Le Papas Arrugadas

Le patate nere yema de huevo rugose con mojo di coriandolo

Oggi vi parleremo di una ricetta tipica delle Isole Canarie, dove esiste una varietà davvero impressionante di patate (o "papas", come si chiamano alle Canarie). Uno di noi due redattori del blog è originario dell'isola di Tenerife, dove da secoli si coltivano moltissime tipologie di patate, tra cui molte uniche al mondo.

Le patate furono portate qui alle isole Canarie dall'America, più precisamente dal Perù, dove si coltivano da oltre 7000 anni. I conquistadores spagnoli pensavano di introdurre questa strana pianta più come una curiosità botanica che come un alimento. Le Canarie erano lungo la rotta che collegava il Vecchio e il Nuovo Mondo, e per questo motivo che le patate arrivarono prima alle Canarie che al resto d'Europa. Grazie al clima particolarmente mite le coltivazioni si estesero dando luogo a una notevolissima varietà. Di fatto, alcuni tipi di patate esistono solamente a Tenerife e sulle Ande. Uno di questi tipi di patate, definite "patate antiche", è la Papa Negra, della quale vi parleremo oggi.

un sacco di Papas negras de yema de huevo

La papa negra è una delle varietà di patate più apprezzate oggi. Esistono varie sottocategorie della papa negra, ma oggi vi parleremo della papa negra yema de huevo, ossia della papa negra giallo d'uovo. Questo tipo di patata si caratterizza per le ridottissime dimensioni (anche se ne esistono di più grandicelle) e per un colore scuro opaco diffuso sulla sua buccia, con piccoli buchetti violacei.
Ma la sua autentica peculiarità è il suo interno giallissimo, tanto da ricordare il giallo d'uovo, da cui il suo nome.

Oggi, con la moda della cucina moderna e creativa, questa patata sta vivendo una rinascita, o per lo meno una riscoperta, per mano di grandi cuochi che le danno un tocco gourmet. Addirittura la si definisce "il tartufo nero delle Canarie". Ma nelle Isole questo prodotto d'eccellenza si consuma da moltissimi secoli nella cucina più tradizionale e verace, come dimostra la nostra ricetta delle Patate Ripiene allo stile Canario. Si utilizza in numerosissimi piatti, ma la sua qualità permette che siamo mangiate senza accompagnamento, lasciandole essere la protagonista assoluta della vostra tavola. Spesso si utilizzano con i famosi mojos canarios, delle salse di cui parleremo più estesamente in un altro articolo (anche qui la varietà può essere infinita).Esistono piatti moderni in cui si utilizzano in diversi modi la papa negra, ma la maniera più tradizionale e più storica di consumarle è senza dubbio quella nota come papas arrugadas, "patate rugose".

Un antico coltivatore di patate delle Isole Canarie

Ovviamente per fare le papas arrugadas non dobbiamo utilizzare necessariamente le papas negras, né alcun altro tipo in concreto, ma oggi desideriamo illustrarvi un esempio affinchè possiate iniziare a conoscere e scoprire un po' il vasto mondo delle patate delle Isole Canarie. Quello che sì è importante è che scegliate delle patate il più possibile piccole o comunque di dimensione ridotta. E' indicato scegliere delle patate di qualità elevata, dato che la peculiarità di questa ricetta sta nel fatto che le patate si mangiano direttamente con la buccia corrugata.

Esistono mille varietà di questa ricetta, come accade per ogni altra ricetta tradizionale, e ogni casa ha la sua versione, per cui tenete presente che noi vi parleremo di come la facciamo noi. In questo caso non è necessario essere innovativi, avremo bisogno semplicemente di sale marino, acqua e ovviamente le patate!

Ingredienti:

• Patate
• Sale Marino
• Acqua

Ingredienti basici

Chiunque viva alle Isole Canarie vi dirà che gli ingredienti delle papas arrugadas sono a occhio, non ho mai visto nessuno pesare la quantità di sale da mettere nella pentola, mentre la quantità di patate dipende da quanti saranno i nostri commensali, pertanto vi fornirò solamente delle quantità approssimate.
Per ogni chilo di patate useremo circa 250 grammi di sale. Non abbiate paura a gettare in pentola troppo sale, dato che le patate assorbiranno solamente la quantità di sale di cui avranno bisogno, e il resto resterà sulla pelle o in pentola.
In alcuni posti si utilizzava addirittura l'acqua marina, e si facevano le papas arrugadas utilizzando solamente il sale contenuto nell'acqua, e talvolta si continua anche oggi a fare così. Una tradizione che invece si è persa è quella di conservare l'acqua utilizzata per cuocere le patate per la seguente occasione in cui si sarebbero preparate delle papas arrugadas, di modo che non era necessario aggiungere sale, dato che l'acqua la conteneva già.

Procedimento:

Mettiamo le patate ben lavate e con la buccia in una pentola. Ricordate che le papas arrugadas si mangiano con la pelle, pertanto assicuratevi di aver ben ripulito le patate. Mettiamo acqua nella pentola senza che si arrivi a coprire del tutto le patate e aggiungiamo il sale.

le patate semicoperte d'acqua

le patate e il sale

Mettiamo a cuocere il contenuto della pentola a fuoco alto, finchè vedremo bollire l'acqua. In seguito, utilizzeremo una forchetta per vedere se le patate saranno cotte. Attenzione con questo passaggio, non punzecchiate troppo le vostre patate, oppure l'acqua salata entrerà nelle vostre papas negras e potrebbero dunque risultare troppo saporite. Non è possibile definire il tempo esatto di cottura, dato che dipende notevolmente dal tipo di patata utilizzato. Nell'esempio di oggi, la papa negra yema de huevo, la dimensione estremamente ridotta rende la cottura decisamente rapida e le vostre patate saranno pronte entro 5 o 10 minuti dal momento in cui l'acqua inizierà a bollire. Calcolate che se le vostre patate saranno pìù grandi, sarà oppurtuno che cuociano più tempo, e vedremo come l'acqua inizierà a ridursi. Questo è normale e per giunta aiuta le patate a prendere un buon sapore.

Una volta che le patate risulteranno morbide alla nostra forchetta, toglieremo l'acqua dalla pentola, lasciando all'interno le patate, dal momento che adesso viene il passo che rende il tutto magico. Torniamo infatti a mettere la pentola con le patate sul fuoco e le lasciamo seccare per bene e divengano rugose. Muoviamo un po' la pentola per evitare che le papas negras si brucino, mentre osserveremo crearsi una sorta di pellicola bianca sulla buccia: si tratta del sale contenuto nell'acqua di cui la buccia della patata era ricoperta. Questo passaggio è molto rapido: avremo bisogno solo di pochi minuti. Quando vediamo le patate ben rugose e bianche di sale, toglieremo la pentola dal fuoco e...a mangiare! Le papas arrugadas si mangiano ben calde, dato che è così che hanno più sapore. Provatele sole, con salse, con mojos canarios, con pesce o con carni...godetevi la ricetta!

pronte per addentarle!

Un salutone!

Angie