viernes, 14 de marzo de 2014

Papas arrugadas

Papas negras yema de huevo arrugadas y mojo de cilantro

Hoy os traemos una receta típica de la cocina de las Islas Canarias, donde existen una multitud de tipos de patatas ( o papas como se dice en Canarias). Uno de nosotros es de la isla de Tenerife donde, desde hace siglos se cultivan una gran cantidad de tipos de papas, algunas de ellas únicas en el mundo.

Las papas fueron traídas aquí ( Canarias) desde América, concretamente desde Perú, donde se cultivan desde hace 7000 años. Los conquistadores pensaban introducir en Europa ese " extraña" planta, más bien como una curiosidad a nivel botánico que como un producto alimenticio básico. Canarias se encontraba en la ruta entre Europa y América, usándose de puente y puerta de paso, así que fue por ello por lo que llegó antes a Canarias que a Europa, donde gracias al clima que poseen las Islas, se extendió el cultivo de manera natural dando lugar a una enorme variedad. De hecho, algunos tipos, hoy en día tan sólo existen en Tenerife y los Andes. Uno de estos tipos, a los que se conocen como papas antiguas, es la papa negra de la que hoy hablamos.

Papas negras de yema de huevo
Las papas negras, es uno de los tipos de papas más preciados hoy en día. Dentro de la variedad de papa negra, existen diferentes tipos, hoy os acercamos a la papa negra yema de huevo. Este tipo de papa, aunque hay varios tamaños, se caracteriza por ser pequeña y de un color marrón oscuro en su exterior, con pequeños hoyuelos violáceos. Pero la verdadera característica de esta variante es su interior, el cual es amarillento, recordándonos a la yema del huevo, de ahí su nombre.

Hoy en día, con el auge de la cocina moderna y creativa, esta papa está siendo en algún modo redescubierta o más valorizada por grandes chef utilizándose a modo gourmet, e incluso en algunas zonas fuera  de las islas  se las conoce como "la trufa negra de Canarias". Sin embargo, en Canarias se consume este producto de excelencia en la cocina tradicional desde hace siglos, como por ejemplo en nuestra receta de las papas rellenas canarias. Se consumen en distintos platos, pero su calidad hace que se puedan comer sin ningún tipo de acompañamiento, siendo ellas mismas las reinas de la mesa. A menudo se suelen acompañar con los famosos mojos canarios (salsas), de los cuales hablaremos largo y tendido en otros post, pues la variedad, también en este campo, es enorme. Existen platos modernos donde se utilizan de distintos modos esta variedad de papa, pero la más tradicional y con más historia es sin duda las papas arrugadas.

Un antiguo campesino que cultiva papas en las Islas Canarias


Lógicamente, para hacer papas arrugadas no tenemos que usar papas negras, ni ningún tipo concreto, hoy solamente os traemos un ejemplo de manera que podamos ir acercándoos poco a poco el mundo de las papas canarias. Así, para preparar unas deliciosas papas arrugadas necesitareis unas papas lo más pequeñas posibles, redonditas y a ser posible de calidad, pues la particularidad de esta receta es que la papa se come con su piel, y esto es debido a que la calidad de la papa lo permite.

Existen muchas maneras de hacer esta receta, como sucede con todas las recetas tradicionales, cada casa tiene la suya, o le da su toque, así que os contaremos como lo hacemos nosotros. En este caso no hay mucho que innovar, solamente necesitamos sal marina gruesa, agua y por supuesto, las papas!

Ingredientes:
  • Papas
  • Sal gruesa marina
  • Agua
ingredientes básicos
Los Canarios siempre te dirán que los ingredientes de las papas son a ojo, jamás he visto a nadie pesar la cantidad de sal que echa al caldero, y las cantidad de papas depende de los comensales, así que os daré unas cantidades aproximadas para que os salgan unas buenas papitas arrugadas. Así, por cada kilo de papas añadiremos en torno a 250 gramos de sal aproximadamente. No tengáis miedo en pasaros con la sal, pues las papas solamente absorberán la cantidad de sal que necesiten, el resto se quedará en el caldero o en la piel. De hecho, en algunos lugares costeros se cogía el agua directamente del mar, arrugando las papas tan sólo con la sal que el agua de mar contiene, hoy en día en algunas zonas se sigue haciendo esta práctica. También antiguamente, la gente arrugaba sus papas con sal, como indico en esta receta, y luego guardaban el agua de la cocción para la próxima vez que arrugasen papas, de manera que ya no deberían añadir más sal, pues el agua ya la contenía, esta práctica ya no se suele hacer.

Procedimiento:

En un caldero, metemos las papas previamente bien lavadas y sin pelar!, pues recuerden que las comeremos con la piel, por lo que hay que quitarle bien toda la tierra o impurezas que tengan. Introducimos agua sin llegar a cubrir del todo las papas y añadimos la sal.

papas semicubiertas de agua
papas con la sal
Ponemos el caldero a fuego alto, hasta que hierva, y luego vamos pinchando con un tenedor hasta que veamos que están cocidas. Tened cuidado de no pinchar demasiado vuestras papas, o de lo contrario, entrará mucha sal en la papa y nos quedarán saladas. Lo ideal sería sacar una papa cuando creamos que están en su punto y tocarla para ver si está tierna, o simplemente pinchar una papa de la parte de arriba de nuestro caldero.No puedo decir el tiempo exacto de este paso, pues depende y mucho del tipo de papa que esteis usando. En el caso de hoy, usamos papa negra yema de huevo extremadamente pequeña, como canicas, por lo que hay que estar atentos porque se hacen rapidísimo, entre cinco y diez minutos después de que hayan empezado a hervir, incluso menos, se suele decir que "sólo necesitan un hervor". Si las papas son más grandes, tardará más, y veremos como el agua empieza a consumirse. Eso es normal y además ayuda al proceso.

Una vez nuestras papas estén tiernas, retiramos el agua sin sacar las papas del caldero, pues ahora viene el paso que las hace diferentes. Volvemos a poner las papas al fuego, esta vez sin agua, con la finalidad de que las papas se sequen y por lo tanto se arruguen. Vamos moviendo el caldero para que no se quemen y vamos viendo como las papas van adquiriendo una tonalidad blanquecina debido a la sal, tan sólo necesitaremos unos minutos. En este punto retiramos del fuego y a comer!. Siempre se comen calientes que es como están más sabrosas. Pruébenlas solas, con salsas, mojos, acompañando pescados o carnes...disfruten!



listas para hincarles el diente!



Un saludo!

Angie

No hay comentarios:

Publicar un comentario