Historia de la pasta

Se hace extraño pensar que algo tan universal y presente en todas nuestras cocinas como es la pasta, pueda tener un origen, pueda tener una historia, pues parece que siempre haya estado ahí, pero hubo un tiempo donde no existía la pasta!. Al igual que sucede con otros alimentos básicos en la alimentación hoy en día como es la patata o el tomate, la pasta tampoco existió en un tiempo pasado...y cómo podíamos vivir sin estos alimentos me pregunto yo! 

La pasta es una simple y genial invención, basada en un concepto que parece casi filosófico: la forma determina el sabor. De hecho, no tiene sentido pensar en una pasta sin su acompañamiento por excelencia: las salsas. Las salsas, como sabemos, pueden ser de muchísimos tipos, más o menos líquidas o densas, pueden contener carne o pescado, pueden ser de verduras, o sólo de tomate, miles de consistencias posibles se presentan y es precisamente por estos que existe esa casi infinita variedad de tipos de pasta ( casi tantas como pueblos tiene Italia!) pudiendo esta ser lisa, a canalillos, en espiral, conchas, rellena, y un largo etc, pues la forma influye mucho en el sabor y el tipo de salsa con la cual se deba condimentar.

Los miles de tipos de tagliatelle

A lo largo de la historia de la pasta se ha ido afianzando este matrimonio bien avenido entre las salsas (frecuentemente realizadas con productos típicos de cada localidad) y las pastas de distintos tipos, cuyas formas cuadradas, redondas, tuboidales, rectangulares, etc, sirven para recoger al máximo el sabor de la salsa en cuestión.
Hoy en día, según algunos estudios, existen al menos 563 tipos de pasta de diferentes formas, colores, composiciones, y sabores en toda Italia.

Se podría decir de hecho, que el fantasioso arte de crear miles de formas diferentes de pasta ha nacido quizás de la pasión por la creatividad y el diseño típico que caracterizan al pueblo italiano. Pero, cómo nació la pasta?

Según la leyenda, Marco Polo habría traído de su famoso viaje a Oriente los Spaghetti al mundo Occidenta. Pero muchos ponen en duda esta narración, pues hay trazas documentadas de la presencia de la pasta en tiempos precedentes al viaje a China de Marco Polo!. Por ejemplo, el mismísimo Cicerón, en tiempos de la Roma Imperial, hablaba de un plato a base de Làgana es decir, una pasta rectangular muy símil ( incluso en el nombre) a nuestras lasañas de hoy en día. Es interesante notar como, tres mil años después, en algunas zonas de Italia, se usa aún la palabra lagana para denominar a la lasaña. 

Hay quien sostiene que la leyenda de Marco Polo haya saltado a la fama gracias a la revista americana Macaroni Journal, que de manera promocional, creó este mito para promover un plato entonces no tan famoso, apenas llegado de la vieja Europa.

Los acontecimientos históricos en torno a la pasta en realidad son poco conocidos pero, se sabe por ejemplo, que ya los Etruscos amaban la pasta y también en la Grecia antigua era bastante conocida. Se podría especular entonces, que haya sido un plato que ha acompañado a la evolución del hombre en toda su expansión por el continente Euroasiático. Una vez se aprendió a cultivar los cereales, el hombre en en neolítico empezó a construir las herramientas para moler los granos y mezclarlos con agua.

Como se hacia la pasta en la Italia de la Edad Media

Pero a parte de esta lejana digresión, podemos afirmar que las primeras trazas " modernas" de una pasta similar a aquella que comemos hoy con gusto, pueden encontrarse a partir del año 1300. Durante la Edad Media, la pasta empieza a ser hervida en agua y no sólo hecha al horno, que es como se hacía hasta entonces.

Tenemos conocimiento de un tratado culinario del 1300, escrito por un napolitano, llamado "Liber de coquina", que describe precisamente como hacer los famosos tagliatelle. La pasta de larga conservación o seca, conocida en Italia como " pastasciutta", se cree que fue inventada con anterioridad por los árabes, que se alimentaban con ésta durante las áridas travesías por el desierto. En Sicilia, que estuvo sometida bajo dominio árabe, nacieron los primeros talleres de este nuevo producto. Los talleres seguidamente abrieron sus puertas en otras grandes ciudades portuarias, como Nápoles o Génova, para después ir expandiéndose por la Toscana, Puglia y de allí al resto de Italia.

Una vez llegado el tomate desde América, la pasta dió enseguida un salto de calidad. Anterior a este hecho, la pasta se servía casi exclusivamente con salsas de carne o queso. A lo largo del 1500, nacen en la ciudad de Gragnano ( pronunciado Grañano), provincia de Nápoles, las primeras fábricas artesanales (" pastifici") de pasta. La pasta de gragnano es única gracias a las particulares condiciones climáticas de los montes Lattari, que permiten un secado único para la pasta.

El pueblo de Gragnano se dedicaba al sector textil, pero después de una crisis en dicho sector, se pasó casi en exclusiva a la producción de pasta. Fueron numerosos los molinos de agua construídos para trabajar la pasta, y en la actualidad se pueden aún ver en el llamado "valle de los molinos". 

Pasta secandose en la centralísima Via Roma de la ciudad de Gragnano

Forma actual de secar la pasta

Con el paso de los años, en el 1700, empiezan a introducirse los sistemas de producción industrial, y esto permite ampliar la producción y bajar los precios. Con la llegada de la Unificación de Italia, se inició a exportar la pasta de Gragnano a otras grandes ciudades como Roma, Turín o Milán. En 1885 fue el mismísimo Rey de Italia, Humberto I de Saboya y su mujer la reina Margarita ( sí, la de la pizza), inauguraron una línea ferroviaria que unía la productiva Gragnano con Nápoles y de ahí llegaba al resto de la península.

La pasta de gragnano es nuestra preferida

Después de un periodo de decaimiento en el 1900, hoy por hoy Gragnano ha renacido como "Ciudad de la Pasta", siendo la primera ciudad productora y exportadora de toda Italia. Y así, como decía el famoso actor cómico italiano Totò, símbolo de la cultura y la ironía partenopea, " Se non è di Gragnano, desisti!" ( si no es (pasta) de Gragnano, desiste).

Un Saludo al dente!

Tom

Eataly, el templo de la gastronomía italiana

Cuando pensamos en Italia, más allá de los románticos iconos turísticos, seguro que la imagen que a todos nos viene a la mente es la comida típica. Para algunos pueden ser los spaghetti, para otros la pizza o el helado, para algunos con gustos más dulces, pueden ser la cassata siciliana o los cannoli. Y es que, como he leído en un cartel hace pocos días, esencialmente Italy is Eataly, o en español, Italia es comitalia, haciendo una traducción literal.

Eataly es hoy un auténtico templo del gusto por la gastronomía italiana, el cual está teniendo mucho éxito en todo el mundo. Por ejemplo, Eataly Nueva York es el negocio más visitado de toda la ciudad!, siendo  esto no sólo el resultado de su buena situación, pues se encuentra entre Broadway y la célebre Quinta Avenida, sino sobretodo por su amplia oferta llena de variados productos gastronómicos incomparables y de primerísima calidad.

Todo esto ha sido gracias en gran parte, al buen olfato para las novedades de Oscar Farinetti, un emprendedor piamontés amante de la buena mesa, conocido por la clientela italiana por haber acercado la tecnología a bajo precio con la cadena UniEuro. El y su amigo Carlo Petrini, fundador en 1986 del movimiento Slow Food, han estado siempre convencidos del potencial excepcional de la cocina regional en sus infinitas variaciones. Las cosas locales, bien promocionadas, pueden llegar a ser bastante competitivas incluso a escala global. Esta es la clave de su éxito, el conocido como Km cero, donde se exportan no sólo los productos, sino también la autenticidad y el gusto por el buen hacer.

Todo empezó en la sede del municipio Turinés de Alba, donde se encuentran también las instalaciones de otra grande empresa a nivel mundial: la Ferrero. Hoy en día, el Eataly más grande del mundo se encuentra en Roma Ostiense, una antigua estación de ferrocarril convertida en un templo de la comida italiana. Otros grandes Eataly ( pero no los únicos) se encuentran presente en Nueva York y Turín, éste último para nosotros es uno de los más bonitos y con encanto, pues está situado en una antigua planta industrial.

Entrada Eataly Smeraldo, Milán

La noticia de la semana, quizás también la del mes, es la apertura de otro gran Eataly en el corazón económico y moderno del país: Milán. Debajo de un impresionante horizonte de rascacielos, en el barrio de Porta Nuova, a pocos pasos del barrio del siglo XVIII de Brera y cerca del Duomo, Eataly ha abierto una de sus estructuras más ambiciosas: Eataly Smeraldo. Se trata de más de 5000 metros cuadrados dedicados a la cultura gastronómica italiana, a comidas frescas y a la auténtica pizza napolitana o las pasta hechas como en Gragnano, entre otras muchas ofertas.

La estructura está compuesta de tres pisos, en la planta baja encontramos la tan de moda finger food, o " comida con los dedos", la comida de la calle y los campeones de la gastronomía italiana, primeros platos como son la pasta y la pizza. Muy aconsejable es también la heladería Alpina ( prueben la crema de avellanas al Gianduja piamontés!) e la deliciosa piadineria de los hermanos Maioli. Podemos también encontrar una panadería con una inmensa variedad de panes y una exquisita "pizza al taglio", ( pizza al corte) distinta de la que podemos encontrar en el restaurante pero también inmensamente diferente a las pizzerias de comprar y llevar que podemos encontrar por ahí. Así que también un trozo de pizza para llevar puede ser una bonita experiencia gastronómica en este lugar.

pasillo de arroces

En la parte de supermercado encontramos pastas y, ya que estamos en Milán, arroces. Eataly siguiendo su política de fomentar el producto local, en este caso se especializa en el rey de la cocina milanesa, el arroz. Entra las tantísimas opciones a elegir, podemos señalar el mejor de todos, el Carnaroli, o también el estupendo Arborio. No debemos olvidar que la Lombardía es el área que produce más arroz de toda Europa, siendo así la madrepatria del delicioso risotto alla milanese o risotto al azafrán. De hecho, uno de nosotros dos 
( Tom) es originario de Abbiategrasso, una tranquila ciudad inmersa entre los arrozales y el Parque del Ticino, a pocos kilómetros del centro de Milán, así que conocemos estas cosas por experiencia directa. Además de todo lo dicho, en la planta baja también encontrareis una librería dedicada a la cocina y un mercado slow food con frutas y verduras.

Frutas y verduras Eataly Turín

Subimos al primer piso, el cual está casi integramente dedicado a los productos gourmet, como el aceite de oliva, algunas salsas, embutidos italianos ( y españoles!!ñam) y muchísima variedad de quesos e incluso un
" mozzarella show"!, que qué es un mozzarella show? pues como su nombre indica, es todo un espectáculo para vuestros ojos, donde veréis hacer en directo mozzarelle de diferentes tipos, como las de Búfala, de fiordilatte, burrate, etc, para después ver como se sirven directamente en los restaurantes del propio Eataly. La leche es un producto que llega directamente de las fértiles pianuras al rededor de Milán, a cómo mucho 5 km de distancia de Porta Nuova. . En este piso podréis también disfrutar de música en vivo, pues presidiendo este piso tenemos el mítico palco del Teatro Smeraldo, que el curso de su gloriosa historia ha visto exhibir sus talentos a artistas de la talla de Deep Purple, Jerry Lewis, Mina, o Giorgio Gaber entre muchos otros. Para concluir de buena manera nuestra visita al primer piso, señalar el delicioso restaurante de frituras mixtas!

El segundo piso es sin duda el más elegante y refinado de los tres, aquí podréis encontrar una de las mejores colecciones de vinos que jamás habíamos visto, incluyendo joyas como por ejemplo el que para muchos
( para mí entre ellos) es el rey de los vinos: el Barolo piamontés. Podréis encontrar botellas a óptimos precios de por ejemplo, un clásico Chianti, un Pinot grigio, Nero d'Avola y un sinfín más. Muy notable es también la sección de los míticos vinos espumosos, los célebres vinos espumosos italianos que nada tienen que envidiar a sus primos del otro lado de los Alpes. Cuidado con tirar alguna botella con el bolso sin querer!, en esta sección los precios pueden llegar a ser desorbitados!. He visto con mis ojos a turistas comprando botellas de Barolo que sobrepasa los 600 euros!. Y digna de mención es también la preciosa sección de cervezas artesanales. Aquí, si queréis, se encuentra el elegante restaurante de Eataly Smeraldo, o también el restaurante Alice, especializado en pescado fresco.

Qué más puedo deciros?, Visitad vuestro Eataly más cercano y gozad la sensación más autémtica y real de la gastronomía italiana! Hoy en día podemos encontrar sedes de Eataly en Norte América, en ciudades como Chicago y Nueva York, en Estambul, Dubai y nada menos que 13! sedes en Japón. En Italia y viejo continente están por abrir más en un futuro próximo.

Quesos Parmigiano en curación. Eataly Turín

Levantando una copa de un excelente vino tinto Fontanafredda Langhe, hacemos un brindis por Eataly Smeraldo!

Saluti a tutti!

Tom

Cebolla caramelizada

La cebolla caramelizada, también conocida como cebolla confitada, es un delicioso y estupendo complemento para innumerables platos, a los cuales les da un toque diferente que seguro que os gustará.
Hay muchas formas de preparar la cebolla caramelizada en casa, todas ellas muy económicas y sabrosas. Os iremos contando poco a poco diferentes recetas. Pero hoy aquí os contamos la versión que más solemos utilizar, verás que fácil!









Ingredientes:

- Dos cebollas medianas (preferiblemente doradas).
- Azúcar morena, dos cucharadas de soperas (puede ser azúcar blanca, pero la morena le da un toquito más dorado y sabroso. Pruébalo!).
- Aceite de oliva.
- Vinagre, una cuchara sopera aproximadamente (con vinagre de Módena queda genial, pero podéis usar cualquier tipo de vinagre).

Proceso:

1. Pelamos y cortamos la cebolla finamente en juliana o en rodajas, como prefieras según el uso que la vayas a dar.
2. En una sartén a fuego medio bajo añadimos unas gotas de aceite e introducimos la cebolla para pocharla. Removemos de vez en cuando hasta que empiece a ser transparente. Puedes tapar la sartén para acelerar este paso.
3. En este momento añadimos el azúcar y removemos para que se integre y poco a poco se derrita. Bajamos el fuego y removemos para que no se queme durante aproximadamente 10' o 15' (todo depende si tenemos más o menos cantidad de cebolla). Empezarás a notar como la cebolla se pega al fondo.
4. Una vez pasado este tiempo, añadimos un chorrito del vinagre hayas elegido , no tengas miedo de pasarte con la cantidad porque se reducirá, pero tampoco ahogues la cebolla jeje, 
5. Subir un poco el fuego y remover durante 10', o hasta que se reduzca el vinagre, aproximadamente hasta que se forme una especie de masa, o nuestra cebolla tome más consistencia adensándose.
A este paso se le conoce como "desglasar", es decir cuando añadimos un líquido para conseguir disolver los cristales del azúcar que se quedan adheridos a la sartén, pudiendo así recuperar su jugosidad.
6. Retirar del fuego y ...a comer!. También podéis dejarla enfriar y conservar en un recipiente tapado en la nevera. Nos durará en perfecto estado una semana.

Podéis añadirla a platos de carne, para condimentar pizzas u hojaldres y tartas saladas, para pescados, añadirla a las hamburguesas, en ensaladas o con verduras, en tostas o bruschettas...tu mandas!

Buen fin de semana!

Angie