Dal Panettone a Leonardo da Vinci

Cosa mai legherà due cose tanto diverse come il dolce natalizio più famoso d'Italia, il celebre panettone milanese, al genio toscano? Chissà, lo vedremo nel corso dell'articolo...

Iniziamo vedendo la storia del panettone, una delizia di pura panetteria, un ingrediente da fare con calma e con amore, forse piuttosto lungo come processo, ma davvero appassionante!

Fin dal 2005 esiste un codice disciplinare che tutela questo meraviglioso prodotto, e nel 2008 sono stati prodotti in Italia oltre 100 milioni di pezzi, distribuiti in tutto il mondo: il panettone infatti da dolce regionale sta rapidamente ascendendo a dolce simbolo del Natale anche nel resto d'Europa e del mondo!

Ma come nasce questo dolce? La sua origine, come per molti dolci tradizionali, è avvolta nel mistero, eppure alcune leggende ci aiutano a fare luce sulla nascita del protagonista delle nostre feste natalizie.

Ugo degli Atellani, noto come Ughetto, era il figlio del falconiere di corte Giacomo degli Atellani, amico di Ludovico il Moro, l'allora signore di Milano. Ebbene, il nostro Ughetto, che resiedeva nella ancora esistente Casa degli Atellani, proprio di fronte alla  meravigliosa Santa Maria delle Grazie, si era invaghito della bella Adalgisa, la figlia di un panettiere umile ed onesto di nome Toni.

Il cortile rinascimentale di Casa degli Atellani a Milano

Nonostante l'opposizione della di lui famiglia, collocata più in alto nella gerarchia sociale dell'epoca, Ughetto decise di mettersi a lavorare nella panetteria di messer Toni, per stare vicino alla sua amata Adalgisa. Ma gli affari per la bottega di Toni andavano di male in peggio, e allora il giovane Ughetto decise di rubare dei falchi dalla falconeria di corte, di cui il padre aveva le chiavi, per comprare alcuni ingredienti che aveva provato nella sua ricca tavola di casa: lo zucchero, l'uva sultanina, i canditi e scorza di cedro, il tutto mescolato con uova ed anche il burro, che dopo il Medioevo tornava ad essere utilizzato anche nel sud Europa.

Fu un successo strepitoso! Tutti quanti volevano il pane della bottega del Toni, tutta Milano era impazzita per il delizioso Pan del Toni, il Pan del Toni era sulla bocca di tutti, tutti volevano il Pan del Toni! E fu così che, con il passare dei secoli, da Pan del Toni si arrivò a Panettone! Ovviamente la nostra vicenda si conclude con le nozze tra Ughetto degli Atellani e la Adalgisa, ora figlia di un ricco bottegaio di Milano.

E Leonardo? Che cosa mai centrerà con il Panettone? Sarà mica stato messo nel titolo solo per attirare un po' di attenzione mettendo un nome di una stella del firmamento artistico?

Santa Maria alle Grazie vista da Casa degli Atellani, frequentata da Leonardo e da Ughetto degli Atellani.

No, non sarebbe nel nostro stile. A Leonardo, infatti, fu donata dallo stesso Ludovico il Moro una Vigna nella Contrada delle Grazie, in quella che oggi è il giardino di Casa degli Atellani! Insomma, per entrare nella sua vigna, dono molto gradito dato che la famiglia di messer da Vinci produceva vino, Leonardo sarebbe dovuto passare per la porta della casa del Falconiere Giacomo degli Atellani! Non dubitiamo dunque che il toscano abbia incrociato il giovane Ughetto, e che magari quest'ultimo gli abbia fatto assaggiare anche uno dei primi panettoni della storia! Chissà se come uva passa il giovane Ughetto degli Atellani avrà usato anche l'uva prodotta nel suo vigneto dal suo bizzarro amico Leonardo!

Magari, tra il 1494 e il 1498, non sarebbe stato insolito vedere Leonardo che usciva dalla sua vigna presso la Casa degli Atellani, attraversava la strada e si recava con i suoi strumenti di lavoro presso il refettorio del convento di Santa Maria delle Grazie a dipingere il suo capolavoro, L'Ultima Cena. Ce lo vediamo proprio dipingere la caotica scena affrescata mangiucchiandosi un delizioso Panettone!

L'Ultima Cena di Leonardo, in S. Maria delle Grazie. Magari affrescando la scena se si sarà mangiato un panettone!

Ci sono altre variazioni nella leggenda, in una ad esempio il panettiere Toni si addormenta dopo una lunga giornata di lavoro e nota come il suo pan dolce sia decisamente lievitato dopo una notte intera di riposo, nasce così il panettone alto che conosciamo oggi, mentre in un'altra leggenda ritroviamo addirittura Ludovico il Moro!

In una cena elegante tra nobili, il dolce previsto venne dimenticato in forno, e si bruciò completamente. Quando il Moro venne a sapere della vicenda, incaricò un aiutante in cucina di nome Toni di risolvere in qualche modo il problema dell'assenza del dolce. Egli prese ogni cosa che aveva in cucina e fece un pane con uova, burro, uva sultanina, frutta candita e zucchero. Il dolce piacque così tanto che i commensali vollero sapere chi lo aveva fatto, al che Ludovico il Moro disse: "Questo è il Pan del Toni!".

Nel corso dei secoli ritroviamo ancora il panettone nelle situazioni più inaspettate: nel corso dell'Ottocento il governatore austriaco di Milano, Ficquelmont, era solito omaggiare con un panettone della città meneghina il principe di Metternich!

A fianco al tradizionale panettone alto, ce n'è anche uno più basso, realizzato dai pasticceri milanesi all'inizio del Novecento con la differenza di avere i canditi ma essere senza le uvette sultanine. Altra caratteristica è anche la glassa con cui è ricoperta la superficie, assieme a dei granellini di zucchero. In questo modo, l'aspetto del dolce era simile ai merletti veneziani, e da questo prende il nome la Veneziana, il panettone basso, tipico dolce da consumarsi all'ultimo dell'anno e a Capodanno!

Esistono poi numerosissime varianti anche meno conosciute, ma non per questo meno deliziose: ad esempio, nella zona di Abbiategrasso (paese di origine di Tom) possiamo trovare un delizioso panettone  noto come "mugnaga", un panettone che al posto delle uvette e dei canditi ha le albicocche: in dialetto milanese infatti albicocca si dice proprio mugnaga!

L'interno di Vergani, una classica boutique di panettoni di mille tipi e sapori diversi, tutti da provare!

Nel corso del novecento, il dolce fu poi prodotto da grandi pasticcerie milanesi, che ne riportarono in auge la fama: negli anni Trenta ritroviamo la pasticceria Cova e dal 1944 viene prodotto anche dal pasticcere Angelo Vergani: sia la pasticceria Cova che la Vergani ancora oggi producono degli eccellenti panettoni milanesi tradizionali dal gusto insuperabile, provare per credere!

La sobria eleganza di Cova, tempio del Panettone milanese da quasi un secolo.

Come curiosità possiamo dire che tra le famiglie milanesi è tradizione lasciare una fetta di panettone per la festa di San Biagio, il 3 febbraio, protettore contro il mal di gola, diffusissimo nella fredda ed umida Milano d'inverno. Si suole dire in quella occasione "San Bias el benediss la gola e 'l nas", cioè "San Biagio protegge la gola ed il naso".

Soffice come una nube e dolce come l'amore, così è il vero panetùn!