Le Graffe Napoletane, un dolce per il Carnevale

Le Graffe sono un dolce napoletano tipico di Carnevale, che deriva la sua ricetta dai Krapfen, un dolce tondeggiante molto comune nell'Europa Centrale (Germania meridionale, Austria ed Italia del nord) che secondo la leggenda fu inventato dalla pasticcera viennese Cecilia Krapf alla fine del Seicento. Noti anche come Berliner in Germania o Bombolone in Italia, è uno degli streetfood dolci più amati e diffusi. Il nome, Krapfen, potrebbe però anche dipendere dal tedesco antico Krafo, che significa "artiglio" o "gancio", a suggerire forse che inizialmente anche i Krapfen assumevano una forma allungata anzichè tondeggiante.

Questo spiegherebbe la sua evoluzione: in lingua gotica sarebbe evoluto fino ad assumere il nome di Krappa e si sarebbe rigonfiato, assumendo la forma degli attuali Krapfen, mentre invece nel napoletano avrebbe assunto il nome di Graffa e la forma allungata originale sarebbe stata richiusa in una forma a ciambella, come nelle Graffe attuali.
Per il nord Italia l'arrivo dei Krapfen è abbastanza naturale: sono stati portati dagli Austriaci che al tempo dominavano quasi incontrastati per gran parte del nord Italia. Ancora oggi, ad esempio, nelle zone italiane di lingua tedesca come il Sudtirolo-Alto Adige (si, proprio quello della mela Marlene!) questi dolci sono chiamati Faschingkrapfen, ovvero Krapfen di Carnevale, sottolineando una loro relazione con il Carnevale, cos¡ come accade per le Graffe Napoletane.

Già, perchè anche le Graffe napoletane, possiamo azzardarre, hanno la loro origine nel dominio austriaco, in particolar modo nel famoso Trattato di Utrecht, che portò gli Asburgo d'Austria ad avere il dominio sul territorio napoletano fino al 1734. L'origine della Graffa moderna, intesa come Krapfen realizzato con le patate, viene generalmente fatta risalire attorno agli anni Trenta del 1800, poco dopo la nascita delle altrettanto deliziose Zeppole di San Giuseppe, consumate per la Festa del papà, recensite per la prima volta nel 1837 nel libro riferimento della storia della pasticceria napoletana; la "Cucina Teorico-Pratica" di Ippolito Cavalcanti. Oggi le Graffe vengono consumate anche in Sicilia con ricotta di pecora dolce e gocce di cioccolato, mentre i Bomboloni, tipici del centro-nord Italia hanno un ripieno di crema pasticcera al posto della marmellata. Ma veniamo alla nostra deliziosa ricetta delle Graffe Napoletane!

Ricetta:

Ingredienti: (Per circa 20 graffe)

- 500 g. di farina
- 250 g. di patate
- 50 g. di zucchero
- 50 g. di burro
- 3 uova
- un pizzico di sale
- Scorza di limone al gusto
- 25 g. di lievito di birra (un cubetto)
- 70 g. di latte tiepido
- Olio per friggere

Preparazione:

1- Bollire le patate che abbiamo in precedenza pelato e mettere il tutto da parte.

2- In una ciotola, battiamo le uova ed aggiungiamo burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale, la scorza di limone ed il latte, in cui avremo in precedenza disciolto il lievito. Mescoliamo bene il tutto con l'aiuto di una forchetta o di una frusta da cucina. In seguito aggiungeremo le patate schiacciate e per ultimo aggiungiamo alla nostra ciotola la farina. Mescoliamo per bene il tutto finchè non avremo ottenuto una palla di massa ben uniforme (di solito è parecchio morbida come consistenza), e la lasciamo riposare per circa 30 minuti coperta da un panno da cucina.

3- Passato questo tempo, iniziamo a formare le nostre graffe. Puoi farlo prendendo dei pezzi di massa e facendo una sorta di cilindro che poi richiuderai in una sorta di ciambella, oppure potrai anche creando delle piccole pallette e poi introducendo al centro un dito per aprire un buco della forma desiderata nella ciambella. Una volta formate le graffe le disporremo sopra della carta da forno oppure sul tavolo da lavoro della nostra cucina, procurando prima di cospargere la superficie con farina per evitare che si attacchino. Copriamo il tutto e lasciamo che le graffe riposino per circa una ora.

4- Mettiamo una padella fonda con olio abbondante a riscaldarsi. Tenete ben presente che le graffe devono nuotare nell'olio, non toccarne il fondo. una volta che l'olio è ben caldo, con l'aiuto di una spatola da cucina introduciamo le graffe nella padella, poco a poco.Avranno bisogno solo di un po' di minuti per ognuno dei due lati, finchè non le vedremo dorate (questo va un po' al gusto di ognuno di noi). Estraiamo dunque le graffe dall'olio bollente e le lasciamo asciugarsi un po' sopra della carta assorbente e le spolvereremo con dello zucchero. Pronti? Via! A mangiarsele tutte!

Puoi mangiarle anche da un giorno all'altro, ma ti avvertiamo che perderanno un po' della loro tipica consistenza data dalla patata, che crea un interno davvero molto soffice e delizioso! Raccomandiamo di mangiarle appena fatte, a noi almeno piacciono così, perchè in questo modo non avrai bisogno davvero di nessun ripieno: son già deliziose così come sono!

Speriamo che vi possiate godere quel che resta del Carnevale alla grande...e se lo farete con le graffe...beh...meglio ancora! Buon appetito!

The Neapolitan Graffe, a Carnival Sweet

The Graffe are a typical neapolitan sweet dish typical of the Carnival, a sort of southern italian version of the german recipe of the Krapfen or Berliner, as it is known in English. The Graffe are shaped like doughnuts, while the Krapfen does not shows the typical hole at the center. According to a legend, the Krapfen would have been invented by a pastry chef from Vienna, called Cecilia Krapf, at the end of the 1600s. They are actually one of the most enjoyed sweet streetfood in the central Europe, from Germany to Austria, from Hungary to Northern Italy (where they are called Bomboloni). A different hypotesis about their name suggest that their name derivates from the ancient germanic language, where the word Krafo means finger or claw, maybe because their shape at that time wasn't spherical but stretched.

That may explain the evolution of their name: in the Gothic language this sweet dish would have eventually trasformed and inflated becoming the today's Berliner, while in Southern Italy the original stretched, open shaped sweet would eventually have been closed into a sort of a knot, creating a dounghtnut-shaped sweet called Graffe.

The Austrians, while dominating in northern Italy, introduced the Krapfen there. For instance, in the German-speaking regions of Italy like Sudtirol-Alto Adige these sweets are called Faschingkrapfen, or Carnival Krapfen. Yes, they are related with Carnival too, just like the Graffe.

The Austrian regime, we dare to say, it is responsible of the introdution of the krapfen to Naples too, since the Austrian Habsburg gained the Crown of Naples with the Treaty of Utrecht of 1713 and remained there until 1734. At that time, the Krapfen was still stretched, and we have to wait until the 1830s to see it closed like a donut and made with a potato dough. They surely have been created after the Zeppole of San Giuseppe, another Neapolitan sweet dish typical of the festivity of Saint Joseph that have been mentioned for the first time in the Bible of the history of Neapolitan cuisine: the "Cucina Teorico-Pratica" of Ippolito Cavalcanti.

Today the Graffe are frequently eaten in Sicily too, but they're filled with goat ricotta cheese and chocolate dips instead of the cream patissiere. But let's talk about the Graffe's recipe! Ready? Let's go! We usually serve them as they are, with no filling, but the day after you may need a filling, so in that case we use creme patissiere or gianduja cream to fill them or even to dip the Graffe!

RECIPE:

Ingredients for some 20 Graffas:

- 500 grams of flour

- 250 grams of potatoes

- 50 grams of sugar

-50 grams of unsalted butter

- 3 eggs

- a pinch of salt

- lemon zest to taste

- 25 grams of fresh yeast

- 70 grams of mild milk

- frying oil

Preparation:

1- Peel the potatoes and boil them until you notice that they're soft when you pick them with a fork. Put them aside.

2- Beat the eggs in a bowl, then add the warm butter, the sugar, the salt, the lemon zest, and the milk, where we previously have poured the yeast to activate. Beat it all with a fork or with a whisk and add the mashed or the shredded mashed potatoes to the bowl, and at the end we add the flour too. Mix it all well until you obtain a beautiful ball of dough (usually very fluffy), and we let it rest for about 30 minutes covered with a kitchen cloth. 

3- After that, we start shaping out our Graffe, cut pieces of the dough and roll them into a sort of "churros", or fingers, and then close them just as you would do to create a donut. You can also create a little ball, push your finger through it to create in it a hole of the dimension that you want. After that they're shaped, we let them rest above some parchment paper or above the worktop (always covered with flour in order to prevent the doughs to stick to the surface). We cover the Graffe and we let them rest for about an hour.

4- We prepare a frying pan with enough oil in it. Please remember that you want the Graffe to float in the oil, not to touch the bottom of the pan. Once that the oil is boiling, with the help of a spatula we introduce the Graffe into the oil little by little. They only need to fry for few minutes for each side, until we see them golden brown. We take them out of the frying pan and we let them dry above some kitchen towel, then we sprinkle above them some sugar above them. 

You can eat them even the day after, but they will loose something of their unique fluffy texture given by the potatoes. We would advice you to eat them as soon as you've cooked them, or at least we love them that way because the just made Graffe are sooo rich and tasty that they really do not need no filling at all!

We hope that you all will enjoy a great Carnival with lots and lots of Graffe! Buon appetito!