The Pastiera Napoletana recipe

The Spring is coming! And a brand new project comes along with it, we'll be partecipating in the second issue of the Blogirls 2.0 Magazine!

You can read our article about the pastiera napoletana, it's in spanish, but kitchen it's an universal language isn't it? Just make sure you don't miss it! You will enjoy it a lot!

In Italy, Easter time is usually spent around a good table. From north to south, you'll find a breathtaking variety of dishes, typical of this season. Mainly, Easter dishes are usually desserts: Easter Colomba, Chocolate eggs, Casatiellos, Cassatas, and so on. Today we'll talk about the Pastiera, maybe the most ancient dessert of one of the World's most ancient cities: Naples.

Its origins are legendary, in one of them, the mermaid Parthenope, having failed in enchanting the hero of the Odissey, Ulysses, decided to quit her life jumping from a cliff. But the mermaid survived, and the sea brought her in the Gulf of Naples, where she was saved from fishermen that help her recovering. Parthenope was since then always welcomed there. They say that the mermaid used to emerge from the waters every springtime to celebrate the friendship with the neapolitan people.

In one of these occasion, the people wanted to give a tribute to the mermaid: they gave her flour, symbol of wealth, ricotta cheese, symbol of abundance, eggs, symbol of fertility, wheat cooked with the milk, symbol of the union between the animal and vegetal reigns, flowers typical of the Campania region and the honey, today changed with the sugar, symbol of the sweet chant of the syren. The following morning, the mermaid went back to the shore with a pie cooked by the Gods of the Olympus themselves with the gifts the people gave to Parthenope. This is how the Pastiera Napoletana was born, or at least this is what tells us the legend.

What is sure is that food historians believe this dessert was created in the Greek Neapolis, and was a dish cooked to celebrate Ceres, the goddess of the harvest (Ceres gave the name to the cereals). The recipe was then perfectioned in the XVI century in the Santa Patrizia convent, where you can find the most baroque church you've ever seen. The Santa Patrizia convent is also in front of the World famous "via dei presepi", where you can find lots of nativity scene statues all years round.

The first time that the Pastiera is mentioned is in the year 1634, in the book "Il gatto Cenerentola" (in english, "Cinderella the cat") by Giambattista Basile. It may result interesting to notice that this fairy tale was then modified by Charles Perrault for his "Cinderella". We can say that the pastiera starts out with the Odissey, continue with the Mermaid and ends with Cinderella!

We can tell you another fun fact: the queen of Naples, Maria Therese of Habsurg-Teschen, the wife of Ferdinand II of Bourbon, was famous to the people as the "queen that never smiles". That nickname was used until she tried a slice of the pastiera. The pie taste was just too good not to smile! The king, after that, declared: "we had to use the pastiera to see my wife smile in public. Now we'll have to wait until next Easter to see her smiling again!".
Yes, the pastiera is an authentic cure for bad mood, just like the spring days in Naples!

Recipe: (for two pastieras some 23 cms wide approx.)

- Ingredients of the filling:

 550 g. of grano cotto; 700 g. of ricotta (both a goat and cow ricotta); 400 g. of sugar; 500 ml. of milk; 50 g. of butter; 180 g. aprox. of candied fruit (candied citron, orange, etc.); 5 g. of cinnamon powder; 5 ml. of Millefiori; 6 eggs; lemon zest to taste.

- For the shortcrust pastry:

450 g. of flour; 120 g. of sugar; 60 g. of lard (cold); 180 g. of butter (cold and cut into dices); 3 egg yolks; 1 spoonful (5 g.) of Vanillina or vanilla extract; orange zest.

Preparation:

1- Let's start preparing the grano cotto. Pour the canned cooked wheat (ready to use) in a pan, along with the milk and the butter. Stir it for some 15 minutes with a wooden spoon at medium-low heat, until you obtain a creamy texture. You can easily find the grano cotto at every italian grocery store, or very easily online (it's easy to find it at Ebay too). If you can't find it, you can easily do it at home*.

2- Prepare the pasta frolla, the italian version of the shortcrust pastry. To do so, we can use our mixer. Add first the dry ingredients, then add the butter and the lard cut into dices (both must be cold!), mix it all and add the egg yolks. Mix it again and you'll see a sandy texture. To obtain an homogeneous dough and easy to work with, add slowly 3 or 4 spoonful of really cold water. Knead the dough into a ball and pop it into the fridge covered with plastic wrap for about half an hour.

3- For the filling, put the ricotta in a bowl, but be careful! We don't want a wet ricotta, make sure that yo've dried it before using. Add the sugar to the bowl and mix it all. Then add the cream of grano cotto you've previously prepared, and add the eggs and the cinnamon too. Mix it all until you'll obtain an homogeneous cream. At last, add the Millefiori essence and the candied fruit. The Millefiori in Southern Italy means pastiera, but since it is hard to find, you can use rosewater instead.

4- Grease the moulds that you choose to bake, cover the bottom and the sides with the pasta frolla shortcrust pastry, then add the filling. The moulds usually are high, but you can use whatever mould you want, but it is important that they're metallic ones. The surface of the filling will be covered with stripes of shortcrust pastry, shaping a sort of grating. This is useful not only to decorate the surface, but also to contain the filling that will inflate during the baking. Paint the surface with beaten eggs to give to our pie a golden colour and there you are! Ready to bake!

5- Bake the pastiera in a preheated oven at 180ºC, for anytime between 60 to 75 minutes. Once baked, leave the pastiera to cool completely. It is an Easter dessert, and the tradition say that it has to be prepared on Maundy Thurday and eaten on Easter Sunday, three days after...but come on! Who can resist?

* Homemade preparation of the grano cotto: this is the key ingredient of the pie, but even if today this is very easy to find ready to use, maybe you want to know how to prepare it at home. This how you can cook it to yourself!
This is a large process, let the wheat grains in water for three days (change the water often), and then boil it in water for some hours. Then boil it again in milk for at least three hours. It is not a difficult process, but it takes a long long time to prepare your homemade grano cotto! We usually use the bottled grano cotto, that is very cheap too and it tastes just as good as the homemade one!

Happy Easter and...Buon Appetito!

La storia e la ricetta della Pastiera Napoletana

E così siamo arrivati anche a Pasqua! E' sbocciata la Primavera! E con essa, anche delle belle novità: vi annunciamo infatti che partecipiamo alla bellissima rivista Blogirls 2.0 Magazine, tutta dedicata alla primavera! La rivista è in spagnolo, ma è godibilissima anche per il pubblico italiano...non perdetevela! Ma veniamo alla ricetta di oggi (di cui parliamo anche nella rivista): si tratta di un tipicissimo dolce pasquale della zona di Napoli: la pastiera!

Si potrebbe dire Neapolis sive Pastiera: Napoli, ovvero Pastiera. La pastiera e la città del Vesuvio infatti vuole la leggenda che siano nate insieme, ad opera delle stesse mani. Per la precisione, non mani esattamente umane, ma piuttosto mani di sirena: stiamo parlando infatti della sirena Partenope, che avrebbe fondato Napoli. 

Secondo la leggenda, Partenope sarebbe stata una delle sirene che nell'Odissea avrebbe cercato di incantare Ulisse con la sua voce, ma avendo fallito nel suo compito, si sarebbe gettata dagli scogli. Trascinata dal mare, sarebbe poi giunta nell'isolotto di Megaride, nell'odierna Napoli, dove oggi si trova il Castel dell'Ovo. Qui la sirena si sarebbe ripresa grazie alle cure degli abitanti del piccolo villaggio di pescatori locali. La sirena Partenope divenne allora la protettrice del villaggio e gli abitanti la iniziarono a Venerare come una divinità. Le mogli dei pescatori locali, per invocare protezione nei confronti dei loro mariti marinai, un lontano giorno di Primavera decisero di omaggiare la Sirena con dei doni della loro terra.

 Furono scelte sette giovani donne per consegnare a Partenope dei doni simbolici: la farina (simbolo di ricchezza), la ricotta (simbolo di abbondanza), le uova (simbolo della fertilità), il grano cotto nel latte (fusione panteistica tra il regno animale e quello vegetale), i fiori d'arancio (il profumo della terra campana), le spezie (simbolo dei popoli lontani) ed il miele (oggi sostituito dallo zucchero, simbolo della dolcezza del canto di Partenope). Questi ingredienti, simbolo della primavera, vennero mescolati dalle sapienti mani della sirena e la mattina dopo le donne trovarono al posto delle ceste degli ingredienti un dolce in cui tali sapori erano mescolati in maniera unica: era così nata la Pastiera, simbolo di Napoli ed al tempo stesso della Primavera.

Non sappiamo quanto sia autentica la leggenda, ma di sicuro la pastiera è molto antica, sembrerebbe che sia nata nella sua versione originale in epoca pagana, durante la Neapolis romana, quando sappiamo che i sacerdoti della divinità Cerere, dea del raccolto e della primavera, portavano in processione un uovo, simbolo di rinascita, concetto poi ripreso nella filosofia cristiana dalla festività primaverile della Pasqua. La ricetta di questo antichissimo dolce fu poi perfezionata nel corso del 1500 all'interno del convento della chiesa più sontuosamente decorata di tutta la barocchissima città di Napoli: la chiesa di Santa Patrizia, nel cuore della "via dei presepi" di Napoli.

La pastiera, assieme ai casatielli (altro dolce pasquale) viene citata all'interno dell'opera letteraria "La gatta Cenerentola" di Giambattista Basile, favola pubblicata postuma nell'anno 1634 o 1636 (a titolo di informazione, tale favola verrà poi ripresa da Charles Perrault per la sua famosa favola di Cenerentola).

Come aneddoto, possiamo raccontarti che la regina di Napoli, Maria Teresa di Asburgo-Teschen,
moglie di Ferdinando II di Borbone, era conosciuta dalla popolazione come la "regina che non ride mai". Questa fama durò finchè, dopo le insistenze del marito, non si decise a provare un pezzo di pastiera. Il sapore del dolce era così buono che la regina non potè contenersi e sorrise in pubblico per la prima volta. Il re ebbe a dire: "per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera. Ora dovremo aspettare la prossima Pasqua per tornare a vederla sorridere!".
La pastiera è una autentica cura contro il malumore, esattamente come i soleggiati giorni della Primavera.

Ricetta: (per due pastiere di circa 23 centimetri di diametro)

- Ingredienti per il ripieno:

550 g. di grano cotto; 700 g. di ricotta (meglio se mescolate pecora e mucca); 400 g. di zucchero; 500 ml. di latte; 50 g. di burro; 180 g. circa di frutta candita (cedro, arancia, ecc...); 5 g. di cannella in polvere; 5 ml. di aroma Millefiori o di fiori d'arancio; 6 uova; scorza di lomone al gusto.

- Per la pastafrolla:

450 g. di farina; 120 g. di zucchero; 60 g. di strutto (freddo); 180 g. di burro (freddo e tagliato in cubetti); 3 tuorli d'uovo; 1 cucchiaiata (5 g.) di Vanillina; scorza di arancia.

Preparazione:

1- Cominciamo preparando il grano. Versiamo il contenuto della confezione di grano cotto in una pentola (è pronto all'uso), e aggiungiamo il latte ed il burro. Rigireremo per bene il tutto per circa 15 minuti con un mestolo di legno a fuoco medio-basso, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Il grano cotto puoi anche farlo in casa*. 

2- Prepariamo la pastafrolla, aiutiamoci con una planetaria. Per prima cosa mescoliamo tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungiamo il burro e la strutto, entrambi ben freddi e tagliati in cubetti. Mescoliamo bene, aggiungiamo i tuorli d'uovo, e poi torniamo a mescolare bene il tutto. A questo punto otterremo una massa molto farinosa, per ottenere una massa omogenea possiamo aggiungere poco a poco tre o quattro cucchiaini di acqua fredda. Lavoriamo la massa e formiamo una sfera, e la mettiamo nel frigo coperta con della pellicola trasparente per almeno mezz'ora.

3- Per il ripieno, mettiamo la ricotta (che non deve essere umida, è essenziale che sia molto fresca) nella ciotola assieme allo zucchero e mescoliamo per bene il tutto. Poi aggiungeremo la crema di grano cotto che abbiamo messo da parte in precedenza, aggiungiamo poi uova e cannella. Mescoliamo per bene il tutto ancora finchè non avremo una crema omogenea. Alla fine, metteremo anche l'aroma di Millefiori e la frutta candita. Se non trovate l'essenza di Millefiori, potreste eventualmente anche sostituirla per l'essenza di fiori d'arancio.

4- Ricopriamo di burro l'interno delle forme che abbiamo scelto per le nostre torte e copriamo il fondo ed i lati con la pastafrolla, ed aggiungiamo il ripieno. Di solito usiamo delle forme alte, ma potete scegliere la dimensione che preferite, l'importante è che siano metalliche. Copriremo la superfice della torta con delle striscette di pastafrolla, che ha sia una valenza decorativa estetica che una pratica: in questo modo la crema del ripieno, che si gonfia durante la cottura, non fuoriuscirà dalla base. Spennelliamo la superficie con dell'uovo sbattuto per dare un bel colore dorato al nostro dolce ed ecco fatto! Pronto ad essere infornato!

5- Cuociamo il tutto in un forno preriscaldato a 180ºC per circa 60-75 minuti. Una volta cotta, lasciamo raffreddare completamente la pastiera. La tradizione dice che bisogna aspettare tre giorni prima di mangiarla: è infatti un dolce Pasquale che si prepara il Giovedì Santo e si mangia la Domenica di Pasqua. Ma chi mai potrebbe riuscire ad aspettare tre giorni con questa delizia in casa? Noi di certo no!

Buon appetito e buona Pasqua!

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* Preparazione del grano cotto fatto in casa: questo è l'ingrediente principale della pastiera, e anche se oggi si trova comodamente pronto all'uso, magari lo volete fare in casa. Vi diremo noi come potrete fare:
E' un processo molto lungo, dobbiamo lasciare il grano in acqua per tre giorni (cambiando frequentemente l'acqua), e poi lo faremo cuocere in acqua per svariate ore, per poi alla fine cuocerlo ancora ma questa volta con latte, e per almeno tre ore. Non è un processo difficile, ma è comunque piuttosto lungo. Per questo motivo noi preferiamo le confezioni di grano cotto già pronte all'uso, che sono economicissime e hanno un sapore davvero eccellente!