spesso si utilizzano con i famosi mojos canarios, delle salse di cui parleremo più estesamente in un altro articolo (anche qui la varietà può essere infinita).Esistono piatti moderni in cui si utilizzano in diversi modi la papa negra, ma la maniera più tradizionale e più storica di consumarle è senza dubbio quella nota come papas arrugadas, "patate rugose".

Un antico coltivatore di patate delle Isole Canarie

Ovviamente per fare le papas arrugadas non dobbiamo utilizzare necessariamente le papas negras, né alcun altro tipo in concreto, ma oggi desideriamo illustrarvi un esempio affinchè possiate iniziare a conoscere e scoprire un po' il vasto mondo delle patate delle Isole Canarie. Quello che sì è importante è che scegliate delle patate il più possibile piccole o comunque di dimensione ridotta. E' indicato scegliere delle patate di qualità elevata, dato che la peculiarità di questa ricetta sta nel fatto che le patate si mangiano direttamente con la buccia corrugata.

Esistono mille varietà di questa ricetta, come accade per ogni altra ricetta tradizionale, e ogni casa ha la sua versione, per cui tenete presente che noi vi parleremo di come la facciamo noi. In questo caso non è necessario essere innovativi, avremo bisogno semplicemente di sale marino, acqua e ovviamente le patate!

Ingredienti:

• Patate
• Sale Marino
• Acqua

Ingredienti basici

Chiunque viva alle Isole Canarie vi dirà che gli ingredienti delle papas arrugadas sono a occhio, non ho mai visto nessuno pesare la quantità di sale da mettere nella pentola, mentre la quantità di patate dipende da quanti saranno i nostri commensali, pertanto vi fornirò solamente delle quantità approssimate.
Per ogni chilo di patate useremo circa 250 grammi di sale. Non abbiate paura a gettare in pentola troppo sale, dato che le patate assorbiranno solamente la quantità di sale di cui avranno bisogno, e il resto resterà sulla pelle o in pentola.
In alcuni posti si utilizzava addirittura l'acqua marina, e si facevano le papas arrugadas utilizzando solamente il sale contenuto nell'acqua, e talvolta si continua anche oggi a fare così. Una tradizione che invece si è persa è quella di conservare l'acqua utilizzata per cuocere le patate per la seguente occasione in cui si sarebbero preparate delle papas arrugadas, di modo che non era necessario aggiungere sale, dato che l'acqua la conteneva già.

Procedimento:

Mettiamo le patate ben lavate e con la buccia in una pentola. Ricordate che le papas arrugadas si mangiano con la pelle, pertanto assicuratevi di aver ben ripulito le patate. Mettiamo acqua nella pentola senza che si arrivi a coprire del tutto le patate e aggiungiamo il sale.

le patate semicoperte d'acqua

le patate e il sale

Mettiamo a cuocere il contenuto della pentola a fuoco alto, finchè vedremo bollire l'acqua. In seguito, utilizzeremo una forchetta per vedere se le patate saranno cotte. Attenzione con questo passaggio, non punzecchiate troppo le vostre patate, oppure l'acqua salata entrerà nelle vostre papas negras e potrebbero dunque risultare troppo saporite. Non è possibile definire il tempo esatto di cottura, dato che dipende notevolmente dal tipo di patata utilizzato. Nell'esempio di oggi, la papa negra yema de huevo, la dimensione estremamente ridotta rende la cottura decisamente rapida e le vostre patate saranno pronte entro 5 o 10 minuti dal momento in cui l'acqua inizierà a bollire. Calcolate che se le vostre patate saranno pìù grandi, sarà oppurtuno che cuociano più tempo, e vedremo come l'acqua inizierà a ridursi. Questo è normale e per giunta aiuta le patate a prendere un buon sapore.

Una volta che le patate risulteranno morbide alla nostra forchetta, toglieremo l'acqua dalla pentola, lasciando all'interno le patate, dal momento che adesso viene il passo che rende il tutto magico. Torniamo infatti a mettere la pentola con le patate sul fuoco e le lasciamo seccare per bene e divengano rugose. Muoviamo un po' la pentola per evitare che le papas negras si brucino, mentre osserveremo crearsi una sorta di pellicola bianca sulla buccia: si tratta del sale contenuto nell'acqua di cui la buccia della patata era ricoperta. Questo passaggio è molto rapido: avremo bisogno solo di pochi minuti. Quando vediamo le patate ben rugose e bianche di sale, toglieremo la pentola dal fuoco e...a mangiare! Le papas arrugadas si mangiano ben calde, dato che è così che hanno più sapore. Provatele sole, con salse, con mojos canarios, con pesce o con carni...godetevi la ricetta!

pronte per addentarle!

Un salutone!

Angie

The Papas Arrugadas

The wrinkled Papas negras yema de huevo and the mojo de cilantro

Today we'll bring you a typical Canary Island recipe, where you can find a whole lot of variety of potatoes, or, as we call it in Canary Islands, "papas". Expecially in the island of Tenerife (where one of us two, Angie, was born) potatoes are being cultivated since the XIV century. Some of the variety of potatoes cultivated in the Canary Island are simply unique in the World.

Potatoes were brought here from America, specifically from Perù, where they are cultivated since more than 7000 years. Spanish "conquistadores" thought to bring this peculiar product back to Europe ad a sort of botanical curiosity, rather than a culinary delight. Canary Island, infact, as Admiral Nelson well knew, were a sort of strategical link between the Old and the New World. It is said that potatoes arrived well before in Canary islands than in Europe, and, thanks to the warm climate, the cultivation of this new product spread around the islands and created many unique varieties. Some kind of potatoes, infact, just exists in the Peruan Andes and in Tenerife. One of them, perhaps the most famous of all, is known as the Papa Negra, the Black Potato. Today we'll talk about it!

Papas negras de yema de huevo

Within the papa negra's world exists just so many sub-varieties, and the most peculiar is the papa negra yema de huevo, that is "black potato egg yolk". This kind of papa negra it's well known for being very small, despite existing many exceptions, and because of the colour of its interior, very yellow, just like egg yolks.

In today's cuisine, with the fashion of modern and innovative dishes, this papa is being somehow rediscovered by famous chefs worldwide. This gourmet potato is known also as the "black truffle of Canary Islands". But this exquisite product is far from being a luxury delicatessen in Canary Island cuisine: it has been used infact in the Island's traditional cuisine for centuries, for example in our recipe of the Canary Islands Stuffed Potatoes. Many different kind of dishes can be prepared with this gorgeous kind of potato, but its own quality allows the papa negra to being the auhentical solo queen of the table. Often the papas negras are served together with the Mojos Canarios sauces (we'll talk about them in another post) but there are an infinite list of dishes that really screams for having beside the papas negras! There are modern dishes where you can find the black potatoes, but the most traditional one, the most fascinating and the most historical too is without a doubt the recipe known as the Papas Arrugadas (or in english, "wrinkled potatoes")

An old potato farmer in Canary Island

Logically, you can use whatever kind of potatoes in order to obtain papas arrugadas, Today's recipe is just an attempt to get you inside the faboulous world of Canary Island potatoes. The only things you'll really need to obtain papas arrugadas is to look in your local shop for the smallest round shaped and high quality potatoes you can find, since the papas arrugadas are to be eaten without taking of their skin.

Ingredients:

• Potatoes
• Sea Salt
• Water

The ingredients

You'll never hear someone from Canary islands telling you exact quantities of ingredients, since this recipe is somehow "instinctive", since no one never measure the quantity of salt that the water needs and the quantity of potatoes used depends on how many people we'll have eating with us, but we'll give you some rough measure in order to obtain good papas arrugadas. For each kilogram of potatoes, we'll add 250 grams of salt. Don't be afraid of tossing too much salt to the water, since the papas negras will absorb just the exact quantity of salt they'll need, and the rest will remain in the skin or in the pot. It may be interesting to notice that in some places near the shore it was used directly the salted water of the sea, and today this practice is still in use in some case. In the past people used also to conserve the salted water used to cook the potatoes, so that the water was ready for the next use even without adding more salt, but this practice has almost disappeared.

Procedure:

We'll toss the potatoes well washed without peeling their skins in a pot, and we remember that we'll eat the papas arrugadas with their skins, so wash them very well. We add water without covering the potatoes completely and we add salt.

the potatoes semi-covered with water

the potatoes and the salt

Put te pot over high heat until you'll see the water boiling, and then pinch a potato with a fork until you see it's cooked. Please be careful of not pinching too much the potatoes in this step, otherwise too much salted water would enter your papas negras and they would be too salted. You could choose a potato that we think is ready and pinch it in order to see if it's soft enough, or simply pinch a potato in the upper part of our pot.
The exact timing of this phase it depends on the kind of potato you're using. With the papas negras yema de huevo, since they're extremely small, they will be ready in a matter of minutes, between five and ten minutes after the water starts boiling to be more precise. If the potatoes are bigger, you'll need more time, and you'll see lowering the level of the water. This is normal and helps the process.

When you'll have your potatoes are soft enough, we pour the water off the pot without taking off the papas negras. This is the crucial part, since you'll then put the potatoes again on the heat without the water. In this way you'll see the papas dry and wrinkled. Move the pot in order not to burn the potatoes, and you'll see them getting whiter and whiter: this is the salt of the water. After few minutes, we'll be ready to eat them! s Papas arrugadas are always to be eaten hot, that's how they taste best. Try them with sauces, mojos canarios, with fish dishes or meat dishes, they're simply unique...enjoy them!

ready to eat them!

Saludos!

Angie

Papas arrugadas

Papas negras yema de huevo arrugadas y mojo de cilantro

Hoy os traemos una receta típica de la cocina de las Islas Canarias, donde existen una multitud de tipos de patatas ( o papas como se dice en Canarias). Uno de nosotros es de la isla de Tenerife donde, desde hace siglos se cultivan una gran cantidad de tipos de papas, algunas de ellas únicas en el mundo.

Las papas fueron traídas aquí ( Canarias) desde América, concretamente desde Perú, donde se cultivan desde hace 7000 años. Los conquistadores pensaban introducir en Europa ese " extraña" planta, más bien como una curiosidad a nivel botánico que como un producto alimenticio básico. Canarias se encontraba en la ruta entre Europa y América, usándose de puente y puerta de paso, así que fue por ello por lo que llegó antes a Canarias que a Europa, donde gracias al clima que poseen las Islas, se extendió el cultivo de manera natural dando lugar a una enorme variedad. De hecho, algunos tipos, hoy en día tan sólo existen en Tenerife y los Andes. Uno de estos tipos, a los que se conocen como papas antiguas, es la papa negra de la que hoy hablamos.

Papas negras de yema de huevo

Las papas negras, es uno de los tipos de papas más preciados hoy en día. Dentro de la variedad de papa negra, existen diferentes tipos, hoy os acercamos a la papa negra yema de huevo. Este tipo de papa, aunque hay varios tamaños, se caracteriza por ser pequeña y de un color marrón oscuro en su exterior, con pequeños hoyuelos violáceos. Pero la verdadera característica de esta variante es su interior, el cual es amarillento, recordándonos a la yema del huevo, de ahí su nombre.

Hoy en día, con el auge de la cocina moderna y creativa, esta papa está siendo en algún modo redescubierta o más valorizada por grandes chef utilizándose a modo gourmet, e incluso en algunas zonas fuera  de las islas  se las conoce como "la trufa negra de Canarias". Sin embargo, en Canarias se consume este producto de excelencia en la cocina tradicional desde hace siglos, como por ejemplo en nuestra receta de las papas rellenas canarias. Se consumen en distintos platos, pero su calidad hace que se puedan comer sin ningún tipo de acompañamiento, siendo ellas mismas las reinas de la mesa. A menudo se suelen acompañar con los famosos mojos canarios (salsas), de los cuales hablaremos largo y tendido en otros post, pues la variedad, también en este campo, es enorme. Existen platos modernos donde se utilizan de distintos modos esta variedad de papa, pero la más tradicional y con más historia es sin duda las papas arrugadas.

Un antiguo campesino que cultiva papas en las Islas Canarias

Lógicamente, para hacer papas arrugadas no tenemos que usar papas negras, ni ningún tipo concreto, hoy solamente os traemos un ejemplo de manera que podamos ir acercándoos poco a poco el mundo de las papas canarias. Así, para preparar unas deliciosas papas arrugadas necesitareis unas papas lo más pequeñas posibles, redonditas y a ser posible de calidad, pues la particularidad de esta receta es que la papa se come con su piel, y esto es debido a que la calidad de la papa lo permite.

Existen muchas maneras de hacer esta receta, como sucede con todas las recetas tradicionales, cada casa tiene la suya, o le da su toque, así que os contaremos como lo hacemos nosotros. En este caso no hay mucho que innovar, solamente necesitamos sal marina gruesa, agua y por supuesto, las papas!

Ingredientes:

• Papas
• Sal gruesa marina
• Agua

ingredientes básicos

Los Canarios siempre te dirán que los ingredientes de las papas son a ojo, jamás he visto a nadie pesar la cantidad de sal que echa al caldero, y las cantidad de papas depende de los comensales, así que os daré unas cantidades aproximadas para que os salgan unas buenas papitas arrugadas. Así, por cada kilo de papas añadiremos en torno a 250 gramos de sal aproximadamente. No tengáis miedo en pasaros con la sal, pues las papas solamente absorberán la cantidad de sal que necesiten, el resto se quedará en el caldero o en la piel. De hecho, en algunos lugares costeros se cogía el agua directamente del mar, arrugando las papas tan sólo con la sal que el agua de mar contiene, hoy en día en algunas zonas se sigue haciendo esta práctica. También antiguamente, la gente arrugaba sus papas con sal, como indico en esta receta, y luego guardaban el agua de la cocción para la próxima vez que arrugasen papas, de manera que ya no deberían añadir más sal, pues el agua ya la contenía, esta práctica ya no se suele hacer.

Procedimiento:

En un caldero, metemos las papas previamente bien lavadas y sin pelar!, pues recuerden que las comeremos con la piel, por lo que hay que quitarle bien toda la tierra o impurezas que tengan. Introducimos agua sin llegar a cubrir del todo las papas y añadimos la sal.

papas semicubiertas de agua

papas con la sal

Ponemos el caldero a fuego alto, hasta que hierva, y luego vamos pinchando con un tenedor hasta que veamos que están cocidas. Tened cuidado de no pinchar demasiado vuestras papas, o de lo contrario, entrará mucha sal en la papa y nos quedarán saladas. Lo ideal sería sacar una papa cuando creamos que están en su punto y tocarla para ver si está tierna, o simplemente pinchar una papa de la parte de arriba de nuestro caldero.No puedo decir el tiempo exacto de este paso, pues depende y mucho del tipo de papa que esteis usando. En el caso de hoy, usamos papa negra yema de huevo extremadamente pequeña, como canicas, por lo que hay que estar atentos porque se hacen rapidísimo, entre cinco y diez minutos después de que hayan empezado a hervir, incluso menos, se suele decir que "sólo necesitan un hervor". Si las papas son más grandes, tardará más, y veremos como el agua empieza a consumirse. Eso es normal y además ayuda al proceso.

Una vez nuestras papas estén tiernas, retiramos el agua sin sacar las papas del caldero, pues ahora viene el paso que las hace diferentes. Volvemos a poner las papas al fuego, esta vez sin agua, con la finalidad de que las papas se sequen y por lo tanto se arruguen. Vamos moviendo el caldero para que no se quemen y vamos viendo como las papas van adquiriendo una tonalidad blanquecina debido a la sal, tan sólo necesitaremos unos minutos. En este punto retiramos del fuego y a comer!. Siempre se comen calientes que es como están más sabrosas. Pruébenlas solas, con salsas, mojos, acompañando pescados o carnes...disfruten!

listas para hincarles el diente!

Un saludo!

Angie