sábado, 22 de marzo de 2014

Salsa bechamel de Gorgonzola

Hoy os traemos la archiconocida reina de las salsas, la bechamel. Esa salsa blanca, más bien espesa que tanta utilidad tiene dentro de la cocina. Fácil, rápida y sencilla, pero a muchos se les resiste. Cuenta con poquísimos ingredientes y hace de madre para otras muchas salsas, como la que os proponemos: nuestra bechamel al Gorgonzola.

El origen de esta salsa es controverso, pues como ocurre con todas las cosas buenas, todos quieren atribuirse el mérito. A la salsita le salen papis de debajo de las piedras y como no podemos hacerle una prueba de paternidad pues, tendremos que quedarnos con la versión que a cada uno más nos convenza. 

Debido a su nombre, todos intuimos que su origen es francés, pero se cree que procede de Italia y para nosotros tiene más lógica esta versión y no sólo porque nos toque de cerca jejeje. Parece ser que en Italia se utilizaba una salsa muy similar a la bechamel a la cual llamaban simplemente " salsa blanca" desde mucho antes que los franceses le dieran su nombre actual. Los cocineros de Catalina de Medicis, en Florencia, perfeccionaron la salsa que a la señora catalina parecía encantar y cuando Catalina se mudó a Francia para casarse con Enrique II de Orleans, allá por el año 1533, se llevó a todos sus cocineros, y por supuesto a la rica salsa. No se tiene más pistas de que pasó, pero se sabe que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medicis los que introdujeron la tan querida cocina italiana en la corte francesa, por lo que intuimos que también introdujeron la " salsa blanca".

Muchos también dan la autoría de la bechamel al duque y político Philippe de Mornay, al cual se le atribuyen también muchas otras salsas famosas, como por ejemplo la Chasseur, la Oporto o la Monray entre otras, pero nada de esto está documentado y para qué engañarnos, me parece mucha salsa para un político.

Por otro lado tenemos la versión que habla del que muy posiblemente diera el nombre actual, el marqués Louis de Bechamel. Tampoco hay constancias de que él fuera el inventor y además la nobleza no tendía a meterse en la cocina, simplemente se les daba mejor comer, por lo que pierde un poco de credibilidad esta versión, aunque es probable que los cocineros de la corte de Luis XIV, con el cual comercializaba dicho marqués, bautizaran a la salsa con su nombre, pues era lo que se solía hacer hasta no hace mucho, cuando se inventaba algo se le daba el nombre de alguien famoso o de la persona para la cual trabajases, menos mal que los tiempos han cambiado jeje. Uno de los cocineros de la corte de Luis XVI era Francois Pierre de la Varenne, considerado como el creador de la cocina clásica en Francia, y autor de el primer libro donde aparece la receta de la salsa Bechamel, llamada así seguramente como un halago de dicho cocinero al marqués de bechamel que frecuentaba su corte. Así que resumiendo, la salsa es de origen italiano pero los franceses le dieron el nombre actual.

La salsa bechamel tiene tres ingredientes básicos, harina, grasa ( mantequilla o aceite) y leche. Hay quien le añade cebolla y generalmente se le añade nuez moscada y sal por supuesto. La cantidad de leche varía dependiendo si la queremos más o menos espesa, según la utilidad que le vayamos a dar.

La mezcla de harina y grasa en partes iguales, se conoce como roux, y es la base de tantas salsas. En los restaurantes se suele preparar la roux y reservar, de modo que cuando necesiten la bechamel tan sólo habrá que añadirle la leche caliente y remover...eso sí, hay que remover bastante.

La variante que hoy os traemos es una bechamel a la que le hemos añadido queso Gorgonzola, quedando cremosa y sabrosa, ideal para acompañar con carnes, verduras, pastas, y un largo etc.

idea de uso: champiñones asados rellenos de
bechamel de queso

Ingredientes: 
  • 1/2 litro de leche
  • 100 gramos de harina
  • 30 g. de mantequilla ( o aceite)
  • nuez moscada recién rallada (al gusto)
  • Sal y pimienta negra.
  • Queso Gorgonzola ( 30 g. aproximadamente)
-La cantidad de queso no debe ser mucha para que no nos quede fuerte ( según gusto), y también depende del queso que utilicemos, pues esto tan sólo es una idea, podéis hacer la misma preparación con otros tipos de queso.
-El roux siempre lleva la misma cantidad de grasa que de harina, en este caso yo he probado a rebajar la cantidad de grasa, pero para medio litro de leche, la proporción de harina y mantequilla suele ser de 50g..
-En cuanto a la harina, he usado de trigo, pero puede hacerse una mezcla de mitad de trigo y mitad de harina fina de maíz ( Maizena), esta mezcla hará que nos quede una bechamel más suave y ligera.

Preparación:

- Ponemos al fuego un caldero o sartén, preferiblemente de fondo grueso para que sea más difícil que se pegue la salsa, añadimos la grasa ( mantequilla, aceite o una mezcla de ambas). Cuando esté derretida, añadimos la harina y removemos enérgicamente. Debemos tostar la harina, pero no quemarla!.
-Una vez tengamos la roux bien integrada, añadimos la leche, que habremos calentado previamente hasta casi hervir. En este momento añadimos la nuez moscada, la pimienta y el queso.
-Removemos con una cuchara de palo o unas varillas, intentaremos que no nos queden grumos. Este proceso debe durar un poco ( llevar a ebullición), pues la harina debe cocinarse.
- retiramos del fuego y la usamos en nuestros platos en caliente. Si queremos conservarla caliente podemos meter el recipiente a baño maría hasta que se consuma. También podemos conservarla en el frigorifico tapada con un papel film.

Preparación con thermomix: ( mismas cantidades)

-Verter todos los ingredientes a la vez en el vaso de la thermomix, y programar 7 minutos, 90ºC, velocidad 1...y listo!.


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La bechamel tiene muchas variantes, y al igual que hoy le hemos añadido este queso azul, podemos añadirle otros quesos, hierbas aromáticas, hacerla dulce, con limón, con espinacas trituradas, añadiéndole tomate
( salsa aurora), sustituyendo la leche por caldo ( velouté), etc.



Atrévete a probar ;).

Saludos y...échenle salsa a la vida!


Angie






1 comentario:

  1. Prueba también esta receta de Salsa Bechamel

    Saludos desde Venezuela.

    Dios les Bendiga abundantemente.

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