Historia de la pasta

Se hace extraño pensar que algo tan universal y presente en todas nuestras cocinas como es la pasta, pueda tener un origen, pueda tener una historia, pues parece que siempre haya estado ahí, pero hubo un tiempo donde no existía la pasta!. Al igual que sucede con otros alimentos básicos en la alimentación hoy en día como es la patata o el tomate, la pasta tampoco existió en un tiempo pasado...y cómo podíamos vivir sin estos alimentos me pregunto yo! 

La pasta es una simple y genial invención, basada en un concepto que parece casi filosófico: la forma determina el sabor. De hecho, no tiene sentido pensar en una pasta sin su acompañamiento por excelencia: las salsas. Las salsas, como sabemos, pueden ser de muchísimos tipos, más o menos líquidas o densas, pueden contener carne o pescado, pueden ser de verduras, o sólo de tomate, miles de consistencias posibles se presentan y es precisamente por estos que existe esa casi infinita variedad de tipos de pasta ( casi tantas como pueblos tiene Italia!) pudiendo esta ser lisa, a canalillos, en espiral, conchas, rellena, y un largo etc, pues la forma influye mucho en el sabor y el tipo de salsa con la cual se deba condimentar.

Los miles de tipos de tagliatelle

A lo largo de la historia de la pasta se ha ido afianzando este matrimonio bien avenido entre las salsas (frecuentemente realizadas con productos típicos de cada localidad) y las pastas de distintos tipos, cuyas formas cuadradas, redondas, tuboidales, rectangulares, etc, sirven para recoger al máximo el sabor de la salsa en cuestión.
Hoy en día, según algunos estudios, existen al menos 563 tipos de pasta de diferentes formas, colores, composiciones, y sabores en toda Italia.

Se podría decir de hecho, que el fantasioso arte de crear miles de formas diferentes de pasta ha nacido quizás de la pasión por la creatividad y el diseño típico que caracterizan al pueblo italiano. Pero, cómo nació la pasta?

Según la leyenda, Marco Polo habría traído de su famoso viaje a Oriente los Spaghetti al mundo Occidenta. Pero muchos ponen en duda esta narración, pues hay trazas documentadas de la presencia de la pasta en tiempos precedentes al viaje a China de Marco Polo!. Por ejemplo, el mismísimo Cicerón, en tiempos de la Roma Imperial, hablaba de un plato a base de Làgana es decir, una pasta rectangular muy símil ( incluso en el nombre) a nuestras lasañas de hoy en día. Es interesante notar como, tres mil años después, en algunas zonas de Italia, se usa aún la palabra lagana para denominar a la lasaña. 

Hay quien sostiene que la leyenda de Marco Polo haya saltado a la fama gracias a la revista americana Macaroni Journal, que de manera promocional, creó este mito para promover un plato entonces no tan famoso, apenas llegado de la vieja Europa.

Los acontecimientos históricos en torno a la pasta en realidad son poco conocidos pero, se sabe por ejemplo, que ya los Etruscos amaban la pasta y también en la Grecia antigua era bastante conocida. Se podría especular entonces, que haya sido un plato que ha acompañado a la evolución del hombre en toda su expansión por el continente Euroasiático. Una vez se aprendió a cultivar los cereales, el hombre en en neolítico empezó a construir las herramientas para moler los granos y mezclarlos con agua.

Como se hacia la pasta en la Italia de la Edad Media

Pero a parte de esta lejana digresión, podemos afirmar que las primeras trazas " modernas" de una pasta similar a aquella que comemos hoy con gusto, pueden encontrarse a partir del año 1300. Durante la Edad Media, la pasta empieza a ser hervida en agua y no sólo hecha al horno, que es como se hacía hasta entonces.

Tenemos conocimiento de un tratado culinario del 1300, escrito por un napolitano, llamado "Liber de coquina", que describe precisamente como hacer los famosos tagliatelle. La pasta de larga conservación o seca, conocida en Italia como " pastasciutta", se cree que fue inventada con anterioridad por los árabes, que se alimentaban con ésta durante las áridas travesías por el desierto. En Sicilia, que estuvo sometida bajo dominio árabe, nacieron los primeros talleres de este nuevo producto. Los talleres seguidamente abrieron sus puertas en otras grandes ciudades portuarias, como Nápoles o Génova, para después ir expandiéndose por la Toscana, Puglia y de allí al resto de Italia.

Una vez llegado el tomate desde América, la pasta dió enseguida un salto de calidad. Anterior a este hecho, la pasta se servía casi exclusivamente con salsas de carne o queso. A lo largo del 1500, nacen en la ciudad de Gragnano ( pronunciado Grañano), provincia de Nápoles, las primeras fábricas artesanales (" pastifici") de pasta. La pasta de gragnano es única gracias a las particulares condiciones climáticas de los montes Lattari, que permiten un secado único para la pasta.

El pueblo de Gragnano se dedicaba al sector textil, pero después de una crisis en dicho sector, se pasó casi en exclusiva a la producción de pasta. Fueron numerosos los molinos de agua construídos para trabajar la pasta, y en la actualidad se pueden aún ver en el llamado "valle de los molinos". 

Pasta secandose en la centralísima Via Roma de la ciudad de Gragnano

Forma actual de secar la pasta

Con el paso de los años, en el 1700, empiezan a introducirse los sistemas de producción industrial, y esto permite ampliar la producción y bajar los precios. Con la llegada de la Unificación de Italia, se inició a exportar la pasta de Gragnano a otras grandes ciudades como Roma, Turín o Milán. En 1885 fue el mismísimo Rey de Italia, Humberto I de Saboya y su mujer la reina Margarita ( sí, la de la pizza), inauguraron una línea ferroviaria que unía la productiva Gragnano con Nápoles y de ahí llegaba al resto de la península.

La pasta de gragnano es nuestra preferida

Después de un periodo de decaimiento en el 1900, hoy por hoy Gragnano ha renacido como "Ciudad de la Pasta", siendo la primera ciudad productora y exportadora de toda Italia. Y así, como decía el famoso actor cómico italiano Totò, símbolo de la cultura y la ironía partenopea, " Se non è di Gragnano, desisti!" ( si no es (pasta) de Gragnano, desiste).

Un Saludo al dente!

Tom