La Panzanella, storia e ricetta

Niente panico! Ancora siamo in estate, almeno ufficialmente, e anche se per molti le insalte sono una esclusiva dell'estate noi le adoriamo durante tutto l'anno, anche se quella che condividiamo con voi oggi è particolarmente indicata per la calura estiva: stiamo parlando della Panzanella toscana!

La panzanella è una insalata tipica Toscana, è una insalata decisamente versatile, e come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ne detiene l'autentica ricetta, ognuna diversa dall'altra. In realtà ci sono tre ingredienti essenziali che non possono mai mancare in questa insalata così gustosa: il Pane duro toscano, pomodori maturi e basilico.

Nelle diverse panzanelle che si vedono nelle ricette tradizionali delle famiglie toscane è comunque abbastanza frequente trovare altri ingredienti comunque non essenziali come ad esempio il cetriolo, i capperi, il tonno, la cipolla e un lungo elenco di eccetera...

Si può affermare che è una insalata che, partendo dagli ingredienti basici, si può arricchire con quello che puoi trovare nella dispensa o nel frigo.
Ad esempio, noi di solito mettiamo un sacco di mozzarella di bufala, noi siamo superfan della mozzarella e la mettiamo in ogni ricetta, dovunque! Soprattutto nelle insalate! 
E ovviamente in questo la panzanella non può costituire una eccezione...
Cosa credete, che la sola insalata che va benissimo con la mozzarella è la Caprese? Beh vi sbagliavate! 

Come curiosità vi possiamo raccontare che questo piatto, anche se oggi è un primo piatto, un antipasto o qualcosa perfetto per la "schiscetta", come la chiamiamo a Milano (cibo da portarsi dietro per un picnic o una gita fuoriporta), in realtà in origine in alcune zone della Toscana era utilizzato come colazione estiva. Di solito in inverno era sostituita da dell'ottima polenta. Insomma, delle colazioni da campioni per gli adulti che dovevano uscire all'alba di casa per andare a lavorare duramente i meravigliosi campi toscani.

Se sei un curiosone e vuoi sapere per filo e per segno tutti i dettagli della storia della Panzanella, continua a leggere qui sotto, sennò scendi direttamente alla voce "ricetta"! :)

Storia: 

La panzanella è all'origine un piatto povero dal sapore delizioso, una semplice insalata di olio e pane. Evidente è la sua somiglianza con altre zuppe di pane toscane e mediterranee, sia calde che fredde, come ad esempio la zuppa "Ribollita", fatta con il cavolo nero toscano, oppure con la mitica "Pappa al pomodoro" toscana, un piatto assai simile al "Salmorejo cordobés".

La storia della panzanella è abbastanza antica, anche se può sembrare un piatto tutto sommato semplice, in realtà ha parecchi secoli alle spalle. Basti pensare che già Giovanni Boccaccio, uno dei maggiori narratori italiani ed europei del XIV secolo (l'autore del Decameron, opera che ispirò forse i "Racconti di Canterbury" di Geoffrey Chaucer) ne parlava già settecento anni fa proprio nel suo Decameron come "pan lavato", ossia pane bagnato (Decameron, VII novella, VIII giornata).
Ma i riferimenti illustri della panzanella non finiscono certo qui, anche un grande pittore fiorentino del 1500 ne parla, uno dei principali esponenti della corrente del Manierismo: Agnolo Bronzino.
L'artista, le cui opere estremamente eleganti e raffinate incantarono la corte Medicea, era anche un discreto poeta, e dedicava alla panzanella alcuni versi pieni d'amore:

"chi vuol trapassar sopra le stelle di melodia v’aggiunga olio e aceto en’tinga il pane e mangi a crepapelle. Una insalata di cipolla trita colla porcellana e cetriuoli vince ogni altro piacer di questa vita, considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta."

Quello che si nota nella ricetta di Agnolo Bronzino è l'assenza del pomodoro, che sarebbe arrivato in Europa nei secoli seguenti, solo dopo la scoperta dell'America.
Il nome "panzanella" parrebbe derivato dalle parole "pane" e "zanella", derivato da "zana", da zuppiera, oppure anche dalla parola "panzana", a sua volta derivato da "panicciana", che significa qualcosa di incosistente e di molle, da cui anche il significato di "panzana" come qualcosa di falso, una bugia, una "balla".

Da notare l'assenza di pomodori nella ricetta poetica scritta dal Bronzino, questo è ovviamente dovuto al fatto che i pomodori arriveranno in Europa solamente un secolo abbondante oltre la scoperta dell'America, mentre Bronzino visse nel corso del 1500. Ringraziamo il Cielo per averci fatto nascere e vivere nell'epoca dei pomodori, non sappiamo cosa ne sarebbe stato di noi, senza! :)

Ricetta: (per circa 5 persone)

- 300 o 400 grammi circa di pane duro di tipo toscano
- 4 o 5 pomodori ben maturi
- 1 cipolla (per noi va bene una cipolla rossa)
- 2 mozzarella
- Basilico
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Aceto di vino bianco


Preparazione:

1- Tagliare il pane, il pane dev'essere ben raffermo, non gommoso o del giorno prima, abbiamo bisogno di un pane ben secco. Lo mettiamo in un bowl con dell'acqua, non abbiamo bisogno che l'acqua copra completamente il pane, semplicemente lo lasceremo idratarsi poco a poco per qualche minuto.

Pane secco inzuppato d'acqua

2- mentre stiamo idratando il pane, tagliamo tutti gli alti ingredienti. Nel caso della cipolla, molti la mettono in dell'acqua fredda, affinchè perda piccantezza pur mantenendosi solida, ma a noi piace che mantenga quella tipica piccantezza delle cipolle rosse, anche se preferisci puoi usare le cipolle bianche o quelle dorate...insomma il tipo che preferisci. Taglia anche a pezzi il pomodoro e la mozzarella.

3- Secca il pane e sminuzzalo con le mani, mettendo tutto nella ciotola. Se sminuzziamo anche la mozzarella e il basilico con le mani vedrete che avrà tutto un altro sapore. Si sa: in cucina è meglio usare le mani, non c'è nessun utensile perfetto tanto quanto le nostre mani! Aggiungete il sale secondo il vostro gusto e condite con olio extravergine d'oliva e aceto (possibilmente non aceto di vino rosso, che macchia il pane). Ecco fatto, godetevi pure la vostra meravigliosa Panzanella!

E' una insalata perfetta per i picnic, per utilizzarla come contorno per qualche piatto a base di proteine, o anche per metterla in un tupperware e portarsela nella gita fuori porta o in spiaggia. E, come dicevamo, si può mangiare durante tutto l'anno e non solo d'estate, dato che può essere molto semplice, completa e anche veloce da fare anche quando abbiamo già ripreso la nostra routine lavorativa autunnale.

  

Parmigiana di Melanzane

La Parmigiana di Melanzane è un piatto molto popolare e conosciuto della cucina del Sud Italia. E sicuramente diventerà un classico anche a casa vostra quando la proverete!

Molti ne rivendicano la paternità, ma dato che è registrato tra i prodotti della gastronomia siciliana, anche noi propenderemo per questa ipotesi. In effetti, anche la cucina Napoletana ne rivendica l'attribuzione. Si potrebbe dire, parafrasando le parole di Luciano de Crescenzo, che la Melanzana ed il Pomodoro si erano dati un appuntamento in Sicilia. Nessuno dei due prodotti, oggi così mediterranei, è in effetti originario della zona: le melanzane sono arrivate per prima, possiamo anche azzardare quando, l'anno 827, ovvero all'indomani dell'arrivo dei primi conquistadores arabi, sicuramente qualche cuoco si portò con sè delle melanzane, alimento allora molto diffuso nel Mediterraneo meridionale ed orientale.

Le melanzane in Sicilia crescevano che era un piacere, avevano trovato una seconda casa al di là dello Stretto. Le melanzane però si sentivano sole. Colombo aveva appena scoperto le Americhe. Ed ecco puntuali che arrivano i Pomodori, che giunsero in Europa dopo il 1500 come curiosa pianta ornamentale, portati da Hernan Cortez. Qualcuno temeva addiritura che fossero velenosi. Un genio.

La signorina Melanzana arrivò in Sicilia per turismo e decise di viverci.

Dopo lo scalo di Madrid (immaginiamo il casino nel Terminal T4 di Barajas!), i pomodori arrivarono poi nella vicina Sicilia, al di là dello stretto di Messina. Qui scoppiò l'ammore. Fin da subito si piacquero, ma ci vollero ancora alcuni anni prima di vederli composti sotto forma di Parmigiana. Dapprima, dal 1700 circa, li vediamo ancora come caponata, una meravigliosa ricetta che vedremo in un altra occasione.

L'incontro tra il Sig. Pomodoro e la signorina Melanzanza

La Parmigiana di Melanzane viene citata (senza citarne peraltro il nome) per la prima volta in un libro di cucina nel 1778, nel libro di ricette "Il cuoco elegante" di Vincenzo Corrado, un cuoco napoletano che era una autentica celebrità contesa tra le famiglie più ricche della città. Sempre a Napoli, ormai capitale del Regno delle Due Sicilie, viene pubblicata nel 1839 l'opera di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, dal titolo "Cucina Teorico-Pratica" al cui interno ritroviamo una ricetta in tutto e per tutto simile all'attuale Parmigiana: prescrive infatti di disporre melanzane fritte a strati alternandole a formaggio e pomodoro.

La Parmigiana di Melanzane

La questione del nome è molto complessa, invece. Anche se sembrerebbe ovvio abbinarla alla città di Parma, in cui era tradizione cucinare piatti di verdure a numerosi strati, parrebbe che la risposta sia da cercare altrove. In siciliano, infatti, la parola "parmiciana" significherebbe le barre di legno della persiana, come ad indicare una struttura a strati sovrapposti come appunto avviene nella parmigiana (o parmiciana) di melanzane. Alcuni importanti giornalisti gastronomici, come Luciano Pignataro, propendono su basi etimologiche per l'ipotesi di "melanzane cucinate alla maniera di Parma". Di certo, non dipende dal formaggio Parmigiano Reggiano, anche se nelle varianti moderne di questa ricetta viene utilizzato per gratinare il piatto.
Di fatto, nelle ricette campane e siciliane si utilizzano il pecorino o il caciocavallo.

Pero adesso basta con le storie, abbiamo fame! Ecco la ricetta, semplice e deliziosa:

Ricetta:

Ingredienti: (la quantità degli ingredienti ovviamente dipende dalle vostre preferenze, comunque partendo da tre melanzane per quattro persone circa, adattate poi voi le quantità secondo l'occasione)

- 3 Melanzane medie
- 300- 500 g. di sugo di pomodori (preferibilmente fatta in casa)
- Pane grattugiato
- Farina
- 2 o 3 uova
- 100 g. circa di formaggio Parmigiano Reggiano
- Olio 
- Basilico
- 2 Mozzarelle

Preparazione:

1- Peliamo le melanzane (affinchè la pelle non renda amaro il nostro piatto), le laviamo e le tagliamo in fettine (di circa un dito di spessore), le collochiamo in un colino e le saliamo. Lasceremo che le melanzane "sudino" affinchè possano perdere acqua per circa un'ora. Dopo questo tempo laviamo le fettine, le secchiamo e le impaniamo.

2- Per impanare le nostre melanzane, passeremo le fettine di melanzana per la farina, poi per l'uovo sbattuto e poi ancora per il pan grattugiato. Le friggeremo in olio bollente finchè non le vedremo dorate da entrambi i lati e lasceremo che si secchino dell'olio in eccesso sopra della carta da cucina.

Farina, uova e pan grattato

3- In un vassoio adatto per il forno metteremo le fettine di melanzana fritta sul fondo, poi aggiungeremo del sugo di pomodoro (nel nostro caso è fatta in casa e leggermente speziata con aglio e pepe), poi sopra metteremo delle fettine o dei pezzettini di mozzarella al gusto, foglie di basilico e metteremo un altro strato di fettine di melanzana fritte. Continueremo ad aggiungere strati fino all'esaurimento dei nostri ingredienti, seguendo l'ordine, esattamente come se si trattasse di una lasagna.

4- L'ultimo strato sarà composto da sugo di pomodoro, da mozzarella e Parmigiano Reggiano grattugiato. Mettiamo il vassoio in forno preriscaldato durante circa 25-30 minuti a 180ºC. Di solito si dice che la Parmigiana si lascia in forno finchè non si "asciuga", o finchè non si raddensa un po' la salsa.

E' un piatto davvero delizioso che si serve appena fatto, ma anche freddo ha davvero il suo perchè!

P.S.: Possiamo anche fare una versione più leggera grigliando le melanzane al posto che impanarle e friggere, oppure potremmo anche solo friggerle facendole passare per l'uovo sbattuto, oppure ancora impanandole solo con la farina e senza pane...insomma, scegliete voi come preferite cucinarle, l'importante è che proviate questa ricetta, è una delle nostre preferite!

Ok forse non è fotogenico...ma con un sapore così tutto passa in secondo piano!

Buon Appetito!

Involtino di Cavoli

Oggi vi portiamo una ricetta veloce e particolarmente facile, ideale per una cena leggera. A casa nostra lo mangiamo molto spesso, dato che non si impiega molto tempo per prepararla ed è inoltre una maniera sana e divertente di mangiare questa fantastica verdura: i cavoli.
Il cavolo è infatti una verdura straordinariamente preziosa per la nostra salute, e assieme ai suoi cuginetti come il cavolfiore o i broccoli sono una grande fonte di vitamina C, di fibre e di potassio. E' un grande anticancerogeno naturale e per di più non apporta né grassi né calorie, aiuta ad abbassare il colesterolo e dunque protegge anche il nostro sistema cardiovascolare....insomma, che potete chiedere in più? Mettete un cavolo nelle vostre vite!

E' una ricetta che contiene verdure, fibre, proteine, idrati di carbonio e grassi (olio d'oliva) e pertanto possiamo dire che è un piatto completo e sanissimo. Ti consiglio di provarlo!
Inoltre, se decidiamo si non includere il tonno o lo sostituiamo con pezzettini di seitan lo trasformiamo in un attimo in un piatto completamente vegano, e se sostituiamo le tortillas messicane di frumento con le tortillas di mais avremo una delizia adatta anche ai celiaci, insomma, una ricetta per tutti i gusti!



Ingredienti: (per 3 persone circa)

-  mezzo cavolo verde
- 1 cipolla
- 1 lattina di tonno (si può sostituire con il seitan )
- 15 ml aprox. di salsa di soya
- tortillas messicane (quelle per fare le fajitas)
- sale (facoltativo)
- olio d'oliva

 
1º- Laviamo e tagliamo il cavolo alla giuliana e lo mettiamo da parte. Tagliamo la cipolla in dadini grandi quanto vogliamo, a me piacciono piccolini.

2º- In una padella calda mettiamo una cucchiaiata di olio d'olivae e quando l'olio sarà caldo, aggiungeremo la cipolla e la rigireremo. Adesso, se volete, potrete aggiungere il sale, per far sì che la cipolla si soffrigga prima. Ti raccomando di aggiungere molto poco sale, sato che la soia è parecchio saporita.


3º- Quando la cipolla inizierà ad essere trasparente metteremo il cavolo. Nel mio caso la taglio alla giuliana, ma se vuoi puoi tagliarla ancora più finemente. Rigirate il tutto per mescolare bene il cavolo e la cipolla e non lasciare che si attacchino al fondo. Lasciar cuocere il tutto a fuoco medio-basso. L'ideale sarebbe non cuocere troppo il cavolo, dato che più resta cruda più proprietà benefiche conserverà. Potrete anche farlo al vapore, ma in questo caso la soffriggeremo leggermente.

4º- Quando il cavolo  inizierà ad essere soffritto, aggiungeremo un po' di tonno e rigireremo il tutto per mescolarlo.

5º- Aggiungiamo al nostro ripieno la salsa di soia. La quantità dipende molto dal vostro gusto personale, ma per via del sapore molto salato della soia, ti raccomandiamo di non esagerare. Nel mio caso ho usato circa 15 ml.

6º- In un altra altra padella, o piastra, tostiamo le nostre tortillas per entrambi i lati. In pochi secondi saranno pronte per essere riempite con il nostro ripieno, le richiudiamo come dei burritos ed ecco pronto il vostro delizioso e sanissimo pasto!

- Questo ripieno lo utilizzo spesso aggiungendogli zucchina in quadratini, ed è anche così delizioso. Se vuoi provarlo, aggiungilo dopo alla cipolla, soffriggilo un po' e in seguito aggiungi il cavolo. Puoi anche mettere altre verdure, ad esempio il peperole o la melanzana, o anche dei funghetti tipo champignon. Possiamo anche aggiungere dei pezzetti di avocado alla fine del processo. Se vuoi, mentre stai ripiegando il tuo involtino, puoi aggiungere della salsa che ami particolarmente, ma vedrete che anche così sarà super saporito!

Un'altra alternativa è quella di mettere un po' di deliziosa cipolla caramellizzata, ma in questo caso io non aggiungerei poi la salsa di soia. Per il resto, la ricetta resterebbe uguale.


Ci teniamo a specificare che la nostra ricetta non si deve confondere con un burrito messicano, dato che non hanno niente in comune, e non vogliamo offendere nessuno degli amici messicani né la loro meravigliosa cultura gastronomica! 
Provate la nostra ricetta e diteci che cosa ne pensate!

Salutoni!

Angie