Le posate, la pasta e le forchette

Cucchiaio, forchetta e coltello, sono strumenti divenuti ormai quotidiani per noi, degli amici con cui condividere i nostri pasti. Sono utensili di cui il galateo parla estesamente, e di cui esiste addirittura un linguaggio non verbale di comunicazione ai camerieri.

Ecco alcuni segnali per indicare quel che volete dire:

1) Se le posate sono in posizione parallela orizzontale, significa: Complimentoni! Il piatto era davvero buono, sei dentro la cucina di Masterchef!

2) Due posate che formano un angolo acuto significa che, nonostante il piatto vi piaccia un sacco, non riuscite ad andare avanti...per il momento! Facciamo una piccola pausa, e poi torneremo famelici come prima!

3) Ahi ahi! Quando due posate si trovano ad angolo acuto l'una rispetto all'altro ma con la lama del coltello tra i rebbi della forchetta...tremate! Potreste perdere la vostra terza stella Michelin! Questo segnale, infatti, da usare con parsimonia, significa che non abbiamo capito il piatto, che non è realizzato bene o che semplicemente non ci piace. Amen, amici come prima!

4) Due posate in posizione perpendicolare l'una rispetto all'altra con la forchetta in posizione verticale e il coltello in posizione orizzontale significa che diamo il via libera al cameriere a portarci altra pappa. Possiamo usare questa posizione delle forchette anche dopo la posizione 2, ad indicare che adesso siamo pronti a riprendere la nostra sfida corpo a corpo con il cibo!

5) Posizione universale, due posate disposte in maniera parallela e verticale significa che siamo pieni, abbiamo finito il nostro pasto. Portate pure il conto agli amici che sono con noi, pagheranno loro infatti ehehe!

Fin qui abbiamo visto l'utilizzo delle posate oggi, ma qual è la loro storia?

La storia della forchetta e degli spaghetti.

Se il cucchiaio e il coltello ricalcano esattamente le forme per cui sono nate, per la forchetta la storia è andata un po' diversamente. Pensateci, il coltello ed il cucchiaio sono presenti in tutte le culture, mentre la forchetta no: ad esempio in molti paesi orientali si utilizzano i bastoncini.
La forchetta è una invenzione romana,  ma anche questo strumento venne dimenticato ai tempi della caduta dell'impero. Rimasero invece in utilizzo nell'Impero Romano d'Oriente, cioè a Costantinopoli, oggi Istanbul, e da lì le forchette vennero reintrodotte in Europa occidentale dopo l'anno Mille attraverso la "porta d'Oriente": Venezia.

"I maccheronari", la primissima foto di Streetfood della storia. Immagine di Carlo Brogi (1850-1912) 

Si narra che dapprima le forchette vennero fortemente criticate da parte della Chiesa, tale strumento infatti era troppo simile al forcone, simbolo demoniaco! Dalla Serenissima poi le forchette vennero reintrodotte in tutta Europa. Nel XIV secolo, nel Regno di Napoli, si consigliava l'utilizzo di un punteruolo di legno per potere più comodamente mangiare un tipo di piatto appena inventato: la pasta! Dalla corte fiorentina, attraverso Caterina de' Medici, le forchette arrivarono dapprima in Francia e poi nel resto d'Europa. Carlo V ne aveva addirittura una collezione, mentre si vocifera che Luigi XIV, il Re Sole, nonostante ne avesse una vasta collezione,  non tollerasse l'utilizzo delle posate: preferiva le mani, ce lo immaginiamo come Obelix!

"miseria e nobiltà" del grandissimo Totò. Qui si vede il modo

tradizionale di mangiare la pasta all'inizio del 1800.

Nei conventi, pensate un po', la forchetta era addirittura bandita, e lo è stata almeno fino all'anno 1700!

Ma bisogna aspettare l'inizio del 1800 per assistere alla nascita della forchetta moderna, con quattro rebbi. Già, perchè proprio quattro? La risposta sta negli spaghetti! Ehi, tranquilli, non siamo diventati Pastafariani, anche se ne apprezziamo moltissimo il messaggio ironico.

La risposta a tutto non è 42, ma si trova negli Spaghetti!

Dicevamo che il motivo dei quattro rebbi delle forchette sta negli spaghetti. Si dice infatti che Ferdinando II di Napoli, andasse ghiotto per la specialità napoletana per eccellenza: gli spaghetti. In quel tempo, però, gli spaghetti si consumavano con le mani, e mancava dunque un utensile idoneo per presentare questa delizia nei pasti ufficiali. La forchetta a tre rebbi, infatti, è inutilizzabile per arrotolare questa delizia: provateci anche voi a casa, non si riesce proprio!

Il luogo del delitto, la gigantesca reggia di Caserta.

Il re Ferdinando di Borbone, dalla reggia di Caserta, diede allora l'incarico a un tale Gennaro Spadaccini di inventarsi qualcosa. Il buon Gennaro tornò con la soluzione: una forchetta con quattro rebbi più corti, perfetta per potere arrotolare i regali spaghetti di sua Maestà. L'invenzione corse rapidissima in tutte le corti d'Europa, e venne in seguito anche anche adottata dalle classi sociali più povere.

Ebbene, ogni volta che la utilizzate ringraziate Gennaro Spadaccini e quel ghiottone di Re Ferdinando! E' grazie a loro che la forchetta è così com'è!

La Storia della Pasta

E' strano pensare che anche qualcosa di così universalmente presente nelle nostre tavole e nelle nostre cucine come la pasta possa avere una origine, possa essere nata da una storia. Eppure, così come per il pomodoro o la patata, c'è stato un periodo in cui ancora non esisteva questa variegatissima famiglia di alimenti. La pasta è una invenzione semplice e geniale, basata su un concetto che parrebbe quasi filosofico: la forma determina il gusto. E' infatti privo di senso pensare a una pastasciutta senza l'accompagnamento per eccellenza: i sughi. I sughi, come sappiamo, possono essere più o meno liquidi, più o meno densi, possono avere pezzi di carne o di pesce, possono avere consistenze diverse, e così via. Per questo dunque esistono varie forme di pasta, liscia, rigata, spirali, conchiglie, fischioni, paccheri, penne, pennette e mille altre tipi, spesso declinati per regioni o addirittura per comuni. Nel corso della lunga storia della pasta dunque si è avuto un affinamento tra il matrimonio perfetto tra sughi (spesso realizzati con prodotti tipici locali) e paste, le cui forme a sezione tonda, quadrata, rettangolare, tuboidale o ripiena servono per raccogliere il massimo sapore. Oggi secondo alcuni studi esistono almeno 563 tipi di pasta differenti per forma, colore, composizione o sapore in tutta Italia. Davvero uno per paese!

I mille tipi di tagliatelle

Si potrebbe dire insomma che dal fantasioso campanilismo delle mille forme differenti di pasta è forse nata la passione per la creatività e il design tipico italiano. Già, ma a proposito, ma come è nata la pasta?

Secondo la leggenda, Marco Polo avrebbe portato dal suo famoso viaggio ad oriente gli spaghetti nel mondo Occidentale. Ma molti mettono in dubbio questa narrazione: ci sono tracce documentate della presenza della pasta anche nel periodo precedente al viaggio in Cina di Marco Polo! Ad esempio, lo stesso Cicerone, ai tempi della Roma imperiale, parlava di un piatto a base di Làgana, cioè di una pasta a sezione rettangolare assai simile (anche come nome) alle nostre lasagne. E' interessante notare come, tremila anni dopo, in alcune zone d'Italia, come il Cosentino, si utilizza ancora la parola lagana per definire le lasagne. C'è chi sostiene che la leggenda di Marco Polo sia stata messa in giro da una rivista americana nota come Macaroni Journal, a scopo promozionale, per promuovere un piatto allora non ancora così famoso appena giunto dalla vecchia Europa.

La vicenda storica attorno alla pasta è in realtà ancora poco nota, si sa ad esempio che sia gli Etruschi ne erano ghiotti, e anche nella Grecia antica era già nota. Si potrebbe dunque speculare che sia un piatto che ha accompagnato l'evoluzione dell'uomo in tutta la sua espansione nel continente Euroasiatico. Una volta imparato a coltivare i cereali, l'uomo in età neolitica iniziò a costruire gli strumenti per macinarli e mescolarli con acqua.

Ma a parte questa lontanissima digressione, possiamo affermare che le prime

Come veniva fatta la pasta nel Medioevo

tracce "moderne" di una pasta simile a quella che mangiamo con gusto noi oggi possono trovarsi a partire dal 1300 circa. Durante il medioevo, infatti, la pasta inizia ad essere bollita, e non più messa in forno. Abbiamo conoscenza di un trattato culinario del milletrecento, il "Liber de coquina", che descrive precisamente come fare le tagliatelle. L'opera è stata scritta da un letterato napoletano. la pasta a lunga conservazione, o secca, meglio nota oggi come pastasciutta, si ritiene che fu dapprima inventata dagli arabi, che si nutrivano di essa durante le aride traversate del deserto. In Sicilia, che subì la dominazione araba, nacquero dunque le prime botteghe di questo nuovo prodotto rivisitato. Le botteghe poi aprirono anche nelle altre grandi città portuali, come Napoli e Genova, per poi giungere anche in Puglia e in Toscana e da lì nel resto d'Italia.

Una volta giunto il pomodoro dall'America, la pasta fu pronta a fare il salto di qualità. In precedenza, infatti, veniva servita quasi esclusivamente con salse di carne e formaggio. Nel corso del 1500 nascono nella cittadina di Gragnano presso Napoli i primi pastifici artigianali a conduzione famigliare. La pasta di Gragnano è resa unica dalle particolari condizioni climatiche dei Monti Lattari, che permettono una essicazione unica della pasta. In seguito, una crisi del settore tessile riconvertì quasi tutti i gragnanesi alla produzione di pasta. Numerosi mulini ad acqua furono costruiti per lavorare la pasta, e oggi si possono ancora vedere nella cosiddetta "Valle dei Mulini".

Pasta essiccandosi nella centralissima Via Roma di Gragnano

Moderna essicazione della pasta

Nel corso del settecento poi vennero introdotti i sistemi di produzione
industriale, e questo permise di ampliare la produzione e abbassare i prezzi. Con l'Unità d'Italia iniziò l'esportazione della pasta di Gragnano anche a Roma, Torino e Milano. Nel 1885 fu addirittura il re d'Italia Umberto I di Savoia e sua regina Margherita (quella della pizza) ad inaugurare la linea ferroviaria che collegava la produttiva Gragnano con Napoli e quindi con il resto della Penisola.

La pasta di Gragnano è la nostra preferita!

 Dopo un periodo di declino nel corso del 1900, oggi Gragnano è rinata come "Città della Pasta", ed è la prima città produttrice ed esportatrice di pasta in Italia. Come diceva il famoso attore comico Totò, simbolo della cultura e dell'ironia partenopea, "Se [la pasta] non è di Gragnano, desisti!".

Saluti al dente!

Tom

Mascarpone and Marsala spaghetti (freely inspired by Nigella Lawson)

Today we'll bring you a delicious pasta recipe!

To start April at best, we will show you our own take on a recipe by the great chef Nigella Lawson we found in her last book, "Nigellissima", about italian-inspired recipes.
We changed a little bit here, a little bit there, and here you are our own version, shared with you!

We informally call it "pasta mmm!", and that's not just because it it just sooo yummy, but also because of the three Ms that are the main ingredients for this recipe: Marsala sweet wine, Mascarpone cheese and Mushrooms.

Even Nigella Lawson loves our version of her recipe!

Marsala is a delicious sweet wine from Sicily, often used in southern italian cuisine, that really deserves to be rediscovered. Mascarpone is the creamy cheese from Lombardy northern region, quite famous because it is a key ingredient for Tiramisù...and mushrooms...well...we all know them because of Super Mario he he!

You can use many types of pasta, for example today we've used the classical spaghetti, a sure win, and specifically we choose our favourites: the spaghetti from Garofalo, created in Gragnano, near Naples.

Ingredients: (for two people)                                                    

• 4 or 5 fresh button mushrooms                           
• 60 ml. of Marsala wine
• 60 ml. of water
• 125 g. of mascarpone cheese
• Salt for the water
• 250 g. of pasta*
• 1 clove of garlic
• Parmigiano cheese ( or Grana Padano)
• nutmeg
• Black pepper
• Parsley
• half spoon of olive oil

* This recipe originally was specifically made for fettuccine pasta in Nigella Lawson's book, but you can also do it with bucatini or spaghetti, and it will just taste as good, but be careful, because in italian cuisine "different shapes creates different tastes" and not every kind of pasta deals well with every kind of sauce!

Preparation:

1º- Wash and cut your mushrooms, in my case I laminated them. Put them on heat in a pot with water and Marsala wine. Let it reach boiling temperature and then turn off the heat and keep it aside, without removing the mushrooms from the Marsala, in order to get more flavour.

2º- Put the water on heat to prepare your pasta. Do not add the salt until the water is boiling, otherwise the water will take longer to boil.

3º- Put your mascarpone cheese in a bowl, along with black pepper and nutmeg, according to your taste. It will taste better if the spices are zested at the moment. Add the mushrooms and the mix composed by water and Marsala, and stir it well.
 
4º- Pour a drizzle of olive oil in your pan, add the minced garlic and let it cook until it golden brown, but be careful not to burn it. Add then your sauce of mascarpone and Marsala, and let it all boil (it will not not take longer than some two or three minutes). Add parsley according your taste.

 
5º- When your pasta will be al dente, take out of the pot your spaghetti and put them in the pan with the sauce you've prepared. If you want you sauce to be more liquid or less dense, you can add a glass of the cooking water from the pot where spaghetti has been cooked. In this way it will just taste better!

6º- Serve it all dividing the spaghetti (or the fettuccine) in two dishes, adding a lot of parmigiano cheese above your pasta and, if you want, another little bit of minced parsley and...eat it all!

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If you can't find mascarpone cheese, you can eventually change it for Philadelphia creamy cheese, and you could change the Marsala, not yet so well distributed, with Oporto or Jerez sweet wine. But in this case, it will not quite taste the same!

Buon appetito!

 Greetings and have a wonderful April!

AnGie

Spaghetti con Marsala e Mascarpone (adattamento dal libro Nigellissima)

Oggi vi parleremo di un piatto di pasta!

Per iniziare il mese d'Aprile alla grande, vi portiamo una ricetta che abbiamo recepito dall'ultimo libro della famosa cuoca inglese Nigella Lawson, dal titolo "Nigellissima", in cui si parla delle sue ricette di ispirazione italiana. Noi abbiamo cambiato un po' la ricetta secondo i nostri gusti, ed oggi la compartiremo con voi!

Noi la chiamiamo pasta "mmm!", non solo perchè è davvero buonissima, ma anche perchè gli ingredienti base di questa ricetta sono il vino Marsala, il Mascarpone e i Mushrooms (cioè i funghetti champignon in italiano).

Anche Nigella Lawson adora la nostra versione della sua ricetta!

Il Marsala è un vino dolce Siciliano, molto usato in cucina, e il mascarpone è il famoso formaggio cremoso Lombardo molto utilizzato per fare i Tiramisù. Anche se puoi utilizzare differenti tipi di pasta, noi oggi abbiamo deciso di usare i classici spaghetti che hanno successo con ogni commensale, in particolare abbiamo scelto la nostra pasta preferita, quella della Garofalo, di Gragnano.

Ingredienti: (per due persone)                                                    

• 4 ó 5 funghetti champignon freschi                               
• 60 ml. di vino dolce Marsala
• 60 ml. d'acqua
• 125 g. di mascarpone
• Sale per l'acqua della pasta ( al gusto)
• 250 g. circa di pasta*
• 1 dente d'aglio
• Parmigiano ( o Grana Padano)
• Noce moscata
• Pepe nero
• Prezzemolo
• Olio d'oliva (mezzo cucchiaio)

* Questa ricetta l'abbiamo provata con le fettuccine, che è la pasta suggerita da Nigella Lawson nel suo libro, ma si può fare anche con spaghetti o bucatini, e vi assicuriamo che con ognuna riesce perfettamente, dato che come sapete bene non ogni tipo di pasta è indicato per ogni tipo di salsa...per questo ci sono così tanti tipi!

Preparazione:

1º- Lava e taglia i funghetti come preferisci, nel mio caso li ho tagliati in lamine. Mettili in una pentolina al fuoco con acqua e Marsala. Fai bollire, e una volta che il tutto sia bollito spegni il fuoco e metti la pentola da parte, senza estrarre i funghetti dal Marsala, affinchè guadagnino sapore.

2º- Metti l'acqua per preparare la pasta. Il sale non va messo finchè l'acqua non stia bollendo, altrimenti ci metterà più tempo a raggiungere la temperatura di ebollizione.

3º- In una ciotola, introdurre il mascarpone, il pepe e la noce moscata, secondo il gusto (meglio se entrambe le spezie sono state appena grattugiate). Aggiungere i funghetti e il liquido di acqua e Marsala e mescolare per bene il tutto.

4º- In una pentola a fuoco medio, mettete una goccia d'olio, aggiungere l'aglio sminuzzato e dorare il tutto, attenzione a non bruciare l'aglio. In seguito, aggiungere la mescola di mascarpone e tutto il resto contenuto nella vostra ciotola, e portare il tutto a ebollizione (ci vorrà solo uno o due minuti). Aggiungere il prezzemolo secondo il gusto.

 
5º- Quando la pasta sarà al dente, tira fuori le fettuccine e mettile nella pentola con la salsa. Se vuoi che la salsa sia più liquida, o hai bisogno più quantità, si può aggiungere un bicchierino dell'acqua in cui hai cotto la pasta. In questo modo sarà più gustoso il tutto.

6º-  Servire il tutto dividendo le fettuccine in due piatti, mettendo sopra il parmigiano grattugiato e se vuoi un altro tocco di prezzemolo sminuzzato e...a mangiare!

Saluti e buon mese d'Aprile a tutti!

AnGie