La storia e la ricetta della Pastiera Napoletana

E così siamo arrivati anche a Pasqua! E' sbocciata la Primavera! E con essa, anche delle belle novità: vi annunciamo infatti che partecipiamo alla bellissima rivista Blogirls 2.0 Magazine, tutta dedicata alla primavera! La rivista è in spagnolo, ma è godibilissima anche per il pubblico italiano...non perdetevela! Ma veniamo alla ricetta di oggi (di cui parliamo anche nella rivista): si tratta di un tipicissimo dolce pasquale della zona di Napoli: la pastiera!

Si potrebbe dire Neapolis sive Pastiera: Napoli, ovvero Pastiera. La pastiera e la città del Vesuvio infatti vuole la leggenda che siano nate insieme, ad opera delle stesse mani. Per la precisione, non mani esattamente umane, ma piuttosto mani di sirena: stiamo parlando infatti della sirena Partenope, che avrebbe fondato Napoli. 

Secondo la leggenda, Partenope sarebbe stata una delle sirene che nell'Odissea avrebbe cercato di incantare Ulisse con la sua voce, ma avendo fallito nel suo compito, si sarebbe gettata dagli scogli. Trascinata dal mare, sarebbe poi giunta nell'isolotto di Megaride, nell'odierna Napoli, dove oggi si trova il Castel dell'Ovo. Qui la sirena si sarebbe ripresa grazie alle cure degli abitanti del piccolo villaggio di pescatori locali. La sirena Partenope divenne allora la protettrice del villaggio e gli abitanti la iniziarono a Venerare come una divinità. Le mogli dei pescatori locali, per invocare protezione nei confronti dei loro mariti marinai, un lontano giorno di Primavera decisero di omaggiare la Sirena con dei doni della loro terra.

 Furono scelte sette giovani donne per consegnare a Partenope dei doni simbolici: la farina (simbolo di ricchezza), la ricotta (simbolo di abbondanza), le uova (simbolo della fertilità), il grano cotto nel latte (fusione panteistica tra il regno animale e quello vegetale), i fiori d'arancio (il profumo della terra campana), le spezie (simbolo dei popoli lontani) ed il miele (oggi sostituito dallo zucchero, simbolo della dolcezza del canto di Partenope). Questi ingredienti, simbolo della primavera, vennero mescolati dalle sapienti mani della sirena e la mattina dopo le donne trovarono al posto delle ceste degli ingredienti un dolce in cui tali sapori erano mescolati in maniera unica: era così nata la Pastiera, simbolo di Napoli ed al tempo stesso della Primavera.

Non sappiamo quanto sia autentica la leggenda, ma di sicuro la pastiera è molto antica, sembrerebbe che sia nata nella sua versione originale in epoca pagana, durante la Neapolis romana, quando sappiamo che i sacerdoti della divinità Cerere, dea del raccolto e della primavera, portavano in processione un uovo, simbolo di rinascita, concetto poi ripreso nella filosofia cristiana dalla festività primaverile della Pasqua. La ricetta di questo antichissimo dolce fu poi perfezionata nel corso del 1500 all'interno del convento della chiesa più sontuosamente decorata di tutta la barocchissima città di Napoli: la chiesa di Santa Patrizia, nel cuore della "via dei presepi" di Napoli.

La pastiera, assieme ai casatielli (altro dolce pasquale) viene citata all'interno dell'opera letteraria "La gatta Cenerentola" di Giambattista Basile, favola pubblicata postuma nell'anno 1634 o 1636 (a titolo di informazione, tale favola verrà poi ripresa da Charles Perrault per la sua famosa favola di Cenerentola).

Come aneddoto, possiamo raccontarti che la regina di Napoli, Maria Teresa di Asburgo-Teschen,
moglie di Ferdinando II di Borbone, era conosciuta dalla popolazione come la "regina che non ride mai". Questa fama durò finchè, dopo le insistenze del marito, non si decise a provare un pezzo di pastiera. Il sapore del dolce era così buono che la regina non potè contenersi e sorrise in pubblico per la prima volta. Il re ebbe a dire: "per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera. Ora dovremo aspettare la prossima Pasqua per tornare a vederla sorridere!".
La pastiera è una autentica cura contro il malumore, esattamente come i soleggiati giorni della Primavera.

Ricetta: (per due pastiere di circa 23 centimetri di diametro)

- Ingredienti per il ripieno:

550 g. di grano cotto; 700 g. di ricotta (meglio se mescolate pecora e mucca); 400 g. di zucchero; 500 ml. di latte; 50 g. di burro; 180 g. circa di frutta candita (cedro, arancia, ecc...); 5 g. di cannella in polvere; 5 ml. di aroma Millefiori o di fiori d'arancio; 6 uova; scorza di lomone al gusto.

- Per la pastafrolla:

450 g. di farina; 120 g. di zucchero; 60 g. di strutto (freddo); 180 g. di burro (freddo e tagliato in cubetti); 3 tuorli d'uovo; 1 cucchiaiata (5 g.) di Vanillina; scorza di arancia.

Preparazione:

1- Cominciamo preparando il grano. Versiamo il contenuto della confezione di grano cotto in una pentola (è pronto all'uso), e aggiungiamo il latte ed il burro. Rigireremo per bene il tutto per circa 15 minuti con un mestolo di legno a fuoco medio-basso, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Il grano cotto puoi anche farlo in casa*. 

2- Prepariamo la pastafrolla, aiutiamoci con una planetaria. Per prima cosa mescoliamo tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungiamo il burro e la strutto, entrambi ben freddi e tagliati in cubetti. Mescoliamo bene, aggiungiamo i tuorli d'uovo, e poi torniamo a mescolare bene il tutto. A questo punto otterremo una massa molto farinosa, per ottenere una massa omogenea possiamo aggiungere poco a poco tre o quattro cucchiaini di acqua fredda. Lavoriamo la massa e formiamo una sfera, e la mettiamo nel frigo coperta con della pellicola trasparente per almeno mezz'ora.

3- Per il ripieno, mettiamo la ricotta (che non deve essere umida, è essenziale che sia molto fresca) nella ciotola assieme allo zucchero e mescoliamo per bene il tutto. Poi aggiungeremo la crema di grano cotto che abbiamo messo da parte in precedenza, aggiungiamo poi uova e cannella. Mescoliamo per bene il tutto ancora finchè non avremo una crema omogenea. Alla fine, metteremo anche l'aroma di Millefiori e la frutta candita. Se non trovate l'essenza di Millefiori, potreste eventualmente anche sostituirla per l'essenza di fiori d'arancio.

4- Ricopriamo di burro l'interno delle forme che abbiamo scelto per le nostre torte e copriamo il fondo ed i lati con la pastafrolla, ed aggiungiamo il ripieno. Di solito usiamo delle forme alte, ma potete scegliere la dimensione che preferite, l'importante è che siano metalliche. Copriremo la superfice della torta con delle striscette di pastafrolla, che ha sia una valenza decorativa estetica che una pratica: in questo modo la crema del ripieno, che si gonfia durante la cottura, non fuoriuscirà dalla base. Spennelliamo la superficie con dell'uovo sbattuto per dare un bel colore dorato al nostro dolce ed ecco fatto! Pronto ad essere infornato!

5- Cuociamo il tutto in un forno preriscaldato a 180ºC per circa 60-75 minuti. Una volta cotta, lasciamo raffreddare completamente la pastiera. La tradizione dice che bisogna aspettare tre giorni prima di mangiarla: è infatti un dolce Pasquale che si prepara il Giovedì Santo e si mangia la Domenica di Pasqua. Ma chi mai potrebbe riuscire ad aspettare tre giorni con questa delizia in casa? Noi di certo no!

Buon appetito e buona Pasqua!

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* Preparazione del grano cotto fatto in casa: questo è l'ingrediente principale della pastiera, e anche se oggi si trova comodamente pronto all'uso, magari lo volete fare in casa. Vi diremo noi come potrete fare:
E' un processo molto lungo, dobbiamo lasciare il grano in acqua per tre giorni (cambiando frequentemente l'acqua), e poi lo faremo cuocere in acqua per svariate ore, per poi alla fine cuocerlo ancora ma questa volta con latte, e per almeno tre ore. Non è un processo difficile, ma è comunque piuttosto lungo. Per questo motivo noi preferiamo le confezioni di grano cotto già pronte all'uso, che sono economicissime e hanno un sapore davvero eccellente!

Le Graffe Napoletane, un dolce per il Carnevale

Le Graffe sono un dolce napoletano tipico di Carnevale, che deriva la sua ricetta dai Krapfen, un dolce tondeggiante molto comune nell'Europa Centrale (Germania meridionale, Austria ed Italia del nord) che secondo la leggenda fu inventato dalla pasticcera viennese Cecilia Krapf alla fine del Seicento. Noti anche come Berliner in Germania o Bombolone in Italia, è uno degli streetfood dolci più amati e diffusi. Il nome, Krapfen, potrebbe però anche dipendere dal tedesco antico Krafo, che significa "artiglio" o "gancio", a suggerire forse che inizialmente anche i Krapfen assumevano una forma allungata anzichè tondeggiante.

Questo spiegherebbe la sua evoluzione: in lingua gotica sarebbe evoluto fino ad assumere il nome di Krappa e si sarebbe rigonfiato, assumendo la forma degli attuali Krapfen, mentre invece nel napoletano avrebbe assunto il nome di Graffa e la forma allungata originale sarebbe stata richiusa in una forma a ciambella, come nelle Graffe attuali.
Per il nord Italia l'arrivo dei Krapfen è abbastanza naturale: sono stati portati dagli Austriaci che al tempo dominavano quasi incontrastati per gran parte del nord Italia. Ancora oggi, ad esempio, nelle zone italiane di lingua tedesca come il Sudtirolo-Alto Adige (si, proprio quello della mela Marlene!) questi dolci sono chiamati Faschingkrapfen, ovvero Krapfen di Carnevale, sottolineando una loro relazione con il Carnevale, cos¡ come accade per le Graffe Napoletane.

Già, perchè anche le Graffe napoletane, possiamo azzardarre, hanno la loro origine nel dominio austriaco, in particolar modo nel famoso Trattato di Utrecht, che portò gli Asburgo d'Austria ad avere il dominio sul territorio napoletano fino al 1734. L'origine della Graffa moderna, intesa come Krapfen realizzato con le patate, viene generalmente fatta risalire attorno agli anni Trenta del 1800, poco dopo la nascita delle altrettanto deliziose Zeppole di San Giuseppe, consumate per la Festa del papà, recensite per la prima volta nel 1837 nel libro riferimento della storia della pasticceria napoletana; la "Cucina Teorico-Pratica" di Ippolito Cavalcanti. Oggi le Graffe vengono consumate anche in Sicilia con ricotta di pecora dolce e gocce di cioccolato, mentre i Bomboloni, tipici del centro-nord Italia hanno un ripieno di crema pasticcera al posto della marmellata. Ma veniamo alla nostra deliziosa ricetta delle Graffe Napoletane!

Ricetta:

Ingredienti: (Per circa 20 graffe)

- 500 g. di farina
- 250 g. di patate
- 50 g. di zucchero
- 50 g. di burro
- 3 uova
- un pizzico di sale
- Scorza di limone al gusto
- 25 g. di lievito di birra (un cubetto)
- 70 g. di latte tiepido
- Olio per friggere

Preparazione:

1- Bollire le patate che abbiamo in precedenza pelato e mettere il tutto da parte.

2- In una ciotola, battiamo le uova ed aggiungiamo burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale, la scorza di limone ed il latte, in cui avremo in precedenza disciolto il lievito. Mescoliamo bene il tutto con l'aiuto di una forchetta o di una frusta da cucina. In seguito aggiungeremo le patate schiacciate e per ultimo aggiungiamo alla nostra ciotola la farina. Mescoliamo per bene il tutto finchè non avremo ottenuto una palla di massa ben uniforme (di solito è parecchio morbida come consistenza), e la lasciamo riposare per circa 30 minuti coperta da un panno da cucina.

3- Passato questo tempo, iniziamo a formare le nostre graffe. Puoi farlo prendendo dei pezzi di massa e facendo una sorta di cilindro che poi richiuderai in una sorta di ciambella, oppure potrai anche creando delle piccole pallette e poi introducendo al centro un dito per aprire un buco della forma desiderata nella ciambella. Una volta formate le graffe le disporremo sopra della carta da forno oppure sul tavolo da lavoro della nostra cucina, procurando prima di cospargere la superficie con farina per evitare che si attacchino. Copriamo il tutto e lasciamo che le graffe riposino per circa una ora.

4- Mettiamo una padella fonda con olio abbondante a riscaldarsi. Tenete ben presente che le graffe devono nuotare nell'olio, non toccarne il fondo. una volta che l'olio è ben caldo, con l'aiuto di una spatola da cucina introduciamo le graffe nella padella, poco a poco.Avranno bisogno solo di un po' di minuti per ognuno dei due lati, finchè non le vedremo dorate (questo va un po' al gusto di ognuno di noi). Estraiamo dunque le graffe dall'olio bollente e le lasciamo asciugarsi un po' sopra della carta assorbente e le spolvereremo con dello zucchero. Pronti? Via! A mangiarsele tutte!

Puoi mangiarle anche da un giorno all'altro, ma ti avvertiamo che perderanno un po' della loro tipica consistenza data dalla patata, che crea un interno davvero molto soffice e delizioso! Raccomandiamo di mangiarle appena fatte, a noi almeno piacciono così, perchè in questo modo non avrai bisogno davvero di nessun ripieno: son già deliziose così come sono!

Speriamo che vi possiate godere quel che resta del Carnevale alla grande...e se lo farete con le graffe...beh...meglio ancora! Buon appetito!