Il cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica

Il cioccolato è considerato un cibo dalle proprietà straordinarie, quasi un cibo degli dei. Eppure quello che oggi amiamo tutti è parecchio diverso dall'originale prodotto che proveniva dalle terre Azteche dell'America centrale precolombina. Essi lo chiamavano Xocoatl (pronunciato "chocouatel"), e lo consumavano dopo averlo tostato, macinato, mescolato il tutto con acqua e sbattuto. 

Il codice Nuttall, conservato a Firenze, mostra due nobili aztechi bevento xocoatl

La spuma che si otteneva così era probabilmente l'opposto del cioccolato moderno: amara, poco saporita e utilizzata come una sorta di "caffè americano" per sostenere le dure giornate di lavoro per l'azteco medio. In realtà, più a nord, nell'attuale Messico, il Xocoatl veniva consumato in maniera più gustosa: le fave si trituravano su una pietra fino ad ottenere la parte più deliziosa: il burro di cacao, cosa che permetteva di ottenere una sorta di pasta morbida e granulosa. 

Il tipico aspetto esterno del cioccolato di Modica

Ebbene, una volta giunti i conquistadores spagnoli, tali fave furono portate nella madrepatria. Ancora oggi in Spagna esistono delle località dove dopo secoli si consuma il "chocolate a la piedra", prodotto esattamente come facevano gli abitanti precolombini del Messico.

La Spagna a quei tempi era proprietaria anche della Sicilia, una delle isole più fertili del Mediterraneo. Nel corso del 1500 dunque tali fave di cacao vennero portate nella contea di Modica, una terra di struggente bellezza e allora la contea con l'agricoltura più sviluppata dell'isola. Qui arrivò anche la moda del cacao, allora prodotto esotico ed esclusiva spezia per papi ed imperatori.

Ma i siciliani non sono certo un popolo che si accontenta di ricevere da fuori un prodotto senza dare un loro tocco unico ed inimitabile, ed è così che nel 1600 circa nasce il cioccolato di Modica. Questa specialità divenne poi un dolce tipico prodotto in casa dalle famiglie nobili per le feste, per poi avere sempre maggiore diffusione ed essere oggi riconosciuto a livello internazionale come uno dei prodotti gastronomici storici più affascinanti della Sicilia, anche se a livello popolare il cioccolato di Modica non ha ancora forse un forte riscontro.

Come si produce questo particolarissimo cioccolato? Una volta tostati e macinati i semi di cacao si ottiene una massa ricca di burro di cacao, questa viene riscaldata leggermente per poterla renderla più fluida, mai oltre i 40º C. A tale mescola vengono poi aggiunti dei cristalli di zucchero, solitamente zucchero semolato o di canna. E' importante tenere la temperatura bassa per tutta la lavorazione per impedire che i cristalli di zucchero si sciolgano: lo zucchero nel cioccolato di Modica deve vedersi e percepirsi al palato.

Cristalli di zucchero intatti nel cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica, per via della sua consistenza granulosa e per il suo sapore aromatico e "grezzo", è perfetto per aromi con forte personalità, con cui assumere varietà di sapori davvero inedite per il mondo del cioccolato. Il cioccolato di Modica al peperoncino, alla cannella, allo zenzero o alla vaniglia, ma anche alla scorza di limone o di arancia, hanno davvero poco a che vedere con i comuni cioccolati "al sapore di...".

La quantità di cacao presente nel cioccolato resta notevolmente elevata, in generale, sopra al 65% fino ad arrivare al 90% circa. La produzione storicamente avveniva su delle pietre laviche appena riscaldate su cui i grani di cioccolato venivano schiacciati con dei pistuni, dei pesanti mattarelli, che provvedevano a raffinarne sempre di più la "farina" ottenuta. La netta differenza nel sapore del cioccolato modicano con quello ottenuto con il processo inventato nel 1880 da Rudolphe Lindt (di cui parleremo in un'altra occasione) è che il cioccolato di Modica non viene mescolato ripetutamente (fase nota come "concaggio") e questo lascia inalterato il sapore leggermente amaro dei tannini, che dona alla versione siciliana del cioccolato una nota di rustica raffinatezza.

Il duomo di San Giorgio, la cattedrale di Modica

Dagli anni 2000 in poi c'è stata una forte riscoperta turistica e gastronomica della Val di Noto, in seguito anche alla designazione nel 2002 della valle come Patrimonio dell'Umanità Unesco per lo straordinario patrimonio di architetture barocche presenti nella zona che la rende una delle capitali mondiali dell'arte Settecentesca. Nel 2003 venne creato un consorzio di tutela del prodotto tradizionale autentico, con una ventina di aziende, per ottenere il marchio d qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Dal 2009 poi si organizza in collaborazione con l'associazione internazionale FCO (Fine Chocolate Organization) il festival Chocobarocco.

Fin dove arriverà il cioccolato di Modica in questa sua ascesa, non ci è dato saperlo al giorno d'oggi. Ma dovunque vada, noi ci saremo! Vi consigliano comunque, sia per motivi gastronomici che artistici, di visitare questa splendida zona della Sicilia!

Amato da grandi e piccini! Gnam!

Un salutone siculo,

Tom